酱香白酒酿造工艺概述
酱酒酿造工艺
酱酒酿造工艺酱酒的酿造工艺酱酒的酿造工艺主要包括制曲、酿酒、陈酿和勾调四个环节。
制曲是酿酒的第一道工序，它的历史已有2000多年。
制曲的质量对酒的品质有着至关重要的影响。
现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，其制曲过程有三个显著特点：一是生产季节性强，要求在气温高、湿度大、微生物活跃的季节内进行；二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料；三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”。
茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺，被认为十分科学。
酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。
制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
制造这种高温大曲采用独特的工艺，其特点是制曲温度高，最高温度可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1.麦曲的质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
酿酒是酱酒酿造的核心环节，其基本工艺特点为：“”酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
原料粉碎是酿酒的前置工艺，将原材料粉碎成适合发酵的细粉，以便后续的糖化和发酵。
经过蒸馏后的糙沙酒，酒醅在摊凉后不再添加新料，加入尾酒和大曲粉，并拌匀堆集，再入窖进行一个月的发酵，取出蒸酒，即可得到第二轮酒，也就是回沙酒。
这种酒比糙沙酒更香、更醇和，但略带涩味。
接下来的几轮酿造过程都是使用回沙酒的操作，分别接取三、四、五次原酒，统称为大回酒。
这种酒质浓郁、香浓、味道醇厚，酒体也更加丰满，没有杂味。
第六轮次发酵蒸得的酒称为小回酒，酒质醇和，糊香浓郁，味道持久。
第七次蒸得的酒为枯糟酒，也称为追糟酒，酒质醇和，糊香浓郁，但微苦，糟味较浓。
第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒酿造关键工艺原理分析
089食品工艺“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。
本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。
一、酱香大曲的制曲工艺1.处理制曲原料。
原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。
首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。
夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。
其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。
最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。
母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。
2.拌和水分。
充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。
水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。
3.压制曲坯。
拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。
曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。
4.入仓堆放。
打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。
曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。
一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。
堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。
5.培菌管理。
培菌过程中温度会持续提升，大曲中的酱香型白酒酿造关键工艺原理分析微生物变化会引起大曲风味物质的生成。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
制曲关键控制点
原料质量
选用优质的小麦、大麦、豌豆等原料，保证 原料无霉变、无杂质。
粉碎粒度
控制好原料的粉碎粒度，不宜过细或过粗，以 保证曲块的透气性和发酵效果。
润料水分
润料时加入适量的水，使原料充分吸水膨胀，水 分含量要控制在合适范围内。
踩曲成型
踩曲时要用力均匀，保证曲块平整紧实，无裂缝。
培养条件
提高生产效率与品质
通过明确生产工艺流程，可以更加系统地管理和 优化生产环节，从而提高生产效率和产品品质。
3
适应市场需求与发展
随着消费者对白酒品质要求的提高，酱香型白酒 生产工艺需要不断改进和创新，以适应市场需求 和行业发展趋势。
酱香型白酒生产工艺概述
原料选择与处理
选用优质高粱、小麦等为主要原料，经过 粉碎、润料等预处理工序。
包装过程管理
包装前准备
确保包装车间环境整洁，定期对设备进行清洗和消毒。检 查包装材料是否符合要求，有无破损或污染现象。
包装操作规范
严格按照包装工艺流程进行操作，确保每一步骤的准确性 和规范性。特别注意瓶口、瓶盖的清洁和密封效果，以及 标签的粘贴位置和平整度。
包装质量检查
在包装过程中和结束后，进行多次质量抽查，检查包装是 否严密、标签是否清晰、产品是否破损等。对不合格品进 行及时处理，确保出厂产品的合格率。
酱香型白酒生产工艺 流程图及关键控制点
汇报人：XX 2024-01-22
目录
• 引言 • 原料选择与处理 • 制曲工艺 • 发酵工艺 • 蒸馏工艺 • 陈酿与勾兑工艺 • 包装与储存工艺 • 质量检测与评估体系建立
01
引言
目的和背景
1 2
传承与弘扬传统工艺
酿造酱香白酒的六种工艺
酿造酱香白酒的六种工艺关于《酿造酱香白酒的六种工艺》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱香型白酒主要是有高粱米，麦子，水酿制而成，略微淡黄，但不显著，香气细致、并不是很不突显，归属于先酯后酱，酱香型持续時间较长，空干一杯香气不容易散，味超过香，苦度也相对性适度，近视度数不高。
对身体刺激性较为小，较为合适女士喝。
详尽掌握下酿制酱香型白酒的六种加工工艺。
一、高品质大曲酒酱香型白酒的酿制加工工艺应用高溫大曲酒做为糖化发酵剂，一年一个酿制周期时间，二次加料(下沙和糙沙)，二种发醇(沉积发醇和入窖发醇)，三种典型性体(酱香型、醇甜、窖底)，三十天发醇，四十天制高溫大曲酒药，五月端午节踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发醇，九次蒸制，十个加工工艺特性。
酿造出来的原浆酒，要分析等级分类存储;一年后开展盘勾;第二年开展型勾;第三年开展品勾;第四年特酿调料几回就可以原厂;再加酿制的一年，就拥有五年才可以原厂的叫法。
也仅有依照这一加工工艺生产出去的酱香型白酒才可以算作高品质酱香型白酒，自然还与本地独特的自然地理，气侯、水等要素相关。
二、麸曲酱香型白酒的酿制加工工艺应用麸曲做为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发醇完全，一次斟酒;麸曲酱香白酒生产具备发酵时间短、出酒率高、储存期短、周转资金快、质优价廉的特性。
三、碎砂酱香型白酒酿制加工工艺碎沙酒，用破碎的高粱米酿好的酒称之为“碎沙酒”。
一般应用多种多样大曲酒加上酵母粉和酶制剂等做为糖化发酵剂;将原材料破碎后，历经预备处理后拌和糖化发酵剂入窖发醇二三十天，水蒸气蒸馏斟酒，一次烤后。
“碎沙酒”生产周期时间短，出酒率较高，质量一般;不需要严苛的“回沙”加工工艺，一般拷两三次就把谷物中的酒提完。
该类酱香白酒生产成本费相对性较少，现阶段销售市场上市场销售的中低端商品基本全是此类。
四、翻沙酱香型白酒酿制加工工艺基本是大曲酒酱香型白酒捆沙酒最终第9次蒸制烤后喝醉酒，适度添加原材料和酒曲等，开展的一次发醇水蒸气蒸馏斟酒个人所得。
酱香白酒酿造工艺分享
酱香白酒酿造工艺分享文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]酱香白酒酿造工艺概述酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。
但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。
这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。
目前已知浓香型中，香型营养成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
”季克良如是说。
在一年时间里，将粮食酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成一、白酒香型的风格 F3 x$rX_>y1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。
饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。
以泸州老窖为代表产品。
2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。
以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。
`3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。
以茅台酒为其代表产品。
4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。
小曲香型酒，一般以大米为原料。
其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。
、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。
如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显着而回味有酱香。
酱香酒的酿造工艺：国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。
由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。
酱香白酒的粮食酿造工艺
酱香白酒的粮食酿造工艺
酱香白酒的粮食酿造工艺主要包括以下几个步骤：
1. 粮食清洗：将粮食（如高粱、小麦等）进行清洗除尘，以去除杂质和表面污物。
2. 食材磨碎：清洗后的粮食经过磨碎机的粉碎，转化为酒曲（发酵的起始培养物）。
3. 蒸煮：将酒曲加入蒸锅中，与微米高温蒸汽接触，进行高温蒸煮，使淀粉在酵母酒曲的作用下转化为糖。
4. 粮食腌制：蒸煮后的酒曲和粮食混合，进行一段时间的腌制，使酵母充分吸收淀粉中的糖分。
5. 发酵：腌制后的酒曲和粮食放入特制的酒池或窖中，与酵母菌自然发酵，转化为酒精。
6. 蒸馏：发酵后的液体经过蒸馏设备蒸馏，使酒精蒸发并冷凝为液体，得到初级酒液。
7. 储存：初级酒液经过储存，通过时间的延长，可以使酒液口感更加醇厚细腻。
8. 提纯：储存后的酒液可能会有悬浮物或沉淀物，需要进行提纯处理，以达到透明澄清的效果。
9. 筛选调和：经过提纯处理的酒液按照一定的比例进行筛选和调和，以平衡酒液的口感和风味。
10. 储存勾兑：调和后的酒液进行一定时间的储存和勾兑，使各种成分充分融合，增加酒液的陈年度。
11. 包装：最后，将成品酱香白酒进行包装，以便于储存和销售。
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。
小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
高粱为制酒原料。
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。
以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。
其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。
曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。
其生产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。
其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。
两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。
有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。
四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。
一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。
将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。
将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
生成内容：
酿制酱香型白酒需要仔细挑选上好的原料，合理搭配，精准控制酿造过程，以确保酒品的质量。
酿造酱香型白酒大致可以分为以下几步：
一、原料的备料
1.添加酒母：酿制酱香型白酒，建议采用芽酿米，酒食搭配可以选用大米和小麦；
2.加料：根据用酒配方，选择合适的花草、果实及调料拌入原料中；
3.煎熬：将原料煎熬到适宜的温度，进行混合和醇化；
二、蒸馏
1.将混合物蒸到指定的温度，为蒸馏提供条件；
2.精馏：进行多次精馏，除去不需要的杂质，提纯醇精；
三、陈酿
1.大桶熟成：将精馏的醇精放入桶内，熟成三至六个月，以便发酵；
2.分瓶装：将熟成后的白酒，装入小酒桶内，继续陈酿半年至一年；
四、包装及灌装
1.准备包装材料：准备好各种袋和瓶，确保质量；
2.灌装：将酱香白酒装入瓶子，完成装瓶；
五、存储
1.存放室温：将瓶装白酒放入室温常温处，以保持原有的口感和风味；
2.温酒保存：将白酒放置在17℃-22℃的环境中保存，可以维持其酒质和风味。
通过以上步骤，可以精心酿制出一款优质的酱香型白酒。
不仅可以让人享受满口的酱香醇厚，还能清爽入口，充满可口的味觉体验。
酱香型白酒制曲过程
酱香型白酒制曲过程
酱香型白酒制曲过程是由四个环节组成的：
1.百花原浆：指原料状态上入料的酒，它是白酒制作的最基本材料。
2.发酵：将百花原浆投入发酵罐中，以谷物发酵的糖分产生的乙醇作为代谢产物，原料液体中的其他成分在发酵过程中也被一定程度提取出来。
3.酒曲制曲：酒曲是由酿酒厂把发酵结束后的发酒进行加热，使其内部温度升至65-75℃，从而经过乙醇和乙醛的糖解水解，形成集中芳香成分，带有浓郁酱香，并增加原浆的成分。
4.酿造：将制曲酒与其他原料混合酿造，演变成酱香型白酒。
什么是酱香酒的酿造工艺
什么是酱香酒的酿造工艺
酱香酒是一种中国特色的白酒，其酿造工艺主要包括下面几个步骤：
1. 粮曲制备：酱香酒的粮曲通常使用高粱、小麦等谷物，将谷物经过蒸煮、调温、混合和接种曲菌，培养发酵菌群。
2. 料曲配制：在粮曲的基础上，选择优质的酒曲进行混合。
酱香酒一般使用多曲制曲，即将多个工序不同的酒曲混合使用，以提高酒香的复杂度和层次感。
3. 混合酒曲与酿造原料：将混合好的酒曲与酿造原料——高粱、小麦等粮食混合在一起，以利用酒曲中的酵母和酶来进行发酵和转化。
4. 培曲：将原料和酒曲混合好后，放置在窖池中发酵，此阶段称为培曲。
培曲的时间一般为20-30天，发酵过程中会产生酸、酯、酮和酚等化合物，使酱香酒获得独特的香味。
5. 蒸馏：培曲后的混合液进入蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏是将混合液中的酒精、水和其他挥发物分离出来的过程。
酱香酒一般采用双蒸馏的方式，即分为初次蒸馏和二次蒸馏。
6. 储存与陈化：经过蒸馏后的酱香酒，会经过一段时间的储存和陈化，以便使其味道更加醇厚和丰富。
酱香酒的陈化时间一般要长达数年甚至更长，以提高其
品质和口感。
以上就是酱香酒的主要酿造工艺，不同的酒厂和地域可能会有一些差异，但总体而言，这是酱香酒的基本酿造过程。
酱香型白酒工艺流程
酱香型白酒工艺流程酱香型白酒工艺流程一、酱香型白酒的概述酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。
通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。
这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。
他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。
严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。
简述酱香型白酒酿造工艺流程及特点
简述酱香型白酒酿造工艺流程及特点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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酱香型白酒生产工艺详解
酱香型白酒生产工艺详解以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。
今天小编就来带您一起揭秘酱香型白酒生产工艺。
原料准备名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。
在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。
为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
大曲要求酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
下沙名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。
每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。
注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然后加入5~7%的母糟拌匀。
母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。
发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。
发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
酱香型生产工艺
酱香型生产工艺
酱香型是一种特殊的酒香型，其生产工艺主要分为发酵、蒸馏、陈化三个过程。
首先，发酵是酱香型的第一步。
选用高粱、小麦等作为原料，将其研磨成米糟，然后加入适量的水和糖，经过混合后形成固态发酵床。
发酵床温度控制在30-32摄氏度之间，通风良好，
促使床体中的菌种进行脱氧作用，产生酸性发酵。
在发酵过程中，还需要进行搅拌和踩踏，以保证酒曲充分与床体接触，促进产生酒精和香味物质。
接下来，蒸馏是酱香型的关键步骤。
将发酵后的床体倒入蒸馏锅中，加热至开锅，蒸馏过程中收集到的蒸馏液分为头、心、尾三个部分。
头部是由于挥发性物质含酸度较高，需去掉以避免对口感产生不良影响。
心部是成品酱香酒的主要组成部分，香气浓郁，口感醇厚。
尾部是挥发性物质含酸度较低，味道较苦，需要与尾部混合再次蒸馏。
同时，在蒸馏过程中还要注意控制温度和时间，以保证酒精和香味物质的及时分离和收集。
最后，陈化是酱香型的最后一步。
将蒸馏好的酒液存放在陈酿室中，经过一定期限的陈化，使酒液中的酸、甜、苦、辣、香等不同成分得以充分混合，口感更加丰富。
陈化时间一般在
3-5年，部分高档酱香酒甚至需要更长时间的陈化。
在陈化过
程中，还需要控制温度和湿度，以利于酒液中微生物和酶的活性，加速酒液的陈化和更好地释放香味。
总的来说，酱香型的生产工艺是发酵、蒸馏和陈化三个过程。
通过科学合理地控制这三个过程中的参数，可以生产出口感醇厚、香气浓郁的酱香型白酒。
酿造酱香白酒的六种工艺
酿造酱香白酒的六种工艺酱香白酒主要是有高粱，小麦，水酿造而成，略有微黄，但不明显，香味细腻、不是很不突出，属于先酯后酱，酱香持续时间较长，空杯酒香味不易散，味大于香，苦度也相对适中，度数不高。
对人体刺激比较小，比较适合女性喝。
详细了解下酿造酱香白酒的六种工艺。
一、优质大曲酱香酒的酿造工艺使用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。
也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算是优质酱香酒，当然还与当地特殊的地理，气候、水等因素有关。
二、麸曲酱香酒的酿造工艺使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。
三、碎砂酱香酒酿造工艺碎沙酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。
一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。
此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。
四、翻沙酱香酒酿造工艺基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。
“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。
五、回沙酱香酒酿造工艺这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。
后续工序和大曲酱香酒基本一致。
酿酒设备-酱香白酒的四大酿造工艺
酿酒设备-酱香白酒的四大酿造工艺
酱香白酒亦称茅香型，以茅台酒为代表。
酱香白酒其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
酱香型白酒不仅口感好，市场更是火爆。
这么好的酒是怎么酿造的呢？本文就为你介绍酱型白酒四大酿造工艺。
酱香白酒的四大工艺包括：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒。
一、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质好;其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。
二、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
三、翻沙酒：用捆沙酒后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
四、窜香酒：用捆沙酒后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。
酱香酒酿造的3种工艺你了解哪一种呢
酱香酒酿造的3种工艺你了解哪一种呢
白酒有许多香型，相信大家都知道。
酱香白酒是主要的香型白酒之一，所以这种香型的白酒有很多种。
但大家知道吗？即使是酱香型白酒生产工艺省也有所不同。
酱香白酒的3种工艺你都了解吗？下面由好酱网来给大家介绍一下吧~
(1)传统大曲酱香工艺
以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制作高温大曲作为糖化发酵剂，两次投料，高温堆积，用石头建造的发酵窖，九次煮沸，八次发酵，七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇香、窖底香三种典型体和不同轮次酒长期存放，精心勾调而成。
该工艺酿造出的白酒酱香突出，优雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯持久，原料出酒率25~28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺
高温大曲、麸曲、糖化酶麦制成高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等。
发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，按一定比例作为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、勾调而成。
该工艺发酵时间短，储存期短，资金周转快，出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，广泛应用于众多中小型酱香型白酒生产企业。
然而，与优质大曲酱香型白酒相比，仍有一定差距。
(3)根据传统大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原料酒，按不同比例勾兑。
这个过程被许多酱香型白酒制造商所采用。
（大曲）酱香型白酒独特的酿造工艺（大曲）酱香型白酒生产工艺古老而独特，是茅台镇几千年来经过长期的生产实践，符合自然的变化，是独特的自然条件和酿造艺术科学结合的典范。
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酱香白酒酿造工艺概述
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。
但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物———大量的酸脂类有机物。
这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。
目前已知浓香型中，香型成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒最大的不同。
茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。
端午制曲
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充
分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。
重阳下沙
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
在茅台镇酒厂酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酱酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家。
“沙”的意思就是指红高粱。
因为当地红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤子酒”（当地方言音）；而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
酱香型白酒要经过2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。
重阳节开始第一次投料，即“下沙”。
下沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，这次称为“糙沙”。
前两次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月，开始第一次取酒。
之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完成后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
第三、四、五次出的酒最好，称为“大曲酒”。
第六次取酒为“小曲酒”，第七次取酒为“追糟酒”。
精选原粮——贵族标准的挑剔
坚实均匀，粒小皮厚，富含单宁，赤水河谷独有的“红缨子高梁”，似乎就是为酿造酱酒而生；如此地道的原生高粱，有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮，有利于开放发酵的全部流程，有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……
糙沙，二次投料
二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数，第一次是重阳节，称为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
红缨子糯高粱，九次蒸煮
茅台镇的酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒，这种高粱不同于北方的高粱，它皮薄但坚硬，能够经过多次蒸煮。
酱香型白酒要取七次酒。
第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
八次加曲、发酵
茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要经过九次蒸煮，从重阳节第一次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。
每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。
七次取酒
也称为多轮次取酒。
酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒。
蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。
第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。
贮存出厂
新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。
第一年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。
三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。
调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！在勾调过程中是绝对不添加任何香料和添加剂的。