筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)
公安牛三鲜火锅的做法
公安牛三鲜火锅的做法
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食材
牛肉 200g
牛筋 200g
牛肚 200g
方法/步骤1:
准备材料：牛肉、牛肚、牛筋
准备调料：豆瓣酱、鲜辣酱、姜、蒜、酱油、醋、桂皮、八角、辣椒面、味精、盐和大葱
方法/步骤2:
将牛筋切成块，牛肚斜切成片，洗净煮熟
方法/步骤3:
将鲜牛肉洗净，切成片
方法/步骤4:
八成油温的锅中放姜蒜、荆沙豆瓣酱、鲜辣酱、八角、桂皮和辣椒面炒香
方法/步骤5:
牛三鲜入锅。
调料炒香后，倒鲜牛肉、牛筋、牛肚入锅，炒制约1—2分钟后放入酱油、醋
方法/步骤6:
焖煮。
将牛三鲜翻炒1—3分钟后，加入高汤焖煮，牛肉熟透即可起锅
方法/步骤7:
起锅前放入味精、大葱。
筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)-推荐下载
筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)-推荐下载筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）-推荐下载今天，我要向大家推荐一道经典的川菜——筋头巴脑牛一锅。
这道菜以其独特的风味和丰富的营养成分而受到广大食客的喜爱。
下面我将为大家介绍制作筋头巴脑牛一锅的具体步骤，以及配套的特制酱料配方和卤汤配制的方法。
一、准备材料1.主料：牛筋、牛脑，各适量；2.配料：豆皮、豆腐皮、黄豆芽、金针菇、洋葱、蘑菇、辣椒，适量；3.调料：食盐、料酒、白胡椒粉、生姜、大蒜，适量。
二、制作特制酱料1.将生姜、蒜瓣用刀剁成末，加入碗中；2.加入适量的食盐和白胡椒粉，搅拌均匀；3.加入少量的料酒，继续搅拌均匀；4.特制酱料做好了。
三、制作筋头巴脑牛一锅1.牛筋提前浸泡2小时，将牛筋切成厚度适中的长条状，用开水焯水；2.焯水后的牛筋泡冷水中，再次焯水，以去除牛筋上的油脂；3.处理干净的牛筋放入锅中，加入姜片和料酒煮10分钟；4.牛脑处理干净，放入沸水中焯水5分钟，然后用冷水冲洗干净；5.锅中加入清水，放入焯水后的牛筋和牛脑，再加入切好的豆皮、豆腐皮、黄豆芽等配料；6.加入特制酱料，调整火候，煮20分钟；7.将洋葱切丝，蘑菇切片，辣椒切段，金针菇切断，放入锅中，煮5分钟；8.最后，加入适量的食盐和白胡椒粉，搅拌均匀即可。
四、制作卤汤1.取一锅清水，放入适量的姜片、葱段、八角、桂皮等调料；2.加入适量的料酒，煮沸后放入处理干净的牛筋，煮20分钟；3.捞出牛筋，切成适量大小的块状备用；4.将汤汁煮沸，调入适量的食盐和白胡椒粉，搅拌均匀即可。
五、结语完成了！筋头巴脑牛一锅终于制作出来了，香气四溢，色香味俱佳。
特制酱料的独特口感和卤汤的鲜美滋味，使得这道菜更加诱人。
现在，你可以下载菜谱，按照上述步骤来一次美味的烹饪，与家人朋友一起来享用这道筋头巴脑牛一锅了，祝您好胃口！温馨提示：在制作菜肴的过程中，请注意食品的卫生与安全。
确保材料的新鲜和煮食时的卫生环境，避免食品中毒。
统一开小灶牛肉火锅配料表
统一开小灶牛肉火锅配料表
案例一：
配料：牛肉、酱油、葱末、白糖、八角、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油。
做法：
1、调味料：酱油3勺、葱末1勺。
白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油各适量。
2、往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火，再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可。
3、牛肉要切薄片后冷冻起来，香菇和白菜要切得很薄，葱要斜切，金针菇去掉两端后分散开，韭菜切成7~8厘米长，茼蒿要洗干净。
4、往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌。
5、放入火锅底汤里煮熟：用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。
吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味。
即可。
案例二：
配料：牛肉800克、姜8片、老抽4勺、花椒30粒、干辣椒8个、丁香1粒、八角1个、桂皮1块、萝卜一个、火锅底料80克。
做法：
1、牛肉洗净切块、姜洗净去皮切片、萝卜洗净去皮切块备用。
2、起锅倒油烧热，然后放入切好的牛肉，先小火再大火翻炒五分钟，直至牛肉变色。
3、依次加入花椒辣椒八角桂皮五香丁香继续翻炒六分钟。
4、加老抽四勺约50毫升炒均匀，放姜片。
5、加热水1.5升开始小火炖一小时。
6、炖25分钟后，加入萝卜，加一勺半盐。
7、最后放火锅底料，这样牛肉火锅底汤就做好了。
牛肉火锅底料配方大全
牛肉火锅底料配方大全
经典牛肉火锅底料配方
原料：
•牛骨：500克
•生姜：适量
•葱：适量
•八角：适量
•草果：适量
•香叶：适量
•白芷：适量
•桂皮：适量
•花椒：适量
制作方法：
1.将牛骨洗净，放入锅中，加入清水煮开。
2.在煮牛骨的同时，将生姜、葱、八角、草果、香叶、白芷、桂皮、花椒等香料洗净备用。
3.将煮沸的牛骨后加入所有香料，中小火慢炖4-6小时。
4.筛出骨渣，取出底料备用。
麻辣牛肉火锅底料配方
原料：
•辣椒：适量
•花椒：适量
•生姜：适量
•蒜：适量
•葱：适量
•酱油：适量
•盐：适量
制作方法：
1.辣椒切碎，花椒研磨成粉。
2.生姜、蒜切成泥状。
3.葱切段备用。
4.锅中倒入适量油，放入生姜、蒜炒香。
5.加入切碎的辣椒、花椒粉炒出香味。
6.最后加入酱油、盐调味，煮开后取出备用。
清炖牛肉火锅底料配方
原料：
•牛肉：500克
•姜片：适量
•料酒：适量
•盐：适量
•糖：适量
制作方法：
1.将牛肉洗净切片，用开水焯水捞出备用。
2.锅中放水，加入姜片、料酒、盐、糖煮开。
3.放入焯过水的牛肉，炖煮至牛肉熟透。
4.将炖好的牛肉捞出，剩余的清汤可作为火锅底料使用。
以上就是几种常见的牛肉火锅底料配方，可以根据个人口味调整配料比例和口味，打造出符合自己口味的火锅底料。
Enjoy your meal！。
筋头巴脑锅
筋头巴脑锅
在北方各大城市的大街小巷，都可以看到以“筋头巴脑”命名的餐厅。
这类菜肴通常以火锅的形式出现，主要是用蹄筋、肉筋，牛板筋等带筋的
部位，在配上土豆、胡萝卜、生菜、冻豆腐等蔬菜制作而成。
这类以“筋”为主，不算肥肉，也不是瘦肉的菜码，整体脂肪含量特
别低，食材本身也富含胶原蛋白，再配上浓厚的牛肉汤汁，可谓是一道美
味佳肴。
在东北地区，“筋头巴脑”是一种特色菜码，它不像一般的商店，除了肉筋外，还有牛心、牛肺、百叶、大肠等内脏，味道更加丰富。
由于牛肉筋多，有韧劲，所以“筋头巴脑”常被用来指某人脾气倔强，不变通，牛筋和菜名相呼应，简直就是因为它是一种很好的生食，很难煮熟。
从前的老师傅在炖筋骨的时候，都讲究把火烧开一刻钟，再转小火炖烂，非常耗时间，现在有了高压锅，直接炖上十分钟，就是要把火烧开一
刻钟，再煮一次，就可以煮一次了。
潘五爷在电视剧《闯关东》中与朱开山讨论过，潘五爷说：我吃酱牛
肉最喜欢筋头巴脑，这个筋头巴脑最有嚼头，翻过来嚼，翻来覆去地嚼，
直到筋头巴脑的味道被彻底地抹去，哈哈！别说它多么舒适。
并且直言那
顺丝顺捋的酱牛肉，咬下去像棉花一样毫无感觉。
其实，筋头巴脑就是去骨剩下的碎肉、筋头，属于“修割肉”的一种，在口感上是见仁见智的，但是毫无疑问，价格方面确实要便宜不少。
根据
现在40元一斤的牛肉价格，新鲜的筋头巴脑往往在30元以下。
而且在很多网店中，价格更是低至十几元一斤，乍一看是特别实惠，但值得注意的是，价格过低的“筋头肉”，往往是人造肉、冷冻肉为主，汤比肉还多。
言归正传，一分价钱一分货，是千古不变的道理。
筋头巴脑火锅底料配方
筋头巴脑火锅底料配方
筋头巴脑火锅底料配方
筋头巴脑火锅底料特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
1、汤底料：
主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：
先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。
牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
筋头巴脑锅(附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方)
锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。
专用料油配方及熬制（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
配方验证：
黄伟，擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发，旁通粤菜，现任呼和浩特Байду номын сангаас开泰大酒店创新风味灶主管。
原料：
牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。
辅料：
圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
调料：
专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
卤汤配制：
先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
筋头巴脑锅（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）
介绍：筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型
介绍：
筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好。
筋头巴脑菜谱
如何测试油温几成热 (1)炖牛骨汤的做法详细介绍（一） (2)炖牛骨汤的制作要诀（二） (3)豆瓣和豆瓣酱有什么区别 (4)火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。
(4)怎么给牛肉焯水 (4)火锅红油、秘制料油制法（批量）： (5)筋头巴脑牛一锅 (5)牛鞭怎么收拾（鞭和蛋一共50元） (7)牛鞭洗法炖法 (7)牛一锅筋头巴脑配方 (8)刘一锅筋头巴脑制作方法 (9)秘制料油制法（批量）： (9)爆炒牛蛋 (10)腌黄瓜： (11)辣酱 (11)大罗卜干咸菜： (11)十三香调料 (11)当归羊肉 (11)四川泡椒花生米 (12)蒸鸡蛋 (12)如何测试油温几成热加热到油三四成热即是熟油冷油温，1—2成热。
把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
低油温，3—4成热。
筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中油温，5—6成热。
细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。
高油温，7—8成热。
筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。
温油锅即三四成热，油温70—100度，为油面平静，无青烟，无响声。
热油锅即五六成热，油温110—170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。
旺油锅即七八成热，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声。
低油温:一成30度两成60度中油温：三成90度四成120度热油温：五成150度六成180度高油温：七成210度八成240度炒菜时油温过高会焦掉过低成熟慢影响口感和营养青菜一般都是旺火热油快炒炒菜时油温不宜太高以八成热为佳，油温过高会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体，是油烟的主要成分，还会产生大量易致癌的过氧化物。
油锅一至二成热（30度~60度）三至四成热（90~120）五至六成热（150~180）七至八成热（210~240）九成热（270）。
牛筋火锅怎么做好吃又简单
牛筋火锅的制作方法
牛筋火锅是一道口感独特、美味可口的火锅菜肴，制作起来既简单又美味。
下
面介绍一下如何制作牛筋火锅。
材料准备
制作牛筋火锅所需的材料有： - 牛筋：500克 - 蔬菜（白菜、豆芽等）：适量 - 辅料（姜、蒜、葱等）：适量 - 调味料（盐、生抽、料酒等）：适量 - 蘸料（蒜泥、辣椒等）：适量
制作步骤
1.准备工作
–牛筋先用温水泡软，洗净后切成适合火锅的大小，备用。
–蔬菜洗净切块，辅料切成片备用。
2.煮牛筋
–将事先准备好的锅内放入足够的水，水开后放入牛筋煮熟，期间可加入姜片、葱等提味。
3.调制火锅底料
–另准备一个火锅锅底，可根据个人口味选择麻辣、清汤等口味。
4.煮火锅
–将煮熟的牛筋放入火锅内，再放入蔬菜等材料，根据个人口味加入适量调味料。
5.品尝
–等待火锅煮开后，可以品尝牛筋的口感，根据需要可适当调整调味。
温馨提示
•牛筋煮熟时间不宜过长，否则会影响口感。
•蔬菜的搭配要根据个人口味来选择，建议选择嫩叶类蔬菜，口感更佳。
•火锅底料的选择可以根据个人口味来调整，少放盐多放鲜味调料更加美味。
制作牛筋火锅虽然简单，但要做到好吃又不失口感，关键在于煮牛筋的时间要
掌握得当，同时火锅底料的搭配也要得当。
希望大家可以按照以上步骤制作出一道美味的牛筋火锅，享受美食的乐趣。
筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)
筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。
筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。
筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。
菜品提供：白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监。
原料：牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。
辅料：胡萝卜100克，水发香菇75克，调料：特制酱料100克，香辣火锅底料20克，葱段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，鸡粉25克，原卤汤500克，二汤1.5千克。
特制酱料配方和制作：原料：泡椒蓉500克，美乐香辣酱350克，郫县红油豆瓣酱蓉200克，辣妹子酱150克，姜末50克，干葱末70克，红油1500克，十三香3克，鸡油100克，味精30克，冰糖50克，绍酒30克。
制法：锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、姜末煸炒，再放其余几种辣酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。
选料及卤汤：牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。
板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。
牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。
光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。
调卤制熟：从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。
牛肉火锅的做法教学
牛肉火锅的做法教学
牛肉火锅一般称为筋头巴脑牛肉火锅，是很受大众欢迎的一款火锅。
下面小编为你整理了一些牛肉火锅的做法。
牛肉火锅的配料
牛肉火锅的做法步骤
1. 牛肉过水洗净
2. 锅底加油炒
3. 配料
4. 大料
5. 放入老抽大料炒生抽加水
6. 调味黑胡椒盐等炒糖色
7. 电压力锅
8. 香喷喷
9. 火锅走起
10. 加点配菜
牛肉火锅的小贴士
吃涮牛肉火锅的时候最好能准备一个电磁炉，这样能给锅里的食物提供源源不断的热量。
按照个人的口味准备各式各样的青菜备用，牛肉可以直接在市场上购买那种切成卷的使用，就省得自己在家切片的时间。
锅底如果是吃白汤锅的话只要加入葱段蒜片大料等调味品就可以，要是吃红锅可以选择市面上多种多样的锅底，也可以自己炒辣椒油做。
然后将青菜和肉分次下入锅中烫熟就能吃。
牛汤火锅的制作方法和配料
牛汤火锅的制作方法和配料牛汤火锅是一道口感鲜美、营养丰富的中国传统美食。
它以牛肉为主料，配以多种食材，在牛汤的烹煮中将各种味道融合在一起，使得汤底香浓醇厚，牛肉鲜嫩可口。
下面我将为您详细介绍牛汤火锅的制作方法和常用配料。
一、牛汤火锅的制作方法：1. 准备材料：- 牛骨：一斤，最好选择带髓骨的牛腿骨或牛胫骨，这样可以让汤底更加浓郁。
- 牛肉：五百克，可以选择牛腩、牛里脊或牛眼肉等部位。
- 香料：适量，如大葱、姜片、八角、花椒等。
- 清水：六至八杯，具体用量根据锅的大小和人数而定。
- 料酒：适量，用于去腥。
- 盐：适量，用于调味。
2. 制作牛汤底：- 牛骨用清水洗净，煮沸后捞出，放入冷水中浸泡半小时，这样可以去除血水和杂质。
- 将泡发的牛骨和清水放入锅中，加入适量的清水，再加入适量的料酒，煮沸。
- 煮沸后捞出牛骨，冲洗干净。
- 锅中重新倒入清水，再放入牛骨，加入姜片、葱段、八角和适量的盐，以中小火炖煮一个小时左右，然后用小火炖煮三到四个小时，使得牛骨的髓酥软烂，汤底香浓。
炖煮期间需要时常撇去浮沫。
- 汤底基本熬煮好后，即可放入牛肉煮熟，调整火力，保持汤底保持微沸状态。
3. 牛肉的处理：- 牛肉切成薄片或片出薄片，可以根据个人喜好调整厚薄程度。
- 牛肉片在食用前可以稍微腌制一下，加入适量料酒、生抽、姜末和蒜末，腌制十五到二十分钟，使得牛肉更加鲜嫩有味。
4. 配料准备：- 蔬菜类：如大白菜、生菜、豆芽、韭菜、菠菜、蘑菇、豆皮等。
- 海鲜类：如鱼丸、虾球、鱼片、蟹棒等。
- 其他配料：如豆腐、粉丝、藕片等。
- 调料：蒜蓉、葱花、香菜、花生酱、辣椒酱等。
5. 火锅的烹煮：- 准备一个电火锅或燃气火锅，根据个人喜好选择。
- 把煮好的牛汤倒入火锅中，保持微沸状态。
- 将各种配料和牛肉片一一放入火锅中，煮熟即可食用。
- 配料食用时可以蘸入花生酱、辣椒酱等调料，增加口感。
二、牛汤火锅的常用配料：1. 蔬菜类：- 大白菜：营养丰富，口感爽脆。
卤水牛杂秘制技术配方
卤水牛杂秘制技术配方【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
1.将牛杂洗净：1放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。
食时要足热，否则失去特色。
可以辣椒酱作佐料。
卤水牛杂秘制技术配方【2】原料：牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
蘸料：新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
汤料：鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。
秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。
制作方法：（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。
香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。
牛一锅筋头巴脑配方
牛一锅筋头巴脑配方
药料：
毛桃２.5两山奈1两甘草4两白脂0.5两丁香0.5两良姜2.5两千里香0.6两花椒1两胡椒1两大料5两香草0.5两砂仁1.5两子兰5两草扣2.5两毕博2.5两白果1.5两草果1两白扣1两香果1.5两香叶2.5两茴香5两桂皮2.5两川椒7两香园2两陈皮0.5两桂枝0.6两紫草(调色根据颜色放)1代
药面料：
白脂2.5两香果2.5两毕博2.5两山奈2.5两胡椒2.5两丁香1.5两茴香7两枝子1两
大料2.5两香叶2.5两草果2.5两花椒2.5两桂皮2.5两肉扣2.5两良姜2.5两白果2.5两磨成粉做面料用.
炒药料红油:
1. 50斤油(豆油25斤,色拉油25斤) 烧开；
2．放中草药搅动10分钟，炒出香味；
3．放紫草调色；
4．放豆瓣酱1勺半（厨师专用勺），搅动5分钟左右放60度白酒半斤即可。
炒豆瓣酱：
三勺豆油，三勺药料红油，豆瓣酱九勺，牛肉粉5小勺，鸡精5小勺，炒半小时后放两把子兰即可。
炒压肉油：
药料油3勺，加豆瓣酱1勺半，加酱油3勺，小火烧开，压肉用。
筋头巴脑一锅比例：
牛楠40斤，板筋6斤，腱子筋5斤，脆骨2斤，
筋头巴脑放高压锅后放葱段，姜片，六六红一代，3A香料一袋，药面料2勺，鸡精3勺，牛肉粉3勺。
加老汤淹过肉为止，高压锅上气后小火15分钟，关火，再闷15分钟放气。
老汤：
用牛骨头，大火熬3个小时左右至汤发白色，适量加盐。
调砂锅底：
黄豆芽垫底，土豆条少许，圆葱1小勺，鸡精1勺，牛肉粉1勺，3A香料少许，美极鲜味汁少许，加肉，加老汤，放香菜即可。
肉量：
28锅8两，38锅1斤2两，48锅1斤5两，58锅2斤滋补锅肉1斤半牛鞭牛旦半斤。
筋头巴脑的做法
筋头巴脑的做法筋头巴脑的做法筋头巴脑原料：牛肉筋、板筋、牛肉、牛筋、土豆、香菇、胡萝卜、冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等涮品。
调料：葱、姜、蒜、盐、鸡精、味素、大枣、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香叶、沙仁、孜然，麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、豆瓣酱。
准备工作：1、牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，切成3厘米左右的块。
2、土豆顺刀切长块，胡萝卜切厚片，香菇洗净。
3、麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根据口味调合制作调味蘸料。
筋头巴脑做法：1、大铁锅内放底油烧开，放姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣酱爆锅煸炒，加半锅水烧开。
3、将焯好的筋头巴脑全部下锅，放入适量鸡精、味素、大枣、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香叶、沙仁、孜然等调料，大火烧。
4、开锅后，改用小火炖4小时，关火后再焖几分钟。
5、将土豆块、胡萝卜平铺在大砂锅底，加少许香菇，把煮熟的筋头巴脑放入大砂锅继续炖煮，开锅即可食用。
其间，可边吃边下涮品《2》牛肉筋头巴脑，口蘑，土豆，西红柿、葱姜蒜郫县豆瓣、花椒、大料、香叶、桂皮、盐做法：1.筋头巴脑泡到水里，中间换几次水，浸去血水2.把筋头巴脑切成三厘米左右的小块，锅里烧开水，把肉放进去焯几分钟，捞出来沥水3，土豆和西红柿切块4，准备调料：郫县豆瓣，葱姜蒜，花椒大料香叶桂皮5，锅内放底油烧开，放姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣酱爆锅煸炒，然后把筋头巴脑倒进去翻炒一会儿。
添半锅水，花椒大料香叶桂皮放进去，高压锅大火压四十6，待高压锅能打开盖后，加入口蘑土豆西红柿和少许盐，继续压十五分钟就可以盛盘上桌了。
小贴士：1.筋头巴脑一定事先用清水浸泡2.这东西很不容易炖烂，需要多炖一会儿。
筋头巴脑怎么做好吃？
筋头巴脑怎么做好吃？周末逛市场在卖⽜⾁的摊位前，其实就想问问⽜⾁的价格，看看跟吃猪⾁⽐哪个合算。
结果发现摊主有⼆⽄⼀包的“筋头巴脑”，告诉我55⼆⽄。
想起以前家门⼝卖⽜筋汤的清真饭店，这个“筋头巴脑”汤可没叫我少喝。
⽽且以前也经常买筋头巴脑回家制作，这个东西做好了，味道不⽐⽜⾁差，所以就买了⼆⽄。
准备回家做个汤，来个红烧⼟⾖。
筋头巴脑怎么做好吃⼀，【筋头巴脑红烧⼟⾖】【主料】筋头巴脑，⼟⾖【配料】葱姜蒜【调料】冰糖，料酒，⼋⾓，⾹叶，桂⽪，花椒粒，⽼抽，盐，鸡精，胡椒粉【做法】1. 筋头巴脑洗净后⼊凉⽔锅中焯烫，⽔开后撇净浮沫，捞出⽤温⽔清洗⼲净。
2. 把洗净的筋头巴脑放⼊⾼压锅中，加⼊⼋⾓、⾹叶、桂⽪、花椒粒、料酒、葱姜块，盖上锅盖。
上汽后压⼆⼗分钟左右，关⽕。
3. 锅中⼊油⼩⽕下冰糖成糖⾊，把⾼压锅中的筋头巴脑捞出放⼊锅中炒上⾊。
（⼤块的筋头巴脑切开成均匀的⼩块）烹⼊料酒，加葱姜蒜⼤块炒出⾹味，加⽼抽炒上⾊后，倒⼊澄清的压筋头巴脑的原汤，与筋头巴脑⼀平即可。
汤开后加⼊⼟⾖块，转⼩⽕焖⾄汤浓，⼟⾖软烂，加盐、鸡精、胡椒粉调味即可。
【制作要点】焯烫后的筋头巴脑最好不要⽤冷⽔清洗，因为那样筋头巴脑会收缩变硬。
⽤温⽔或热⽔冲洗效果⽐较好。
筋头巴脑不易炖烂，家庭制作建议选择⾼压锅，否则费⽕ 还耗时，⽽且久煮并不⼀定营养价值就⾼。
筋头巴脑⼀定要压到，⽤筷⼦⼀夹就碎的地步。
因为筋头巴脑胶质丰富，⼀般⼀凉还会变硬。
筋头巴脑的压制过程中，其实不需要多少的⾹料，捡家⾥有的放点即可。
不要放太多的⾹料，这样会掩盖住筋头巴脑的⾹味，其实简单的葱姜、⼋⾓、花椒即可。
【美味⼩贴⼠】1. 压制筋头巴脑可以多添⼀些汤，然后⽤这个汤来炖萝⼘也是⾮常美味的。
2. 筋头巴脑压烂以后，可以选择制作的⽅法很多，可以做成葱油⼝味的，也可以选择炖⽩菜、⼭药、胡萝⼘这些，都很适合这个季节享⽤。
【特点】筋头巴脑软烂⼊味，⽽且特别有嚼头并且不费⽛，满满的都是胶原蛋⽩，并且咸鲜⼊味，搭配⼟⾖可以说是特别下饭的美味。
牛肉汤香料配方和比例
牛肉汤香料配方和比例
牛肉汤是一道滋补性的人认为想吃正宗的牛肉汤就要去西北那边，其实只要自己知道了牛肉汤的调料比例，在家里也能喝到不同味道的牛肉汤了，下面就讲解一些不同做法的牛肉汤中香料配方的比例吧。
一、大锅牛肉汤的做法
材料：牛肉1500 克，牛骨1000 克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。
做法：
找一个铝盆放入适量凉水，首先将买来的牛骨头洗净。
将大块牛肉洗净，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾。
将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。
牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。
二、牛油辣子制作工艺：
原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
做法：
将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。
三：清煮牛肉汤
原料：熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂、草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克
配料：淮南一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等。
做法：
1、准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉5克，用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。
2、准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。
3、出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。
特色美食-公安牛三鲜
特色美食-公安牛三鲜
原料：牛里脊肉600克，熟牛肚300克，熟牛蹄筋500克，青、红椒圈各30克，香菜10克。
调料：牛三鲜专用油100克，A料（八角、桂皮、干辣椒节各8克，蒜子50克，荆沙豆瓣酱20克，用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱30克，辣椒面10克），B料（酱油、白醋、盐、味精、鸡精各5克，清汤1干克）。
牛三鲜专用油配方及熬制：采用熟菜子油、色拉油、熟牛油各2千克，荆沙豆瓣、稀辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
制作方法：
（1）将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4x3x0.5厘米厚的片；熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用。
（2）熟牛油烧至三成热，下A料炒香，下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分钟，加B料大火烧开，上桌前点缀青、红椒圈和香菜即可。
制作要点：
1、牛肚口感筋道，初加工有诀窍。
牛肚草腥味大、韧性强，常用的方法是将牛肚洗净后用高压锅焖熟，成品软而粘，该店用不锈钢桶将牛肚加水清炖（汤汁不用，草腥味大），成品韧性足、口感好，腥味少（能随着水蒸气挥发掉）。
2、三种原料均可以长时间加热，批量制成菜品，放在不锈钢桶内加热保温，点菜后即可迅速上菜，越煮越鲜。
3、选料优良，无芡味也浓。
鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆，
直接生炒至熟；鲜牛蹄筋切成段，焯水，煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。
三者合煮，不掺杂使假（牛肝、牛肺、牛肠等），成品不匀芡也依然滋味香浓。
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筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）
介绍：
筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、
所以，孟夏浓的男人缘之好，就不难想象，但这也让她非常困扰。
即使后来她莫名其妙有了一个儿子，这种男人缘依然没有停止过。
「智神」软体股份有限公司的会议室里，董事长安迈克正与公司的软体设计师和主要干部，讨论这次进军日本的网路游戏
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在场的人，除了安迈克，还有软体设计部经理林艾伦、资深设计师两名，以及产品发行部经理董明、行销部经理苏纪泽和特约设计师孟夏浓。
「关于这次进军日本的主打产品，以「创世纪」为主，各位的看法呢？」安迈克首先发言。
「创世纪」是一个以天地初开为背景，三界中天使与恶魔在人间争斗的过程为主体，兼具冒险与逗趣的网路游戏。
玩家是人类，可以选择修成天使、恶魔，或者人间的医疗师、守护师、预言师等等身分，然后在各种冒险与作战环境中，提高自己的等级与赚取创世币。
牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。
好的
筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。
筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。
菜品提供：
白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监。
原料：
牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。
辅料：
胡萝卜100克，水发香菇75克，
调料：
特制酱料100克，香辣火锅底料20克，葱段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，鸡粉25克，原卤汤500克，二汤1.5千克。
特制酱料配方和制作：
原料：
泡椒蓉500克，美乐香辣酱350克，郫县红油豆瓣酱蓉200克，辣妹子酱150克，姜末50克，干葱末70克，红油1500克，十三香3克，鸡油100克，味精30克，冰糖50克，绍酒30克。
制法：
锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、姜末煸炒，再放其余几种辣
酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。
选料及卤汤：
牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。
板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。
牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。
光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮
（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。
调卤制熟：
从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。
所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改刀配锅。
卤汤的配制：
以35千克的高汤为例，锅内放入盐450克、味精240克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）)200克、泡椒200克、火锅老油200克、香料包1个（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来），烧开后转小火熬3.5小时即成。
制作方法：
（1）将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤制。
牛筋、板筋卤约1.5小时，牛肚卤约1小时，牛套皮、牛腱子子肉卤约55分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。
需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配锅。
（2）将各种熟制原料改刀成5厘米大小的块状；胡萝卜切块，水发香
菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒入火锅盆中垫底；
（3）锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、火锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入其余调料调味，烧开1分钟，倒入火锅盆中即可上桌。
（4）吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。
味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。
制作关键：
1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的特点。
2、卤水的调制很关键，要把握好比例。
3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。
4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。