餐饮经营管理常用公式

餐饮经营管理常用公式
培训人：王总
第一章
营业收入—费用=利润 营业收入—期望利润=理想费用
总分 总数
=百分比
费
用
=费用率
营业收入
利润
营业收入
=利润率
期望利 润 营业收 入
=期望利润率
第一章
营业收入—（餐饮成本+人工成本+其他费用）=利润
餐饮成本 =餐饮成本率 营业收入 其他费用 营业收入 利 润 =利 润 率 =其他费用率
第十章
A ×B ×C ×D=目标价值 A=1— 食品成本率 B=顾客欢迎项目 C=销售价格 D=1— （可变成本率+食品成本率）
第十章
总销售额 — 可变成本=边际贡献 销售价格 — 单位可变成本=单位边际贡献 单位销售价格 — 单位可变成本= 单位边际贡献 销售价格率 — 可变成率 = 边际贡献率 100% — 可变成本率 = 边际贡献率
2
所消Байду номын сангаас饮料的成本 =饮料存货流通量 平均饮料存货价值
第九章
当年销售额×去年人工调整成本率=当年计划人工成本
净收入 总销售额
=边际利润（销售回报率）
本期净收入—上期净收入
上期净收入
=
利润变化率
第九章
销售价格 — 生产成本 = 单位边际贡献
总销售额 — 总生产成本=总边际贡献
总边际贡献 = 销 售 量 平均单位边际贡献
第七章
输出 =生产率 输入 非自愿员工 =非自愿员工流动率 在职员工 人工成本 总销售额 离职员工 在职员工 =员工流动率
自愿离职员工 =自愿员工流动率 在职员工
=人工成本率
总销售量 所用劳动时间
=每单位劳动时间销售额
第七章
人工成本 =客人人均消耗人工成本 客流量 客流量 =每单位劳动时间客流 人工时间 客流量 人工成本 =梅单位劳动成本客流量
采 购 额
=食品销售成本
食品销售成本 食品成本率 食品销售额 累计采购额 =利 润 率
=当天成本率
累计销售额
第四章
饮料销售成本 =饮料成本率 饮料销售额 期初存货 + — 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本 吧转入额 可销售食品
采 购 额
项目销售额
饮料销售总额
=食品成本率
第四章
饮料销售成本
第十章
固定成本 =盈亏分界点销售额 边际贡献率 固 定 成 本 =食品存货流通量 每单位（顾客）边际贡献 税后利润
1—税率
=税前利润
固定成本+税前利润 =饮料存货流通量 边际贡献率
第十章
固定成本+税前利润
=完成预计税后利润所需服务的顾客人数
每单位（顾客）边际贡献 最低人工成本 最低人工成本
=最低销售点 或 =最低销售点 1-最小经营成本 1-(食品成本率+可变成本率） 预算收入 — 预算支出=预算利润 总销售额 =单位销售额 可用座位
销售的特定菜单总数 =顾客欢迎指数 销售菜单总数
初期顾客数×顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数
期望产出 =转换系数 实际产出 食谱总重量 原料重量 =总量百分比
原料百分比×总需求数=新食谱需求量
预期客流量×每份重量=总需求重量
第三章
产品损耗 =损耗率 产品毛重 净重需求量 =毛重需求量 产 出 率 1 — 损耗率=产出率
预计客流量
=自愿员工流动率 每单位劳动成本客流量
第七章
预测总销售额× 人工成本率标准=人工成本预算
预测客流量 每人工小时服务客人数量
=人工成本预算
实际数量
预算数量
=该项食品销售额
第八章
其他费用 =其他费用成本率 总销售金额
其他费用
=人均其他费用成本
客流量
第九章
分类食品成本 =分类食品成本率 食品总销售额 所消费食品的成本 =食品存货流通量 平均存货价值 期初存货价值+期末存货价值 =平均存货价值
第十一章
售出产品=顾客费用=销售收据=销售存数
售出产品=顾客费用 顾客费用=销售收据
销售收据=销售存款
毛重需求量×产出率=净重需求量
平均价值 — 现存量+特别预定=预定总量 单位价格×总单位=合计价格 项目数量×项目价值=项目存货价值
第三章
采 购 额 期初存货 + 可销售食品 — 消费的食品成本 期末存货 — 员工餐 =食品销售成本
期初存货 +
— 期末存货—外部流动价值+ 内部流动价值 可销售食品 当天采购额 当天销售额
第二章
去年销售额+（去年销售额×预计增加率）=预计营业收入 去年销售额× （1+预计增加率）=预计营业收入 去年客流量+（去年客流量×预计增加率）=预计客流量 去年客流量×（1+预计增加率）=预计客流量 去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额=预计人均销售额
收入预测
=预计人均销售额 客流量预测
第三章
销售食品总成本 销售额
=食品成本率
待定项目食品销售成本 该项食品销售额
=该项食品成本 率
待定项目食品销售成本
该项食品成本率
=该项食品销售 额
1
=价格因数 预期生产成 本
第六章
价格因数× 生产成本=菜单价格
销售价格 — 生产成本=边际贡献率 生产成本+预期边际贡献率=销售价格
自助餐产品总成本 = 客 流 量 人均自助餐产品成本
=饮料成本率
饮料销售额 期初存货 + — 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本 吧转入额 可销售食品
采 购 额
项目销售额
饮料销售总额
=项目销售额百分比
第五章
当天剩余产品+当天产品=当天销售预期±错误边际 当天发放额 =估计当日总饮料成本 当天销售额 总发放额—存货调整 =估计总饮料成本 总销售额 产品损耗 交货状态重量 总销售额 总发放额 =估计总饮料成本
人工成本 营业收入 总费用 营业收入 实 预 际 算 =预计完成百分比 =人工成本率
=总费用率
营业收入
第二章
总销售额 =人均消费额 客流量
本年销售 — 去年销售 = 销售额变化
本年销售额 — 去年销售额 去 销 去 售 年 年 额 销 销 变 售 售 化 额 额 数 =利 润 率 =其他费用率
（本年销售额/去年销售额) —— 1 =销售额变化率
产品种类成本 各种类总成本
=总费用率
=利 润 率
第五章
1 — 净损耗=产品产量 净料量 =估计当日总饮料成本 交货状态重量 实际产品成本 =操作效率 可用产品成本 每单位标准化菜谱成本 总销售额 产品产出率 交货状态重量价格 =估计总饮料成本
=可用食品成本率
第六章
收入 — 支出 = 利润 单价 × 销售数 = 总收入