第三章_餐饮菜单设计与制作
酒店管理餐饮 餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司餐饮菜单如何设计及制作(一)菜单的分类根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：1.早餐菜单2.正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）3.宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）4.团体菜单5.自助菜单6.特色风味菜单7.客房送餐菜单8.夜宵点心菜单9.泳池茶座菜单10.特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）(二)菜单的设计原则酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：1.考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；2.考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；4.考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；6.考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；7.考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。
(三)影响菜单的因素1.季节由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。
在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。
要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。
2.厨师的技能编制菜单要考虑到厨师的技能。
许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。
另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。
3.厨房的大小与设备编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。
在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。
虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。
餐饮管理第三章
1、菜名 2、规格和价格
(二)菜品的描述
主料、辅料、配料 营养功效（滋补药膳 、健康 素食、绿色食品） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新
(三)餐厅识别系统（CIS） 信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风 格 3、菜单封底
8 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
14
第三周
15 手工饼干 山粉圆 咖啡or红茶
22 蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶 29 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
16 胡萝卜蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
23 杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 30 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
17 大理石蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
约翰逊倡导的“像林肯那样献 身”的宴会菜单时间：1965年 2月12日 厨师做出了这个带有特殊调 味汁的被称作“Filet of Sole Murat－Murat”的特殊菜 肴。喝的葡萄酒是路易斯· 马 提尼的约翰内斯堡雷司令 （Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜单顶部有总统的金色 印章和45度金色斜边，中间自 上而下分别是菜名，左侧是葡 萄酒的名字，左下角是“白宫， 1965年2月12日星期五”字样。
24 小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 31 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
18 重奶油蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
25 奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶
柠檬蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
21 手工饼干 果冻 咖啡or红茶 28
第四周
第五周
法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况 而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品 原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调 能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动 菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式 菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求 变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾 客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品 原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多 的创新菜，减少员工工作的单调性。
(完整版)菜单设计与制作
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范
酒店餐厅菜单设计与出品管理规范第一章酒店餐厅菜单设计概述 (3)1.1 菜单设计的基本原则 (3)1.1.1 客户需求为导向 (3)1.1.2 突出特色菜品 (3)1.1.3 结构清晰，分类合理 (3)1.1.4 突出价格优势 (3)1.1.5 精美视觉呈现 (3)1.2 菜单设计的意义与目的 (3)1.2.1 提升酒店餐厅形象 (3)1.2.2 促进菜品销售 (4)1.2.3 优化餐饮服务 (4)1.2.4 传递品牌文化 (4)1.2.5 提高餐饮管理效率 (4)第二章菜单结构设计 (4)2.1 菜单的版式设计 (4)2.2 菜单的分类与排列 (4)2.3 菜单的字体与颜色选择 (5)第三章菜品设计与开发 (5)3.1 菜品创新的策略与方法 (5)3.2 菜品开发流程与步骤 (6)3.3 菜品营养搭配与成本控制 (6)第四章菜单定价策略 (7)4.1 菜单定价的原则与方法 (7)4.1.1 定价原则 (7)4.1.2 定价方法 (7)4.2 菜单价格与市场竞争力分析 (7)4.2.1 菜单价格与市场竞争力关系 (7)4.2.2 市场竞争力分析 (7)4.3 菜单定价与成本控制 (8)4.3.1 成本控制原则 (8)4.3.2 成本控制方法 (8)第五章酒店餐厅出品管理概述 (8)5.1 出品管理的目标与任务 (8)5.2 出品管理的组织架构与职责 (8)5.2.1 组织架构 (8)5.2.2 职责分配 (9)第六章原料采购与储存管理 (9)6.1 原料采购的流程与标准 (9)6.1.1 采购流程 (9)6.1.2 采购标准 (9)6.2 原料储存的方法与要求 (10)6.2.1 储存方法 (10)6.2.2 储存要求 (10)6.3 原料库存管理与成本控制 (10)6.3.1 库存管理 (10)6.3.2 成本控制 (10)第七章食品加工与烹饪技术 (10)7.1 食品加工的基本原则与方法 (10)7.1.1 基本原则 (10)7.1.2 加工方法 (11)7.2 烹饪技术的分类与运用 (11)7.2.1 分类 (11)7.2.2 运用 (11)7.3 烹饪设备与工具的使用与维护 (11)7.3.1 设备与工具的使用 (11)7.3.2 设备与工具的维护 (12)第八章酒店餐厅卫生与安全管理 (12)8.1 食品卫生与安全管理规定 (12)8.1.1 遵守国家相关法律法规 (12)8.1.2 建立卫生与安全管理体系 (12)8.1.3 食品原材料采购与储存 (12)8.1.4 食品加工与烹饪 (12)8.1.5 餐具清洗与消毒 (12)8.1.6 食品留样 (12)8.2 食品卫生与安全操作流程 (13)8.2.1 员工个人卫生 (13)8.2.2 原材料验收与储存 (13)8.2.3 食品加工与烹饪 (13)8.2.4 餐具清洗与消毒 (13)8.2.5 食品留样与送检 (13)8.3 卫生与安全管理培训与监督 (13)8.3.1 员工培训 (13)8.3.2 监督检查 (13)8.3.3 消费者反馈 (13)8.3.4 持续改进 (13)第九章酒店餐厅服务质量提升 (13)9.1 服务质量标准与评价体系 (13)9.1.1 服务质量标准制定 (14)9.1.2 服务质量评价体系 (14)9.2 服务流程优化与改进 (14)9.2.1 服务流程优化 (14)9.2.2 服务改进措施 (15)9.3 客户满意度调查与改进措施 (15)9.3.1 客户满意度调查 (15)9.3.2 改进措施 (15)第十章菜单设计与出品管理持续改进 (15)10.1 菜单更新与调整策略 (15)10.2 出品管理持续改进的方法与途径 (16)10.3 菜单设计与出品管理信息化建设 (16)第一章酒店餐厅菜单设计概述1.1 菜单设计的基本原则酒店餐厅菜单设计是一项涉及餐饮管理、市场营销和视觉传达的综合性工作。
菜单设计制作
菜单设计制作介绍菜单设计制作是餐饮业中非常重要的一环。
一个良好设计的菜单不仅能够吸引顾客的眼球，还能够提高顾客的消费意愿。
本文将介绍菜单设计制作的基本原则和步骤，以帮助餐饮业主们打造出吸引人的菜单。
菜单设计原则1.简洁明了：菜单应该简洁明了，避免使用过多的文字和复杂的排版。
通过使用简洁的字体和排版风格，能够提高顾客阅读菜单的效率。
2.排版合理：在菜单设计中，排版是非常重要的。
合理的排版能够使菜单看起来整齐美观，同时也能够提高顾客对菜品的选择意愿。
菜单上的菜品应该分成几个类别，比如前菜、主菜、甜品等。
此外，应该确保菜品的描述清楚明了，避免使用过于专业的术语，以免造成顾客的困惑。
3.注重美感：一个菜单设计应该具有美感，能够吸引顾客的眼球。
使用适合主题的图案、颜色和字体，能够提高菜单的吸引力。
同时，要注意字体的大小和字体的颜色搭配，确保字体的可读性。
4.突出特色菜：餐厅的特色菜应该在菜单中突出显示。
通过使用特殊的标记，比如加粗、不同颜色的字体或图标等，能够让顾客更容易地找到特色菜。
突出特色菜能够帮助餐厅在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。
5.与餐厅风格搭配：菜单的设计应该与餐厅的整体风格相搭配。
如果餐厅是以简约为主题，那么菜单的设计应该简洁大方；如果餐厅是以浪漫为主题，那么菜单的设计应该温馨浪漫。
通过与餐厅风格相搭配的菜单设计，能够提高顾客对餐厅的整体印象。
菜单制作步骤1.确定菜品：首先，餐厅需要确定自己的菜品种类。
可以根据市场需求和顾客的口味偏好进行调查和研究，确定适合自己餐厅的菜品种类。
同时也要考虑到餐厅的实际情况，比如厨房设备、厨师的专长等。
2.编写菜单：在确定了菜品种类之后，餐厅需要编写菜单。
菜单应该包括菜品的名称、描述、价格等信息。
菜品的描述应该简洁明了，能够准确地描述菜品的特点和口味。
3.设计菜单：菜单的设计需要考虑到排版、字体、颜色等因素。
可以选择适合餐厅风格的图案、颜色和字体，以突出菜单的美感。
第三章餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。
餐饮服务基本技能—菜单设计和制作(餐厅服务技能课件)
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
二、菜单的分类
1.按照用餐时间来区分
(1)早餐菜单。早餐应以简单、营养为主,一般分为中式早餐和西式早餐,西式早餐 又分为美式早餐和欧式早餐。中式早餐一般有油条、豆浆、馒头、包子、稀饭、 烧饼、馄饨、小菜等；西式早餐一般有开胃的各种果汁或新鲜水果、各类面包、 燕麦粥、火腿、香肠、各种蔬菜及蛋类,还有咖啡、茶、牛奶等饮品,种类较为丰 富。 (2)早午餐菜单。早午餐的用餐时间介于早餐与午餐之间,在早上10点钟左右。早 午餐在欧美比较流行,只有较大型的餐厅或饭店才会提供,主要针对早上较晚进餐 的客人。因此,早午餐菜单在菜品的设计上主要为清淡可口的早点搭配几样菜肴, 让顾客同时解决午餐的问题。 (3)午餐菜单。由于午餐用餐时间较短,因此以简便为主。午餐菜单在设计上通常 以套餐、便当为主,以便宜、上菜速度快为特色。 (4)午茶菜单。午茶一般在下午2点至5点之间,午茶菜单主要针对中午来不及用餐, 或休息聊天时搭配饮料的点心来设计。若以中式菜单出现,大多是一壶茶搭配两三 样小点心；若以西式菜单出现,则可以是简单的咖啡或茶搭配一块蛋糕或几片饼干； 也有较丰盛的自助餐方式,菜品较多,可让客人有较多选择。 (5)晚餐菜单。一般顾客较重视晚餐,用餐时间较长,所以菜点都较为精致丰盛,价格 也较午餐高。另外,晚餐会搭配酒类及其他果汁,从而使用餐气氛轻松愉快。 (6)消夜菜单。消夜多在晚上及就寝前供应,客人可随个人的睡眠时间选择简单、 低热量、少油腻的餐点。
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
三、菜单的内容
5.特色菜推销 （1）什么样的菜品需要特殊推销。 能使餐厅扬名的菜品。 愿意多销售的菜品。 （2）特殊推销菜品有以下四类： 第一类，特殊菜品，即畅销或高利润的菜。 第二类，特殊套餐。 第三类，每日时菜。 第四类，特色烹调菜。 （3）如何进行特殊推销。 用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名； 增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性 介绍； 采用框框、线条或其他图型使特色菜比其他菜更令人注目； 放在菜单的引人注目的位置；列上菜品漂亮的彩色照片。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案第一课时一、设计目标及背景：本次作业设计旨在援助同砚了解菜单的设计与制作过程，练习同砚的设计能力和实践操作能力，培育同砚的创新认识和团队合作能力。
二、设计内容：1. 理论知识普及：介绍菜单的种类、功能、设计原则、注意事项等相关理论知识。
2. 实践操作环节：同砚分组进行菜单设计和制作，要求每组设计出一份符合特定主题的菜单，并制作成实物展示。
3. 阅历总结与分享：同砚展示自己设计的菜单，分享设计心得，选拔出最佳设计作品。
三、设计步骤：1. 第一阶段：理论知识普及（1-2课时）同砚通过教室讲授、PPT展示等形式，了解菜单的意义、种类、设计原则等相关理论知识。
2. 第二阶段：分组设计（2-3课时）同砚分组进行菜单设计，每组确定一个特定主题（如西餐、中餐、甜点、健康食品等），并进行头脑风暴，确定菜单内容和风格。
3. 第三阶段：菜单制作（3-4课时）同砚依据设计方案，制作实物菜单样品，包括菜单封面、内页设计、文字排版等环节。
4. 第四阶段：阅历分享（1-2课时）同砚展示自己设计的菜单作品，分享设计心得和制作过程，老师和同砚进行互动沟通，选拔出最佳设计作品，并赐予鼓舞和必定。
四、设计考核方式：1. 参与度：对每个同砚在设计与制作过程中的乐观参与状况进行评估。
2. 设计作品：对每组设计的菜单样本进行选拔，评比最佳设计作品，并赐予嘉奖。
3. 综合表现：评估同砚在设计与制作过程中的表现，包括团队合作能力、创新认识等方面。
五、教学流程：第一阶段：理论知识普及- 教室讲授：介绍菜单的种类和设计原则。
- PPT展示：呈现菜单设计的相关案例，引导同砚深度了解。
第二阶段：分组设计- 组建团队：同砚进行分组，确定设计主题和风格。
- 头脑风暴：团队成员共同谈论，确定菜单内容和排版风格。
第三阶段：菜单制作- 制作规划：每组确定制作规划和分工，开始制作实物菜单样本。
- 制作过程：同砚依据设计方案，制作封面、内页和文字排版等内容。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案
一、课程背景
本次作业设计旨在帮助学生了解菜单的设计与制作过程，培养学生的创造力和实践能力。
通过本次作业，学生将学会如何设计一个吸引人的菜单，包括布局、颜色搭配、字体选择等方面的技巧。
二、进修目标
1. 了解菜单设计的基本原则和因素。
2. 掌握菜单设计的常用工具和软件。
3. 能够独立设计一个符合主题的菜单，并进行制作。
三、作业内容
1. 学生将分为小组，每个小组卖力设计一个主题菜单，包括前菜、主菜、甜点等内容。
2. 学生需要在设计过程中思量到菜单的整体风格和主题，确保各个菜品之间的搭配和呈现。
3. 学生需要应用Photoshop等设计软件进行菜单的制作，确保菜单的质量和美观度。
四、作业步骤
1. 第一周：学生分组，确定主题和菜单内容。
2. 第二周：学生开始进行菜单的设计，包括布局、颜色搭配等。
3. 第三周：学生应用设计软件进行菜单的制作，确保每个菜品的图片和文字都清晰可见。
4. 第四周：学生提交设计好的菜单，并进行展示和点评。
五、评分标准
1. 菜单设计的创意性和符合主题性。
2. 菜单的整体布局和美观度。
3. 菜单制作的质量和完备度。
六、参考资料
1. 《菜单设计与制作》课程PPT。
2. 《Photoshop设计教程》。
3. 相关网站和书籍。
通过本次作业设计，《菜单的设计与制作》将为学生提供一个实践的机缘，帮助他们将理论知识应用到实际中，培养其设计和制作能力，为将来的职业发展打下坚实的基础。
第三章--菜单设计-复习题
第三章--菜单设计-复习题第三章菜单设计辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
（）2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。
（）3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。
（）4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。
（）5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。
（）6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。
（）7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
（）8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
（）9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。
（）10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。
（）11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。
（）12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。
（）13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。
（）14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。
（）15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
（）16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。
（）17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。
（）18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。
（）19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。
（）20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。
（）21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。
（）22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。
（）23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。
（）24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。
（）25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。
（）26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。
宴会设计及菜单安排
三、宴会客史档案信息的收集利用
餐饮企业为搞好宴会，需收集利用各种信息，
有时仅为了开好一张菜单，或安排主桌中主 宾的坐席，都要去倾力收集信息，以满足宴 会来宾的需求。重视信息是确保宴会成功的 关键。信息资源主要来自两个方面： 1、外部输入 2、内部输入
四、宴会客史档案管理方法
1. 设置餐饮档案管理岗位（如档案管理员或宴会预 2. 3. 4. 5. 6. 7.
宴会部人员管理的内容如下：
确定宴会部每一岗位所需员工的人数。
按所需人员素质标准挑选员工，将合适的员工分配到合
适的岗位。 对员工进行培训。 检查、考核员工的工作状况，评估员工的工作业绩，协 调关系，管理员工工资。 确定对员工的奖惩、晋升、续聘或辞退等。
2．宴会部人员管理的方法
宴会设计
第三章 宴会部管理
第一节 宴会流程管理
图3-1宴会作业流程图
宴 会 预 定 设 计 策 划 执 行 准 备 组 织 实 施 结 束 工 作
一、宴会预订阶段
主要工作流程：
宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订
单→填写宴会安排日记簿→签订宴会 合同书→收取订金→跟踪查询→正式 确认→发布宴会通知
培训意义 培训种类——岗前培训、在职培训、脱产培训素
质培训、知识技能培训等 培训内容——职业道德、专业理论知识和专业实 践技能等
2、宴会部员工的激励
激励的意义 激励的基本方式——物质激励和精神激励
第四节 宴会部客史档案管理
一、宴会客史档案的作用
1. 宴会客史档案是餐饮企业的财富和资源
2. 提高宴会部的工作效率
3. 改善宴会部的经营效果
4. 增强宴会部的灵活性和适应性
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
汤羹类一般安排10种左右，有荤有素. 荤汤讲求浓而不腻，原汁原味；素汤讲究清淡利口、 色泽鲜艳。
8. 主食点心类
主食点心类一般安排10种左右. 除传统的各种米饭外，主食点心通常为迎合客人的喜好而不 断变化，如荤汤菜泡饭、鸡汤面疙瘩、鱼汤小刀面、温州三鲜汤圆、蟹粉小笼包等。
9. 甜品类
甜品类一般安排3~5种，有甜汤、甜羹、冰淇淋等品种。
（１）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排。 （２）平衡菜品的品种，满足人们对菜品的营养、口味、质感的不同追求。 （３）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。 （４）套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜品。 （５）菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
5. 禽蛋类
通常安排5~10种禽蛋类，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋原料，采用新的烹调工艺， 制作一些具有新意的菜品吸引顾客。
6. 蔬菜类
随着人们保健意识的增强，蔬菜受到了越来越多客人的喜欢，因此，蔬菜类的菜品可安排 10~15种左右。选取有机蔬菜、野生蔬菜、特种蔬菜制作菜品已成为当今餐饮的时尚。
4. 面条或粉类
面条或粉类一般安排３~５种，如小煮面、盖浇面、炒面、炸酱面、河粉、肠粉等。
5. 饮料类
饮料类主要包括各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。近年来，随着中外交流越来越多，许多 餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如煎鸡蛋、炒牛柳、炒肉片等。
二、中式正餐零点菜单的设计与制作
10. 瓜果类
瓜果类一般由3~5种各色水果、瓜类组成单色果盘或多色拼盘。
11. 预订菜
对一些名贵的菜品或加工复杂、烹调时间较长的菜品，一般列在零点菜单的前面，供客人提 前预订，以便厨师精心制作。这类菜品一般品种不多，并且要严格控制点单数量以保证质量。
第三章 菜单设计与制作
• 第三段是尾声。 • 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。 • 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标 价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
新型点菜方式：IC卡点菜
IC卡手持点菜类型： IC卡手持点菜系统着重流程管理，
针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预
订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收 银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较 为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性 有以下几点：
• • • • • 1、自助餐菜单 2、风味馆菜单 3、房内用餐菜单 4、儿童菜单 5、营养保健菜单
• • • •
（六）按形式分类 1、印页式菜单 2、台卡式菜单 3、 POP菜单
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制 作精美、周期性长、成本高的特点。
菜单设计和制作
菜单设计和制作因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点：1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。
因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。
顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。
即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。
因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。
社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。
5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。
菜单的设计与制作
第三章菜单的设计与制作教学设计：在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上，从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能力，使其掌握一定的销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念。
通过课外信息搜集、课堂研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生的专业素质。
第一节菜单的重要性教学目标：了解菜单及其重要性。
教学重点：重要性。
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件、各式菜单。
课时安排:0.5课时教学过程A、组织教学B、讲授新课一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性：（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
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七、菜单的定价策略 1、以成本为中心的定价策略
一种是加成定价法 一种是目标收益率定价法
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2、以需求为中心的定价策略
一种是理解价值定价法 一种是区分需求定价法
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3、以竞争为中心的定价策略
不依据成本定价 不依据消费者情况定价
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宴会菜单设计注意事项
1、宴会菜单的构成： 凉菜、热菜、汤、主食、果盘
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
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四、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 STEP 1
制定标准菜谱
STEP 2
菜单总体构思
STEP 3
菜单的装潢设计
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
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（二）种类
点菜菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单
自助餐菜单 酒单
其他
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早餐菜单 午、晚餐菜单
节假日菜单 客房送餐菜单
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
点 菜 菜 单
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快餐菜单 今日特价菜菜单
儿童菜单
其 他
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以10人宴席为例，一般情况下，凉菜6~8道。 热菜10~12道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆
制品，特色菜、蔬菜） 主食、汤、果盘要齐 突出宴会主题
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作业 每位同学设计制作一份宴会菜单，标
上价格，包含封面与内页，要用彩色 纸打印出来，下周二上交。
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第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
一、设计 2、体现自己的特色 原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
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名称
推销性信息 二、菜单的内容
价格
介绍
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三、菜单设计者的素质要求
STEP 4
印刷和装帧
STEP 4
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五、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封底
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文字
1、内容 2、字体的选择
插图与色彩
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规格和篇幅
1、规格 2、篇幅 3、形状
照片和图形
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六、菜单设计制作中的注意事项
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本
2
你觉得这样设计菜单是否合理？ 请提出你的意见与建议。
3
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
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第一节、菜单的作用与种类
（一）作用 31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
第四章 餐饮菜单设计与制作
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案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张
小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王 看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见 。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我 做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估 计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503， 他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去 查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50 克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重 750克，计价330元。