第三章 菜单设计-复习题

第三章菜单设计辅导练习题

一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）

1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

（）2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。（）3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。（）4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。（）5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。（）6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。（）7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。（）8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。（）9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。（）10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。（）11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。（）12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。（）13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。（）14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。（）15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。（）16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。（）17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。（）18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。（）19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。（）20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。（）21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。（）22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。（）23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。（）24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。（）25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。（）26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。（）27．欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗、奏两国国歌。（）28．正式宴会是形式简便、较为亲切随便的宴会。（）29．欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。（）20．冷餐酒会以冷食菜肴为主，客人用餐分站立和坐着进餐两种形式。（）31．宴会菜品的总量一般以每人平均1千克净料的标准进行计算。（）32．宴会菜单设计必须提供膳食平衡所需的各种营养素。（）33．宴会菜品的营养设计，是针对顾客个体营养需要进行的设计。（）34．市场原料供应是满足宴会菜单设计的物质基础。（）35．饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。（）36．厨师的技术结构、技术水平是实现宴会菜单设计的关键性因素。（）37．宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。（）38．宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。（）39．宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。（）40．宴会菜单菜品设计目标是单一的目标构成。（）

二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处）

1．零点就是顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，菜品的行为。

A．自主选择B．安排套餐

C．服务员代点D．厨师长安排

2．在饭店里用零点餐的顾客，具有的特点。

A．客源流动性小B．客源流动性大

C．客源构成单一D．消费能力不强

3．由于在饭店里用零点餐的顾客流动性大，所以也决定了用零点餐的客源。

A．以游客为主B．以外国人为主

C．构成复杂D．构成单一

4．从烹饪加工的角度而言，零点餐具有的特点。

A．顾客候菜时间长B．提前加工成菜

C．批量生产制作D．现点菜现制作

5．零点菜单是为满足就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。

A．顾客B．零散顾客

C．游客D．住店客人

6．零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着。

A．基础作用B．调节作用

C．辅助作用D．决定作用

7．零点菜单影响顾客的购买决定，说明零点菜单是的重要工具。

A．联系顾客B．展示菜品

C．调节市场D．营销

8．零点菜单影响饭店餐饮设备的选配与。

A．能源的供应B．操作台大小

C．厨房的布局D．灶具的摆放

9．零点菜单直接影响饭店的配备。

A．产品结构B．厨师

C．厨师和服务员D．服务员

10．零点菜单影响食品原料的。

A．采购和贮藏B．原料采购方法

C．采购规格标准D．原料贮藏方法

11．零点菜单设计得合理与否，直接影响企业的高低。

A．餐饮成本B．原料成本

C．调料成本D．用工成本

12．零点菜单设计得合理与否，直接影响到企业的大小。

A．经营规模B．赢利能力

C．社会责任D．生产潜力

13．不属于零点菜单基本作用的选项是。

A．影响厨师服务员的配备 B．影响原料的采购贮藏

C．影响厨房设备选配及布局 D．影响厨师的工作情绪

14．零点菜单设计的首要原则是。

A．拉开菜品的价格档次B．菜品品种的多样化

C．适应所有顾客的需要D．迎合目标顾客的需求

15．零点菜单设计要凸显的菜品，以增强企业的市场竞争力。

A．用料稀缺性高B．制作成本低廉

C．风味特色鲜明D．市场趋同性强

16．在设计零点菜单菜品时，要使用原料。

A．本地区没有的B．供应有保障的

C．土特产和时令D．低成本高利润的

17．在设计零点菜单菜品时，要有为菜品质量提供的基础。

A．技术保障B．技术研究

C．制作指导D．高水平厨师

18．为了让顾客在点菜时有较大的选择余地，零点菜单设计要体现。A．选用特色原料B．造型艺术化

C．味型种类多样化D．地方特色鲜明

19．在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡的基础是。

A．客源市场多样化B．原料市场多样化

C．餐具品种多样化D．食品原料多样化

20．零点菜单要定价合理，实现。

A．企业与顾客双赢B．企业赢利最大化

C．菜品价格梯度鲜明D．销售量最大化

21．为保持零点菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是。

A．降低原料成本B．剔除传统菜品

C．补充时令菜品D．提高菜品价格

22．零点菜单中优美的文字介绍，色香味形俱佳的菜品图片等，利于顾客。A．熟悉菜单B．视觉审美

C．激发食欲D．作出购买决定

23．企业定位是企业根据自身资源和实力所确定的。

A．品牌优势B．目标市场

C．规模经营D．风味特色

24．企业所确定的目标市场就是。

A．企业定位B．资源优势

C．菜品质量D．企业自主权

25．餐饮企业经营特点就是与其他餐馆相比较时，本企业所独有的。A．经营风格B．人才优势

C．经营性质D．经营效果

26．经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单称之为。

A．套宴菜单B．固定性宴会菜单

C．零点菜单D．宴会菜单

27．属于按设计性质与应用特点划分的宴会菜单是。

A．套宴菜单B．阶段性宴会菜单

C．谢师宴菜单D．固定性宴会菜单

28．套宴菜单是餐饮企业预先设计的列有和菜品组合的系列宴会菜单。A．多种菜品目录B．不同价格档次

C．餐饮经营宗旨D．餐饮经营范围

29．套宴菜单除了根据档次进行划分外，也可以根据进行划分。C。

A．饮宴时间B．举宴处所