香格里拉卫生中文版 SFSMS

a. 所有厨房员工应在开始厨房工作之前洗手及清洁指甲。 b. 所有厨房员工应在接触食物之前洗手。 c. 所有厨房员工应至少每隔 30 分钟或在以下情况下洗手：

P4.



上厕所后， 接触生食物后， 存放食物后， 接触垃圾后， 离开高风险区域如：肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片， 休息后。
P17. 产品储藏的先后次序
有关政策:
1.
冰冻和必须储藏在冷库中的食品，必须在抵达后 20 分钟内储藏。例如：肉类，禽类，鱼类，奶制品， 糕点，已制成的冰冻食品。 采购部必须提供一张易腐坏的食品清单给收货部。 在存货时必须对校早入库的产品和新入库的产品进 行先进先出的原则。
2. 3.
P18. 裱花袋
P22. 工作台
风险: 工作台的清洁与消毒是至关重要的，因为大多数食物 都是在上面预备的。不注意清洁设备将会导致降低卫 生标准和交叉污染。
P23. 汉堡食品的烹饪和服务 汉堡食品服务政策:
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5.
不要给孩子生的汉堡食品，给完全熟透的食品。 餐厅服务人员应在点菜单上注明这份汉堡是给孩子 点的。 成年人食用的汉堡食品应烹饪至内部温度 70℃。 除了全熟之外，记录其他汉堡食品的烹饪程度。 服务员应向顾客建议：“酒店向客人提供全熟的汉 堡”。
P31. 剩余菜肴
风险: 通常食物中断的原因是在再加热食物。问题在于再加 热时， 热力不足，并且再加上烹调，冷却和储存的温 度处理不当，便可能发生食物中毒。
P32. 冰箱和冻库的维修保养
风险: 冰箱和冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜和 它的寿命。日常检查和预防性的保养是必须的，可增 长冰箱的寿命。
P24. 第二储存生命限期
第二储存生命限期:
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3 4
第二储存生命期限适用于所有储藏在雪柜里的食品。 食品应注明生产日期。 * 厨房生产食品的日期。 * 制造商原产日期。 * 产品的融雪日期。 加工好的食品应在 48 小时内使用，除非特别注明。 加工后的热食品应在 72 小时内使用，除非特别注明。
P16. 解冻—在流水中 在流水中解冻的政策:
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4.
5. 6.
流水解冻大多适用于贝类和海鲜产品。 在流水中解冻最多不能超过 4 小时。 为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和 水箱的空气。 必须使用消毒干净的食物容器。 在解冻过程中，水槽不能另作他用。 解冻后，该食品必须在 12 小时内使用。
P33. 食物搬运工人
风险: 当从一个地方运送食物（无论生熟）去另外一个地方 时，都要小心处理。当食物含有有害物质时，它可能 以被微菌，未来物体或化学物品所污染。
P34. 食品敏感症须知 风险:
1.
客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引 起敏感症反应的食物和成分。 厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知 识。 请参照附表看有关通常会引起敏感症的诗品。
4
P6. 即弃卫生手套 即弃卫生手套政策:
1.
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3. 4. 5.
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7.
即弃卫生手套是在接触即食食品时使用的。 戴手套之前要先洗手。 手套在连续使用了 30 分钟之后，应被更换。 在完成一项工作后，Байду номын сангаас更换以防交叉感染。 当手套有破损或洞时，应及时更换。 应使用纸巾，当接触其他物品如冰箱，电话，开关。 香格里拉要确保和当地法规一致。
P29. 冷冻温度
冷冻温度政策:
1. 2. 3.
在零下-18℃或以下：正确的食品冷冻温度。 在零下-15— -18℃之间：必须采取行动去改善温度状况。 -15℃ 以上：食品必须移走，并对冰库进行检查和维修。
P30. 冰箱储存
冰箱储存政策：
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为管理货物的储存寿命，所有储存货物一定附上日期标签。 切勿把生食品放在即食食物上。 所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器 内。 于储存时，生果和蔬菜须掩盖。 可能的话，无论何时，不能把生食和熟食物放在一起。 要把水果/蔬菜，海产品，家禽和肉类分开储存。 肮脏的纸板箱不可存放在冰箱。 一些娇嫩的水果如草莓，如果原包装盒干净，允许存放在冰箱内。 保持空气流通。（参照 P 28的距离） 实行先进先出。
洗手程序： 1. 用温水 2. 湿手 3. 抹肥皂 4. 两手搓洗 20 秒 5. 搓手及指甲 6. 用温水过洗 7. 用纸巾或干手机烘干 8. 涂上消毒剂 （附备）
P5. 洗手设备
风险：
不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险。
洗手设备政策：
1. 2. 3.
P20. 运送热食 政策:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
在运送，陈列和服务的过程中，热食温度不得低于63℃。 如果不低于63℃，这些食物也许在经过冷藏之后，可供第二次 使用。 每次运送小批量食物以防浪费。 储存在 63℃ 以上的热食，最多只可保存 4 小时。 低于63℃时，不论食物运输，陈列和服务时间多少，都必须被 丢弃。 4 小时原则适用于服务中的菜肴。 不能在旧的菜肴上添加新菜。 控制时间的系统必须施行。
5. 6.
P10. 紧急救伤—伤口和患处
紧急救伤政策： 食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。 干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布。 防水粘贴胶布应每4个小时更换一次。
* 行政副总厨有责任贯彻执行这项政策。
P11. 制冰机
制冰机政策：



制冰机只能用来储藏给客人用的冰块。 制冰机应时常保持干净卫生。 制冰机应把盖子盖好。 安装有链子的冰铲应放在一个承载有消毒液的卫生容器里。 不能用来冷却任何瓶子或容器。 盖子上的橡皮胶垫或海绵应保持干净和良好状态。 制冰机应每星期清洗和消毒。

P9. 食品运输中的卫生
运送食品中的卫生:
1. 2. 3. 4.
在盛装前先将容器消毒以减轻交叉污染。 冷库里不应有不洁的盛放食物的纸箱类。 干净的盛放食物的纸箱可以放在总冰库内。 细嫩而易损的水果，如：芒果，梨，草莓类等，可以放在原有的包装 箱内加以保护。 确保手推车在污染后能及时清洁。 运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
P38. 酒吧柜台检查 风险:
P37. 罐头刀
罐头刀政策: 1. 罐头刀只能作开罐头用。 2. 时常保持刀的卫生和清洁。 3. 每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀鋒和框架。 罐头刀清洁程序： • 将刀从框架中取出。 • 用硬毛刷和清洁剂清洁刀鋒。 • 用暖水冲去清洁剂。 • 在刀鋒上喷上消毒剂。 • 将刀具放回框架中让刀鋒在空气中吹干。
P12. 切片机--旋片式设计 政策:
1.
厨房的员工应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒 剂来清洗切片机。 每天结束工作后应拆卸切片机进行清洗和消毒。 管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。 切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房的员工保存 在恰当的容器内。
2. 3. 4.
P13. 洗碗机
风险： 所有洗碗机必须按照厂商的产品说明书来操作，不适 当的温度将会增加污染的潜在危险。
P7. 刀具的存放与卫生
刀具的存放与卫生政策:
1.
处理完生食物的刀具不能在处理即食食物，以防止 交叉污染。 使用的刀具应每隔 30 分钟和每件工作结束之后，进 行清洗和消毒。 刀具应存放在通风的架上，而不是封闭的地方或物 品之间的缝隙里，在使用前应加以消毒。
2.
3.
P8. 冷却热食
冷却热食政策: 已冷却的热食物的内部温度为 4-8℃. 把食物尽快冷却。 当热食温度在超过63℃ 时，应在 90 分钟内将其冷却至 10℃，但当到达 5℃ 时，不能超过 4 小时限制。 一旦被冷却， 所有食物都应贴上标签，加盖并立即冷 藏在 5℃。
P27. 奶油搅拌器
奶油搅拌器政策:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
奶油储存在容器内，保持温度（最高）在 8℃ 。 每 4 小时把管嘴消毒一次。 每当消毒时，把时间记录在饼房的记录薄上。 奶油应该时常盖好。 每天工作结束时，把奶油丢弃。 每天清洁和消毒搅拌器。
P28. 冰库储藏
冰库储藏政策:
1.
2.
3.
P35. 烧腊食品的冷却和吊干 政策：
1.
必须提供烧腊房作吊干的用途。 除烧腊食品外，其他食品不得存放在内。 有足够的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交 叉污染。 将食物再加热最低限度 75‘C和最少 8 分钟。
2.
3.
4.
P36. 白汁（美乃滋）认识

酒店所使用生蛋黄制造的白汁，已被 SFSMS 列入禁品。
裱花袋政策:
1.
处理高危食物和糕点时，可使用即弃的裱花袋。 即弃裱花袋只可使用 4 小时。 当处理面团或其他沉重物质时，可使用布制的裱花袋。 每天晚上，将可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并将 之挂干。
2.
3.
4.
P19. 中式木制砧板
风险：
由食物产生的疾病中，交叉污染是造成细菌产生的重要原因之一， 砧板也在这问题上占有重要部分。当允许使用木制砧板，它必须 采用非吸收性的木质，并且必须不能传播气味。
2. 3.
4.
食物包裹好或盖好，放在清洁的食物安全容器内。 干净的箱子/纸板可以储存在冰库内。（可以宽容，但不主张） 保持卫生和空气流通。 * 离地面 15 cm。 * 离天花 15 cm。 * 离风扇底部 30 cm。 * 离墙 5 cm。 * 层架间距离 2.5 cm。 每当储存货品时，应该实践先进先出政策。
P21. 热食保温
热食保温政策:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
所有的热食必须保存在高于 63℃ 温度中。 所有热食必须展开，平整地存放在冰箱内。 不可在剩余的菜肴上添加新的食物。 设备温度必须高于 63℃，以确保食物的温度保持在 63℃。 确保保温设备中有足够的水，以确保蒸锅内食品的温度。 注意：当热食品存放温度为 54—60℃时，最长存放时间为 2 小 时，然后再次加热至 75℃，再过 2 小时后，将剩余食物倒掉。