酥性饼干生产工艺的设计说明书
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
酥性饼干生产课程设计
酥性饼干生产课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解酥性饼干的生产原理，掌握面团调制、饼干成型、烘烤等基本工艺；2. 学生能了解并掌握酥性饼干制作中所涉及的原材料性质及作用；3. 学生能掌握食品安全与卫生的相关知识，确保酥性饼干生产过程的安全与卫生。
技能目标：1. 学生能独立操作酥性饼干的生产设备，完成整个酥性饼干制作流程；2. 学生能通过实际操作，熟练掌握酥性饼干的制作技巧，提高生产效率；3. 学生能运用所学知识，分析并解决生产过程中出现的问题。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品生产工艺的热爱，激发对烘焙行业的兴趣；2. 学生树立食品安全意识，养成良好的生产操作习惯；3. 学生学会团队合作，培养责任感和集体荣誉感。
分析课程性质、学生特点和教学要求，将目标分解为以下具体学习成果：1. 学生能熟练运用酥性饼干制作工艺，独立完成酥性饼干的制作；2. 学生能分析并解决生产过程中遇到的技术问题和食品安全问题；3. 学生能以团队形式参与生产，提高团队协作能力和沟通能力；4. 学生在学习过程中，形成积极的学习态度，提高自我管理和自我评价能力。
二、教学内容本课程依据课程目标，结合课本内容，组织以下科学性和系统性的教学内容：1. 酥性饼干制作基本原理：- 面团调制原理及技巧；- 饼干成型工艺；- 烘烤温度与时间控制；- 酥性饼干的质量评价标准。
2. 原材料的选择与作用：- 面粉、糖、油脂等主要原料的性质与作用；- 添加剂的使用及其对酥性饼干品质的影响；- 水质、温度等环境因素对酥性饼干制作的影响。
3. 食品安全与卫生：- 食品生产过程中的卫生要求；- 设备的清洗与消毒；- 食品安全法律法规及生产操作规范。
4. 实际操作技能：- 酥性饼干制作工艺流程；- 酥性饼干生产设备的操作与维护；- 酥性饼干生产中常见问题的分析与解决。
教学大纲安排如下：第一周：酥性饼干制作基本原理学习；第二周：原材料的选择与作用；第三周：食品安全与卫生；第四周：实际操作技能训练。
酥性饼干生产工艺设计
物料衡算
年产30万吨 工作300天 日产量30÷300=0.1万吨 酥性饼干专用粉(70%) 淀粉(10%) 油脂(5%) 鸡蛋(10%) 白砂糖(3%) 盐(2%) 损耗:整理0.2% 冷却0.2% 烘烤0.5% 面团的调制 0.5% 整理:1000×(1+0.2%)=1002吨 冷却:1002×(1+0.2%)=1004吨 烘烤:1004×(1+0.5%)=1009吨 面团的调制:1009×(1+0.5%)=1014吨 酥性饼干专用粉:1014×70%=709.8吨 淀粉:1014×10%=101.4吨 油脂:1014×5%=50.7吨 鸡蛋:1014×10%=101.4吨 白砂糖:1014×3%=30.42吨 盐:1014×2%=20.28吨
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年产30万吨酥性 饼干 生产工艺设计
演讲人姓名
目录
CONTENT
01 工艺技术方案 单击此处添加正文
02 发展现状 单击此处添加正文
03 生产车间技术 单击此处添加正文
04 经济技术分析 单击此处添加正文
01 发展现状
02
饼干食品是一种集营养、方便 和休闲等功效于一体的面制食 品，适合于不同人群和场合食 用，自改革开放以来，行业发 展势头良好，目前正处于一个 稳步推进的阶段。另一显著特 点是。市场竞争日趋激烈，国 外企业已经长驱直入。开发安 全健康、品种丰富的产品已成 为企业提高竞争力，促进行业 发展的必然趋势。
1
工艺流程
2
辅料预处理----面团的调制---滚扎----成型----烘烤---冷却----整理----包装----成 品
工艺要点
工艺要点 2.2.1 面团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘 弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸 氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色 素和香料等。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一 般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出 油为止。 烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环， 而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、 色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化 过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温 度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的 “油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于 饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度 后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段 使饼干均匀上色。
酥性饼干生产工艺设计
小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
酥性饼干生产工艺设计
小麦多肽酥性饼干生产工艺一、 原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、 工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
精品实训-酥性饼干的制作
• 饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术 获得重大突破以后，已作为军需、旅行、 野外作业等多方面的重要主食品，近年来 出口产品的品种和数量也有发展。
实验目的
1.掌握酥性饼干的工艺流程和制作方法 2.掌握曲奇饼干的工艺流程和制作方法 3.通过对比掌握饼干的工艺流程和制作方法
酥ห้องสมุดไป่ตู้饼干参考配方
• 曲奇饼干质量要求从色泽、形态、口味3个 感官指标进行评价。
思考题
试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原 因？
面粉 150g， 白糖 43g，奶粉6g 油 22.5g， 鸡蛋25g(半个) 奶油 3 g， 小苏打0.55g， 食盐 0.45g
实验操作
原料预处理 • 1、将称好的白糖（43）加水约7克溶解，配制
糖液。 • 2、将称好的调和油（22.5）和奶油（3）一起
加入熔化 • 3、小苏打（0.55）溶解于4克冷水中,并将称好
成型
擀压面团，使面片厚２.５－３mm，用有花纹 的印模手工成型（用力均匀），然后放入炉 内烘烤。
烘烤
烘烤温度２００ ℃，烘烤时间约 ９min，具体时 间视饼干的颜色 而定。
曲奇饼干参考配方
• 低筋面粉 150g，黄油75g， • 小苏打1g，盐1小撮， • 蛋黄半个，糖50g， • 水适量。
曲奇饼干实验步骤
• 黄油放入盆中，适当水浴加温溶解； • 将低筋面粉、小苏打、盐、糖依次溶解加
入，搅拌至白色为止； • 加入蛋黄、水，继续搅拌； • 面粉成团后用手轻轻揉搓； • 用擀面杖将面团擀成方型； • 覆上保鲜膜，置冰箱中冷藏20min。 • 揭开保鲜膜，雕刻成适当的形状，放在铺
有烘烤纸上的烤盘，烘烤15min。
工艺流程
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。
下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。
然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。
最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。
根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。
常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。
例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。
部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
食品厂酥性饼干生产工艺流程
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饼干生产工艺流程说明之欧阳引擎创编
欧阳引擎创编 2021.01.01酥性饼干生产工艺流程说明欧阳引擎（2021.01.01） 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。
采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。
小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。
关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。
点：和面时间2~5分钟。
或盐或不撒。
1000型直燃式天燃气烤炉。
使用温度：210~250℃40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包原辅材料预处理关键控制点：和面 辊印成型 关键控制点：烘烤 冷却 包装 成品棕油或菜籽油喷撒其表面。
冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度603℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。
℅以下贮存。
左右。
韧性饼干生产工艺流程说明原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型关键控制点：烘烤欧阳引擎创编 2021.01.01说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。
采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。
小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。
关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。
或盐或不撒。
1000型直燃式天燃气烤炉。
使用温度：230~270℃冷却包装成品40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说明：经包欧阳引擎创编 2021.01.01棕油或菜籽油喷撒其表面。
冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度603℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。
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