酥性饼干生产工艺设计说明
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
酥性饼干加工实验报告
酥性饼干加工实验报告一、实验目的1、掌握酥性饼干的制作方法；2、了解酥性饼干的特点及其成因；3、学会对酥性饼干进行加工及质量控制。
二、实验原理及步骤1、酥性饼干原理酥性饼干是一种口感脆韧，有酥脆感的小休闲食品。
制作酥性饼干主要由以下几个步骤组成：（1）面粉筛选：为了去除杂质，使得面粉更为细腻。
（2）混合：将面粉、白糖、牛油、鸡蛋等食材混合在一起。
（3）搅拌：将混合均匀的材料再次进行搅拌，使材料之间充分融合。
（4）成型：将搅拌好的面团分别塑造成扁平形状，放置在烤盘上。
（5）烘烤：将烤盘放入预热到180-200℃的烤箱中，烘烤10-15分钟左右。
（6）冷却：将烤好的饼干放置在通风处，使其自然冷却。
2、酥性饼干加工流程5）质量控制，对饼干进行感官评估、外观检查、尺寸测量等相关质量检测。
三、实验结果与分析本次实验主要是对酥性饼干的制作进行了探索，虽然有些制作上的细节需要注意，但是总体来说，实验操作比较简单，能很好的掌握制作方法。
此外，加工过程中应注意：1. 面团的制作必须是中正确的，否则会影响到饼干的口感。
2. 烤制要注意火候的掌控，烤的时间过长会影响到饼干的酥脆感。
3. 冷却是十分重要的，烤好的饼干不能马上食用，应该在自然冷却后再食用。
4. 储存要注意防潮，保证饼干的口感和质量。
四、实验心得体会通过本次实验，我学习到了酥性饼干的制作方法，了解到酥性饼干的成因和特点，同时也学会了对酥性饼干的加工及质量控制。
本次实验的成功，离不开实验室老师和同学们的帮助与支持，感谢大家的辛勤付出。
在今后的学习生活中，我将更加努力地学习，不断加强自己的实践能力和质量控制能力，为将来的发展打下更好的基础。
酥性饼干加工工艺
酥性饼干加工工艺1. 简介酥性饼干是一种口感香脆、容易咀嚼的糕点，广泛受到消费者的喜爱。
它的制作过程需要经过多个步骤，包括配料选购、面团制作、成型、烘焙等。
本文将介绍酥性饼干加工的工艺流程和关键步骤。
2. 原料准备制作酥性饼干的原料主要包括面粉、黄油、细砂糖、鸡蛋、发酵粉等。
其中，面粉和黄油是制作酥性饼干的主要材料，对酥性饼干的口感和香味起到关键作用。
选购时应选择质量良好的原料，并根据不同的配方比例进行准备。
3. 面团制作面团的制作是酥性饼干加工的重要步骤。
制作面团时，将面粉、黄油、细砂糖、鸡蛋、发酵粉等原料按照一定的比例混合，用手或机械搅拌均匀，直至形成柔软的面团。
过度搅拌会使面团筋力增强，导致饼干口感变硬，因此在制作过程中应注意控制搅拌的时间和力度。
4. 面团成型将制作好的面团放置于工作台上，用擀面杖将其均匀擀开。
擀面的厚度通常为2-3毫米，可以根据个人口感选择合适的厚度。
擀平后，可以使用模具或刀具将面团切割成不同形状的饼干。
5. 烘焙饼干的烘焙是整个加工流程中的最后一步。
将切好形状的饼干放置在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
烤箱的温度和烘焙时间是关键因素，可以根据不同的配方和口感要求进行调整。
一般来说，烤箱温度控制在150-180摄氏度，烘焙时间一般为10-15分钟。
6. 冷却和包装烘焙完成后，将烤好的饼干取出放置在通风的地方进行冷却。
待饼干完全冷却后，可以进行包装。
常见的包装方式包括塑料袋、纸盒等。
在包装过程中，应注意保持饼干的干燥和密封，以延长其保质期。
7. 质检和成品在加工过程中，要进行质量检验，确保每一批饼干的品质符合要求。
主要包括外观检查、口感评估和口味测试等。
通过质检合格的饼干即可认定为成品，可进行包装和销售。
8. 结语酥性饼干的加工工艺需要经过原料准备、面团制作、面团成型、烘焙、冷却和包装等多个步骤。
每个步骤都需要细致的操作和严格的控制，以确保饼干的品质和口感。
希望本文对酥性饼干的加工工艺有所帮助，为您的产品生产提供参考和指导。
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺一、工艺流程白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌匀称→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。
二、配方小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。
三、操作方法1、原料预处理小米清洗后晾干粉碎，过80 目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。
2、调粉①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合匀称，再将蛋黄揉入尽量使匀称。
②将水倒入白砂糖中搅拌匀称，再把食盐和小苏打融入糖液中，最终加入黄油搅拌匀称。
③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。
3、饼干成型①辊轧：将面团擀成3mm 的面片。
②静置：使其静置10min。
③冲印：用模具手动冲印成型。
02、紫薯魔芋酥性饼干的研制一、配方紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。
二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程三、操作要点1、称量及预处理称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。
预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热溶化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌匀称至打发备用。
2、配料预混把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。
3、面团制备向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。
4、成型将面团分成大小匀称的小块，用模具按压成型。
5、静置装盘在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有肯定的距离。
6、烘烤把面火、底火均调为180 ℃并预热5 min，烤至10 min 时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干匀称受热。
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程酥性饼干是一种口感酥脆、香甜可口的小吃，深受人们喜爱。
它的制作工艺流程一般包括原料准备、面团制作、成型、烘烤、冷却、包装等环节。
下面我们就来详细介绍一下酥性饼干的制作工艺流程。
首先是原料准备。
酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐、香草精等。
其中黄油是酥性饼干的关键原料，它决定了饼干的口感和香气。
因此，在选择黄油时要选择质地细腻、奶香浓郁的优质黄油，以确保饼干的口感和香气。
接下来是面团制作。
首先将黄油和白砂糖放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，直至黄油变得蓬松。
然后加入鸡蛋，继续搅拌至均匀。
接着将面粉、食盐和香草精混合后筛入黄油糖蛋液中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，直至没有明显的干粉即可。
注意不要过度搅拌，以免面团变得过于筋道。
然后是成型。
将制作好的面团放入保鲜膜中，用手轻轻按平，然后用擀面杖擀成厚度均匀的面片。
可以根据需要使用饼干模具将面片压出各种形状的饼干，也可以直接用刀切成小块。
成型后的饼干放在烤盘上，留有一定的间距，以免在烘烤过程中粘连在一起。
接着是烘烤。
将成型好的饼干放入预热好的烤箱中，以180摄氏度左右的温度烘烤10-15分钟，直至饼干表面呈现金黄色即可。
烘烤的时间和温度可以根据自家烤箱的特性和饼干的厚度来进行调整。
烘烤过程中要注意观察，以免烤焦。
然后是冷却。
将烤好的饼干取出放在烤网上进行自然冷却，待完全冷却后再装入罐中。
冷却过程中，饼干会变得更加酥脆，口感也会更加出色。
最后是包装。
将冷却好的饼干装入干净的密封罐中，密封保存。
在包装过程中要注意保持卫生，避免受潮和受污染。
可以根据需要在包装时加入干燥剂，以延长饼干的保质期。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感酥脆、香甜可口的酥性饼干。
当然，除了基本的原料和工艺外，不同的口味和风味的酥性饼干还可以根据需要添加巧克力、果干、坚果等配料，以丰富口味。
希望大家在制作酥性饼干时能够根据自己的口味和喜好进行调整，制作出更加符合自己口味的饼干。
酥性饼干加工工艺
酥性饼干加工工艺饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4.甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1.冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4.挤压成型饼干配方（供参考）面粉100精练植物油20磷脂 2蔗糖40奶粉 4食盐0.5小苏打0.3碳酸氢钙0.2香草香精0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
3、用100ml烧杯按配方称取冷水。
(二)面团调制1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程
《酥性饼干的工艺流程》
酥性饼干是一种受欢迎的小吃，其口感酥脆，味道香甜，深受消费者喜爱。
下面是酥性饼干的制作工艺流程。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、黄油、砂糖和香料等。
在制作过程中，还需要准备搅拌机、烤箱和饼干模具等工具。
2. 面团制作：将面粉、黄油和砂糖等原料混合搅拌成面团。
将面团揉成均匀的状态，然后加入香料，比如香草精或柠檬皮屑，增加饼干的香气。
3. 制作饼干形状：将面团擀平，用饼干模具把面团压出饼干的形状，可以用不同的模具制作出不同形状的饼干。
4. 烘烤：将制作好的饼干放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烤制。
烤的时间和温度需要根据不同的饼干配方来确定。
一般来说，酥性饼干需要在低温下烤制，以保持其酥脆的口感。
5. 冷却：待烤好的饼干取出烤箱，放在架子上自然冷却。
待饼干完全冷却后，可以装入包装袋中保存。
通过上述工艺流程，制作出的酥性饼干才能保持其酥脆的口感和香甜的味道。
同时，在制作过程中，也可以根据个人口味添
加一些干果、巧克力片或者果酱等，增加饼干的口感和味道。
希望以上的工艺流程对喜欢酥性饼干的朋友们有所帮助。
饼干生产工艺流程说明之欧阳理创编
欧阳阳理创编 2021.03.04酥性饼干生产工艺流程说明说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。
采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。
小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。
关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：精、食用盐、麦芽糖醇。
点：和面时间2~5分钟。
或盐或不撒。
1000型直燃式天燃气烤炉。
使用温度：210~250℃原辅材料预处理关键控制点：和面 辊印成型 关键控制点：烘烤冷却包装成品说明：出炉的饼干经40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说欧阳阳理创编 2021.03.04棕油或菜籽油喷撒其表面。
冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度603℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。
℅以下贮存。
左右。
韧性饼干生产工艺流程说明原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型关键控制点：烘烤说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。
采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。
小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。
关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。
或盐或不撒。
1000型直燃欧阳阳理创编 2021.03.04式天燃气烤炉。
使用温度：230~270℃冷却包装成品40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说欧阳阳理创编 2021.03.04棕油或菜籽油喷撒其表面。
冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度603℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。
酥性饼干生产工艺设计
物料衡算
年产30万吨 工作300天 日产量30÷300=0.1万吨 酥性饼干专用粉(70%) 淀粉(10%) 油脂(5%) 鸡蛋(10%) 白砂糖(3%) 盐(2%) 损耗:整理0.2% 冷却0.2% 烘烤0.5% 面团的调制 0.5% 整理:1000×(1+0.2%)=1002吨 冷却:1002×(1+0.2%)=1004吨 烘烤:1004×(1+0.5%)=1009吨 面团的调制:1009×(1+0.5%)=1014吨 酥性饼干专用粉:1014×70%=709.8吨 淀粉:1014×10%=101.4吨 油脂:1014×5%=50.7吨 鸡蛋:1014×10%=101.4吨 白砂糖:1014×3%=30.42吨 盐:1014×2%=20.28吨
单击此处添加副标题
年产30万吨酥性 饼干 生产工艺设计
演讲人姓名
目录
CONTENT
01 工艺技术方案 单击此处添加正文
02 发展现状 单击此处添加正文
03 生产车间技术 单击此处添加正文
04 经济技术分析 单击此处添加正文
01 发展现状
02
饼干食品是一种集营养、方便 和休闲等功效于一体的面制食 品，适合于不同人群和场合食 用，自改革开放以来，行业发 展势头良好，目前正处于一个 稳步推进的阶段。另一显著特 点是。市场竞争日趋激烈，国 外企业已经长驱直入。开发安 全健康、品种丰富的产品已成 为企业提高竞争力，促进行业 发展的必然趋势。
1
工艺流程
2
辅料预处理----面团的调制---滚扎----成型----烘烤---冷却----整理----包装----成 品
工艺要点
工艺要点 2.2.1 面团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘 弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸 氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色 素和香料等。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一 般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出 油为止。 烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环， 而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、 色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化 过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温 度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的 “油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于 饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度 后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段 使饼干均匀上色。
酥性饼干生产工艺设计
小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
酥性饼干生产工艺设计
小麦多肽酥性饼干生产工艺一、 原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、 工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
酥性饼干生产工艺流程及要点
酥性饼干生产工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酥性饼干是一种口感酥松、层次分明、香甜可口的点心，受到广大消费者的喜爱。
R422-食品工艺学课程设计-14食品质量与安全1班 酥性饼干工艺流程设计
2.2 操作要点
2.2.4 辊轧成型
成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工， 酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于 是可以在其表面压上各种花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所 用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。但随着生产的需要和饼干辅 料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
-
-
0.33 0.50
0.17 0.27
5.33 10 10.67 20 适量 适量
配料
小麦粉 食盐 酒石酸
100
砂糖
30
1
碳酸氢钠
1
0.25
色素和香 料
适量
起酥油 碳酸铵
32.5 0.255
配料
按日产10吨酥性饼干计算原料需要量 ： 酥性饼干含水量 2%-4% 按3%计算 则需原料 10×0.97=9.7 t 9.7/24=404.167Kg/h 酥性饼干面团含水量 22%-28% 按25%计算 水 404.167×0.25/1.25=80.833 Kg/h 100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005 小麦粉： 404.167×100/165.005=244.942 Kg/h 砂糖： 404.167×30/165.005=73.483 Kg/h 起酥油： 404.167×32.5/165.005=79.606 Kg/h 食盐： 404.167×1/165.005=2.450 Kg/h 碳酸氢钠： 2.450 Kg/h 碳酸铵：404.167×0.255/165.005=0.625 Kg/h 酒石酸 ： 404.167×0.25/165.005=0.612 Kg/h 色素、香料： 适量
精品实训-酥性饼干的制作
• 饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术 获得重大突破以后，已作为军需、旅行、 野外作业等多方面的重要主食品，近年来 出口产品的品种和数量也有发展。
实验目的
1.掌握酥性饼干的工艺流程和制作方法 2.掌握曲奇饼干的工艺流程和制作方法 3.通过对比掌握饼干的工艺流程和制作方法
酥ห้องสมุดไป่ตู้饼干参考配方
• 曲奇饼干质量要求从色泽、形态、口味3个 感官指标进行评价。
思考题
试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原 因？
面粉 150g， 白糖 43g，奶粉6g 油 22.5g， 鸡蛋25g(半个) 奶油 3 g， 小苏打0.55g， 食盐 0.45g
实验操作
原料预处理 • 1、将称好的白糖（43）加水约7克溶解，配制
糖液。 • 2、将称好的调和油（22.5）和奶油（3）一起
加入熔化 • 3、小苏打（0.55）溶解于4克冷水中,并将称好
成型
擀压面团，使面片厚２.５－３mm，用有花纹 的印模手工成型（用力均匀），然后放入炉 内烘烤。
烘烤
烘烤温度２００ ℃，烘烤时间约 ９min，具体时 间视饼干的颜色 而定。
曲奇饼干参考配方
• 低筋面粉 150g，黄油75g， • 小苏打1g，盐1小撮， • 蛋黄半个，糖50g， • 水适量。
曲奇饼干实验步骤
• 黄油放入盆中，适当水浴加温溶解； • 将低筋面粉、小苏打、盐、糖依次溶解加
入，搅拌至白色为止； • 加入蛋黄、水，继续搅拌； • 面粉成团后用手轻轻揉搓； • 用擀面杖将面团擀成方型； • 覆上保鲜膜，置冰箱中冷藏20min。 • 揭开保鲜膜，雕刻成适当的形状，放在铺
有烘烤纸上的烤盘，烘烤15min。
工艺流程
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。
下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。
然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。
最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。
根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。
常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。
例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。
部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
饼干生产工艺
第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。
酥性的工艺流程
酥性的工艺流程
《酥性的工艺流程》
酥性是一种美味的食品口感，它通常用于制作饼干、面包和糕点等食品。
下面我们来介绍一下制作酥性的工艺流程。
第一步：准备材料
制作酥性所需要的主要材料包括面粉、黄油、白糖、盐和水。
面粉应该是高筋面粉，黄油需要是室温下软化的黄油，白糖和盐的用量根据个人口味酌情添加。
第二步：混合面团
将面粉、白糖和盐混合在一起，然后加入软化的黄油。
用手指将这些材料混合在一起，直到形成一个结实的面团。
如果面团太干，可以适量添加水，但不要添加太多，以免影响酥性的口感。
第三步：制作酥皮
将混合好的面团放在案板上，用擀面杖将其擀成薄片。
接着将面片折叠几次，然后再擀平，重复这个过程几次，直到面片变得薄而有层次感。
第四步：烘烤
将制作好的酥皮放在烤盘上，然后放入预热至适当温度的烤箱中烘烤。
烤的时间和温度需要根据具体食谱和烘烤食品的要求来确定。
经过以上几个步骤，美味的酥性就可以制作完成了。
制作酥性的工艺流程看似简单，但其中却蕴含着许多技巧和经验。
希望大家能够按照正确的步骤和比例来制作酥性，享受美味的食物同时也能感受到其中的乐趣。
饼干生产工艺流程说明
说明：面粉过筛、口砂糖粉碎、棕油、起醉油、奶粉、碳酸氢姒小苏打、酚制剂、芝麻、食用香精、食用盐、麦芽糖臥说明：将原辅材料投入搅拌机中进行搅拌成面团•采用设备:600型卧式搅样机。
关键控制点：和面时间2~5分钟：说明：成型后的饼胚进入烤炉使用电热管进行加热•便饼胚成熟关键设备：1000型直燃式天燃气烤炉.使用温度：210-250'C烘烤时间：47分钟说明：出炉的饼干经40C左右棕油或菜籽油喷撒其表面. 说明：经冷却后的饼干用OPP与CPP复合袋或铝薄包装袋包装后• 再用纸箱包装。
说明：经包装检验合擀后的成品须在室隘25C以下•相对湿度60 $以下贮存。
原辅材料预处理关键控制点：和面辘印成型. 关键控制点：烘烤说明：将面团经規印机直接辗印成型成饼胚. 入炉前撇芝麻或花生或糖或盐或不撤。
说明：经喷油后的饼干需经冷却线上自然冷却至水分在3绻以下•饼干温度在30'C 左右。
说明：面粉过筛、口砂糖粉碎、擁油、起酥油、奶粉、碳酸氢取小苏打、酚制剂、芝麻.焦亚硫酸钠、食用香精、食用盐. 说明：将原辅材料投入搅拌机中进行搅捋成面团•采用设备:600型卧式搅样机。
关键控制点：和新时间15-25分钟。
说明：成型后的饼胚进入烤炉使用电热管进行加热.便饼胚成熟。
关键设备：1000型直燃式天燃气烤炉.使用温度：230-2709烘烤时间：45分钟说明：出炉的饼干经40 C左右棕油或菜籽油喷撒其表面.说明：经冷却后的饼干用OPP与CPP复合袋或铝薄包装袋包装后•再用纸箱包装。
说明：经包装检验合擀后的成品须在室隘25C以下•相对湿度60 $以下贮存。
原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型. 关键控制点：烘烤说明：将面团经四道压規压成面片后.滚切成饼胚. 入炉前撇芝麻或花生或糖或盐或不撤。
说明：经喷油后的饼干需经冷却线上自然冷却至水分在3绻以下•饼干隘度在30'C 左右。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。
机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。
调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。
在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。
但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室温度，使得调粉时时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。
如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。
调粉温度在22-28℃左右为宜。
在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。
一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
3、辊轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。
但是，由于酥性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。
酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。
由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
4、辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。
但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
5、烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。
烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。
温度为300℃，时间3.5～4.5min。
但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。
对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。
避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。
烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。
饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。
第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。
第三阶段使饼干均匀上色。
在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。
烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。
6、冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。
冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置。
另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生应力，造成裂缝或变形。
在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。
冷却过程中必须保证产品质量不受损害。
在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。
一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。
所以冷却的适合条件是温度30~40℃，室相对湿度为70%-80%。
裂纹是由于饼干应力引发的，而应力是由于部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。
四、物料计算按日产10吨酥性饼干计算原料需要量：酥性饼干含水量2%-4% 按3%计算则需原料10×0.97=9.7 t，9.7/24=404.167Kg/h酥性饼干面团含水量22%-28%按25%计算水404.167×0.25/1.25=80.833 Kg/h100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005小麦粉：404.167×100/165.005=244.942 Kg/h砂糖：404.167×30/165.005=73.483 Kg/h起酥油：404.167×32.5/165.005=79.606 Kg/h食盐：404.167×1/165.005=2.450 Kg/h碳酸氢钠： 2.450 Kg/h碳酸铵：404.167×0.255/165.005=0.625 Kg/h酒石酸：404.167×0.25/165.005=0.612 Kg/h色素、香料：适量五、设备选型（一）设备选型要点1、原料预处理器对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
2、电子称用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。
3、固料混合机用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
4、调粉机用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。
5、传送设备选择带式传送，特点：结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损伤被输送材料，输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送围广，输送距离长，输送能力强。
6、辊印机辊印机是生产酥性饼干的重要设备。
该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。
机构工作连续平稳、无冲击、震动噪声小。
7、烤炉隧道式食品烤箱。
现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。
网带与饼坯接触面小，不易发生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。
这种烤炉的适用围广，可以用来烤制各种饼干，应用最多。
8、包装机水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。
适用于包装形状规则或不规则的单件或多见产品。
（二）辅助设备选型列表序号设备名称型号生产能力（t/h）功率(kw) 外形尺寸（mm）1 调粉机 SZH-60 0.25×2 1.5-2.4×2 880×520×10402 辊印机 MS7E4 250-560 6 2460×960×14503 烤炉 YXD-F120 0.125×4 21.6×4 1740×850×16404 包装机 GZB250-B 0.5 2.4 4000×880×1450。