酥性饼干生产工艺设计复习过程
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
酥性饼干加工工艺
酥性饼干加工工艺1. 简介酥性饼干是一种口感香脆、容易咀嚼的糕点，广泛受到消费者的喜爱。
它的制作过程需要经过多个步骤，包括配料选购、面团制作、成型、烘焙等。
本文将介绍酥性饼干加工的工艺流程和关键步骤。
2. 原料准备制作酥性饼干的原料主要包括面粉、黄油、细砂糖、鸡蛋、发酵粉等。
其中，面粉和黄油是制作酥性饼干的主要材料，对酥性饼干的口感和香味起到关键作用。
选购时应选择质量良好的原料，并根据不同的配方比例进行准备。
3. 面团制作面团的制作是酥性饼干加工的重要步骤。
制作面团时，将面粉、黄油、细砂糖、鸡蛋、发酵粉等原料按照一定的比例混合，用手或机械搅拌均匀，直至形成柔软的面团。
过度搅拌会使面团筋力增强，导致饼干口感变硬，因此在制作过程中应注意控制搅拌的时间和力度。
4. 面团成型将制作好的面团放置于工作台上，用擀面杖将其均匀擀开。
擀面的厚度通常为2-3毫米，可以根据个人口感选择合适的厚度。
擀平后，可以使用模具或刀具将面团切割成不同形状的饼干。
5. 烘焙饼干的烘焙是整个加工流程中的最后一步。
将切好形状的饼干放置在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
烤箱的温度和烘焙时间是关键因素，可以根据不同的配方和口感要求进行调整。
一般来说，烤箱温度控制在150-180摄氏度，烘焙时间一般为10-15分钟。
6. 冷却和包装烘焙完成后，将烤好的饼干取出放置在通风的地方进行冷却。
待饼干完全冷却后，可以进行包装。
常见的包装方式包括塑料袋、纸盒等。
在包装过程中，应注意保持饼干的干燥和密封，以延长其保质期。
7. 质检和成品在加工过程中，要进行质量检验，确保每一批饼干的品质符合要求。
主要包括外观检查、口感评估和口味测试等。
通过质检合格的饼干即可认定为成品，可进行包装和销售。
8. 结语酥性饼干的加工工艺需要经过原料准备、面团制作、面团成型、烘焙、冷却和包装等多个步骤。
每个步骤都需要细致的操作和严格的控制，以确保饼干的品质和口感。
希望本文对酥性饼干的加工工艺有所帮助，为您的产品生产提供参考和指导。
酥性饼干实验报告
酥性饼干实验报告酥性饼干实验报告引言：饼干作为一种受欢迎的零食，有着各种各样的口味和质地。
其中，酥性饼干因其松脆的质地和浓郁的香气而备受喜爱。
本实验旨在探究制作酥性饼干的关键因素，并通过实验验证不同因素对饼干质地的影响。
材料与方法：本实验所用材料包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香草精和泡打粉。
首先，将黄油和糖混合搅拌至顺滑。
接着，逐渐加入鸡蛋，继续搅拌。
随后，加入香草精和泡打粉，并搅拌均匀。
最后，逐渐加入面粉，搅拌至面团成型。
将面团放入冰箱冷藏30分钟。
实验一：黄油量对酥性饼干的影响为了探究黄油量对饼干的酥性质地的影响，我们分别制作了三组饼干，黄油量分别为100克、150克和200克。
结果显示，黄油量越多的饼干质地越酥脆，口感更加丰富。
这是因为黄油中的脂肪含量高，能够增加饼干的酥性。
实验二：面粉种类对酥性饼干的影响为了探究面粉种类对饼干的酥性质地的影响，我们分别使用了普通面粉和低筋面粉制作饼干。
结果显示，使用低筋面粉制作的饼干比普通面粉制作的饼干更加酥脆。
这是因为低筋面粉中的蛋白质含量较低，能够减少面团的筋度，使饼干更易于产生酥脆质地。
实验三：烘烤时间对酥性饼干的影响为了探究烘烤时间对饼干的酥性质地的影响，我们分别将饼干烘烤时间设置为10分钟、15分钟和20分钟。
结果显示，烘烤时间越长的饼干质地越酥脆。
这是因为在烘烤的过程中，饼干中的水分会逐渐蒸发，使得饼干变得更加干燥和脆硬。
讨论与结论：通过以上实验，我们可以得出以下结论：黄油量、面粉种类和烘烤时间都对饼干的酥性质地有着重要的影响。
增加黄油量和使用低筋面粉能够增加饼干的酥脆程度，而延长烘烤时间则能够使饼干更加干燥和脆硬。
这些结论对于制作酥性饼干具有重要的指导意义。
然而，值得注意的是，酥性饼干的制作过程中还有其他因素需要考虑，如面团的搅拌时间、温度和形状等。
这些因素也会对饼干的质地产生一定的影响。
因此，在制作酥性饼干时，需要根据个人喜好和口感偏好进行适当的调整。
粮食工程技术《酥性饼干面团的调制》
酥性面团的调制属于冷粉工艺，调好的面团要求有较低的温度，如果温度升高，会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难。当然，温度太低容易沾辊，花纹不成形，结合力差。酥性面团的温度控制在26℃～30℃之间，通过水温来控制面团的温度。
如果不按照这种顺序操作，二十先投入面粉然后再加水和其他辅料，那么局部面粉和水直接接触，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，便不能到达有限胀润的目的，从而使得面团弹性增大，可塑性减弱，由此会引起一系列的质量问题他。
〔二〕油脂的用量
糖和油脂具有反水化作用，是控制面筋张润度的主要特性， 所以在酥性饼干面团中糖和油脂的用量都比拟高，一般糖的用量是面粉的41%左右，油脂是面粉用量的40%左右，甚至更高。
〔六〕调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成和限制面团弹性的直接因素。掌握调粉时间可以得到理想的调粉效果，一旦调粉时间过长，就会使面团的弹性增大，造成面片韧缩，花纹不清、起泡等现象，调粉时间缺乏，会使面团结合力不够，无法形成面片，同时会因为粘性大而沾辊、沾印模，饼干涨发力不够，容易摊散等。
酥性面团调制完毕是否需要静置，就是看面团的各种性能而定，如果面团的弹性、结合力、粘性到达要求，就不需要静置。
二、酥性饼脂、糖、膨松剂等→分别称量→调粉静置
↓
辊压成型→烘烤→冷却
酥性面团要求有较大成都的可塑性和有限的弹性，成型后的饼坯有良好的花纹，具有良好的花纹保持能力，邢台不收缩变形，烘烤时具有一定的涨发能力。为此，酥性面团台调制时遵循有限胀润的原那么，适当控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。调制时应注意以下几点：
〔一〕投料顺序
从工艺流程图上可以看出，酥性面团调粉之前，硬先把油、糖、水、膨松剂等辅料在调粉机里混合均匀，使得混合液充分乳化形成乳浊液。辅料预混结束后，再参加面粉、淀粉进行面团调制。
酥性饼干生产工艺流程及要点
酥性饼干生产工艺流程及要点英文回答：Shortcrust Pastry Production Process Flow and Key Considerations.1. Ingredient Preparation and Blending.Measure and combine the following ingredients:Flour: High-protein flour (e.g., bread flour) provides a strong gluten structure.Fat: Butter, chilled and cut into small cubes, creates pockets of air in the dough.Salt: Enhances flavor and aids in gluten development.2. Dough Formation.Use a pastry blender or food processor to combine the flour and fat until the mixture resembles coarse crumbs.Add cold water gradually, kneading the dough until it just comes together. Avoid over-mixing, as this can toughen the dough.3. Chilling and Resting.Wrap the dough in plastic wrap and refrigerate for at least 30 minutes. This allows the gluten to relax, making the dough easier to work with.4. Rolling and Shaping.Roll out the dough on a lightly floured surface to the desired thickness.Cut out the desired shapes using cookie cutters or a sharp knife.5. Baking.Place the cookies on a parchment-lined baking sheet and bake at a preheated oven temperature of 375-400°F (190-205°C) for 10-15 minutes, or until golden brown.Key Considerations:Ingredient Quality: Use high-quality ingredients for optimal results.Butter Temperature: Cold butter is crucial for creating pockets of air in the dough.Mixing: Avoid over-mixing the dough as this can develop the gluten too much and result in a tough cookie.Refrigeration: Chilling the dough before rolling helps prevent the butter from melting and becoming too soft.Baking Time and Temperature: Bake the cookies until they reach the desired golden brown color for optimal tasteand texture.中文回答：酥性饼干生产工艺流程及要点。
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程酥性饼干是一种口感酥脆、香甜可口的小吃，深受人们喜爱。
它的制作工艺流程一般包括原料准备、面团制作、成型、烘烤、冷却、包装等环节。
下面我们就来详细介绍一下酥性饼干的制作工艺流程。
首先是原料准备。
酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐、香草精等。
其中黄油是酥性饼干的关键原料，它决定了饼干的口感和香气。
因此，在选择黄油时要选择质地细腻、奶香浓郁的优质黄油，以确保饼干的口感和香气。
接下来是面团制作。
首先将黄油和白砂糖放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，直至黄油变得蓬松。
然后加入鸡蛋，继续搅拌至均匀。
接着将面粉、食盐和香草精混合后筛入黄油糖蛋液中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，直至没有明显的干粉即可。
注意不要过度搅拌，以免面团变得过于筋道。
然后是成型。
将制作好的面团放入保鲜膜中，用手轻轻按平，然后用擀面杖擀成厚度均匀的面片。
可以根据需要使用饼干模具将面片压出各种形状的饼干，也可以直接用刀切成小块。
成型后的饼干放在烤盘上，留有一定的间距，以免在烘烤过程中粘连在一起。
接着是烘烤。
将成型好的饼干放入预热好的烤箱中，以180摄氏度左右的温度烘烤10-15分钟，直至饼干表面呈现金黄色即可。
烘烤的时间和温度可以根据自家烤箱的特性和饼干的厚度来进行调整。
烘烤过程中要注意观察，以免烤焦。
然后是冷却。
将烤好的饼干取出放在烤网上进行自然冷却，待完全冷却后再装入罐中。
冷却过程中，饼干会变得更加酥脆，口感也会更加出色。
最后是包装。
将冷却好的饼干装入干净的密封罐中，密封保存。
在包装过程中要注意保持卫生，避免受潮和受污染。
可以根据需要在包装时加入干燥剂，以延长饼干的保质期。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感酥脆、香甜可口的酥性饼干。
当然，除了基本的原料和工艺外，不同的口味和风味的酥性饼干还可以根据需要添加巧克力、果干、坚果等配料，以丰富口味。
希望大家在制作酥性饼干时能够根据自己的口味和喜好进行调整，制作出更加符合自己口味的饼干。
酥性饼干工艺流程设计复习课程
酥性饼干工艺流程设计复习课程酥性饼干工艺流程设计山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX指导教师： XXXXXX课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日共 2周摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录摘要(Ⅰ)目录(Ⅱ)第一章引言 (1)第二章工艺流程及操作要点 (2)2.1 工艺流程 (2)2.2 操作要点 (2)第三章相关计算 (7)第四章设备选型 (8)4.1 设备选型要点 (8)4.2 设备选型列表 (9)第五章产品质量标准 (11)5.1 饼干的理化标准 (11)5.2 酥性饼干的感官要求 (12)5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (15)第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。
一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。
到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
《酥性饼干生产工艺设计》PPT课件
搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.2.2烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不 只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味 有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的 烘烤方法。温度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油 摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第 二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。
替代者
供货商的品牌或价格特色；
供地货位商 ；的 供战货略商中之本间企的业关的系；供应商
从供货商之间转移的成本
竞争者
新进 入者
客户
本企业的部件或原材 料产品占买方成本的 比例；各买方之间是 否有联合的危险；本 企业与买方是否具有 战略合作关系
进入本行业有哪些壁垒？它们阻 碍新进入者的作用有多大？本企 业怎样确定自己的地位（自己进 入或者阻止对手进入）？
构造SWOT矩阵
在构造SWOT过程中，将那些对公司发展有直接的、重要的、大量的、迫切的、 久远的影响因素优先排列出来，而将那些间接的、次要的、少许的、不急的、 短暂的影响因素排列在后面。
案例：1997年香港邮政对特快专递业务单元做的SWOT分析
•特快专递服务推出较早
•特快专递”过去的形象不
S
•技术支持较强（如电子追 踪服务
《酥性饼干生产工艺设计》
【Applicable to lecture training work report】
酥性饼干生产工艺设计
小麦多肽酥性饼干生产工艺一、 原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、 工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
酥性饼干生产工艺流程及要点
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R422-食品工艺学课程设计-14食品质量与安全1班 酥性饼干工艺流程设计
2.2 操作要点
2.2.4 辊轧成型
成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工， 酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于 是可以在其表面压上各种花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所 用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。但随着生产的需要和饼干辅 料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
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0.33 0.50
0.17 0.27
5.33 10 10.67 20 适量 适量
配料
小麦粉 食盐 酒石酸
100
砂糖
30
1
碳酸氢钠
1
0.25
色素和香 料
适量
起酥油 碳酸铵
32.5 0.255
配料
按日产10吨酥性饼干计算原料需要量 ： 酥性饼干含水量 2%-4% 按3%计算 则需原料 10×0.97=9.7 t 9.7/24=404.167Kg/h 酥性饼干面团含水量 22%-28% 按25%计算 水 404.167×0.25/1.25=80.833 Kg/h 100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005 小麦粉： 404.167×100/165.005=244.942 Kg/h 砂糖： 404.167×30/165.005=73.483 Kg/h 起酥油： 404.167×32.5/165.005=79.606 Kg/h 食盐： 404.167×1/165.005=2.450 Kg/h 碳酸氢钠： 2.450 Kg/h 碳酸铵：404.167×0.255/165.005=0.625 Kg/h 酒石酸 ： 404.167×0.25/165.005=0.612 Kg/h 色素、香料： 适量
精品实训-酥性饼干的制作
• 饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术 获得重大突破以后，已作为军需、旅行、 野外作业等多方面的重要主食品，近年来 出口产品的品种和数量也有发展。
实验目的
1.掌握酥性饼干的工艺流程和制作方法 2.掌握曲奇饼干的工艺流程和制作方法 3.通过对比掌握饼干的工艺流程和制作方法
酥ห้องสมุดไป่ตู้饼干参考配方
• 曲奇饼干质量要求从色泽、形态、口味3个 感官指标进行评价。
思考题
试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原 因？
面粉 150g， 白糖 43g，奶粉6g 油 22.5g， 鸡蛋25g(半个) 奶油 3 g， 小苏打0.55g， 食盐 0.45g
实验操作
原料预处理 • 1、将称好的白糖（43）加水约7克溶解，配制
糖液。 • 2、将称好的调和油（22.5）和奶油（3）一起
加入熔化 • 3、小苏打（0.55）溶解于4克冷水中,并将称好
成型
擀压面团，使面片厚２.５－３mm，用有花纹 的印模手工成型（用力均匀），然后放入炉 内烘烤。
烘烤
烘烤温度２００ ℃，烘烤时间约 ９min，具体时 间视饼干的颜色 而定。
曲奇饼干参考配方
• 低筋面粉 150g，黄油75g， • 小苏打1g，盐1小撮， • 蛋黄半个，糖50g， • 水适量。
曲奇饼干实验步骤
• 黄油放入盆中，适当水浴加温溶解； • 将低筋面粉、小苏打、盐、糖依次溶解加
入，搅拌至白色为止； • 加入蛋黄、水，继续搅拌； • 面粉成团后用手轻轻揉搓； • 用擀面杖将面团擀成方型； • 覆上保鲜膜，置冰箱中冷藏20min。 • 揭开保鲜膜，雕刻成适当的形状，放在铺
有烘烤纸上的烤盘，烘烤15min。
工艺流程
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。
下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。
然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。
最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。
根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。
常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。
例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。
部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程酥性饼干是一种脆酥可口的小吃，制作起来需要一定的工艺流程。
下面就以简单的酥性饼干为例，来介绍一下它的制作过程。
首先，准备好所需的材料。
制作酥性饼干的主要原料是面粉、牛油、糖和鸡蛋，此外还需要一些调味料如香草精或柠檬皮屑，以增加饼干的风味。
将材料都准备好后，就可以开始下一步的操作了。
第二步是混合材料。
将面粉、牛油、糖和鸡蛋放入一个大碗中，用手或搅拌器将它们混合在一起。
这个过程需要耐心和力量，因为面粉和牛油需要充分混合，直到形成一个均匀的面团。
如果面团太干，可以适量加入一些水来增加湿度。
接下来，将混合好的面团放入冰箱冷藏一段时间。
这个步骤的目的是让面团变硬，以便更容易操作和切割。
通常情况下，需要将面团冷藏至少30分钟，以确保它足够硬。
当面团冷却完毕后，可以将其取出并放在烤板上。
使用手掌或擀面杖将面团擀平，厚度大约在5毫米左右。
然后，使用饼干切割器将面团切割成所需形状的饼干。
常见的形状有圆形、方形、心形等。
切割好饼干后，将其放在烤盘上。
同时，可以预热烤箱至180摄氏度。
将烤盘放入烤箱中，并设定烤箱的时间和温度。
一般来说，酥性饼干的烤制时间为10-15分钟，温度约为180摄氏度。
具体的时间和温度可以根据个人口味和烤箱性能进行调整。
烤制完成后，将饼干从烤箱中取出，放在烤架上进行冷却。
此时，饼干会逐渐变得脆酥可口。
等饼干完全冷却后，就可以品尝了。
最后，将制作好的酥性饼干放入罐子或密封袋中，以保持其新鲜和脆酥的口感。
饼干可以放置在常温下保存，但更好的办法是放在阴凉干燥的地方，避免暴露在空气中。
总之，制作酥性饼干的工艺流程包括准备材料、混合材料、冷藏面团、擀平并切割饼干、烤制和冷却。
通过以上的步骤，我们可以制作出一批美味的酥性饼干。
不仅可以当作零食享用，还可以搭配茶或咖啡一同品味，享受美好的时光。
酥性饼干制作原理
酥性饼干制作原理
酥性饼干的制作原理是通过混合面粉、黄油/植物油、糖和其
他配料，进行搅拌、揉面、制作饼干形状后，再经过烘烤过程来实现。
首先，将面粉与黄油/植物油和糖加入搅拌碗中。
黄油/植物油
的加入使得面团中含有脂肪，这是制造酥性口感的关键。
通过使用黄油，可以为面团带来丰富的奶香味道，使用植物油则可以使饼干更加轻盈。
接下来，用叉子或切面刀将面粉、黄油/植物油和糖混合在一起。
这个步骤的目的是将黄油/植物油与面粉充分混合，直到
形成粗糙的颗粒状。
然后，根据配方的要求，加入其他配料，如盐、香草精等，以增加饼干的风味。
接下来，将面团倒在台面上，用手揉捏面团，直到形成一个均匀的团块。
过度揉捏会导致面团变得粘性，因此要避免过度揉捏。
然后，将面团放入保鲜膜中，放入冰箱冷藏至少30分钟，这
个过程叫做冷却。
冷藏可以使黄油/植物油重新固化，面团更
易于处理。
冷藏完成后，将面团取出并用擀面杖将面团擀平，使其达到所需的厚度。
可以使用饼干模具或刀具将面团切割成所需的形状。
最后，将切割好的饼干放在烤盘上，预热烤箱至适当的温度。
将饼干放入烤箱烘烤，直到它们变得金黄色和酥脆，时间根据饼干的厚度和烤箱的温度会有所不同。
烘烤完成后，将饼干取出，放置在制冷架上冷却，直到完全冷却为止。
这样可以使饼干更加酥脆。
总结来说，酥性饼干制作原理是通过混合面粉、黄油/植物油
和糖等原料，经过搅拌、揉面、冷藏、擀面、切割和烘烤等步骤制作而成。
最终制作出的饼干具有酥脆的口感和浓郁的味道。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。
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酥性饼干生产工艺设计小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）100 淀粉糖浆 6 食盐0.5酥性饼干专用粉0.3 香料适量白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。
机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。
调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。
在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。
但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。
如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。
调粉温度在22-28℃左右为宜。
在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。
一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。
但是，由于酥性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。
酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。
由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
4、辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。
但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。
烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。
温度为300℃，时间3.5～4.5min。
但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。
对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。
避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。
烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。
饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。
第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。
第三阶段使饼干均匀上色。
在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。
烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。
6、冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。
冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置。
另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变形。
在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。
冷却过程中必须保证产品质量不受损害。
在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。
一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。
所以冷却的适合条件是温度30~40℃，室内相对湿度为70%-80%。
裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。
四、物料计算按日产10吨酥性饼干计算原料需要量：酥性饼干含水量 2%-4% 按3%计算则需原料 10×0.97=9.7 t，9.7/24=404.167Kg/h 酥性饼干面团含水量 22%-28%按25%计算水 404.167×0.25/1.25=80.833 Kg/h100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005小麦粉： 404.167×100/165.005=244.942 Kg/h砂糖： 404.167×30/165.005=73.483 Kg/h起酥油： 404.167×32.5/165.005=79.606 Kg/h食盐： 404.167×1/165.005=2.450 Kg/h碳酸氢钠： 2.450 Kg/h碳酸铵：404.167×0.255/165.005=0.625 Kg/h酒石酸： 404.167×0.25/165.005=0.612 Kg/h色素、香料：适量五、设备选型（一）设备选型要点1、原料预处理器对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
2、电子称用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。
3、固料混合机用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
4、调粉机用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。
5、传送设备选择带式传送，特点：结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损伤被输送材料，输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距离长，输送能力强。
6、辊印机辊印机是生产酥性饼干的重要设备。
该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。
机构工作连续平稳、无冲击、震动噪声小。
7、烤炉隧道式食品烤箱。
现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。
网带与饼坯接触面小，不易发生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。
这种烤炉的适用范围广，可以用来烤制各种饼干，应用最多。
8、包装机水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。
适用于包装形状规则或不规则的单件或多见产品。
（二）辅助设备选型列表序号设备名称型号生产能力（t/h）功率(kw) 外形尺寸（mm）1 调粉机 SZH-60 0.25×2 1.5-2.4×2 880×520×10402 辊印机 MS7E4 250-560 6 2460×960×14503 烤炉 YXD-F120 0.125×4 21.6×4 1740×850×16404 包装机 GZB250-B 0.5 2.4 4000×880×1450。