饼干生产加工工艺
饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
饼干生产工艺技术
饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。
饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。
首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。
常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。
这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。
其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。
在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。
这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。
接下来是搅拌过程。
在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。
这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。
搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。
成形是饼干生产的重要一步。
在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。
成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。
然后就是烘烤环节。
将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。
烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。
冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。
饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。
冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。
冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。
最后是包装。
在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。
包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。
总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。
通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。
饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。
饼干加工工艺流程
饼干加工工艺流程饼干加工工艺流程饼干是一种常见的糕点，它的加工工艺流程可以分为原料配方、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
下面将详细介绍饼干的加工工艺流程。
第一步：原料配方饼干的原料通常包括小麦粉、白砂糖、黄油或植物油、鸡蛋、食盐、发酵剂等。
首先，按照一定比例将这些原料称量好，准备好加工所需的原料。
第二步：面团制备将称好的小麦粉、白砂糖、黄油或植物油、鸡蛋、食盐、发酵剂等放入搅拌机中，开始搅拌。
搅拌的目的是将原料彻底混合，形成均匀的面团。
搅拌的时间不宜过长，以免影响饼干口感。
第三步：成型将搅拌好的面团放在工作台上，用擀面杖将面团擀平。
然后，使用饼干切割模具将面团切割成所需形状。
切割好的饼干要放在烤盘上，保持适当的距离，以免烤的时候粘连在一起。
第四步：烘烤将切割好的饼干放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烤的温度和时间根据不同种类的饼干而定，一般在180-200摄氏度，烤制10-15分钟。
烘烤的时间和温度要控制好，以免饼干过于干燥或者烤焦。
第五步：包装烤好的饼干需要进行包装。
一般来说，饼干会被放入小塑料袋中，然后通过封口机进行封口。
封好后的饼干可以放在包装箱中备用，也可以直接销售。
总结饼干的加工工艺流程包括原料配方、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
准备好原料后，将其混合制成面团，并通过擀面杖成形。
然后，将饼干放入烤箱中进行烘烤，最后进行包装。
只有在严格控制每个工序的质量以及遵循正确的操作步骤下，才能生产出品质优良的饼干产品。
不同种类的饼干，根据不同的口味要求以及加工流程的不同，每一步的操作都会有细微差异，但是总体流程是差不多的。
饼干加工工艺流程的顺利进行，离不开科学的配方、优质的原料和高度的操作技术。
只有在这些条件的共同作用下，才能制作出美味可口的饼干产品。
饼干生产工艺流程说明
饼干生产工艺流程说明1.原料准备首先，需要准备饼干制作所需的原料，包括面粉、糖、油脂、蛋类、香精、添加剂等。
这些原料需要按照配方的比例准备好，以确保饼干的质量和口感。
2.面团制备将准备好的原料加入搅拌机中进行混合，通常是先将油脂和糖搅拌均匀，然后逐渐加入面粉和其他原料。
面团混合的时间和速度需要根据具体的配方和饼干种类来确定，以确保面团的质地均匀。
3.成型将制作好的面团放入成型机中，通过模具或者压力，将面团压制成各种形状的饼干。
常见的形状包括圆形、方形、椭圆形等。
成型的过程中需要注意控制压力和时间，避免面团变形或损坏。
4.烘烤将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间取决于饼干的种类和大小。
通常，高油脂饼干的烘烤温度较低，时间较长；而低油脂饼干的烘烤温度较高，时间较短。
烘烤的目的是使饼干表面金黄酥脆，内部蓬松。
5.冷却烘烤完成后，将热饼干从烤箱中取出，放置在通风良好的区域进行冷却。
冷却的时间取决于饼干的大小和厚度，通常需要几分钟到十几分钟。
在冷却的过程中，饼干会变得更加脆口。
6.包装冷却后的饼干需要进行包装，以保持其新鲜和品质。
常见的包装方式包括塑料袋、铝箔包装、纸盒等。
在包装的过程中，需要注意避免饼干在包装过程中破碎或变形。
同时，还需要标明生产日期、保质期、成分及营养信息等。
以上就是饼干生产的主要工艺流程。
饼干生产的每个步骤都需要精确的控制温度、时间和流程，以确保饼干的质量和口感符合要求。
同时，还应注意卫生和安全问题，确保生产过程符合食品卫生标准和法规要求。
饼干生产工艺与配方
饼干生产工艺与配方饼干是一种常见的糕点，具有简单易制作、品种丰富的特点。
以下是饼干的生产工艺与配方的介绍。
饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
首先是原料准备，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、香精等材料。
面粉通常选择优质的低筋面粉或中筋面粉，糖的用量可以根据饼干的口感进行调整。
油脂可以选择动植物油、奶油等，鸡蛋的作用是增加黏性和黄味，香精可以根据需要选择不同的口味。
将原料量取好备用后，可以开始制备面团。
面团的制备主要包括混合、和面和养面三个步骤。
首先是将面粉和糖混合在一起，然后加入油脂，搅拌均匀。
接下来逐渐加入鸡蛋和香精，同时适量加水使面团成形。
将面团揉至柔软、有弹性为止，然后静置定形。
面团完成后，可以进行造型。
将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成厚度均匀的薄片。
然后使用饼干模具进行切割或者用刀切割成不同形状的饼干。
切好的饼干放在烤盘上，留一定间隔，以便烘烤时饼干膨胀。
然后进入烘烤环节。
烘烤是饼干生产过程中最关键的一步，需要在恰当的温度和时间下进行。
通常饼干的烘烤温度为180℃-200℃，时间为10-15分钟。
烘烤过程中需要对饼干进行翻面和取出水分，以保证饼干的外观和口感。
烘烤完成后，需要进行冷却处理。
冷却环节是为了使烘烤后的饼干变得脆、酥，避免热量储存造成饼干表面湿润。
一般将烤好的饼干取出，放置在通风、干燥的地方，待其完全冷却后即可包装。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整。
常见的饼干配方包括素饼干、奶香饼干、花生饼干、巧克力饼干等。
各种配方中的原料比例和制作工艺可以适当变化，以制作出不同口味、质感的饼干。
总体来说，饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整，以制作出多种口味的饼干。
饼干生产工艺
饼干生产工艺饼干的生产工艺是指饼干从原料到成品的整个生产过程，饼干生产工艺的优劣直接影响着饼干的质量和口感。
下面将介绍一下饼干的生产工艺。
首先，饼干的制作过程通常可以分为下面几个主要步骤。
1.原料准备：饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋等。
在制作饼干之前，需要对原料进行合理的配比和准备，确保原料的质量和数量。
2.混合和搅拌：将适量的面粉、白糖、黄油和鸡蛋等原料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合均匀。
这个过程可以根据不同的饼干种类和要求进行调整。
3.成型和切割：将混合好的面团放入饼干模具中，通过压制或切割的形式进行形状的定型。
这一步骤可以根据饼干的种类和形状进行调整。
4.烘烤：将成型好的饼干放入烘炉中进行烘烤。
烘烤的温度和时间可以根据不同的饼干种类和要求进行调整，一般情况下烘烤温度在180-200℃之间，烘烤时间在10-15分钟左右。
5.冷却和装袋：将烘烤好的饼干从烘炉中取出，放在通风的地方进行冷却。
待饼干完全冷却后，再进行包装和装袋。
除了基本的制作步骤，饼干的生产工艺还包括了一些细节的处理和技术。
首先，原料的质量和配比非常重要。
好的原料可以保证饼干的质量和口感，而不良的原料可能导致饼干质量下降。
其次，混合和搅拌的时间和速度也需要掌握好。
如果搅拌时间过长或速度过快，可能导致饼干过度发酵或出现不均匀的情况。
另外，烘烤时的温度和时间也需要根据饼干种类和要求进行合理的调控。
过高的温度和时间可能导致饼干过焦，而过低则可能导致饼干未熟。
最后，冷却和装袋时需要保持卫生和清洁，避免饼干受到外界的污染。
总结起来，饼干的生产工艺包括原料准备、混合和搅拌、成型和切割、烘烤、冷却和装袋等多个步骤。
制作饼干的工艺需要掌握好每个步骤的要领和技术，以确保饼干的质量和口感。
同时，除了基本的制作步骤外，还需要注意原料的质量和配比、搅拌时间和速度、烘烤温度和时间等细节处理，以及保持卫生和清洁的操作。
只有在良好的生产工艺和操作规范下，才能制作出好口感、品质优良的饼干产品。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程饼干是一种非常受欢迎的零食，下面是饼干的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备饼干的原料。
通常包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。
2. 混合：将面粉、黄油、糖等原料放入搅拌机中进行混合。
混合的时间和速度需要根据饼干的样式和口感来确定。
混合的目的是使各种原料充分融合和均匀分布。
3. 添加鸡蛋和香精：当面粉，黄油和糖混合均匀后，加入鸡蛋和香精。
鸡蛋可以增加饼干的口感和黏合性，而香精可以赋予饼干特定的香味。
4. 加入其它原料：根据需要，可以添加其他原料，如巧克力碎片、果干等，以增加饼干的口感和味道。
5. 揉面：将混合好的面团放在工作台上进行揉面。
揉面的目的是使面团更加柔软和有弹性。
6. 制作形状：将揉好的面团按照所需形状进行整形。
可以利用模具或者直接手工塑造。
有些饼干需要切割成小块，而另一些则需要制作成特定的形状。
7. 烘烤：将制作好的饼干放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度取决于饼干的种类和大小。
通常情况下，饼干需要在中高温下烘烤，直到呈现出金黄色。
8. 冷却：烤好的饼干取出后，置于通风处进行冷却。
饼干在烘烤过程中会因水分蒸发而变脆，冷却后更容易保存。
9. 包装：冷却后的饼干需要进行包装。
通常采用铝箔袋、塑料包装等，以确保饼干的新鲜度和卫生。
10. 检测和质量控制：饼干生产过程中，需要对饼干进行检测和质量控制。
主要检查饼干的外观，颜色，口感和香味等。
11. 储存和销售：最后，将符合质量标准的饼干储存起来，准备销售。
饼干通常会包装成盒装、袋装等形式，以满足不同消费者的需求。
以上就是饼干的生产工艺流程。
每个步骤都非常重要，只有经过精心制作和严格控制，才能生产出美味可口，质量优良的饼干。
3.3.2饼干加工.
8
（二）按原料配比分类：5类
2.韧性饼干
油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度； 特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味
淡雅。 兼作主食或点心。
9
（二）按原料配比分类：5类
3.酥性饼干
油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团 呈半软性，弹性很小，可塑性大；
终点前 加入
剩余面粉、乳粉过筛，水调温， 小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆
面粉过筛 酵母活化
水调温
1st 调粉
1st 发酵
2nd 调粉
2nd 发酵
辊 冲印 烘 冷却 整
包
轧 成型 烤 输送 理
装
制油酥
成品
23
24
韧性、酥性饼干生产线
25
26
杏元饼干生产工艺流程
蛋
砂糖 化学疏 松剂
水 杏仁香油
加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。
5.梳打饼干（发酵产品）
有甜咸两种； 特点：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无
花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。 可作为主食。
12
（三）按成型方法与油糖用量范围分类
13
二、饼干制作方法
（一）原辅料的选择与处理 1.面粉（过筛）
低筋粉，饼干类型不同有所差异。
① 韧性饼干
低筋粉，湿面筋含量21-28%。 筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。
（3）控制面团温度
一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易 分解。温度过低则调粉时间长。
饼干的生产工艺流程图
饼干的生产工艺流程图饼干的生产工艺流程图饼干是一种常见的零食，其生产过程经过多个环节的加工和制作。
下面是饼干的生产工艺流程图：1. 原料准备阶段：1.1 面粉：将面粉经过筛选、配比和混合，完成面粉的准备工作。
1.2 脂肪：将牛油、猪油或植物油等脂肪材料加热融化后，放置至适宜温度。
1.3 糖粉：将糖粉加入适量的水中，搅拌溶解成糖浆。
2. 面团制作阶段：2.1 将准备好的面粉、脂肪和糖浆放入搅拌机内，搅拌均匀。
2.2 逐渐加入鸡蛋、牛奶等其他辅料，继续搅拌成面团。
2.3 将面团放在工作台上，进行揉捏和折叠，并重复这个过程多次，使面团更加筋韧。
3. 面团成型阶段：3.1 将面团擀平，使用模具将其成型。
3.2 将成型后的面团放在烤盘上，并在表面划出花纹或进行装饰。
4. 烘烤阶段：4.1 将成型好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
4.2 在烘烤过程中，饼干会逐渐发酵膨胀，表面变得金黄酥脆。
4.3 完成烘烤后，将饼干从烤箱中取出，放置冷却架上待凉。
5. 包装阶段：5.1 将冷却好的饼干进行质检和检验，确保符合卫生和食品安全标准。
5.2 对合格的饼干进行包装，可采用纸盒、锡箔袋等材料进行包装。
5.3 完成包装后，对饼干进行分类、贴上标签，并进行成品入库。
以上是饼干的生产工艺流程图，经过上述步骤，饼干从原料的准备到成品的包装均经过严格控制和操作，确保饼干的质量和口感达到消费者的期望。
在饼干的生产过程中，需要注意卫生和食品安全，遵循相关的生产标准和流程要求，以确保饼干的品质和安全性。
同时，在生产过程中可以根据需求进行花纹和口味的定制，满足消费者的个性化需求。
第四章 饼干生产工艺
2、韧性面团调制工艺要素 1）配料次序：先加面粉、水、糖，再加油脂，有利于 面筋的形成。 2）糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油脂不超过 20%，过高会影响面筋的形成。 冬季采用热糖浆（85~95℃）直接冲入面粉中，①使 部分Pro变性凝固弹性下降；②使面团温度保持在适当 范围。 3）加水量：加水量一般控制在18-21％（含水量2024％）。加水量过多，面团易收缩变形，加水量过低， 虽然限制了面筋形成，但调粉困难，面团结合力小， 滚轧时易断条，制品僵硬不疏松，表面粗糙。 4）面团温度：36~40℃，可加速面筋形成，缩短调 粉时间。
Your site here
LOGO
5）面粉的选择：湿面筋含量＜30%，若面筋含量过 高，可添加5~10%的淀粉（以面粉计）
6）添加改良剂：由于亚硫酸盐加入不仅影响口味，而 且对人体有害，逐步有采用蛋白酶（如木瓜蛋白酶） 代替的趋势。 7）调粉机的选择，立式优于卧式 8）面团的静置，一般静置15~20min，使面团张力 消除，粘性下降 9）调制终点判断，取一小块面团，搓捏成粗条后，感 觉软硬适中，表面光滑，不粘手，当用手提断粗条时， 感觉有较大延伸性，且提断的面团有适度缩短的弹性 现象，调制过程完成。
1、韧性面团改良剂
1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、 蛋白酶、L-半胱氨酸盐。 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松 驰，可大大缩短调粉时间。
Your site here
LOGO
2、酥性面团改良剂
1）种类：磷酯 2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可 防止“走油”现象发生。
Your site here
LOGO
四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。
常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。
饼干加工工艺与品质控制
饼干加工工艺与品质控制是一个复杂的过程，涉及到原料选择、加工工艺、包装储存、运输销售等多个环节。
下面将对饼干加工工艺与品质控制进行简要介绍。
一、饼干加工工艺
1. 原料选择：饼干加工需要选用优质的原材料，如小麦粉、糖、油脂、鸡蛋等。
这些原料的质量直接影响饼干的品质。
2. 加工工艺：饼干加工工艺主要包括和面、调色、成型、烘烤、冷却等环节。
和面是将原料混合在一起，形成面团；调色是将饼干颜色调至美观；成型是将面团制成各种形状；烘烤是将饼干烤至熟透；冷却则是让饼干温度降低，避免饼干粘连。
3. 特殊工艺：为了提高饼干的口感和营养价值，可以采用一些特殊工艺，如添加坚果碎、燕麦片等。
二、品质控制
1. 生产环境：饼干加工厂应保持清洁卫生，确保生产环境的卫生条件符合国家标准。
2. 原料控制：应选用优质原料，避免使用过期或劣质原料。
同时，应对原料进行质量检测，确保其符合标准。
3. 加工过程控制：在加工过程中，应严格控制温度、湿度、时间等参数，确保饼干达到最佳品质。
此外，还应定期检查设备是否正常运转，及时维修和更换设备。
4. 包装储存：应采用符合标准的包装材料，确保饼干不受污染。
储存时应保持干燥、通风良好，避免饼干受潮、发霉或变质。
5. 品质检测：应定期对生产出的饼干进行品质检测，包括口感、色泽、香味等方面。
对于不合格的产品，应及时返工或销毁，确保消费者食用到安全、美味的饼干。
总之，饼干加工工艺与品质控制是一个需要多方面考虑的过程。
只有严格控制每个环节，才能生产出安全、美味的饼干，满足消费者的需求。
饼干的加工工艺
饼干的加工工艺饼干是一种广泛消费的食品，其制作工艺也多种多样。
下面将以传统加工工艺和现代加工工艺为主线，介绍饼干的加工工艺。
传统饼干的加工工艺主要包括原料准备、面团制作、制模成型、烘烤和包装等步骤。
首先，原料准备是饼干制作的基础。
主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋、食盐等。
其中面粉质量的好坏对饼干的质量有着重要的影响。
接下来是面团制作。
将适量面粉过筛放入容器中，加入盐和糖进行拌匀，然后加入黄油，通过手工揉搓或使用搅拌机进行搅拌，直至面团呈现出柔软的状态。
最后加入鸡蛋进行拌匀，制成均匀的面团。
制模成型是制作饼干的关键步骤。
将面团分割成大小均匀的小块，放入制模器中，压制成各种形状，如圆形、方形、心形等。
同时，还可以将面团切割成细长的条状，并用叉子在表面进行刻痕，增加口感。
烘烤是饼干加工过程中最重要的一步。
将制好形状的饼干放在烤盘上，放入预热至适当温度的烤箱中进行烘烤。
烘烤时间和温度根据不同的饼干品种和大小而定，一般在180-200左右。
烘烤期间要时刻观察饼干的颜色和形状，适时翻动饼干，保证其均匀受热。
最后是包装，饼干在制作完毕后需要进行包装，以保持其新鲜度和口感。
常见的包装形式有袋装、盒装和罐装等。
随着科技的不断进步，现代饼干加工工艺得到了很大的改善和创新。
现代加工工艺主要体现在原料处理、面团制作、形状改善和自动化生产等方面。
首先，原料处理方面，现代加工工艺更注重原料的优质和安全。
通过先进的筛选、清洗和消毒设备，提高了原料的品质，减少了对面粉中杂质、致病菌等的含量。
其次，在面团制作方面，现代加工工艺更加强调对面团工艺的控制。
通过精确的配方、自动化的搅拌设备和温度控制系统，确保面团的均匀混合和柔软质感。
形状改善是现代饼干加工的重要环节。
利用模切、模压等先进设备，使饼干形状更加规整，外观更加美观。
自动化生产是现代饼干加工的一大亮点。
引入自动化设备，如自动化烤箱、自动化包装机等，大幅度提高了生产效率，减少了劳动力的投入。
第四章饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节概述改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。
从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。
目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。
一、饼干的定义饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。
法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。
由于饼干在食品中不是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商业上的分类。
从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食品。
饼干这一名称在国外有种种叫法。
例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。
饼干的其他称呼还有Cracker、PuffPastry(千层酥)、Pie(派)等。
二、饼干的特点饼干具有口感酥松、营养丰富：水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮存等优点。
它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
三、国内饼干业的发展饼干在国内、国外都很受人们的喜爱，因此，各国都很重视饼干的发展。
近年来，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成形机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。
在遍布全国的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。
饼干加工工艺
§5 面团的成形
饼干的成形设备随着配方和品种的不同， 有许多种，可分为摆动式冲印成形机、辊印 成形机、辊切成形机、挤条成形机、挤浆成 形机等。
1 冲印成形
冲印成形目前仍是各大食品厂使用最为广泛的一 种成形方法，能适应多种大众产品的生产。 冲印成形机操作要求十分高，要求皮子不粘轮筒、 不粘帆布，打印清晰，头子分离顺利、落饼时无卷曲 现象。
§3 面团的调制
1 酥性面团的调制
酥性面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程 度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结 合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态 不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。
（1）酥性饼干生产工艺流程
（2）操作要点
① 配料次序 ② 糖、油数量的影响
③水
④ 淀粉的添加 ⑤ 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑥ 调粉时间和静置时间
原料配方(酥性饼干)
1.甜酥饼干 标准粉50kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.2kg 砂糖20kg 精盐0.15kg 香兰素8g 植物油5kg 小苏打0.3kg 2.椰蓉饼干 特制粉50kg 磷脂0.8kg 椰子香精油25ml 砂糖17kg 精盐0.3kg 饴糖1.5kg 小苏打0.3kg 抗氧化剂2g 椰子油10kg 碳酸氢铵0.15kg 柠檬酸1g
（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵
生物疏松剂：酵母
（2）乳化剂
磷脂、大豆磷脂
（3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、 迷迭香。
第二节饼干加工技术
①一般酥性饼干 油:糖＝ 1:2.0 (油＋糖):小麦粉 ＝ 1:2.0
②甜酥性饼干 油:糖＝1:1.35 (油＋糖):小麦粉＝1:1.35
2.韧性饼干的生产工艺流程
砂糖
计量
面粉、淀粉
计量
溶解、过滤
过筛
油脂 磷脂 饴糖 水
分
别
面团调制
计
量
静置
辊轧
过筛
溶 解 、 过 滤 成型 成品
乳粉等辅料
第二节 饼干加工技术
本节学习重点： 饼干生产的原辅料要求（掌握） 韧性饼干生产工艺（了解） 酥性饼干生产工艺（了解） 重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握）
饼干,好吃！
饼干的概述
一、饼干定义及特点
饼干是以面粉、糖、油脂等为主要原料经调制、辊压、成 型、焙烤等工序制成的水分含量低于6.5%的方便食品。 饼干特点：口感疏松、营养丰富、水分含量少、块型完整，
标准配比
油:糖＝ 1:2.5 (油＋糖):小麦粉 ＝ 1:2.5
3. 发酵(苏打)饼干的生产工艺流程
面粉
过筛
调温计量
水
第一次调粉 温水溶化
鲜酵母
面粉 食盐 乳粉 水
面粉 食盐 油脂
过筛 溶解过滤
过筛
第一次发酵 第二次调粉
油脂 分别计量
调温计量 分制 别成 计油 量酥
第二次发酵
淀粉糖浆
辊轧
冲印成型 成品
水混合均匀，然后再投入面粉搅拌，或先将小麦粉与油脂拌 匀，再加入其他原辅材料及少量水，这样可以利用糖油的反 水化作用有效限制面筋质的形成。
② 面粉性能 酥性饼干宜用面筋含量低的面粉，面筋含量为20～26％。
③ 糖、油脂用量
第三章 饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.按照成型方法进行分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工花样饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。
三、按产品分类第二节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:普通韧性饼干冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干普通曲奇饼干花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
饼干生产工艺
饼干生产工艺概述饼干作为一种受欢迎的零食，在全球范围内都有广泛的消费群体。
饼干的生产工艺是通过一系列的工序将原材料经过加工、混合、成形、烘烤等步骤加工制成最终的成品。
本文将介绍饼干生产的常见工艺流程，包括原材料准备、混合、成型、烘烤、包装等环节。
原材料准备饼干的主要原材料包括小麦粉、白糖、黄油、鸡蛋、发酵剂、香精等。
在生产过程中，这些原材料需要按一定比例进行准备。
首先，小麦粉经过筛选和磨粉的工艺处理，确保其质量和纯净度。
白糖则需要进行精炼，以去除杂质。
黄油是饼干制作中常用的油脂原料，需要融化并过滤杂质。
鸡蛋需要进行打蛋、过滤去膜处理。
发酵剂和香精是为了增加饼干的口感和风味，需要进行精确称量。
混合在混合工艺中，将事先准备好的原材料混合在一起，形成均匀的成品原料。
通常情况下，首先将牛油和白糖放入搅拌机中进行充分混合，使其变得膨松。
然后逐步加入鸡蛋，并进行搅拌，使其均匀分布。
接下来，将小麦粉和发酵剂一起筛入混合物中，再加入香精，用慢速搅拌器将混合物搅拌均匀，形成饼干的成品原料。
成型饼干的成型是指将混合好的饼干原料进行造型加工。
通常情况下，将饼干原料放入注塑机中，通过模具进行造型。
模具可以根据饼干的不同形状和大小进行定制。
一般常见的饼干形状有圆形、方形、心形等。
在模具中，饼干原料会被压制成相应的形状，并被送往下一道工序。
烘烤烘烤是饼干生产中非常重要的一个环节。
通过高温烘烤，可以使饼干中的水分蒸发，形成酥脆的口感。
烘烤温度和时间的控制对饼干的质量至关重要。
一般情况下，将饼干送入烤箱，通过预热和恒温的操作，使饼干在适当的温度下进行烘烤。
根据饼干的种类和厚度，烘烤时间可能会有所不同，一般在10至20分钟之间。
烤好的饼干会从烤箱中取出，放置一段时间以冷却。
包装饼干生产的最后一道工序是包装。
包装是为了保护饼干的品质和延长其保质期。
饼干通常会被放入塑料袋或铝箔袋中，然后密封包装。
在包装过程中，需要注意防潮和密封性。
饼干的生产工艺
饼干的生产工艺第一章饼干生产工艺第一节第二节第三节第四节饼干的分类韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺发酵（苏打）饼干生产工艺饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6. 5%的松脆食品。
第四章饼干的生产工艺第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准一饼干通用技术条件》（QB1253-91）,饼干可分为如下几类。
饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋粘卷花饼干水泡饼干其他第四章饼干的生产工艺第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般釆用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使而筋充分形成，需耍较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
第四章饼干的生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。
第四章饼干的生产工艺第四章饼干的生产工艺二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属朵质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
第四章饼干的生产工艺2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅样机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
第四章饼干的生产工艺3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%"15%＞用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢钱两者配合)，总配比量约为面粉的l%o第四章饼干的生产工艺5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油, 香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
饼干生产技术
饼干生产技术饼干是以小麦粉、糖、油脂为要紧原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。
由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，因此国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不一致，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干与花色饼干四类。
甜饼干包含韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干与咸发酵饼干。
花色饼干包含威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
（一）韧性饼干这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。
成型方法通常使用冲印成型与辊切成型。
饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。
断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
（二）酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种，同时往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。
标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，通常使用辊印的方式成型。
饼干表面通常由凸起的条纹构成花纹图案，无针孔。
（三）甜酥性饼干甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。
调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，通常使用挤出与钢丝切割成型。
饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。
图案似浮雕、立体感强。
（四）发酵饼干这类饼干在生产中，由于淀粉与蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童与老年的营养佳品。
其配料通常为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品通常使用冲印成型与辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼 干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大， 烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现 凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯 表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤 时表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价 值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入 鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、 桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品 添加剂使用标准的规定。
7、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干 坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的 结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰 的层次结构。
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
（三）韧性面团调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉 捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的 各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到 较大的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶 段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋 在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹 性限度而使弹性降低。
威 化 饼 干
蛋 圆 饼 干
蛋 粘 卷 花 饼 干
水 泡 饼 干
其 他
韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
一 、韧性饼Biblioteka 的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
饼干生产工艺
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料， 加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于5.0％的松脆食品。
第四章 饼干的生产工艺
饼干的分类
饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
曲 奇 饼 干
韧 性 饼 干
夹 心 饼 干
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型 脱水 快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
上色 韧性饼干的烘烤过程 韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
（二）韧性饼干的冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心 层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃ 时才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带 的长度为炉长的 150 ％才能使饼干的温度和水分 达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮 藏和上市出售。
谢谢！！！