饼干的加工模板
饼干制作工艺PPT课件
注意事项
面团调制过程中需要注意 温度和湿度，避免面团过 软或过硬，影响成品口感。
饼干成型
成型工具
模具、切刀、擀面杖等。
成型方法
将面团擀平，使用模具或切刀切成各种形状。也 可以根据需要用手塑造成各种形状。
注意事项
成型时要注意保持面团厚度一致，避免成品出现 厚薄不均的情况。
烘烤工艺
烘烤温度
根据不同种类的饼干，选 择适宜的烘烤温度。一般 来说，温度越高，烘烤时 间越短。
饼干形状不规整
可能是切割时用力不均匀或模具不干 净。解决方法是使用均匀的力度切割 ，并保持模具清洁。
烘烤问题及解决方案
饼干颜色过深
可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长。解决方法是调整烤箱温度和烘烤时间， 避免饼干烤焦。
饼干内部不熟
可能是烤箱温度过低或烘烤时间过短。解决方法是适当提高烤箱温度或延长烘 烤时间，确保饼干内部熟透。
经济价值
文化交流
健康与安全
饼干作为一种快速、方便的食 品，含有丰富的热量、蛋白质 和碳水化合物，能够满足人体 快速补充能量的需求。
饼干制作产业在许多国家都是 重要的食品工业之一，为社会 创造了大量的就业机会和经济 效益。
通过制作和品尝不同国家和地 区的特色饼干，人们可以更好 地了解和体验不同的文化和传 统，促进文化交流与融合。
饼干制作工艺ppt课件
• 引言 • 饼干原料 • 饼干制作工艺流程 • 不同类型饼干制作工艺特点 • 饼干制作常见问题及解决方案 • 未来饼干制作工艺的发展趋势
01
引言
饼干的历史与文化
饼干起源
饼干起源于古代埃及，最初是作 为祭品制作的。随着时间的推移， 饼干逐渐发展成为日常食品，并
传播到世界各地。
饼干工艺流程图及说明.doc
饼干工艺流程图★ 1 、原辅料验收按照原辅料标准进行验收和原料索证2、原辅料脱外包3 、原辅料贮藏常温或冷藏0~4℃冷冻— 18℃4、拆内包★5、称料电子称（最小刻度：1g）食品添加剂按GB2760-2011 执行6、搅拌关键设备：搅拌机7、分割关键设备： -18℃9、冷冻8 、成型关键设备：饼干半自动充填机冷冻冰箱关键设备：半自10、切割★11 、烘烤关键设备：烤炉温度100-280 度，动饼干切片机烘烤时间 5-120 分钟。
按照包材标准进15、包材验收12 、冷却关键设备：空调环境温度 24 度以下中心温度★冷却至 32 度冷却时间 40-60 分钟行验收和索证常温储存16、包材储存13、内包装关键设备：包装机17、包材脱包14、标签、金属检测器使用臭氧消毒 3 小时18、包材消毒20、外包装19、塑料周转热杀毒和杀毒剂箱21 、成品入库冷冻库— 18℃、冷藏库 0-4℃22、检验合格出厂按 GB7099-2003 检验合格后出库注 : “★”为关键控制点饼干工艺流程说明序号工艺区域详细描述1 原辅料验收收货缓冲每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索区证》。
2原辅料脱外包3原辅料贮藏4拆内包5称料6搅拌7分割8成型9冷冻10切割11烘烤12冷却13包材验收14包材储存15包材脱包16包材消毒17内包装标签，金属探测18器19塑料周转箱20外包装21成品入库22检验合格出厂收货缓冲区原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库拆包间配料间，添加剂室半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间半成品操作间烘烤间冷却间收货缓冲区包材仓库包材脱包间包材消毒间内包装间内包装间周转箱清洗间外包装间成品库成品发货缓冲区除去外包装等。
按物料储存要求存放在指定的库房。
冻品类等存放在-18 ℃冷冻冰箱。
蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。
调味品及其它辅料存放在常温库28 度以下除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料按产品配方进行称料。
第二节-饼干的加工模板PPT课件
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6．夹心饼干 （1）原辅料
糖、油脂、果酱、小麦粉
（2）工艺及产品特征
在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱 等各种夹心料的多层夹心食品。
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7．华夫饼干
（1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入
乳化剂、疏松剂等辅料 （2）工艺及产品特征
经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子， 在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料 的多层夹心饼干。
油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，
使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋
得不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱。
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调制的面团应具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹
性，软硬度适度等物理性质。
若面团的延伸性 很大，弹性强， 制品便会收缩变 形；
面团延伸性过小，
会在后续工序中断
糖∶油比例：大约为2∶1 磷脂：用量为油脂的5~15% 疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1% 其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良
剂（亚硫酸盐）
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（二）酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显 著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜 饼干。
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1、酥性饼干的配方
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
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2．面团调制
பைடு நூலகம்
(1)面团调制基本理论
面粉中蛋白质和淀粉的吸水性能，决定着面团的 物理性质。
在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白质
吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，当
各类饼干配方范文
各类饼干配方范文
烤奶油饼干
材料：
高筋面粉200克，砂糖50克，黄油50克，鸡蛋白25克，水25克，
盐1/4小勺
做法：
1.将高筋面粉放入搅拌碗里，加入砂糖、盐，混合均匀。
2.将黄油加入搅拌碗里，用刮刀搅拌均匀，直到面粉与黄油完全搅拌
在一起。
3.将鸡蛋白和水混合，倒入搅拌碗里，搅拌至面团光滑成圆球状，5
分钟，置于室温下45分钟休面。
4.将面团切分成10份，将每一份面团擀成薄片，平均摆放在烤盘上，每人一份饼干。
5.用手指在饼干表面按出花纹。
6.将烤炉预热至180摄氏度，将饼干放入烤箱中，上下火焙烤15分钟，烤至表面金黄即可。
7.烤好的饼干取出，放凉备用。
麦芽饼干
材料：
高筋面粉200克，砂糖50克、黄油50克，鸡蛋白25克，水25克，盐1/4小勺，麦芽糊100克
做法：
1.将高筋面粉放入搅拌碗里，加入砂糖、盐，混合均匀。
2.将黄油加入搅拌碗里，用刮刀搅拌均匀，直到面粉与黄油完全搅拌在一起。
3.将麦芽糊，鸡蛋白和水混合，倒入搅拌碗里，搅拌至面团光滑成圆球状，5分钟，置于室温下45分钟休面。
4.将面团切分成10份。
饼干样例4
实验十一生酥面（酥花酥、树叶酥）的制作
一、实验目的：了解生酥面制作的原理，掌握生酥面制作的方法。
二、实验材料与配方：
配方：主料：普通面粉500g；黄油325g；水250g；
香精、泡打粉少许；
配料：白砂糖；果酱
三、实验设备与工具：烤箱、烤盘、搅拌器、台称（电子称）、粉筛
擀面杖、刮板等。
四、制作方法：
1. 准备好一盘白砂糖。
2. 面粉、泡打粉、黄油——干拌（刮拌）。
3. 加入香精、水，拌匀。
4. 表面撒少许面粉，用擀面杖擀成薄片、折叠——使黄油完全融化。
5. 工作台表面撒粉——防粘。
6. 上盖湿布，静置一段时间——让它醒一醒，室温下10min左右。
7. 打一个蛋，打碎并加入少量水乘于碗内备用——降低粘性。
8. 擀成面皮（厚薄均匀）。
9. 刻花模具取模—刷蛋水—沾糖—糖面朝上放入烤盘（刻花模具上沾面粉
——防粘）。
10. 在表面刻上花纹。
11. 红梅果占少许点缀于表面。
12. 入烤箱：表火200℃，底火180℃，大约10min 。
五、实验要求：
1.详细做好实验记录。
2.注意观察实验想象。
3.计算产品出品率。
4.对产品进行感官评定。
5.分析影响产品质量的因素。
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺一、工艺流程白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌匀称→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。
二、配方小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。
三、操作方法1、原料预处理小米清洗后晾干粉碎，过80 目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。
2、调粉①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合匀称，再将蛋黄揉入尽量使匀称。
②将水倒入白砂糖中搅拌匀称，再把食盐和小苏打融入糖液中，最终加入黄油搅拌匀称。
③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。
3、饼干成型①辊轧：将面团擀成3mm 的面片。
②静置：使其静置10min。
③冲印：用模具手动冲印成型。
02、紫薯魔芋酥性饼干的研制一、配方紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。
二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程三、操作要点1、称量及预处理称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。
预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热溶化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌匀称至打发备用。
2、配料预混把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。
3、面团制备向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。
4、成型将面团分成大小匀称的小块，用模具按压成型。
5、静置装盘在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有肯定的距离。
6、烘烤把面火、底火均调为180 ℃并预热5 min，烤至10 min 时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干匀称受热。
饼干生产工艺单
饼干生产工艺单饼干生产工艺单工艺单编号：BGS2022001日期：2022年3月15日工艺步骤：1. 配料：将所需原料清单打印出来，根据配方配料单中的比例准备原料，包括小麦粉、糖、黄油、鸡蛋、发酵粉、盐等。
确保所有原料都经过检验合格，并进行适量的称量。
2. 混合：将小麦粉、糖、发酵粉、盐等粉状原料均匀放入搅拌机中，慢慢加入黄油和鸡蛋。
使用搅拌机将原料搅拌均匀，直到形成均匀的面团。
3. 切割：将面团通过面团切割机切割成小块，大小可根据产品要求进行调整。
确保每个小块的大小和形状都相同，以保证成品的一致性。
4. 压制：将切割好的小块面团放入饼干模具中，在模具中进行压制，使每个小块面团形成所需的形状和厚度。
确保每个饼干的形状和大小都一致。
5. 烘烤：将压制好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烤箱设定的温度和时间根据产品要求进行调整，一般情况下，饼干烘烤时间为10-15分钟，烤箱温度为180摄氏度。
6. 冷却：烘烤好的饼干从烤箱中取出后，放置在通风区域进行自然冷却。
冷却的时间一般为30分钟左右，直到饼干表面完全冷却。
7. 包装：冷却后的饼干通过传送带进入包装机，进行自动包装。
包装方式可以根据产品要求进行调整，常见的包装方式包括袋装、盒装等。
确保包装过程中的卫生和质量。
8. 质检：包装好的饼干进行质检，检查包装完整性、日期标签、外观质量等。
确保产品符合相关标准和规定。
9. 成品入库：通过质检合格的饼干放入成品仓库进行存储，待发货或销售使用。
注意事项：- 在生产过程中，注意加工间的卫生和清洁，避免交叉污染。
- 根据产品要求，有需要可以对面团进行冷冻处理，提高饼干的口感和储存期限。
- 留意原料有效期和质量，确保使用合格的原料。
- 保持设备的正常运行状态，定期进行设备保养和维护。
以上就是饼干生产工艺单的步骤，通过严格按照该工艺单的要求执行生产，可以确保饼干的质量和安全性。
同时，根据实际生产情况和产品要求，工艺单中的步骤和参数可以进行相应的调整和修改。
饼干工艺配方范文
饼干工艺配方范文
一、硬饼干的工艺配方
1材料
（1）主料：面粉3000克，黄油700克，砂糖400克，盐20克。
（2）辅料：酵母50克，牛奶50克，香草精10克，其他家常配料可选。
2制作步骤
（1）黄油和砂糖加入搅拌机，中速搅拌混合至无小块状；
（2）把面粉及剩余材料放入搅拌机，搅拌均匀；
（3）把面糊放入盘子中，用肥皂水把面糊搓圆形，打好孔眼；
（4）放入烤箱，180℃预热10分钟，然后把饼干放入烤箱内，烘烤
10-20分钟；
（5）取出烤好的饼干，放在冰凉处待凉，即可放入保鲜盒盛装储藏。
二、软饼干的工艺配方
1材料
（1）主料：面粉3000克，黄油1000克，砂糖400克，盐20克。
（2）辅料：酵母50克，牛奶50克，香草精10克，其他家常配料可选。
2制作步骤
（1）黄油和砂糖加入搅拌机，中速搅拌混合至无小块状；
（2）把面粉及剩余材料放入搅拌机，搅拌均匀；（3）用擀面杖把面糊擀成厚薄1厘米的面片；（4）把面片用刀切成5厘米左右的小棱形；（5）放入烤箱，160℃预热10分钟，然后把饼干放入烤箱内，烘烤7-10分钟；（6）取出烤好的饼干。
食品公司饼干生产作业指导书
食品公司饼干生产作业指导书
食品公司饼干生产作业指导书
1.调粉工序:
1.1生产前配粉人员负责到仓库领取当班所用各种原料,领料过程中要注意检查有关质量问题,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀现象,如有,立即上报品管员处理. 1.2根据配方要求准确称量各种原料,用完一料再配另一料,以防混淆.
1.3清理检查和面机,先用干净的毛巾把和面机抹擦干净,然后合上电源,空车运转,无异常后再投料进行和面.
1.4和面工序要注意配合好下工序的用量,不准存料过多,不准缺料,影响下一工序连续生产.
1.5及时把和好的面加入料桶内.
2.烘烤工序:
2.1生产前注意先空车运转,看是否有异常现象.
2.2依次打开液化气瓶阀门,总管道阀门.设备各分管道阀门,检查有无漏气现象,然后进行点火,注意不准有漏点火的区域.。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
饼干加工生产—韧性饼干加工
（二）韧性饼干的用料要求及预处理
1. 小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措
施进行调节。
2. 糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可 用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化
4.制作方法
(1)用锋利的小刀批取柠檬表皮，切成细丝。 (2)富强粉过筛后摊在台面上，放上切成小块的奶油和柠檬 皮丝拌和。拌好后中间开塘，放入白糖粉、鸡蛋黄，将两 者擦匀后，拌入油粉，揉成面团，用塑料纸包好，进冰箱 冷藏30min。 (3)在台上撒上一些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成厚 2mm的薄片。 (4)用圆形模扣压呈直径约5cm的薄片。 (5)烤盘擦净，涂油，撒层干面粉，然后放上饼坯。鸡蛋打 匀后，涂在饼坯表面。 (6)烘烤：炉温210℃，时间12min左右，待其表面呈金黄 色出炉。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
(五)面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
了解韧性饼干的配方和常用加工设备
教
学 目
掌握韧性饼干加工生产工艺流程
标
掌握韧性饼干质量检验的标准
任务1 韧性动物饼干制作
1.原料配方 富强粉500g，奶油280g，白砂糖粉280g，鸡蛋
《酥性饼干生产工艺设计》PPT课件
搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.2.2烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不 只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味 有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的 烘烤方法。温度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油 摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第 二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。
替代者
供货商的品牌或价格特色；
供地货位商 ；的 供战货略商中之本间企的业关的系；供应商
从供货商之间转移的成本
竞争者
新进 入者
客户
本企业的部件或原材 料产品占买方成本的 比例；各买方之间是 否有联合的危险；本 企业与买方是否具有 战略合作关系
进入本行业有哪些壁垒？它们阻 碍新进入者的作用有多大？本企 业怎样确定自己的地位（自己进 入或者阻止对手进入）？
构造SWOT矩阵
在构造SWOT过程中，将那些对公司发展有直接的、重要的、大量的、迫切的、 久远的影响因素优先排列出来，而将那些间接的、次要的、少许的、不急的、 短暂的影响因素排列在后面。
案例：1997年香港邮政对特快专递业务单元做的SWOT分析
•特快专递服务推出较早
•特快专递”过去的形象不
S
•技术支持较强（如电子追 踪服务
《酥性饼干生产工艺设计》
【Applicable to lecture training work report】
饼干加工方案
饼干加工方案介绍饼干是一种受到广大消费者喜爱的零食，因其便携、口味多样化而备受宠爱。
饼干加工业也因此迅速发展，市场竞争日益激烈。
为了确保产品的质量和生产效率，饼干加工方案成为饼干生产企业非常重要的一环。
本文将介绍一种通用的饼干加工方案，以供饼干生产企业参考。
1. 原料准备饼干的原料主要包括面粉、糖、脂肪、蛋白质和草木灰等。
在进行加工前，需要确保原料的质量和储存条件。
原料的新鲜程度对饼干的口感和口感产生重要影响。
因此，生产企业应与信誉好的供应商建立长期合作关系，确保原料的质量和可靠性。
2. 混合和搅拌原料的混合和搅拌是饼干加工的重要步骤。
根据产品配方，将各种原料计量到特定的容器中，并进行混合。
然后将混合好的原料进行搅拌，以确保原料的充分混合和均匀分布。
3. 滚压和成型在滚压和成型阶段，将搅拌好的原料通过滚压机进行加工。
此过程中，需要根据产品要求选择合适的滚压机，并将原料通过滚压机制成所需的形状。
根据产品设计和市场需求，可以选择不同的模具和工艺，生产不同形状和尺寸的饼干。
4. 烘烤烘烤是饼干加工过程中不可或缺的一步。
将成型的饼干放入烤箱中，并根据产品要求设定适当的温度和时间。
通过烘烤，原料中的水分将被蒸发，使饼干变得酥脆和可储存。
为了确保每一块饼干都受到均匀的热力，烤箱应具备良好的传热性能和温度控制能力。
5. 包装在完成烘烤后，饼干需要进行包装。
包装对饼干的质量和新鲜度至关重要，可以采用不同的包装材料和方式。
一般而言，饼干包装应符合食品安全标准，保证产品的品质和卫生。
6. 储存和配送经过包装后的饼干需要储存和配送到销售点。
储存条件对饼干的口感和新鲜度有直接影响，因此应选择合适的储存环境和储存时间。
在配送过程中，应采取相应的措施，确保饼干不受挤压和潮湿等因素的影响。
总结通过以上的介绍，我们可以看出，饼干加工方案对于饼干生产企业来说至关重要。
一个合理、高效的加工方案不仅可以提高生产效率，而且可以保证饼干的质量和口感。
饼干生产工艺流程图(参考模板)
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西峡红润食品工业有限公司
饼干食品工艺流程图
◆
酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750转/分钟 冷却时间：15-20分钟 杀菌时间：8-10分钟 食品添加剂添加的品种和最大 添加量符合GB2760要求。
注：★为CCP 点 ☆为物料投放点 ◆为循环点 ◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。
食品安全领导小组
2013年4月
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一般甜饼干生产
甜饼干根据加工原理
韧性饼干 酥性饼干
近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性转 变为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干。
一 、饼干的配方和生产工艺流程
饼干生产工艺流程
➢ 1．韧性饼干生产工艺流程 采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下： 调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整 理→包装→入库
搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品。
9．粘花饼干
（1）原辅料
小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料， 辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等。
（2）工艺及产品特征
经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花， 干燥制成的松脆食品。
10．水泡饼干
（1）原辅料
小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。
（2）工艺及产品特征
➢ 2．酥性饼干生产工艺流程 成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用 冲印成型的。其生产工艺流程如下： 调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→ 整理→包装→入库
➢ 3．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干） 生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：
第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第 二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输 送→整理→包装→入库
（2）工艺及产品特征
经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造 型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松 的焙烤食品。
韧性饼干 （1）原辅料
小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏 松剂、改良剂和其它辅料。
（2）工艺及产品特征
经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤 制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松 脆的焙烤食品。
面头
辊压 冲印成型
包装
烘焙 冷却 整理
3．用料要求
小麦粉：韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用
强力粉，湿面筋含量应控制在30%左右。
糖∶油比例：大约为2∶1 磷脂：用量为油脂的5~15% 疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1% 其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良
剂（亚硫酸盐）
（二）酥性饼干
➢ 即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:
１．甜饼干类
(１)．酥性饼干 (２)．甜酥性饼干（曲奇饼干） (３)．韧性饼干
2. 发酵饼干类
苏打饼干,主要有两大类： (１)．咸发酵饼干 (２)．甜发酵饼干
3．夹心饼干 4．花色饼干
酥性饼干 （1）原辅料
小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和 其它辅料。
7．华夫饼干
（1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入
乳化剂、疏松剂等辅料 （2）工艺及产品特征
经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子， 在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料 的多层夹心饼干。
8．蛋园饼干 （1）原辅料
小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、 香精等辅料。
（2）工艺及产品特征
一、饼干的分类及其特征
早期，饼干的分类方法有两种，一种是按 原料配比进行分类。另一类是成型方法来分 类。
目前，国家对饼干的分类制订了统一标准， 具体分类如下：
饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为 如下几类。
饼干分类
酥 韧 发薄曲水 夹威蛋蛋粘其 性 性 酵脆奇泡 心化圆卷花他 饼 饼 饼饼饼饼 饼饼饼 饼 干 干 干干干干 干干干 干
1．韧性饼干基本配方
原料名称
小麦粉 淀粉
白砂糖粉 淀粉糖浆
油脂 全脂奶粉
食盐 磷脂 碳酸氢铵 小苏打 香精 水
用量（kg）
94 6 20～30 3～4 10～12 2～4 0.3～0.5 1 0.4 0.7 适量 适量2、工艺源自程图温水、油脂 砂糖、磷脂
面粉和淀粉 调粉 静置
香精、食盐 奶粉、疏松剂
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显 著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜 饼干。
3．发酵饼干
（1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏
松剂，加入各种辅料。 （2）工艺及产品特征
原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的 松脆的，具有发酵 制品特有的香味的焙烤食品。
4．薄脆饼干
（1）原辅料 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味
品等辅料。 （2）工艺及产品特征
经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。
经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸 泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品。
11．蛋卷 （1）原辅料
以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原 料，加入疏松剂、香精等辅料。
（2）工艺及产品特征
经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆 食品。
➢ 不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定 的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件 进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大 致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按 照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产 工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生 产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产 上应加以注意。
第二节 饼干的加工
本节内容
饼干的分类及其特征 韧性饼干 酥性饼干 饼干的生产工艺 其它类型饼干生产
饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏 松剂等为原辅料，经面团调制、辊压、成型、 焙烤而成。是一种配料讲究，营养价值较高， 口感酥脆的焙烤制品或称方便食品。
饼干的生产历史虽然很短，大约只有160 年，传入我国也不过是80多年的历史，但 由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏， 因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 成为食品工业中重要的支柱产业之一
（1）原辅料
5．曲奇饼干
小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入 其它辅料。
（2）工艺及产品特征
经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、 烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化 食品。
6．夹心饼干 （1）原辅料
糖、油脂、果酱、小麦粉
（2）工艺及产品特征
在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱 等各种夹心料的多层夹心食品。
韧性饼干在国际上被称为硬质 饼干。一般采用中筋小麦粉制作， 而面团中油脂与砂糖的比率相对 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
韧性饼干大部分为凹花案，外 观光滑，表面平整有针眼，印纹 清晰，断面结构有层次，口感松 脆，耐嚼力。
（一）韧性饼干
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。