速冻水饺常见的缺陷分析
速冻水饺的危害有哪些
速冻水饺的危害有哪些
速冻水饺在生活中是非常常见的，是一种非常方便的食物。
速冻的水饺虽然方便，但是对人体也有危害。
速冻水饺的危害主要可能体现在疾病方便，速冻水饺吃多了可能会引起胃病，影响健康。
一、引起胃病
可能会造成胃病，千万不要经常吃啊速冻食品本身无害，但从营养的角度上来说比不上新鲜的，倒不是有有害物质，而是因为速冻食品营养素相对不够全面，营养素缺乏会危害您的健康！而且速冻饺子的里面的蔬菜有盐，蔬菜遇到盐就更容易产生亚硝酸盐，吃多了亚硝酸盐容易致癌，还是吃新鲜的好。
二、不新鲜
散装销售，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是顾客挑选过程中，都不可避免人与食品的接触，造成细菌污染；而散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败等现象，同时空气中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。
三、注意
吃速冻饺子注意事项
1、速冻饺子不容易煮熟，如果用大火猛煮，就会出现皮熟馅儿生的情况，因此要用中小火慢慢煮透饺子。
2、不要解冻，要趁着饺子刚从冰柜里拿出来还硬梆梆的时候
就直接丢在锅里去煮，否则等到饺子自然解冻，整个外皮就黏糊了，很容易就煮破。
3、煮饺子的水要多，还要加一些盐，能够增加饺子皮的耐煮力，防止张力导致饺皮碎裂。
4、要用开水下锅，同时还要不时地用勺子搅一搅，免得饺子皮粘锅。
5、当饺子下锅后水开之后，要倒入少许凉水冷却，待水再次煮开后再加凉水，反复三次，等到饺子浮上来之后就可以捞出享用了。
速冻食品存在的卫生问题及控制措施
速冻食品存在的卫生问题及控制措施速冻食品最早起源于美国，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻食品行业也有了长足的发展，获得了更加广阔的消费人群。
速冻食品对于温度的要求极其严格，为了保证速冻食品的质量，在生产、运输、贮存、销售等环节需要严格控制温度。
文章对速冻食品的特点进行了介绍，分析了速冻食品存在的主要问题和相应的控制措施，从而提高速冻食品的卫生安全。
标签：速冻食品；卫生问题；控制措施1 速冻食品的特点1.1 卫生质优经过低温速冻处理的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能够在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。
速冻食品在加工过程中的每道工序，对于卫生条件都有严格的要求，所以，通常来说速冻食品基本都符合食用卫生标准。
1.2 食用方便速冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求。
速冻食品都是成品或半成品，因此，食用时无需加工，仅仅通过简单解冻就可以加热烹调，节省了做饭的时间，使人们从繁重的家务劳动中解脱出来。
对于忙碌的广大上班族来说，速冻食品正好迎合其生活快节奏的特点。
此外，速冻食品也成为了中小学生中午用餐的必需品，更为喜欢其他民族食品的消费者提供了方便美味的食品。
1.3 营养新鲜根据不同消费者对营养的需求，在进行速冻调理食品配料的时候，可以对食物的结构加以改进，对脂肪、盐、热量、胆固醇的含量进行适当的控制。
通过低温快速冻结的方式，食品的细胞内外快速达到冰结晶温度，并且形成许多针状结晶冰，针状结晶冰非常细小。
通常慢速冻结会导致冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题的出现，采用了快速冻结，就可以很好地解决这个问题。
速冻食品解冻后，之前形成的极小型的冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强。
食品是有机体，而有机体的液汁处于非饱和的状态，进行快速冷冻时，首先是自由水在冰点以下发生冻结，接着非饱和的有机溶液随着温度的下降而不断地浓缩，并以低共熔混合物的形式存在，冻结十分均匀，所以快速冷冻并没有破坏食品的细胞组织，防止食品营养的流失。
速冻水饺的生产及问题解析
速冻水饺的生产及问题解析经过改革开放30多年的快速发展，食品工业已经成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，在社会发展中拥有特殊的地位和作用。
通过食品行业技术专家和技师等专业人员的共同努力，速冻水饺已经实现工业化生产。
一、水饺的构成和分类水饺可以分为饺皮和饺馅两部分。
饺皮由面粉、水及盐等几部分组成，饺馅的种类五花八门，不可枚举。
面粉作为制作饺皮的主要原料，其质量好坏直接影响到水饺的质量和口感，因此水饺专用粉的开发是每一个想涉足速冻行业的面粉企业必须具备的技术能力。
开发适合市场需求的速冻水饺专用粉，首先必须掌握了解速冻水饺的生产工艺及速冻水饺的等级分类，只有掌握速冻水饺的生产工艺和等级分类标准，才能根据不同客户的产品定位，有的放矢地开发出合适的速冻水饺专用面粉。
比较专业的是采用皮馅比进行分类，将速冻水饺分为3类。
皮馅比为1：1.4的速冻水饺为高档速冻水饺，其主要作用是为企业创品牌，增效益；皮馅比为1：1.2的为中档速冻水饺，是大多数厂家的主要利润来源，皮馅比为1：1或更低的为低档速冻水饺，是厂家用来促销或提高开机率和市场占有率的产品。
二、速冻水饺的工艺流程速冻水饺的生产流程大致可分为：和面，成型，速冻，包装几部分。
1) 和面和面是制作水饺的第一道工序，原料有面粉、水、盐、碱、淀粉等，设备是和面机。
①原料面粉和水是饺皮的主要原料，而盐、碱、淀粉所起的作用主要是改善饺皮的弹性、口感、色泽及耐煮性等功效，在饺皮中可有可无，属于次要原料，而面粉质量直接影响到水饺的最终质量。
a. 面粉适合制作水饺的面粉必须具备低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特点，为了达到以上的质量要求，必须从制粉原料和制粉工艺两方面进行有效配合，才能实现预期的质量目标。
制粉原料的选择及搭配：由于水饺对白度要求较高，我们选择的必须是面筋数量高、质量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麦，在选定了符合要求的小麦后，我们需要根据每种小麦的质量特点进行合理搭配，做到取长补短。
速冻水饺常见问题分析及改进方法
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速冻水饺为什么会反色？
因为在面粉中含有多酚类物质， 该物质可以被氧化而呈色。空气中 的氧气、面粉本身含有的多酚氧化 酶以及增白剂等都会使它变色从而 反色；
少加或不加增白剂可以在一定程 度上避免反色；
适量添加一些还原剂可以在一定 程度上抑制反色；
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影响速冻水饺冻裂的几个因素
水饺馅的品种 水饺馅的含水量 和面加水量 面团形成程度 冻结速率 冷冻风速、风量、致冷量 冷藏温度及品温波动 物流冷藏温度及品温波动 其他不可控因素
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如何通过各种形状的裂口分析 速冻水饺生产工艺缺陷？
大裂口：可能是水饺馅中含水量过高或 初始冷冻温度过低
小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中 风量、风速不合理
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四.面粉的选择
小麦的选择 粉路的选择 面粉的选择
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小麦的选择
小麦宜选择以中低筋小麦，主要考虑 蛋白质及淀粉特性，色泽也是要重点 考虑的因素。
进口小麦：加麦、澳白软、美红软等 国产小麦：永粮4#、鲁麦24、内乡
188、小堰54、温麦6#、温麦8#等
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五.成品的评价体系
成品评价建议采用评分法，各项分 值根据各厂家对产品的评价重点来 设置。
重点评价（如色度、口感等也可结 合仪器评价）。如色度仪、物性分 析仪等。
附：常用评分表
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六.常见问题分析
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4.冷藏及物流
冷藏中的物理和化学变化
速冻水饺加工中存在的问题及对策
2013年第2期江苏调味副食品总第133期速冻水饺加工中存在的问题及对策刘萌，余小领(河南科技学院食品学院，河南新乡453003)摘要：介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题，分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展，同时展望了速冻水饺的发展方向。
关键词：速冻水饺；专用粉；添加剂；速冻工艺中图分类号：TS213．2文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)02—0025—04水饺作为我国传统美食，最早出现在三国时期《广雅》一书中，具有悠久历史。
它是我国居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一[1]。
近年来，传统手工水饺已很难适应现代人快节奏生活需要，速冻水饺应运而生。
由于水饺在低温下快速冻结，原有营养和风味能得到保持，并可长期保鲜，所以发展非常迅速，目前速冻水饺制造业已经成为我国食品行业发展最为迅速的一支力量-2j。
但是，速冻水饺在加工和流通的过程中，仍然存在着诸多问题，例如：在加工过程中易发生冻裂、蛋白质变性和淀粉老化等降低水饺食用品质的变化；在物流环节中出现冷链断裂时，速冻水饺由于温度波动而出现色泽变暗甚至破裂等现象13’4J。
因此，对影响速冻水饺食用品质的因素进行研究对我国速冻食品行业的发展有着非常重要的意义。
1概况1．1国内外速冻食品的发展概况速冻食品是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻藏的食品∞j。
速冻食品起源于19世纪50年代的美国¨J，随着19世纪60年代冷链形成，速冻食品逐渐实现工业化生产并进入超市。
目前全世界速冻食品年总产量已超过6000万吨，品种达3500种左右，且每年以至少20％的速度增长。
速冻食品的销售量在发达国家占全部食品的60％一70％，在发展中国家也有一定潜力，已取代罐头食品跃居加工食品榜首"o。
我国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了传统速冻、现代速冻、健康速冻三个阶段，现在已成为食品行业最具竞争力的领域。
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。
速冻水饺是在-30℃以下，在15~30min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。
速冻水饺行业由于受到多重因素制约，一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处，给企业运营造成很大压力。
本文从几个方面入手，对速冻水饺的质量控制加以论述。
1、原辅材料生产速冻水饺的原辅材料包括：面粉、蔬菜、肉、调味料、添加剂、水等。
1）面粉面粉是水饺最主要的原料，面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响最大，因此，合理选择使用面粉显得尤为重要。
制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉，且应避免出现潮解、结块、霉变等。
作为水饺用面粉，要满足三个特点：灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。
小麦皮层中的灰分较胚乳高，且含有纤维素，因此面粉灰分高，其中的纤维素在面筋网络中形成节点，不仅破坏面筋网络强度，而且容易吸水形成水分聚集点，导致水饺冻裂率提高；面筋含量不同，对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异，湿面筋含量低，面团承受膨胀能力差，从而导致速冻后饺皮开裂，研究表明，选用湿面筋含量≥28％的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题；蛋白质形成面筋后，应具有一定延伸性和弹性，这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰，体积膨胀所造成对表皮的压力。
2）蔬菜蔬菜要鲜嫩，枯叶、腐烂部分及根部要除尽，用流动水洗净后在沸水中浸烫，要求受热均匀，浸烫适度，不能过熟，然后迅速用冷水使蔬菜温度降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干备用。
烫菜数量根据生产量随烫随用，不可多烫。
放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺的品质。
3）肉原料肉必须选用经兽医检验合格的新鲜肉或冷冻肉，严禁使用反复冻融的冷冻肉，因为这样不仅降低肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受到影响。
速冻水饺生产中常见问题分析及改良
速冻水饺生产中常见问题分析及改良
一、速冻水饺生产的理论基础
速冻水饺,一般要求在-30℃以下,将已加工好的水饺在短时间15—30min之内快速冻结起来,特别是通过最大冰晶区(0℃—-5℃)时,速度要快,产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通。
在此条件下,水饺所含的大部分水份随着热量的散失而形成冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水份,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。
二、速冻水饺生产中常见问题分析
速冻水饺生产中主要有以下常见问题:
1、在水饺生产过程中,若加水量大,则面皮粘机现象较严重,水饺加工时破损率较高。
为了改善这种情况,常需加入大量面扑,从而影响了产口的外观与色泽;若加水量少,则会由于面筋吸水较少,不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙,并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。
2、在速冻过程中,由于面皮中的水份分布不均匀,以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮,同时,水饺皮表面水份升华,引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多,在冻结过程中水份结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。
以上因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。
3、由于我国国情的局限,大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉,其形成时间、稳定时间较短,弱化度较高,和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏,致使生产出的水饺筋力、口感差。
4、在储存过程中,由于储存温度经常波动,整个食品体系存在着以下变化过程:
在这个变化过程中,微细的冰结晶会逐渐减少消失,而大的冰结晶会逐渐生长,表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥,从而严重影响了产品的外观及内在品质。
5、其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。
怎么解决速冻水饺裂口、破肚、气泡等问题
怎么解决速冻水饺裂口、破肚、气泡等问题面粉质量差1 饺子适合中强筋粉，过低的面筋含量、较差的粉质、不合理的配粉，难以具备所需的延展性与合适的弹性，面筋蛋白的持水性弱，淀粉的反弹值高，稳定时间短，破损淀粉多，会造成饺子起泡现象严重；所以啊很多人干了一辈子面食不知道什么叫面筋值，连面筋值都不懂怎么能包好水饺啊，只要你把面筋值搞懂了，水饺破肚的问题也就明白了。
2压面不充分和面后压面次数过少，造成面筋没有充分伸展，面筋结构差，没有充分压延的面皮中包裹大量气泡；所以会造成水饺皮气泡或者水饺塌皮现象，我在水饺班课堂上每次都反复强调大家压面的次数。
3加水量过大面粉中加水量过大，游离水多，在速冻过程中，面筋中间也有更多的大冰晶形成，造成煮后的水饺皮表面褶皱、不光滑，增加了气泡的产生；4面卜量过多饺子面卜过多会使面卜在皮料表面形成无面筋的松散层，会增大起泡现象，而在压面中混入面团的面卜夹杂在面筋中，也会形成弱亲和、低强度的面筋结构，造成起泡；5醒面时间短5.醒面时间短：造成面团延展性差，弹脆性大，不利于成皮、包制，气泡容留于面筋网络中造成煮制时起泡；较长的醒面时间（也要注意防止过长的醒面时间，会使面团表面发干、褐变）有利于防止起泡；6和面机问题老式和面机在和面过程中将气泡裹挟在面团中，以及和面不充分都会造成起泡；使用真空和面机是趋势；7外置时间长饺子包制后，将饺子放在托盘内，放满几个架子后再推到速冻隧道；饺子接触托盘处可能有水，造成大冰晶，饺子在放置中，表皮水分蒸发变干硬，造成粉状浮层变厚，都会使起泡现象严重；8水温不稳定和面水温影响面皮包制性能及速冻温差，不合适的水温会造成起泡；9速冻不充分速冻需要尽快通过0~-5℃这个最高冰晶体形成温度带，否则，缓冻造成大量大冰晶，这些冰晶则在煮制时常以气泡的形式表现出来；10速冻水饺最好厚一点，皮馅比不合理也会增加水饺的冻裂率，一般大致55:45较好。
速冻食品没营养？出现3种情况，需慎重食用
速冻食品没营养？出现3种情况，需慎重食用年前年后，很多人家里都准备了丰富的冷冻食品，为的就是能够解决食材不足的问题，并为家人烹饪丰盛的美食佳肴。
包括一些年轻人的冰箱里，也会常备一些速冻水饺、火锅丸子、猪牛肉等。
尽管速冻食品为人们的生活起居提供了便利，但是在很多人看来，这些食物被冻了很久，营养肯定会流失。
其实，速冻食品的营养价值一点也不低，而且还很安全。
只不过，当出现3种情况时，真的会影响食物的口感，其营养价值也会降低，人体健康也会因此受到不良影响。
01速冻食品其实很安全就拿饺子来说，我们在将包好的饺子放入冰箱冷冻后，随着冰箱内温度的缓慢下降，饺子中的水分会形成一块块“冰晶”，并且还会随冷冻时间逐渐增大，这种情况的确会破坏食物的细胞结构，营养也会因此流失。
但与普通冷冻的饺子不同，速冻水饺的冷冻速度相较于一般的冷冻过程是非常快的。
速冻水饺采用的冷冻技术，可快速将食物的温度降低至远低于水的凝固点。
基于其降温速度很快，水饺水分会进入“过冷”的状态，此状态下所形成的“冰晶”是很小的，肉馅内组织细胞及其口感也会得以保持，保存时间也会延长。
02速冻食品营养价值流失不大市面上的速冻食品种类繁多，通常可以分为冷冻动物性食品和冷冻植物性食品，也就是我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。
1、冷冻肉类VS鲜肉速冻肉类与鲜肉相比较而言，在温度极低的情况下，其所含的矿物质和蛋白质并不会因此发生变化。
因此，冷冻肉类与鲜肉的营养价值基本没多大差异。
不过从口感来讲，冷冻肉相比较之下的确会差一些。
这主要是因为肉类经过长时间冷冻后会逐渐失水，吃起来自然就没有那么鲜嫩了。
2、冷冻蔬果VS新鲜果蔬在零下18℃冷冻蔬果，其呼吸作用几乎会处于停滞的状态，微生物也无法生长繁殖，从理论上来讲，冷冻果蔬更有利于营养物质的保留。
而且，结合美国农业部调查的结果来看，二者相比，营养素含量整体上并没有什么明显的差异，甚至在特定情况下，冷冻蔬果中B族维生素、维生素C以及类胡萝卜素的保存率更高一些。
速冻水饺常见的缺陷分析
速冻水饺常见的缺陷分析随着生活的提高，速冻食品有越来越多人接受。
尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品，其卫生、快捷、方便、安全、营养的特性，使之成为了速冻食品中的佼佼者，相应的企业也得到了蓬勃发展。
但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业，其设备、技术、工艺的不成熟导致生产过程中产生了一些缺陷，同时也制约了整个行业的发展，本文就速冻水饺生产过程中的常见缺陷作一简单分析，希望可以和大家共同探讨。
1、速冻水饺的破损率：降低水饺生产过程中的破损率是厂家急切需要解决的问题，由于水饺本身的吸水性及亲水能力不够，在一定程度上会造成水分在制品中聚集，提高水饺的冻裂率，造成破损。
当然，隧道风量，制冷量不足或过大，水饺皮、馅中的加水量不合理，水饺馅的品种也会对破损率造成一定负面影响。
2、煮后特性：好的水饺入口应该滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。
一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤。
3.、色泽：作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：a：如面粉色泽较差。
生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。
但这还不能满足速冻水饺的生产需要。
b：制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。
这是由于面粉返色造成的。
在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。
c：加水量。
加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。
充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。
d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。
简论速冻食品加工储运过程中容易出现的质量安全问题-2019年文档资料
简论速冻食品加工储运过程中容易出现的质量安全问题一、现状与原因分析速冻食品行业频频出现质量安全问题产生的原因，有以下几点：—是监管疏漏，“散装水饺”事件呈现国家及企业对生产销售速冻食品的治理和监管没有做到法制化，制度化，监管有漏洞。
出现法律法规不健全。
行业标准滞后等问题。
二是生产企业执行不力，生产企业对各种法律法规，国家、行业标准不能严格执行。
三是恶性竞争导致的产品同质化高，尤其是速冻调制食品，从南到北除口味依生活习惯略有调整外，产品结构大致相同。
初、粗加工产品多，精、深加工产品少，花色品种不多；缺少品牌企业与一批行业骨干群。
四是降价降质、恶性竞争，失信于民，形成速冻食品行业发展的瓶颈，严重影响了行业的发展。
五是食品质量安全意识不高。
一些企业负责人质量意识淡薄，对食品质量安全管理重视不够，企业管理人员素质高低不同，管理手段不科学，不严格按照标准组织生产，生产过程中的关键质量控制不严；原材料进厂检验和索证索票制度不能够很好落实，检验室缺少器材并未严格执行产品出厂检验制度。
六是利益驱动逃避责任，有些企业为增加销售额，拼命压低价格，降低成本，甚至牺牲品质，背弃食品安全和诚信经营的原则，损害了广大消费者的利益，葬送了企业的品牌。
过度压缩商品的利润空间，企业也就无力投入新品开发，使产品单一、老化，致使整个行业的发展受到影响也给社会带来沉痛的代价，食品安全问题频出，劣质产品使速冻食品失信于民。
二、速冻食品生产加工环节容易出现的质量安全问题其一、原辅材料质量不符合要求：原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。
原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则。
加工企业片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。
对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏，致使合格原材料变质。
其二、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，造成营养成分过多损失；加工设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。
影响速冻水饺冻裂因素分析及改进措施
影响速冻水饺冻裂因素分析及改进措施随着人们的生活方式亦发生变化。
近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展，但是一些企业还存在着水饺冻裂率高，生产成本难以控制等因素，制约了行业的发展。
本文就影响速冻水饺冻裂率的因素进行分析，并根据水饺裂口形状对生产工艺可能存在的缺陷作一简单分析，希望能能够起到抛砖引玉的作用，并和业内人士共同探讨。
造成速冻水饺冻裂的原因主要是以下两点：1．我们都知道，水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂；2．水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂。
因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分：1．如果将水饺中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，单位体积水分结冰体积膨胀较小，对水饺皮表面造成的压力也较小；2．如果水饺皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者流失较少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；根据以上原因，并通过大量实验总结，得出影响产品冻裂率的几个因素：1．面粉的选择。
作为速冻水饺专用的面粉，应该具备以下几个特点：1）灰分低。
灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要构成成分是纤维素，在和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度；并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率提高。
2）蛋白质质量好。
一些厂家片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量的优劣也是影响水饺冻裂率的一个因素。
蛋白质形成面筋后，应该具有一定的延伸性和弹性，只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰体积膨胀造成的对表皮的压力。
2.添加剂的选择。
没有添加剂就没有现代食品工业，因此正确认识和选择合适的添加剂对降低水饺冻裂率也有一定的帮助。
应用在速冻水饺中的添加剂必须具备以下特点：1）能够完善面筋网络形成：面筋网络完善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力；2）提高面皮保水性：利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；3）较好的亲水性：较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，降低水分在冻结时对面皮的压力；3．加工工艺的确定。
速冻水饺贮存过程中品质变化的分析
速冻水饺贮存过程中品质变化的分析程开鹏;杜双全【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2016(000)018【总页数】1页(P114-114)【作者】程开鹏;杜双全【作者单位】三全食品股份有限公司;三全食品股份有限公司【正文语种】中文在速冻水饺生产过程中，因其往往会出现裂口、蒸煮后韧性较差等问题，影响速冻水饺的风味，因此，对速冻水饺贮存过程中品质变化进行研究就十分必要。
材料与试剂1 材料从超市中购买猪肉、葱、面粉、调味料以及纯净水等。
2 试剂主要包括石油醚、三氯甲烷、碘化钾、冰乙酸、硫代硫酸钠以及氯化钠等。
实验设备主要包括：低速离心机、超微粉碎机、电子天平、数显鼓风干燥箱、均质机、恒温水浴锅、通风厨、恒温摇床振荡器、恒温恒湿培养箱以及烧杯等。
方法1 速冻水饺制作方法按照水饺的配方对原材料进行处理，将其制作成馅，接着和面制成皮，包成水饺，将其置于冷库中，冷库温度为零下30℃，速冻30分钟，然后取出速冻水饺，并将其装入包装袋中，封住包装袋的袋口，对其进行储藏。
2 速冻水饺各指标测定方法①水分测定：按照GB/T5009.3-2008《直接干燥法》中相关规定测定速冻水饺中水分的含量；②脂肪测定：按照GB/T5009.3-2008《索式抽提法》中相关规定测定速冻水饺中脂肪的含量；③脂肪氧化测定：按照脂肪氧化法测定速冻水饺中脂肪氧化物的含量；④菌落总数测定：按照GB/ T5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》中相关规定测定速冻水饺中微生物的数目。
3 统计学方法采取统计学软件SPSS19.0对上述数据进行处理，对比以P＜0.05为有统计学意义。
速冻猪肉水饺水分含量的变化4℃下，4天后、7天后、14天后、21天后速冻猪肉水饺水分含量分别为65%、60%、60%、45%；-18℃下，4天后、7天后、14天后、21天后速冻猪肉水饺水分含量分别为65%、64%、63%、62%。
21天时，4℃下猪肉水饺水分含量低于-18℃下的水分含量，组间比较有差异（P＜0.05）。
速冻水饺危害分析
金属碎片、骨头
是
动物屠宰过程中可能混入
由ssop控制
面粉
生物
无
否
面粉收购凭合格证，通过化学室抽样化验，不合格拒收
否
化学
过氧化甲酰
否
面粉定点采购，要求供应商提供检验危害面粉成分文件
物理
无
否
面粉收购凭合格证，通过化学室抽样化验，不合格拒收
包装材料
生物
黄曲霉毒素
对包装材料抽检
否
化学
三氯丙醇
否
使用规格的保证书，厂内检验
否
否
物理
金属物
是
刨肉、绞肉过程中可能有金属碎片脱落
目视检查、发现及时拣出
配料
生物
黄曲霉毒素
酱油中可能滋生
凭合格证接收，在有效期内使用
否
化学
三氯丙醇
凭合格证接收，化验室抽检
拌馅
生物
致病菌
否
拌馅时间延长及拌馅过程可能收到病菌污染
由ssop控制
否
化学
润滑油
否
拌馅过程可能有机油渗漏
定期检修机器及使用食用润滑油
实训二速冻水饺生产过程危害分析单
企业名称：三全食品股份有限公司产品名称：速冻水饺
企业地址：郑州市惠济区天河路中段储藏和销售方法：冷库冷藏 零售
计划用途和消费者：用于广大普通消费者日期：2017年4月6日
加工
工序
可能存在的
潜在危害
潜在害
是否显着
危害显着的
理由
控制危害的措施
是否是ccp
原料收购
原料菜
生物
致病菌、细菌
是
原料菜生长、采收过程可能被污染
速冻水饺的生产及问题解析
速冻水饺的生产及问题解析经过改革开放30多年的快速发展，食品工业已经成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，在社会发展中拥有特殊的地位和作用。
通过食品行业技术专家和技师等专业人员的共同努力，速冻水饺已经实现工业化生产。
一、水饺的构成和分类水饺可以分为饺皮和饺馅两部分。
饺皮由面粉、水及盐等几部分组成，饺馅的种类五花八门，不可枚举。
面粉作为制作饺皮的主要原料，其质量好坏直接影响到水饺的质量和口感，因此水饺专用粉的开发是每一个想涉足速冻行业的面粉企业必须具备的技术能力。
开发适合市场需求的速冻水饺专用粉，首先必须掌握了解速冻水饺的生产工艺及速冻水饺的等级分类，只有掌握速冻水饺的生产工艺和等级分类标准，才能根据不同客户的产品定位，有的放矢地开发出合适的速冻水饺专用面粉。
比较专业的是采用皮馅比进行分类，将速冻水饺分为3类。
皮馅比为1：1.4的速冻水饺为高档速冻水饺，其主要作用是为企业创品牌，增效益；皮馅比为1：1.2的为中档速冻水饺，是大多数厂家的主要利润来源，皮馅比为1：1或更低的为低档速冻水饺，是厂家用来促销或提高开机率和市场占有率的产品。
二、速冻水饺的工艺流程速冻水饺的生产流程大致可分为：和面，成型，速冻，包装几部分。
1) 和面和面是制作水饺的第一道工序，原料有面粉、水、盐、碱、淀粉等，设备是和面机。
①原料面粉和水是饺皮的主要原料，而盐、碱、淀粉所起的作用主要是改善饺皮的弹性、口感、色泽及耐煮性等功效，在饺皮中可有可无，属于次要原料，而面粉质量直接影响到水饺的最终质量。
a. 面粉适合制作水饺的面粉必须具备低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特点，为了达到以上的质量要求，必须从制粉原料和制粉工艺两方面进行有效配合，才能实现预期的质量目标。
制粉原料的选择及搭配：由于水饺对白度要求较高，我们选择的必须是面筋数量高、质量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麦，在选定了符合要求的小麦后，我们需要根据每种小麦的质量特点进行合理搭配，做到取长补短。
速冻面制品的常见问题和解决方法
速冻面制品的常见问题和解决方法点击次数：2061 发布时间：2007-6-28 13:27:231、速冻面制品存在的主要问题速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。
虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。
1）外形上分析。
许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。
2）食用品质上。
易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。
二、要寻求速冻食品质量改良的对策，必须先了解速冻食品的基本原理。
速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。
速冻食品应具备以下5个要素：1）冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；2）速冻后食品的中心温度在-18度以下；3）速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米；4）冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5）食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。
也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。
食品在-1~—-5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。
三、影响速冻面制品质量的主要因素就速冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。
因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。
食品 速冻水饺论文
浅谈速冻水饺的加工工艺【摘要】水饺是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头餐点和饭店等。
近年来，随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展，速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。
在这种大背景下，许多速冻水饺生产厂家纷纷上马，速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。
本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施。
【关键词】速冻水饺加工工艺一速冻水饺的定义及特点速冻水饺是指在—30℃以下，在15~30min之内快速冻结并在—18℃的条件下贮藏和流道的一类水饺。
由于饺子在—25~—30℃低温下快速冻结，水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生物的活动，延缓了食品的品质变化，最大限度地保持了水饺原有的营养和风味，并可长期保鲜。
二速冻水饺的加工工艺1 原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜，肉和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量密切相关。
1..1蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。
因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根坏叶老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少3~5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。
切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。
从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们比较喜欢使用的蔬菜长度在6毫米以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口。
如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成水饺就会因馅少或馅多而破裂，严重影响水饺的感官质量。
脱水程度控制的如何与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量高的蔬菜。
各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别。
浅析我国速冻食品安全问题.doc论文
山东畜牧兽医职业学院毕业论文论文题目：浅析我国速冻食品安全问题*名：**学号：********专业：食品加工技术班级：食品加工技术所在系：食品工程系指导教师：***山东畜牧兽医职业学院教务与科研处制2101年5月29日浅析我国速冻食品安全问题徐阳（山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊07130137）摘要：食品安全问题目前形势严重，速冻食品作为行业的领头军更是全社会关注的重心。
本文简要介绍了速冻食品现状及安全形势，并分析了产生速冻食品安全的原因，就其原因进行辩证的思考，并提出以可学发展观为指导和相关部门及行业内部的不懈努力，顺应历史发展潮流，速冻食品的发展就会有更加广阔的前景。
关键词：速冻食品；保护环境；辩证；科学发展观民以食为天，食品安全关系到人类健康和生命安全，关系经济、社会和国家形象。
健康是食品消费的潮流，也是21世纪人类的首要关注问题，随着中国社会经济发展与人民生活水平的提高，速冻食品已经成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一，发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势。
近年来不断爆发的速冻食品安全问题频出，劣质产品使速冻食品失信于民。
国家对于食品安全问题给予极大关注。
比如说去年影响中日关系的有毒饺子事件，今年四月在广西速冻预包装面米食品的抽检中，包括龙凤等部分知名品牌在内的11种产品被检出金黄色葡萄球菌就是速冻行业出现的食品安全事件。
由于相关部门对生产、销售速冻食品的治理和监管没有做到法制化，制度化，致使速冻食品行业多方因素的失控。
导致速冻食品的安全问题屡禁不止，愈演愈烈。
１．.我国速冻食品安全现状及产生原因１．１我国速冻食品现状及安全形势速冻食品在我国虽起步较晚，但也有三十多年的历史，开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生产速冻食品，供外销出口。
进入80年代，随着引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功，使我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢，速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加工发展到果品、蔬菜和调理食品加工，目前，我国已有生产速冻食品企业近200家，品种达300多个，年生产量达1000万吨。
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速冻水饺常见的缺陷分析
随着生活的提高，速冻食品有越来越多人接受。
尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品，其卫生、快捷、方便、安全、营养的特性，使之成为了速冻食品中的佼佼者，相应的企业也得到了蓬勃发展。
但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业，其设备、技术、工艺的不成熟导致生产过程中产生了一些缺陷，同时也制约了整个行业的发展，本文就速冻水饺生产过程中的常见缺陷作一简单分析，希望可以和大家共同探讨。
1、速冻水饺的破损率：降低水饺生产过程中的破损率是厂家急切需要解决的问题，由于水饺本身的吸水性及亲水能力不够，在一定程度上会造成水分在制品中聚集，提高水饺的冻裂率，造成破损。
当然，隧道风量，制冷量不足或过大，水饺皮、馅中的加水量不合理，水饺馅的品种也会对破损率造成一定负面影响。
2、煮后特性：好的水饺入口应该滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。
一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤。
3.、色泽：作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：a：如面粉色泽较差。
生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。
但这还不能满足速冻水饺的生产需要。
b：制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。
这是由于面粉返色造成的。
在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。
c：加水量。
加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。
充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。
d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。
4、温度波动：由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定，因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态。