《面点工艺学》课件—02馅心、成型与熟制
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面点工艺学第二章PPT课件
3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷的基本要领：被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
《面点工艺学》课件
《面点工艺学》ppt课件
contents
目录
• 面点工艺学概述 • 面点制作基础 • 面点制作流程 • 面点制作技巧 • 面点制作实例
01
面点工艺学概述
面点工艺学的定义与分类
定义
面点工艺学是一门研究面点制作工艺 的学科，涉及面点原料的选择、加工 、制作、装饰等方面的知识和技能。
分类
面点工艺学按照不同的分类标准可以 分为不同类型，如按照地域可以分为 中式面点和西式面点；按照用途可以 分为宴席面点和日常面点。
面点工艺学的发展历程
01
02
03
起源
面点工艺学起源于古代， 随着人类文明的发展而逐 渐发展壮大。
演变
面点工艺学在漫长的发展 历程中不断演变，不同地 域、不同文化背景下面点 工艺都有所不同。
现代化
随着现代科技的发展，面 点工艺学也逐步现代化， 新型原料、新型工艺、新 型设备不断涌现。
面点工艺学的特点与价值
面点制作技术
和面
将粉类与适量的水、酵母、油 脂等混合，揉成面团的过程。
发酵
将面团放置在温暖潮湿的环境 中，使其膨胀松软的过程。
成型
将发酵好的面团加工成各种形 状的过程，如擀皮、切块等。
熟制
将成型好的面点进行烹制，使 其成为可食用的食品的过程，
如蒸、烤、炸等。
03
面点制作流程
和面
总结词
和面是面点制作的第一步，也是非常关键的一步。
根据面点的种类和口味需求，合理搭 配调味料，可以制作出口感丰富、味 道独特的面点。
掌握调味技巧需要了解各种调味料的 特点和使用方法。
调味时要注意适量，不要过多或过少 ，以免影响面点的整体口感和风味。
掌握成型技巧
contents
目录
• 面点工艺学概述 • 面点制作基础 • 面点制作流程 • 面点制作技巧 • 面点制作实例
01
面点工艺学概述
面点工艺学的定义与分类
定义
面点工艺学是一门研究面点制作工艺 的学科，涉及面点原料的选择、加工 、制作、装饰等方面的知识和技能。
分类
面点工艺学按照不同的分类标准可以 分为不同类型，如按照地域可以分为 中式面点和西式面点；按照用途可以 分为宴席面点和日常面点。
面点工艺学的发展历程
01
02
03
起源
面点工艺学起源于古代， 随着人类文明的发展而逐 渐发展壮大。
演变
面点工艺学在漫长的发展 历程中不断演变，不同地 域、不同文化背景下面点 工艺都有所不同。
现代化
随着现代科技的发展，面 点工艺学也逐步现代化， 新型原料、新型工艺、新 型设备不断涌现。
面点工艺学的特点与价值
面点制作技术
和面
将粉类与适量的水、酵母、油 脂等混合，揉成面团的过程。
发酵
将面团放置在温暖潮湿的环境 中，使其膨胀松软的过程。
成型
将发酵好的面团加工成各种形 状的过程，如擀皮、切块等。
熟制
将成型好的面点进行烹制，使 其成为可食用的食品的过程，
如蒸、烤、炸等。
03
面点制作流程
和面
总结词
和面是面点制作的第一步，也是非常关键的一步。
根据面点的种类和口味需求，合理搭 配调味料，可以制作出口感丰富、味 道独特的面点。
掌握调味技巧需要了解各种调味料的 特点和使用方法。
调味时要注意适量，不要过多或过少 ，以免影响面点的整体口感和风味。
掌握成型技巧
面点成型技法PPT课件
20
抄手式包法步骤
1. 肉馅放在小馄饨皮中间 2. 沿对角线折成三角形 3. 在其中一角沾点水 4. 将另一角折叠上去成抄手状 5. 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形
成两端翘起的元宝造型
21
22
4、汤团包法
• 将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑， 用拇指在中间按出一个洞，然后捏成 一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧， 搓成圆形或收口的地方留个尖
• 2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连 不散。
• 3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力 适当，以防馅心挤出，影响美观，浪 费原料。
• 4）卷制后的坯条应粗细均匀。 11
3、包
• 包是面点成型工艺中的一项必须掌握 的主要技术要领，是将制好的皮子或 其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等） 上陷后使之成型的一种方法。
• 适用范围：此法适用于团类、丸子类 制品。
4
（2）单手揉
• 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转 动，左手顺时针转动）其余四指坯剂 拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂 在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起， 至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来 越多，将底部收紧口，呈圆形。
• 适用范围：制作高桩馒头。（视频）
5
揉的技术要求
• 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁， 不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密， 收口处要揉的越小越好。
• 2）揉成型后的半成品形状大小要一致， 整齐一致。
6
2、卷
• 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅 一起卷拢成圆柱形的一种方法。
一般和搓、切、叠等方法配合操作。 • 卷可分为单卷法和双卷法两种。
• 根据品种的形状不同，捏又可分为
一般捏法和捏塑法两种。
26
一般捏法
• 用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 • 适用品种：主要用于无提褶包类的成
抄手式包法步骤
1. 肉馅放在小馄饨皮中间 2. 沿对角线折成三角形 3. 在其中一角沾点水 4. 将另一角折叠上去成抄手状 5. 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形
成两端翘起的元宝造型
21
22
4、汤团包法
• 将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑， 用拇指在中间按出一个洞，然后捏成 一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧， 搓成圆形或收口的地方留个尖
• 2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连 不散。
• 3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力 适当，以防馅心挤出，影响美观，浪 费原料。
• 4）卷制后的坯条应粗细均匀。 11
3、包
• 包是面点成型工艺中的一项必须掌握 的主要技术要领，是将制好的皮子或 其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等） 上陷后使之成型的一种方法。
• 适用范围：此法适用于团类、丸子类 制品。
4
（2）单手揉
• 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转 动，左手顺时针转动）其余四指坯剂 拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂 在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起， 至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来 越多，将底部收紧口，呈圆形。
• 适用范围：制作高桩馒头。（视频）
5
揉的技术要求
• 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁， 不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密， 收口处要揉的越小越好。
• 2）揉成型后的半成品形状大小要一致， 整齐一致。
6
2、卷
• 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅 一起卷拢成圆柱形的一种方法。
一般和搓、切、叠等方法配合操作。 • 卷可分为单卷法和双卷法两种。
• 根据品种的形状不同，捏又可分为
一般捏法和捏塑法两种。
26
一般捏法
• 用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 • 适用品种：主要用于无提褶包类的成
【课件】面点工艺学课件PPT
面点的发展趋势
中国特色的面点快餐 开发保健面点和药膳面点 改革宴席结构
第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法
• 一、面点工艺学 简介
•
所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知
识体系。
• 二、面点工艺学研究的内容和方法
• (一) 研究的内容
• 三、技法多样，造型逼真
•
面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，
•
第四节 面点主要风味流派的
形成和特色
• 一、京式面点的形成和特色
•
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点
。
• 二、苏式面点的形成和特色
•
苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面
点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因
以江苏为代表，故称苏式面点。
• 三、广式面点的形成和特色
•
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而
言。
第五节 面点的分类
• 一、面点的分类方法
• 二、面点的分类标准
• 三、面点的分类
•
1.麦类制品
•
2.米类制品
•
3.杂色制品
第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
•
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活
性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。
• （三）自由基清除酶
•
自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。
• （一三）、食碳用纤水维化合物中生理活性物质的保健功能
• （二）活性多糖 • （三）功能性低聚糖 • （四）糖苷 • （五）类黄酮
《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术
任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅 料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求 的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不 相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种 动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交 叉揉三种 。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐
面点工艺学ppt课件
饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
面点工艺学(PPT 198页)
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史 • 座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000
年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描 绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是 古埃及人。
• 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数 宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信 奉小麦神和 面包神。
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史
1.2.面点的历史
• 1.2.5.宋元时期 • 面点制作技艺日趋完善， • 油酥面团的制作也趋成熟 • 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
1.2.面点的历史
• 1.2.6.明清时期 • 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
2.1.1.麦
• ●小麦的成份 1. 小麦的成份 小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳 占麦重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至 72%)。 麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶 质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质 地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并 将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在 面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。 混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多， 面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于 制造味精。
1.3.面点的技术特点
• 1.3.1.选料精细,花样繁多
• 选料精细:注重原料品种,加工处理方法
•
按原料产地,部位选择
•
根据品种及卫生要求选择
• 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
•
用料不同形成面点花样繁多
•
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
• 1.3.2.讲究馅心,注重口味
《面点工艺学》课件
《面点工艺学》PPT课件
通过介绍面点工艺学的意义和历史背景，我们将探讨面点工艺学的基本原理 和流程，以及面点制作的各种技巧和方法。
面点工艺学的基本原理和流程
了解面点工艺学的基本原理和流程，从面粉选择到面团制备、成型和展开技法。掌握面点制作的关键步骤。
面粉选择和质量评估
探讨面粉选择的不同因素和质量评估方法。了解如何选择适合面点制作的面粉。
面点工艺学与传统文化的关系
研究面点工艺学与传统文化的关系，探索面点在不同文化和传统中的重要地位。了解面点在传统文化中的象征 和意义。
面点工艺学的现代发展和趋势
了解面点工艺学的现代发展和趋势，包括技术创新和新的面点产品。探索面点工艺学在现代社会中的应用和发 展。
面点的文化与社会意义
探究面点的文化与社会意义，包括面点在社交活动和节庆中的重要地位。了 解面点作为文化传承和社会交流的媒介。
面点工艺学的实践应用和创新
应用面点工艺学的实践和创新，开发新的面点产品和制作技巧。探索面点工 艺学的实践应用和创新的可能性。
面点工艺学的研究和教育现状与未来发展 趋势
了解面点工艺学的研究和教育现状，展望未来的发展趋势。探讨未来面点工艺学的研究和教育方向。
面点调味和调料的使用
讨论面点调味和调料的使用，探索不同调味料对面点口感和风味的影响。品 味各地特色面点的独特风味。
面点的保存和储藏技巧
学习面点的保存和储藏技巧，延长面点的保鲜期。掌握保存面点质量的方法。
面点加工工艺和工具
了解面点加工工艺和使用的常见工具。掌握使用不同工具制作出优质面点的 技巧。
面团制备和处理技巧
学习面团制备和处理的技巧，包括揉面、醒发和控制面团的湿度。掌握制作 柔软和富有弹性的面团的方法。
通过介绍面点工艺学的意义和历史背景，我们将探讨面点工艺学的基本原理 和流程，以及面点制作的各种技巧和方法。
面点工艺学的基本原理和流程
了解面点工艺学的基本原理和流程，从面粉选择到面团制备、成型和展开技法。掌握面点制作的关键步骤。
面粉选择和质量评估
探讨面粉选择的不同因素和质量评估方法。了解如何选择适合面点制作的面粉。
面点工艺学与传统文化的关系
研究面点工艺学与传统文化的关系，探索面点在不同文化和传统中的重要地位。了解面点在传统文化中的象征 和意义。
面点工艺学的现代发展和趋势
了解面点工艺学的现代发展和趋势，包括技术创新和新的面点产品。探索面点工艺学在现代社会中的应用和发 展。
面点的文化与社会意义
探究面点的文化与社会意义，包括面点在社交活动和节庆中的重要地位。了 解面点作为文化传承和社会交流的媒介。
面点工艺学的实践应用和创新
应用面点工艺学的实践和创新，开发新的面点产品和制作技巧。探索面点工 艺学的实践应用和创新的可能性。
面点工艺学的研究和教育现状与未来发展 趋势
了解面点工艺学的研究和教育现状，展望未来的发展趋势。探讨未来面点工艺学的研究和教育方向。
面点调味和调料的使用
讨论面点调味和调料的使用，探索不同调味料对面点口感和风味的影响。品 味各地特色面点的独特风味。
面点的保存和储藏技巧
学习面点的保存和储藏技巧，延长面点的保鲜期。掌握保存面点质量的方法。
面点加工工艺和工具
了解面点加工工艺和使用的常见工具。掌握使用不同工具制作出优质面点的 技巧。
面团制备和处理技巧
学习面团制备和处理的技巧，包括揉面、醒发和控制面团的湿度。掌握制作 柔软和富有弹性的面团的方法。
《中式面点技艺》第一章 PPT
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识
面点技术电子课件第三章制馅技术
222
二、制浆技术
制浆技术主要包括糖浆技术和果酱技术。
1. 糖浆技术
糖浆是指用白糖和水放入锅中加热制成的稠浆。白糖和水混合后，水分在 加热过程中会逐步蒸发，最后形成浓稠的糖浆。
223
糖浆
原料：白糖 250 克，饴糖 100 克，水 200 毫升。 工艺流程：白糖加水煮沸→加饴糖→加热至 115 ℃→糖浆。 制法： ①白糖加水煮沸，改小火。 ②加入饴糖，小火加热至 115 ℃即可。 调制要点： ①熬制时要防止白糖粘底焦化。 ②糖水烧开后改小火加热，随时去掉浮在表面的杂物。 ③熬至用木铲挑起热糖浆成直流状即可。
211
二、熟甜馅的制作技术与实例
熟甜馅是指用油、糖炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥蓉状，所 以也常称为泥蓉馅。熟甜馅是制作风味点心和花色点心的理想馅料。它具有 细软、油润、甜而不腻、果料味香浓的风味特点，常见的有豆沙、枣泥、山 药泥、莲蓉等馅。熟甜馅使用十分广泛，是人们经常制作的馅心之一。
212
一、生咸馅的制作技术与实例
生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心，用 料以禽类、畜类、水产品类等动物性原料及蔬菜为主，多加工成茸状。为使 馅心更加鲜嫩，卤汁丰富，调制过程中常常加水及皮冻。如果使用的植物性 原料较多，则应先腌渍以去除水分。在调制馅心时还必须增加黏度，此时可 加入蛋黄、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪等。
195
一、馅心的种类
馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸味馅、甜味馅等，按原料可分 为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果实蜜饯馅等，按制作方法可分为生馅和熟 馅等。另外，大多数时候馅心都是固态的，但有时也需要使用特殊技术将馅 心制成膏浆。
196
二、馅心的制作要点
1. 馅心的水分和黏性要合适
二、制浆技术
制浆技术主要包括糖浆技术和果酱技术。
1. 糖浆技术
糖浆是指用白糖和水放入锅中加热制成的稠浆。白糖和水混合后，水分在 加热过程中会逐步蒸发，最后形成浓稠的糖浆。
223
糖浆
原料：白糖 250 克，饴糖 100 克，水 200 毫升。 工艺流程：白糖加水煮沸→加饴糖→加热至 115 ℃→糖浆。 制法： ①白糖加水煮沸，改小火。 ②加入饴糖，小火加热至 115 ℃即可。 调制要点： ①熬制时要防止白糖粘底焦化。 ②糖水烧开后改小火加热，随时去掉浮在表面的杂物。 ③熬至用木铲挑起热糖浆成直流状即可。
211
二、熟甜馅的制作技术与实例
熟甜馅是指用油、糖炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥蓉状，所 以也常称为泥蓉馅。熟甜馅是制作风味点心和花色点心的理想馅料。它具有 细软、油润、甜而不腻、果料味香浓的风味特点，常见的有豆沙、枣泥、山 药泥、莲蓉等馅。熟甜馅使用十分广泛，是人们经常制作的馅心之一。
212
一、生咸馅的制作技术与实例
生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心，用 料以禽类、畜类、水产品类等动物性原料及蔬菜为主，多加工成茸状。为使 馅心更加鲜嫩，卤汁丰富，调制过程中常常加水及皮冻。如果使用的植物性 原料较多，则应先腌渍以去除水分。在调制馅心时还必须增加黏度，此时可 加入蛋黄、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪等。
195
一、馅心的种类
馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸味馅、甜味馅等，按原料可分 为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果实蜜饯馅等，按制作方法可分为生馅和熟 馅等。另外，大多数时候馅心都是固态的，但有时也需要使用特殊技术将馅 心制成膏浆。
196
二、馅心的制作要点
1. 馅心的水分和黏性要合适
馅心制作工艺课件
白菜
白菜馅心清爽可口，富含 维生素和膳食纤维。
芹菜
芹菜馅心口感脆嫩，具有 降压作用。
调料及其他材料
葱姜蒜
盐、糖、鸡精
葱姜蒜是常见的调料，能够提升馅心 的口感和香味。
盐、糖和鸡精是基本的调味料，能够 调节馅心的味道。
酱油、料酒
酱油和料酒能够增加馅心的风味和香 气。
馅心制作工艺
03
选料与切配
选料
选择新鲜、优质的食材是制作馅心的 第一步。根据馅心的种类和口味，挑 选适合的肉类、蔬菜、调料等。
虾仁玉米馅的制作
要点一
总结词
虾仁玉米馅口感鲜美，营养丰富，是适合各年龄段人群食 用的健康馅料。
要点二
详细描述
将虾仁处理干净后切成小丁，玉米粒焯水后沥干水分，加 入虾仁中，再加入适量盐、鸡精、香油拌匀即可。
馅心制作技巧与注
05
意事项
馅心制作的技巧
选择新鲜食材
确保馅心的主要食材新 鲜，是制作美味馅心的
染。
食材搭配禁忌
了解食材搭配的禁忌，避免因 搭配不当影响健康。
适量调味
在调味时，要根据个人口味适 量添加，避免过咸或过甜。
妥善保存
制作好的馅心要妥善保存，避 免变质或影响口感。
馅心制作的常见问题及解决方法
馅心太咸或太甜
可以适量加水或减少调味品的 用量来调整口味。
馅心色泽不佳
可以调整烹饪时间和火候来改 善色泽。
馅心不成形
可以适量增加粘合剂或调整食 材比例来改善。
馅心口感不鲜嫩
可以适量增加嫩肉粉或蛋清等 食材来提升口感。
THANKS.
切配
将选好的食材进行适当的切配，以便 于后续的搅拌和成型。切配时要根据 馅心的特点和口感需求，将食材切成 适当的大小和形状。
中式面点制作电子课件项目2面点制作的基本工艺流程
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作
表2-3 常见素馅分类
任务二 制 馅
四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作 （1）素馅。
③ 素馅调制举例——白菜香菇馅。 a. 制作白菜香菇馅的原料。大白菜1000 克、水发香菇150克、油 豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、 味精15克、香油50克、精炼油150克、生抽10克。 b. 白菜香菇馅的制作步骤。白菜香菇馅的制作步骤如表2-4所示。
馅心就是把制馅原料精心加工拌制或熟制成包入面点坯皮内的心子。 制作馅心的过程称为制馅。
任务二 制 馅 二、制馅的要求
对于包馅面点来说，通常坯皮决定面点的色和形，馅心决定面点的 香味、口味和品质。有时馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。要做 到面点制品的馅心和坯皮的匹配恰到好处，制馅工作要达到以下要求。 1. 根据面点制品要求，合理确定馅心的口味
不同分类方法之间也相互关联。例如，咸馅按原料性质分类， 可分为荤馅、素馅、荤素馅；按加工方法分类，甜馅可分为生馅 和熟馅；等等。
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
1. 咸馅的选料和加工 （1）选料和初加工。制馅时，无论荤素原料，都选用新鲜、质地嫩 的原料。原料选好后，就需要根据原料的性质和特点进行初加工，如去 皮、骨、筋膜或黄叶、根等不宜食用的部分，进行择洗、焯水等。
④ 调味。 b. 有些调味品必须根据地方特色和风味特点添加；对于鲜味足的 原料，应突出其本味，避免使用多种调料而影响其风味；对于有不良气 味的原料，在加工处理清除不良气味的前提下，还可选用适当的调味料 来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸，应以鲜香为宜。 c. 馅尽量现拌现用，以免影响质量，尤其天气热时更要注意。
《面点加工工艺》PPT课件
烘烤制
1、中式糕点的分类 按制作方法分类
品 酥油皮炸类制 品油榨类
酥蒸类制品
按产品特点分类 按地理位置分类
糕其类他制 京品浆 混式皮 糖、类 类苏式、扬 式、饼宁类绍式广式、 潮式其、他闽类式、高桥 式、川式等。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
合成形。对筋力力强，的来面回团的（揉如搓麻前花后面滚团动），搓并力向要两重侧，延对伸有，夹成馅的面团搓力要
轻。
为粗细均匀的圆型长条。
要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。
2.4糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替 滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自
选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
要求称量准确；
甜酥点心与
帕夫酥皮点心
原料营养丰富，多以是面两类粉最主、要乳品、蛋品、
油脂等为原料。
的西式点心
第一节 概述
1.2中式糕点的分类及产品特点
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工 序。
其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、
（4）搓 边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。
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任务三 肉馅（荤馅）制作工艺
（一）肉馅（荤馅）制作要点 （二）肉馅（荤馅）的种类
任务四 素菜馅制作工艺
（一）素菜馅制作要点 （二）素馅的种类
任务五 肉菜馅（荤素馅）制作工艺
（一）肉菜馅的制作 （二）三鲜馅制作
1.三鲜馅制作的要点 2.三鲜馅的主要种类
第三节 甜馅的制作工艺
任务六 生甜馅制作工艺
任务一 搓、擀、叠、按
（一）搓 （二）擀 （三）叠 （四）按
任务二 抻、切、削、拨
（一）抻 （二）切
1.手工切面 2.机器切面
（三）削 （四）拨
第二节 面点基础成形法（二）
任务三 卷、包、摊、拧
（一）卷
1.单卷法 2.双卷法
（二）包 （三）摊 （四）拧
任务四 捏塑、酿馅、沾粘
（一）捏塑
1.一般捏法 2.花式捏塑法
（一）生甜馅制作要点 （二）生甜馅的主要种类
任务七 熟甜馅制作工艺
（一）熟甜馅制作要点 （二）熟甜馅的主要种类
第四节 面浇制作
任务八 拌卤、浇食面浇制作
（一）凉拌、蘸汁类
1.凉拌料 2.蘸汁类
（二）浇食类
任务九 汤料、焖炸面浇制作
（一）汤料类 （二）焖炸类
第四章 面点成型
第一节 面点基础成形法（一）任 Nhomakorabea八 微波熟制工艺
（一）微波炉的使用 （二）使用微波炉的注意事项
（一）蒸制成熟工艺
1.蒸制成熟原理 2.蒸制成熟的操作程序 3.蒸制成熟的方法 4.蒸制成熟的关键
（二）蒸制成熟的特性及鉴定
任务二 煮制工艺
（一）煮制成熟工艺
1.煮制成熟原理 2.煮制成熟的操作程序 3.煮制成熟的方法 4.煮制成熟的关键
（二）煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
（一）炸制成熟工艺
任务五 烤制工艺
（一）烤炉、烤箱的使用 （二）烤制的操作方法 （三）烤制成熟的关键 （四）烤制成熟的原理
任务六 烙制工艺
（一）烙制成熟方法
1.干烙法的成熟工艺 2.刷油烙的成熟工艺 3.洒水烙的成熟工艺
（二）烙制成熟的关键
第四节 其他加热工艺
任务七 综合熟制工艺
（一）煮炒成熟法 （二）蒸炸成熟法 （三）煮炸烩成熟法 （四）蒸煎成熟法
（二）酿馅 （三）沾粘
第三节 面点艺术造型法
任务五 夹制、剪绘、模印
（一）夹制 （二）剪绘 （三）模印
1.模印法成型的基本方式 2.模印法形成的特色
任务六 裱挤、嵌扣、组配
（一）裱挤 （二）嵌扣
1.嵌而不扣法 2.扣而不嵌法 3.即嵌又扣法
（三）组配
第五章 面点熟制
第一节 蒸、煮工艺
任务一 蒸制工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
（二）炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
（一）煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
（二）煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键
（三）煎制成熟的原理
第三节 烤、烙工艺
面点工艺学
第三章 馅心制作
第一节 面点馅料的加工
任务一 面点馅料的加工处理 （一）咸馅原料的加工处理 （二）甜味馅心原料的加工处理
1.熟化处理 2.退皮处理
任务二 馅心制作与包馅比例
（一）馅心制作要求 （二）包馅面点的皮馅比例设计
1.轻馅品种 2.重馅品种 3.半皮半馅品种
第二节 咸馅制作工艺
（一）肉馅（荤馅）制作要点 （二）肉馅（荤馅）的种类
任务四 素菜馅制作工艺
（一）素菜馅制作要点 （二）素馅的种类
任务五 肉菜馅（荤素馅）制作工艺
（一）肉菜馅的制作 （二）三鲜馅制作
1.三鲜馅制作的要点 2.三鲜馅的主要种类
第三节 甜馅的制作工艺
任务六 生甜馅制作工艺
任务一 搓、擀、叠、按
（一）搓 （二）擀 （三）叠 （四）按
任务二 抻、切、削、拨
（一）抻 （二）切
1.手工切面 2.机器切面
（三）削 （四）拨
第二节 面点基础成形法（二）
任务三 卷、包、摊、拧
（一）卷
1.单卷法 2.双卷法
（二）包 （三）摊 （四）拧
任务四 捏塑、酿馅、沾粘
（一）捏塑
1.一般捏法 2.花式捏塑法
（一）生甜馅制作要点 （二）生甜馅的主要种类
任务七 熟甜馅制作工艺
（一）熟甜馅制作要点 （二）熟甜馅的主要种类
第四节 面浇制作
任务八 拌卤、浇食面浇制作
（一）凉拌、蘸汁类
1.凉拌料 2.蘸汁类
（二）浇食类
任务九 汤料、焖炸面浇制作
（一）汤料类 （二）焖炸类
第四章 面点成型
第一节 面点基础成形法（一）任 Nhomakorabea八 微波熟制工艺
（一）微波炉的使用 （二）使用微波炉的注意事项
（一）蒸制成熟工艺
1.蒸制成熟原理 2.蒸制成熟的操作程序 3.蒸制成熟的方法 4.蒸制成熟的关键
（二）蒸制成熟的特性及鉴定
任务二 煮制工艺
（一）煮制成熟工艺
1.煮制成熟原理 2.煮制成熟的操作程序 3.煮制成熟的方法 4.煮制成熟的关键
（二）煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
（一）炸制成熟工艺
任务五 烤制工艺
（一）烤炉、烤箱的使用 （二）烤制的操作方法 （三）烤制成熟的关键 （四）烤制成熟的原理
任务六 烙制工艺
（一）烙制成熟方法
1.干烙法的成熟工艺 2.刷油烙的成熟工艺 3.洒水烙的成熟工艺
（二）烙制成熟的关键
第四节 其他加热工艺
任务七 综合熟制工艺
（一）煮炒成熟法 （二）蒸炸成熟法 （三）煮炸烩成熟法 （四）蒸煎成熟法
（二）酿馅 （三）沾粘
第三节 面点艺术造型法
任务五 夹制、剪绘、模印
（一）夹制 （二）剪绘 （三）模印
1.模印法成型的基本方式 2.模印法形成的特色
任务六 裱挤、嵌扣、组配
（一）裱挤 （二）嵌扣
1.嵌而不扣法 2.扣而不嵌法 3.即嵌又扣法
（三）组配
第五章 面点熟制
第一节 蒸、煮工艺
任务一 蒸制工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
（二）炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
（一）煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
（二）煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键
（三）煎制成熟的原理
第三节 烤、烙工艺
面点工艺学
第三章 馅心制作
第一节 面点馅料的加工
任务一 面点馅料的加工处理 （一）咸馅原料的加工处理 （二）甜味馅心原料的加工处理
1.熟化处理 2.退皮处理
任务二 馅心制作与包馅比例
（一）馅心制作要求 （二）包馅面点的皮馅比例设计
1.轻馅品种 2.重馅品种 3.半皮半馅品种
第二节 咸馅制作工艺