《面点工艺学》课件—02馅心、成型与熟制

（二）酿馅 （三）沾粘
第三节 面点艺术造型法
任务五 夹制、剪绘、模印
（一）夹制 （二）剪绘 （三）模印
1.模印法成型的基本方式 2.模印法形成的特色
任务六 裱挤、嵌扣、组配
（一）裱挤 （二）嵌扣
1.嵌而不扣法 2.扣而不嵌法 3.即嵌又扣法
（三）组配
第五Fra Baidu bibliotek 面点熟制
第一节 蒸、煮工艺
任务一 蒸制工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
（二）炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
（一）煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
（二）煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键
（三）煎制成熟的原理
第三节 烤、烙工艺
任务五 烤制工艺
（一）烤炉、烤箱的使用 （二）烤制的操作方法 （三）烤制成熟的关键 （四）烤制成熟的原理
任务六 烙制工艺
（一）烙制成熟方法
1.干烙法的成熟工艺 2.刷油烙的成熟工艺 3.洒水烙的成熟工艺
（二）烙制成熟的关键
第四节 其他加热工艺
任务七 综合熟制工艺
（一）煮炒成熟法 （二）蒸炸成熟法 （三）煮炸烩成熟法 （四）蒸煎成熟法
任务三 肉馅（荤馅）制作工艺
（一）肉馅（荤馅）制作要点 （二）肉馅（荤馅）的种类
任务四 素菜馅制作工艺
（一）素菜馅制作要点 （二）素馅的种类
任务五 肉菜馅（荤素馅）制作工艺
（一）肉菜馅的制作 （二）三鲜馅制作
1.三鲜馅制作的要点 2.三鲜馅的主要种类
第三节 甜馅的制作工艺
任务六 生甜馅制作工艺
任务八 微波熟制工艺
（一）微波炉的使用 （二）使用微波炉的注意事项
（一）蒸制成熟工艺
1.蒸制成熟原理 2.蒸制成熟的操作程序 3.蒸制成熟的方法 4.蒸制成熟的关键
（二）蒸制成熟的特性及鉴定
任务二 煮制工艺
（一）煮制成熟工艺
1.煮制成熟原理 2.煮制成熟的操作程序 3.煮制成熟的方法 4.煮制成熟的关键
（二）煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
（一）炸制成熟工艺
任务一 搓、擀、叠、按
（一）搓 （二）擀 （三）叠 （四）按
任务二 抻、切、削、拨
（一）抻 （二）切
1.手工切面 2.机器切面
（三）削 （四）拨
第二节 面点基础成形法（二）
任务三 卷、包、摊、拧
（一）卷
1.单卷法 2.双卷法
（二）包 （三）摊 （四）拧
任务四 捏塑、酿馅、沾粘
（一）捏塑
1.一般捏法 2.花式捏塑法
（一）生甜馅制作要点 （二）生甜馅的主要种类
任务七 熟甜馅制作工艺
（一）熟甜馅制作要点 （二）熟甜馅的主要种类
第四节 面浇制作
任务八 拌卤、浇食面浇制作
（一）凉拌、蘸汁类
1.凉拌料 2.蘸汁类
（二）浇食类
任务九 汤料、焖炸面浇制作
（一）汤料类 （二）焖炸类
第四章 面点成型
第一节 面点基础成形法（一）
面点工艺学
第三章 馅心制作
第一节 面点馅料的加工
任务一 面点馅料的加工处理 （一）咸馅原料的加工处理 （二）甜味馅心原料的加工处理
1.熟化处理 2.退皮处理
任务二 馅心制作与包馅比例
（一）馅心制作要求 （二）包馅面点的皮馅比例设计
1.轻馅品种 2.重馅品种 3.半皮半馅品种
第二节 咸馅制作工艺