学校食堂卫生管理量化分级评分表
学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度
学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度学校食堂卫生关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。
为了做好学校食堂卫生监督管理工作，不断提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，在我校食堂实施卫生监督量化分级管理制度。
一、实施卫生监督量化分级管理的目的通过实施卫生监督量化分级管理制度，进一步提高学校对食堂卫生管理工作的重视程度，引导学校增加对食堂硬件投入、卫生条件改造、规范化制度的建设和建立自律、诚信的服务机制，促进学校食堂卫生面貌的改观，提高学校食堂卫生管理的整体水平。
同时也使学校食品卫生监督工作由定性管理向定性与定量相结合的动态管理转变，将最终结果的检查向生产环境、原料来源、加工过程的全程监管的转变，由单纯监管向监管和技术指导并重的模式转变，提高卫生监督管理的工作水平。
二、实施卫生监督量化分级管理的原则（一）依法原则依据《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等法律、法规和规范、标准要求，科学、规范地实施学校食堂卫生监督量化分级管理制度。
（二）量化评价、分级管理的原则要采用危险性评估原则，考虑影响学校食堂卫生安全的可能性及对学生、教职员工的健康危害程度，对每一监督项目量化评价,确定学校食堂风险分级和学校食堂卫生信誉度分级，据此确定卫生监督所采取的类别和频率。
（三）全程、动态监督的原则将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定学校食堂的风险级别、信誉度级别及监督的频率。
（四）公开、公平、透明的原则评定过程由卫生行政部门负责组织，邀请教育行政部门参加，评定结果向社会公示。
学生及职工享有对学校食堂卫生状况的知情权，合理的做出消费选择。
学校应公开卫生管理制度，便于消费者进行社会监督，从而推动和加强学校食堂卫生管理工作。
秦皇岛市学校食堂量化分级管理卫生许可审查评分实施效果评价
２７１
２ ２ ４ 量化前后存在 差异 的评分 项 目合 格率 比较 ： 门下端 ．． 木 装有金属防 鼠板 ， 水道 出 口处有 金属 隔栅 ， 下 设从业 人员更 衣
食品卫生安全关系到广大人民群众身体健 康和社会稳定 ，
但是 ， 当前食 品安全 问题 日益突 出 ， 世界卫 生组织 于 １９ ９９年提 出了食品安全的新理念 ， 品安全是一个公共 卫生问题 … 。我 食 国在总结 国内外食 品安 全监 督管理 经验 的基础 上 ， 合实 际 ， 结 可审查侧重于卫生设 施等 硬件设 备 ， 从上 述可 知 ， 化前 后学 量 校食堂卫 生许可评 分存在 明显 差异 。为 分析哪 些项 目量化 前 后产生了明显变化 ， 我们 对量 化前后 评分情 况进 行 比较 ， 对于 合格率相等的项 目不再 赘述 。
００ ） 。５ 。见 表 １ 。
表 １ 市 属 学 校 食 堂 卫 生许 可 审 查 量 化 分 级评 价 统计
ｎ＝ ３ 例 （ ） ４， ％
注： 与量化前 比较 ， ＜ ． Ｐ Ｏ ０ ５
２２ ３ 学校食堂量化 前后食 品贮存 评分 项 目合格率 比较 ： ．． 只 有“ 分主 、 副食 仓库设置 ” 一项量 化前后 比较 ， 差异有 统计学意
注： 与量化分级管理前 比较 ， ＜ ．５ Ｐ ０ ｏ
义 （ ＜ ．５ 。见 表 ４ Ｐ ００ ） 。
表 ４ 学校食 堂量化前后食品贮存评分项合格率 比较
ｎ＝ ３ 例（ ４ ， ％）
２ ２ 量 化前后学 校食 堂卫生许可审查评 分项 目比较 卫生许 ．
作者单位 ： ６０ ０ 河北省秦皇 岛市疾 病预防控 制中心 （ ０ ６０ 冯卿林 、 乔敬芳 、 张海滨 ） 河北省秦 皇岛市卫生执法监 督所 （ ； 齐美芹 、 陈瑛 、 吴建
四川省高校标准化食堂评估标准
三、食堂管理标准（40分）（一级指标）
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
10、制度建设(4分)
★37、建立并完善了各种岗位责任制（1.5）。（缺一个岗位责任制扣0.2分）
1.5
查阅制度材料
★38、建立并完善人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、食物中毒预案、民主管理、责任追究等制度（1.5）。（缺一个管理制度扣0.2分）
1
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
3、操作间（13分）
8、操作间面积占食堂总面积30%以上（1.5）。
1.5
现场查看查阅资料
9、操作间地面要用防滑材料（0.5），地面有一定坡度（0.25），排水通畅（0.25）。
1
10、操作区应有1.5米以上墙裙（如瓷砖）（0.25），炉灶旁、凉菜间及蒸煮间的墙面瓷砖到顶（0.5），操作间顶部为不易沾油污、易做清洁的材料制作（0.25）。
1
13、粗加工间（区域）分设动物性食品原料、水产品原料、植物性食品原料的操作台、清洗池（1），用具和容器分开使用（0.25），并有明显标志（0.25）。
1. 5
★14、凉菜间，裱花间窗口整洁明亮、卫生、方便（0.25），柜台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材（0.25）。设有预进间（0.5）、更衣及洗手（非手触式）（0.25）、消毒设施（0.25），配备有空气消毒装置（0.25）、空调（或降温设施）（0. 25）、食品冷藏设施（0.25）、专用工具（0.25）。
0.5
24、食堂设有专用加盖垃圾箱（桶）（0.5），下水通道有防鼠网（0.5）
学校卫生操作考核评分标准表
学校卫生操作考核评分标准表
简介
本文档旨在制定学校卫生操作考核评分标准，以便对学校卫生状况进行评估和监督。
评分标准
对学校卫生操作进行评分时，将根据以下标准进行考核：
1. 卫生设施（30分）
- 厕所及洗手间的清洁程度（10分）
- 桌椅和地面的清洁程度（10分）
- 室内通风和光照状况（10分）
2. 食品卫生（20分）
- 食堂及食品摊位的清洁程度（10分）
- 食品储存和处理的卫生管理（10分）
3. 病毒疫情防控（25分）
- 学生和教职员工健康检查（5分）
- 疫情期间的卫生措施（10分）
- 病毒防控宣传和教育（10分）
4. 卫生管理（25分）
- 学校卫生管理制度的健全性（10分）
- 卫生巡查和检测频率（10分）
- 学生卫生惯培养情况（5分）
5. 环境整治（10分）
- 学校环境的整洁度（5分）
- 废物分类和处理情况（5分）
总结
通过以上评分标准，可以全面评估学校卫生操作的状况，并根
据得分情况采取相应的改善措施。
希望学校能够严格按照评分标准
进行自查自纠，不断提升卫生操作水平，为学生提供一个干净、健
康的研究环境。
注意：该评分标准仅供参考，请根据实际情况进行调整和制定。
学生食堂经常性卫生监督量化评分表
学生食堂经常性卫生监督量化评分表被检查单位：第一食堂 检查日期：2014年3月3日项目内 容分值扣分有卫生管理制度，制度上墙，日常落实到位4分食堂各岗位职责明确，日常落实到位2分定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，有记录2分卫生管理（10分）从业人员熟练掌握食堂基本卫生知识（抽测）2分原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫证，进出货台帐登记有记录8分库房整洁，摆放规范，标识清晰，无有毒、有害及其它非食品原料8分3冷藏冷冻食品生熟分开，有标识2分加工、销售环节无腐败变质食品存在5分原料清洗干净，无杂物（发现一例分数全扣）3分食品加工过程成品与半成品、动物食品和蔬菜类食品存放分开，生熟分开4分成品存放不超过2小时，隔夜熟食品烧熟、烧透4分食堂盛放原料、成品、半成品的器具清洁，不混用6分清洗蔬菜、动物原料、海产品的水池分开，有标识3分调味品盛放器具整洁、加盖，摆放整齐1分售卖窗口不直接用手接触食品2分食堂专间使用和管理符合要求2分原料采购、贮存及食品加工、出售环节（50分）食品留样符合规定，100%留样48小时2分食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角2分下水道畅通、无污物、无异味1分食堂后场加工设备、设施、用具随用随清，清洁，摆放规范4分食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁，紫外线灯设置合理，按规定使用3分食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，专人收运有记录3分售卖厅和学生就餐厅有洗手池1分环境卫生（15分）卫生间整洁无异味1分从业人员持证上岗4分从业人员穿戴整洁工作衣帽、挂工号牌，窗口售卖人员戴口罩（发现一例扣1分，直至扣完）4分2从业人员不留长指甲和长发，不穿拖鞋上班，不在食堂后场吸烟，不随地吐痰，不穿工作衣帽上厕所，按要求洗手4分个人卫生（15分）更衣室卫生整洁，个人物品摆放有序3分餐具清洗、消毒专人负责，有消毒记录2分餐具清洗干净，无残留物3分洗好的餐具按照规定程序进行消毒3分餐具清洗消毒（10分）消毒后的餐具应存放于干净保洁柜中，柜内无杂物2分得分100-扣分检查得分：955检查人员（签字）：陈延宝学生食堂伙食品种、伙食质量和窗口服务量化考核表被检查单位：第一食堂 检查日期：2014年3月3日项目检查内容及要求检查评分标准扣分备注主食软硬合适，不发黄米饭软、硬、黄各扣2分稀饭干稀合适稀饭干扣2分、稀扣2分面制品不酸不黄不焦发现一品扣1分面制品大小一致发现一品扣1分主食要求早餐主食12种以上、中餐主食3种以上、晚餐主食10种以上每少一个品种扣1分早餐副食5种以上、中餐副食15种以上、晚餐副食10种以上每少一个品种扣1分有免费汤供应没有，扣3分、质量差扣1分原料质量选用较好原料差扣2分、有异味扣4分原料切配讲究、精细刀工成型差扣1分伙食质量副食要求菜肴色、香、味合理感观差扣1分价格稳定不合要求扣2分基本大伙高中低档菜肴比例达到要求，低价菜不断供不合要求扣2分，低价菜断供扣1分基本大伙权重50%以上达不到扣2分伙食价格高档菜肴价格不超过5元/份超过限价扣2分佩带工号上岗发现一例扣1分，扣完5分为止3窗口明码标价发现一例扣1分，扣完5分为止2开足窗口影响就餐秩序的一次扣2分热情服务，文明用语做不到，发现一次扣5分高峰期窗口有负责人值守没有负责人值守扣2分窗口服务学生意见，及时回应不回应，一次扣5分合计总分100分得分100分-扣分95检查人员（签字）：陈延宝学生食堂经常性卫生监督量化评分表被检查单位：第二食堂 检查日期：2014年3月3日项目内容分值扣分有卫生管理制度，制度上墙，日常落实到位4分食堂各岗位职责明确，日常落实到位2分定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，有记录2分卫生管理（10分）从业人员熟练掌握食堂基本卫生知识（抽测）2分原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫证，进出货台帐登记有记录8分库房整洁，摆放规范，标识清晰，无有毒、有害及其它非食品原料8分冷藏冷冻食品生熟分开，有标识2分加工、销售环节无腐败变质食品存在5分原料清洗干净，无杂物（发现一例分数全扣）3分食品加工过程成品与半成品、动物食品和蔬菜类食品存放分开，生熟分开4分成品存放不超过2小时，隔夜熟食品烧熟、烧透4分食堂盛放原料、成品、半成品的器具清洁，不混用6分清洗蔬菜、动物原料、海产品的水池分开，有标识3分调味品盛放器具整洁、加盖，摆放整齐1分售卖窗口不直接用手接触食品2分食堂专间使用和管理符合要求2分原料采购、贮存及食品加工、出售环节（50分）食品留样符合规定，100%留样48小时2分食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角2分下水道畅通、无污物、无异味1分食堂后场加工设备、设施、用具随用随清，清洁，摆放规范4分食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁，紫外线灯设置合理，按规定使用3分食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，专人收运有记录3分售卖厅和学生就餐厅有洗手池1分1环境卫生（15分）卫生间整洁无异味1分从业人员持证上岗4分从业人员穿戴整洁工作衣帽、挂工号牌，窗口售卖人员戴口罩（发现一例扣1分，直至扣完）4分4从业人员不留长指甲和长发，不穿拖鞋上班，不在食堂后场吸烟，不随地吐痰，不穿工作衣帽上厕所，按要求洗手4分个人卫生（15分）更衣室卫生整洁，个人物品摆放有序3分餐具清洗、消毒专人负责，有消毒记录2分餐具清洗干净，无残留物3分洗好的餐具按照规定程序进行消毒3分餐具清洗消毒（10分）消毒后的餐具应存放于干净保洁柜中，柜内无杂物2分得分100-扣分检查得分：955检查人员（签字）：俞克强学生食堂伙食品种、伙食质量和窗口服务量化考核表被检查单位： 第二食堂 检查日期：2013年3月3日项目检查内容及要求检查评分标准扣分备注主食软硬合适，不发黄米饭软、硬、黄各扣2分稀饭干稀合适稀饭干扣2分、稀扣2分面制品不酸不黄不焦发现一品扣1分面制品大小一致发现一品扣1分主食要求早餐主食12种以上、中餐主食3种以上、晚餐主食10种以上每少一个品种扣1分早餐副食5种以上、中餐副食15种以上、晚餐副食10种以上每少一个品种扣1分有免费汤供应没有，扣3分、质量差扣1分原料质量选用较好原料差扣2分、有异味扣4分原料切配讲究、精细刀工成型差扣1分伙食质量副食要求菜肴色、香、味合理感观差扣1分价格稳定不合要求扣2分基本大伙高中低档菜肴比例达到要求，低价菜不断供不合要求扣2分，低价菜断供扣1分基本大伙权重50%以上达不到扣2分伙食价格高档菜肴价格不超过5元/份超过限价扣2分佩带工号上岗发现一例扣1分，扣完5分为止1窗口明码标价发现一例扣1分，扣完5分为止开足窗口影响就餐秩序的一次扣2分热情服务，文明用语做不到，发现一次扣5分高峰期窗口有负责人值守没有负责人值守扣2分窗口服务学生意见，及时回应不回应，一次扣5分合计总分100分得分100分--扣分99检查人员（签字）：俞克强学生食堂经常性卫生监督量化评分表被检查单位：第三食堂 检查日期：2014年3月3日项目内容分值扣分有卫生管理制度，制度上墙，日常落实到位4分2卫生管理食堂各岗位职责明确，日常落实到位2分定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，有记录2分（10分）从业人员熟练掌握食堂基本卫生知识（抽测）2分原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫证，进出货台帐登记有记录8分4库房整洁，摆放规范，标识清晰，无有毒、有害及其它非食品原料8分4冷藏冷冻食品生熟分开，有标识2分2加工、销售环节无腐败变质食品存在5分原料清洗干净，无杂物（发现一例分数全扣）3分食品加工过程成品与半成品、动物食品和蔬菜类食品存放分开，生熟分开4分成品存放不超过2小时，隔夜熟食品烧熟、烧透4分食堂盛放原料、成品、半成品的器具清洁，不混用6分清洗蔬菜、动物原料、海产品的水池分开，有标识3分调味品盛放器具整洁、加盖，摆放整齐1分售卖窗口不直接用手接触食品2分食堂专间使用和管理符合要求2分2原料采购、贮存及食品加工、出售环节（50分）食品留样符合规定，100%留样48小时2分2食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角2分下水道畅通、无污物、无异味1分食堂后场加工设备、设施、用具随用随清，清洁，摆放规范4分食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁，紫外线灯设置合理，按规定使用3分食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，专人收运有记录3分售卖厅和学生就餐厅有洗手池1分环境卫生（15分）卫生间整洁无异味1分从业人员持证上岗4分1从业人员穿戴整洁工作衣帽、挂工号牌，窗口售卖人员戴口罩（发现一例扣1分，直至扣完）4分从业人员不留长指甲和长发，不穿拖鞋上班，不在食堂后场吸烟，不随地吐痰，不穿工作衣帽上厕所，按要求洗手4分个人卫生（15分）更衣室卫生整洁，个人物品摆放有序3分餐具清洗、消毒专人负责，有消毒记录2分餐具清洗干净，无残留物3分洗好的餐具按照规定程序进行消毒3分餐具清洗消毒（10分）消毒后的餐具应存放于干净保洁柜中，柜内无杂物2分得分100-扣分检查得分：8317检查人员（签字）：陈延宝学生食堂伙食品种、伙食质量和窗口服务量化考核表被检查单位：第三食堂 检查日期：2014年3月3日项目检查内容及要求检查评分标准扣分备注主食软硬合适，不发黄米饭软、硬、黄各扣2分稀饭干稀合适稀饭干扣2分、稀扣2分面制品不酸不黄不焦发现一品扣1分面制品大小一致发现一品扣1分主食要求早餐主食12种以上、中餐主食3种以上、晚餐主食10种以上每少一个品种扣1分早餐副食5种以上、中餐副食15种以上、晚餐副食10种以上每少一个品种扣1分有免费汤供应没有，扣3分、质量差扣1分原料质量选用较好原料差扣2分、有异味扣4分原料切配讲究、精细刀工成型差扣1分伙食质量副食要求菜肴色、香、味合理感观差扣1分价格稳定不合要求扣2分基本大伙高中低档菜肴比例达到要求，低价菜不断供不合要求扣2分，低价菜断供扣1分基本大伙权重50%以上达不到扣2分伙食价格高档菜肴价格不超过5元/份超过限价扣2分佩带工号上岗发现一例扣1分，扣完5分为止3窗口明码标价发现一例扣1分，扣完5分为止5开足窗口影响就餐秩序的一次扣2分2热情服务，文明用语做不到，发现一次扣5分高峰期窗口有负责人值守没有负责人值守扣2分窗口服务学生意见，及时回应不回应，一次扣5分合计总分100分10得分100分-扣分90检查人员（签字）：陈延宝学生食堂经常性卫生监督量化评分表被检查单位：第四食堂 检查日期：2014年3月3日项目内容分值扣分有卫生管理制度，制度上墙，日常落实到位4分食堂各岗位职责明确，日常落实到位2分定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，有记录2分卫生管理（10分）从业人员熟练掌握食堂基本卫生知识（抽测）2分原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫证，进出货台帐登记有记录8分库房整洁，摆放规范，标识清晰，无有毒、有害及其它非食品原料8分冷藏冷冻食品生熟分开，有标识2分加工、销售环节无腐败变质食品存在5分原料清洗干净，无杂物（发现一例分数全扣）3分食品加工过程成品与半成品、动物食品和蔬菜类食品存放分开，生熟分开4分成品存放不超过2小时，隔夜熟食品烧熟、烧透4分食堂盛放原料、成品、半成品的器具清洁，不混用6分清洗蔬菜、动物原料、海产品的水池分开，有标识3分调味品盛放器具整洁、加盖，摆放整齐1分售卖窗口不直接用手接触食品2分食堂专间使用和管理符合要求2分2原料采购、贮存及食品加工、出售环节（50分）食品留样符合规定，100%留样48小时2分食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角2分下水道畅通、无污物、无异味1分食堂后场加工设备、设施、用具随用随清，清洁，摆放规范4分食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁，紫外线灯设置合理，按规定使用3分食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，专人收运有记录3分售卖厅和学生就餐厅有洗手池1分环境卫生（15分）卫生间整洁无异味1分从业人员持证上岗4分从业人员穿戴整洁工作衣帽、挂工号牌，窗口售卖人员戴口罩（发现一例扣1分，直至扣完）4分从业人员不留长指甲和长发，不穿拖鞋上班，不在食堂后场吸烟，不随地吐痰，不穿工作衣帽上厕所，按要求洗手4分4个人卫生（15分）更衣室卫生整洁，个人物品摆放有序3分餐具清洗、消毒专人负责，有消毒记录2分餐具清洗干净，无残留物3分洗好的餐具按照规定程序进行消毒3分餐具清洗消毒（10分）消毒后的餐具应存放于干净保洁柜中，柜内无杂物2分得分100-扣分检查得分：946检查人员（签字）：俞克强学生食堂伙食品种、伙食质量和窗口服务量化考核表被检查单位：第四食堂 检查日期：2014年3月3日项目检查内容及要求检查评分标准扣分备注主食软硬合适，不发黄米饭软、硬、黄各扣2分稀饭干稀合适稀饭干扣2分、稀扣2分面制品不酸不黄不焦发现一品扣1分面制品大小一致发现一品扣1分主食要求早餐主食12种以上、中餐主食3种以上、晚餐主食10种以上每少一个品种扣1分早餐副食5种以上、中餐副食15种以上、晚餐副食10种以上每少一个品种扣1分有免费汤供应没有，扣3分、质量差扣1分原料质量选用较好原料差扣2分、有异味扣4分原料切配讲究、精细刀工成型差扣1分伙食质量副食要求菜肴色、香、味合理感观差扣1分价格稳定不合要求扣2分基本大伙高中低档菜肴比例达到要求，低价菜不断供不合要求扣2分，低价菜断供扣1分基本大伙权重50%以上达不到扣2分伙食价格高档菜肴价格不超过5元/份超过限价扣2分佩带工号上岗发现一例扣1分，扣完5分为止1窗口明码标价发现一例扣1分，扣完5分为止开足窗口影响就餐秩序的一次扣2分热情服务，文明用语做不到，发现一次扣5分高峰期窗口有负责人值守没有负责人值守扣2分窗口服务学生意见，及时回应不回应，一次扣5分合计总分100分得分100分-扣分99检查人员（签字）：俞克强学生食堂经常性卫生监督量化评分表被检查单位：第五食堂 检查日期：2014年3月3日项目内容分值得分有卫生管理制度，制度上墙，日常落实到位4分食堂各岗位职责明确，日常落实到位2分1定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，有记录2分卫生管理（10分）从业人员熟练掌握食堂基本卫生知识（抽测）2分原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫证，进出货台帐登记有记录8分2库房整洁，摆放规范，标识清晰，无有毒、有害及其它非食品原料8分冷藏冷冻食品生熟分开，有标识2分加工、销售环节无腐败变质食品存在5分原料清洗干净，无杂物（发现一例分数全扣）3分食品加工过程成品与半成品、动物食品和蔬菜类食品存放分开，生熟分开4分成品存放不超过2小时，隔夜熟食品烧熟、烧透4分1食堂盛放原料、成品、半成品的器具清洁，不混用6分清洗蔬菜、动物原料、海产品的水池分开，有标识3分调味品盛放器具整洁、加盖，摆放整齐1分售卖窗口不直接用手接触食品2分食堂专间使用和管理符合要求2分1原料采购、贮存及食品加工、出售环节（50分）食品留样符合规定，100%留样48小时2分1食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角2分下水道畅通、无污物、无异味1分食堂后场加工设备、设施、用具随用随清，清洁，摆放规范4分食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁，紫外线灯设置合理，按规定使用3分食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，专人收运有记录3分1售卖厅和学生就餐厅有洗手池1分环境卫生（15分）卫生间整洁无异味1分从业人员持证上岗4分从业人员穿戴整洁工作衣帽、挂工号牌，窗口售卖人员戴口罩（发现一例扣1分，直至扣完）4分1从业人员不留长指甲和长发，不穿拖鞋上班，不在食堂后场吸烟，不随地吐痰，不穿工作衣帽上厕所，按要求洗手4分个人卫生（15分）更衣室卫生整洁，个人物品摆放有序3分餐具清洗、消毒专人负责，有消毒记录2分餐具清洗干净，无残留物3分洗好的餐具按照规定程序进行消毒3分餐具清洗消毒（10分）消毒后的餐具应存放于干净保洁柜中，柜内无杂物2分得分100-扣分检查得分：937检查人员（签字）：孟宝春学生食堂伙食品种、伙食质量和窗口服务量化考核表被检查单位：第五食堂 检查日期：2014年3月3日项目检查内容及要求检查评分标准扣分备注主食软硬合适，不发黄米饭软、硬、黄各扣2分稀饭干稀合适稀饭干扣2分、稀扣2分主食面制品不酸不黄不焦发现一品扣1分面制品大小一致发现一品扣1分要求早餐主食12种以上、中餐主食3种以上、晚餐主食10种以上每少一个品种扣1分早餐副食5种以上、中餐副食15种以上、晚餐副食10种以上每少一个品种扣1分有免费汤供应没有，扣3分、质量差扣1分原料质量选用较好原料差扣2分、有异味扣4分原料切配讲究、精细刀工成型差扣1分伙食质量副食要求菜肴色、香、味合理感观差扣1分价格稳定不合要求扣2分基本大伙高中低档菜肴比例达到要求，低价菜不断供不合要求扣2分，低价菜断供扣1分1基本大伙权重50%以上达不到扣2分伙食价格高档菜肴价格不超过5元/份超过限价扣2分佩带工号上岗发现一例扣1分，扣完5分为止窗口明码标价发现一例扣1分，扣完5分为止开足窗口影响就餐秩序的一次扣2分热情服务，文明用语做不到，发现一次扣5分高峰期窗口有负责人值守没有负责人值守扣2分窗口服务学生意见，及时回应不回应，一次扣5分合计总分100分1得分100分-扣分99检查人员（签字）：孟宝春学生食堂经常性卫生监督量化评分表被检查单位：风味餐厅 检查日期：2014月3月3日项目内容分值扣分有卫生管理制度，制度上墙，日常落实到位4分1食堂各岗位职责明确，日常落实到位2分1定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，有记录2分卫生管理（10分）从业人员熟练掌握食堂基本卫生知识（抽测）2分原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫证，进出货台帐登记有记录8分1库房整洁，摆放规范，标识清晰，无有毒、有害及其它非食品原料8分2原料采购、贮存及食品加工、冷藏冷冻食品生熟分开，有标识2分加工、销售环节无腐败变质食品存在5分原料清洗干净，无杂物（发现一例分数全扣）3分食品加工过程成品与半成品、动物食品和蔬菜类食品存放分开，生熟分开4分成品存放不超过2小时，隔夜熟食品烧熟、烧透4分食堂盛放原料、成品、半成品的器具清洁，不混用6分清洗蔬菜、动物原料、海产品的水池分开，有标识3分1调味品盛放器具整洁、加盖，摆放整齐1分售卖窗口不直接用手接触食品2分食堂专间使用和管理符合要求2分出售环节（50分）食品留样符合规定，100%留样48小时2分1食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角2分下水道畅通、无污物、无异味1分食堂后场加工设备、设施、用具随用随清，清洁，摆放规范4分食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁，紫外线灯设置合理，按规定使用3分食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，专人收运有记录3分1售卖厅和学生就餐厅有洗手池1分1环境卫生（15分）卫生间整洁无异味1分从业人员持证上岗4分从业人员穿戴整洁工作衣帽、挂工号牌，窗口售卖人员戴口罩（发现一例扣1分，直至扣完）4分从业人员不留长指甲和长发，不穿拖鞋上班，不在食堂后场吸烟，不随地吐痰，不穿工作衣帽上厕所，按要求洗手4分个人卫生（15分）更衣室卫生整洁，个人物品摆放有序3分餐具清洗、消毒专人负责，有消毒记录2分餐具清洗干净，无残留物3分洗好的餐具按照规定程序进行消毒3分餐具清洗消毒（10分）消毒后的餐具应存放于干净保洁柜中，柜内无杂物2分得分100-扣分检查得分：919检查人员（签字）：孟宝春学生食堂伙食品种、伙食质量和窗口服务量化考核表被检查单位：风味餐厅 检查日期：2014年3月3日项目检查内容及要求检查评分标准扣分备注主食软硬合适，不发黄米饭软、硬、黄各扣2分稀饭干稀合适稀饭干扣2分、稀扣2分面制品不酸不黄不焦发现一品扣1分面制品大小一致发现一品扣1分主食要求早餐主食12种以上、中每少一个品种扣1分餐主食3种以上、晚餐主食10种以上早餐副食5种以上、中餐副食15种以上、晚餐副食10种以上每少一个品种扣1分有免费汤供应没有，扣3分、质量差扣1分原料质量选用较好原料差扣2分、有异味扣4分原料切配讲究、精细刀工成型差扣1分伙食质量副食要求菜肴色、香、味合理感观差扣1分价格稳定不合要求扣2分基本大伙高中低档菜肴比例达到要求，低价菜不断供不合要求扣2分，低价菜断供扣1分1基本大伙权重50%以上达不到扣2分伙食价格高档菜肴价格不超过5元/份超过限价扣2分佩带工号上岗发现一例扣1分，扣完5分为止窗口明码标价发现一例扣1分，扣完5分为止1开足窗口影响就餐秩序的一次扣2分热情服务，文明用语做不到，发现一次扣5分高峰期窗口有负责人值守没有负责人值守扣2分窗口服务学生意见，及时回应不回应，一次扣5分合计总分100分2得分100分-扣分98检查人员（签字）：孟宝春。
A级饭堂评分标准
广东省高校优秀食堂评估和食品卫生量化分级管理“A”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分）学校名称：食堂名称：应扣实得序号项目标准扣分标准评分方法备注分分1、学校食堂人均面积≥1.3m2※校方提供食堂建筑2面积（41、食堂实际使用面积<2500m，扣2、食堂建筑面积>2500m2一现场测量平面图及在校注册分）2分学生总人数食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4（可±5）2、不符合要求，扣2分1、食堂周围30米内无污染源，环境优美、清洁卫生、道路整洁通排※1.30米内有暴露垃圾堆，坑式水良好。
蹲而或粪池环境（42、地面有污水积聚或排污明渠盖实地检查二分）破损，扣2分2、食堂要求是2000年后新建或全面改造、装修的食堂。
※3、达不到第二点要求1、食堂具备双线路供电（或安装发电机）供水系统，配有备用水池供水、电系统安装不规范，扣1分。
２、饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设水电设备※实地检查三施完善。
（4分）３、配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的起动专用变电设备达不到全部用电设要求。
）备总功率的1倍以上，扣2分1、未取得公安消防部门验收（含食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅学校整体消防合格），合格证或消防设施通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合四实地检查超过有效期，扣2分（3分）格（含学校整体消防合格），燃料不得混合作用，使用罐装煤气应按2、消防器材不足、设施欠缺，每消防要求建立专用煤气站。
项扣2分１、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存※放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。
２、应具备独立设置且通风采光良好的功能间：更衣室、粗精加工间操作间※、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间。
五实地检查（10分）３、备功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水池，有明显的功以标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类不足每项扣1分分开加工操作和存放。
健康食堂考核评估评分表(2022版)
7.加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品做到重新加热；食用时食品的中心温度不低于70℃〔使用专用食品温度计测量〕。
2
工程
检查标准
分值
得分
扣分原因
食品进货与储存〔18分〕
1.食品原料库房由专人治理，进出有登记。各种食品原料、调料进货登记齐全。与供给商签定食品安全责任书,建立食品及原材料进货100％可追溯制度，大宗食品索要三证〔营业执照、流通许可证、产品检测合格证〕，购货合约、发票齐全。
2
4.营业执照、餐饮效劳许可证、食品流通许可证等齐全有效，200人以上就餐食堂到达食品安全治理量化分级Ａ级资质。
2
5.食品中毒操纵方案及突发公共卫生事件应急方案完善，当年无重大食品安全事故。
1
工程
检查标准
分值
得分
扣分原因
设施设备 〔20分〕
1.食品加工流程做到生进熟出一条龙，食品处理区内操作功能区清楚确。
2
6.餐厨垃圾、泔水设施密闭完好，1000人就餐或1000平米以上的餐厅配置生化垃圾处理设备。
2
7.粗加工间、进货、存菜间独立设置；实施“名厨亮灶〞阳光餐饮。
2
8.冷荤间“五专〞落实，设专用二次更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕帘，设独立空调。
3
9.工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，直接入口的食品采纳清洁环保的材料包装，禁用有色塑料容器。
3
4.餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采纳物理或化学方法洗净、消毒，做到“四过关〞〔一洗、二刷、三消毒、四冲洗〕，清洗消毒流程标准，到达光、洁、涩、干，密闭存放。
3
5.保洁工具保持清洁、定位存放；消毒和化学药品及消杀工具定位存放。
学校食堂卫生分级管理
经常性卫生监督量化评价工作 原则
按卫生部公布的《全国卫生监督机构工 作规范》进行监督； 对于食品生产经营单位违法生产经营行 为，应依据《食品卫生法》的有关规定， 按《食品卫生行政处罚办法》进行行政 处罚； 按照附表中相应的经常性卫生监督量化 评分表进行评分，做出审查结论。
审查结论的判定
食品卫生量化分级监督频率表
一类 食品卫生 监督类别 信誉度 分级 A 简化监督 2次/年 二类
2 次 /年
B
常规监督
6 次 /年
4 次 /年
C
强化监督
10次/年
6 次 /年
学校食堂卫生许可审查量化评分内 容
卫生管理 有健全的卫生管理制度和岗位责任制
（10分） 制度：按照学校食堂的部位建立卫生管理制度，与卫生岗位责 任制形成食品卫生保障系统。卫生管理制度示例如下： 1餐厅卫生管理制度； 8配餐间卫生管理制度； 2冷菜间卫生管理制度； 9食品采购验收制度； 3初加工间卫生管理制度； 10卫生除害管理制度； 4烹调加工间卫生管理制度； 11卫生检查制度； 5更衣室卫生管理制度； 12从业人员体检、培训制度； 6食品库房卫生管理制度； 13档案管理制度； 7食品销售卫生管理制度； 14奖惩制度 。
厕所为水冲式或外设 （5分） 其门口与食品加工间不直接相通 （5分） 设有洗手设施 （5分）
废弃物存放 （7分） 各场所设置密闭的废弃物盛放容器（2分） 按有关规定管理废弃食用油脂（5分） 加工用水 ※ 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标 准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施 （具有水质检测报告）
餐饮业监督量化分级管理原则
全程监督的原则 量化评价，分级管理的原则 动态监督的原则 公开透明的原则 卫生安全的原则
学校卫生评估标准表
学校卫生评估标准表
为了确保学校环境卫生达到规定的要求，保障学生、教职工的身体健康，维护学校正常的教育教学秩序，特制定本评估标准。
评估说明：
1. 本表采用百分制，各项得分相加，得分越高，卫生状况越好。
2. 评估过程中，需对照每一项评估内容，查看实际情况，符合
标准则勾选“√”，不符合则勾选“×”。
3. 评估结束后，对各项得分进行统计，根据总分判断学校卫生
状况。
总分在90分以上为优秀，80-89分为良好，70-79分为一般，69分以下为较差。
4. 对于评估中发现的问题，应及时反馈给学校相关部门，并提
出改进措施。
请根据以上模板，对学校卫生评估的各项内容进行详细检查，
并填写评估结果。
评估结束后，根据总分判断学校卫生状况，并提
出改进建议。
A级饭堂评分标准规定
广东省高校优秀食堂评估和食品卫生量化分级管理“A”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称：
广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称：
广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称：
（8分）
证件及检查
2、分值按风险大小及人体健康危险程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。
3、结论：得分85分以上，且全部※项符合要求，可评为优秀食堂和量化“B”级单位。
4、学校集体食堂的高危险食品：
①生食、水产品。
②传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等。
③外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品。
④有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（渔鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼（等）。
⑤有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等。
⑥猪内脏：特别是猪肺、猪肝等。
⑦腐烂变质、过期或来源不明的食物。
⑧未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜。
⑨法律法规规定的其他禁止食用的食品。
5、建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点、青皮红肉的海鱼、猪内脏，特别是猪肺、猪肝等。
四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。
食品安全检查表
附表1：重庆市高等学校食堂食品安全管理量化分级评分表单位名称：地址：检查人员(签字)：被检查单位人员（签字）：联系电话：检查时间:年月日时分至时分说明：1．带★的检查内容为关键项，2项以上(含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2．检查结果平均分：实得总分除以检查项目数（不包括合理缺项检查项目)所得（保留小数点后一位）。
3．检查项目和检查内容可合理缺项.检查项目缺项的,以本说明第2点的方法计算平均分；检查内容缺项的，计算该项检查项目的标化分，并以该项标化分参与计检查结果的平均分;该项标化分：该项实得分／该项应得分×10。
该项应得分=该项查项目总分一该项合理缺项分。
《食品安全法》第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品; （二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
《农产品质量安全法》第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；(二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的;（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的;（五）其他不符合农产品质量安全标准的.。
学校食堂卫生分级管理
刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督所
量化分级的目的
提高食品卫生水平 加强食品生产经营者的自律 改变食品卫生监督模式 调动和保护食品生产经营者的食品卫生 意识和守法的积极性 进行危险性评估 达到食品卫生良好水平
总体目标
合理配置卫生人力资源，科学监督管理 , 提高食品卫生监督水平和效能; 鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫 生信誉度低的食品生产经营单位的监督， 提高食品卫生的整体水平。
食品卫生量化分级监督频率表
一类 食品卫生 监督类别 信誉度 分级 A 简化监督 2次/年 二类
2 次 /年
B
常规监督
6 次 /年
4 次 /年
C
强化监督
10次/年
6 次 /年
学校食堂卫生许可审查量化评分内 容
卫生管理 有健全的卫生管理制度和岗位责任制
（10分） 制度：按照学校食堂的部位建立卫生管理制度，与卫生岗位责 任制形成食品卫生保障系统。卫生管理制度示例如下： 1餐厅卫生管理制度； 8配餐间卫生管理制度； 2冷菜间卫生管理制度； 9食品采购验收制度； 3初加工间卫生管理制度； 10卫生除害管理制度； 4烹调加工间卫生管理制度； 11卫生检查制度； 5更衣室卫生管理制度； 12从业人员体检、培训制度； 6食品库房卫生管理制度； 13档案管理制度； 7食品销售卫生管理制度； 14奖惩制度 。
餐具洗消间（区域）（5分）
设专用洗涮水池 ※
洗涮水池与食品容器大小相适应，各类食品容器能完全浸入
充足、有效的消毒设施 ※
消毒设施包括三连池、洗碗机、消毒柜、消毒箱。
充足、完善的餐具保洁设施（5分）
秦皇岛市学校食堂量化分级管理经常性卫生监督实施效果评价
数据库 。 １３ 统计学分析 ．
２ 结 果
应用 Ｓ Ｓ９ ２统计 软件 ， Ａ ． 计数 资料 采用 ｘ
检验 ， ＜ ．５为差异有统计学意义 。 Ｐ ００
２ １ 综合评价情况 ． 根据学校食堂经 常性 卫生监督 量化评分
３ 讨 论
由于量 化分级 管理工作 的开展 ， 学校食 堂在 卫生管 理、 食
稳定 ， 为此卫生部于 ２ ０ 年 ４月提 出了推 行“ 品卫生监督量 ０２ 食 化分级管理制度 ” … 为了指导 基层卫生 监督机 构开展 工作 ， 卫生部于 ２０ ０ ４年 ５月下 发了 “ 卫生 部卫 生监督 中心关 于 印发
注 ： 量 化 分 级 管 理前 比较 ， Ｐ ＜０ ０ 与 ．５
分表 的使用作 出了具体规定 。学生是一个 特殊群体 ， 学校食 堂
是专 门为学生 提供餐饮 服务 的最 主要 场所 ， 同时学校食堂也 是 食物 中毒易发的地 方 ， 也是卫生监督 工作 的难点 和重点 。２０ ０４ 年起 我们在市属全部学校食 堂开 展 了食 品卫 生监督 量化分 级
级别 ； 所有市属学校食 堂量化分 级管 理前 、 后均 没有 擅 自更 改
岛市疾病预防控制 中心 （ 乔敬芳、 冯卿林 、 张海滨 ） 河北省秦皇岛市 海港 ；
区疾病预防控制中心（ 王洪芝 ）
刑Ｅ 医药 ２ １ 年 １ ０ １ ２月 第 ３ ３卷 第 ２ ３期
Ｈ ｂｉ ｅ ｉ ｌ ｏｒａ，０ １Ｖ ｌ ｅｅ Ｍ ｄｃ ｕｎｌ２ １ ， ｏ ａＪ
ｅ —．３ ｅＮ — Байду номын сангаас２
ｄｉ ０３６／． ｓ．０２ ７８ ．０１２ ．７ ｏ： ．９９ｊｉｎ１０ － ３６２１．３０１ １ ｓ
海安县学校食堂卫生监督量化分级管理结果分析
为 了解海安 县 学 校食 堂 卫 生水 平 ， 现并 及 时 发
纠正食品卫生安全隐患 ， 防食物中毒及其食源性 预
疾病 的发 生 ， 对辖 区 内学 校 食 堂进 行 了量化 分 级 评 分 ， 果报 告如 下 。 结
１ 材 料与 方法
统计分析 ； 采用风险分级方法判定 ： 总分为 １０ ， ０分 ≥ ８ 分 为 Ａ 级 ，０ ４分 为 Ｂ级 ，０ ６ 为 Ｃ ５ ７ ～８ ６ ～ ９分
业经常性卫生监督量化评分表》 编制， 主要内容包括 建筑与布局 、 设备与设施 、 卫生管理 ３ 个方面。其中 建筑与布局有 １ ０个评分项 目， 每个项 目 ４ ， ４ 分 按 分、 分、 分 ３ ３ ２ 个等级评分 ； 设备与设施、 卫生管理 各有 １ ０个评 分项 目， 每个项 目 ３分 ， ３分 、 、 按 ２分 １ 分３ 个等级评分。评分由经统一培训的卫生监督员 操作。
维普资讯
江苏 预 防 医学 ２ ０ ０ ７年 ６月 第 ｌ 第 ２期 ８卷
Ｊａｇ ｕＪＰ ｅ ｄ，ｕ ｅ２ ０ ， Ｌ １ ， ． ｉ ｓ ｒｙＭｅ Ｊ ｎ ，０７ ＶＤ ８Ｎｏ ２ ｎ
・
食 品 卫 生
・
海 安 县学 校食 堂 卫生监 督 量 化 分级 管理 结 果分 析
级 ， ９分 为 Ｄ级 。 ＜５
２ 结果
１１ 调 查对 象 海 安县 １５ 中 、 ． ６家 小学 的学 校食 堂 为调查对 象 。 １２ 内容 与方 法 ＿ 量 化 分 级评 分 表 由南 通 市卫 生 监 督所 依据卫 生部 《 品卫 生 监 督量 化 分 级 管理 指 食 南》 中的《 餐饮业 卫 生许 可 审查 量 化 评分 表 》《 饮 、餐
经济角度讲 ， 完善操作场所的“ 三防” 设施 ， 并不需要 花太大的代价 ， 然而检查时发 现许多学校食堂 “ 三 防” 设施不全 ， 有的即使有 ， 但未正常使用 ， 这说明经 营者 的卫生 意 识不 强 ， 者 是 管 理 不 到位 。餐 具 消 或
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加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜 分开使用，并有明显标志
2
烹调间（区域）
（8分）
使用隔墙烧火炉灶或油气炉
2
安装有排气罩，排烟排气良好
2
设有配料操作台
2
设有食用具存放柜
2
餐具
设专用洗涮水池，餐（饮）应清洗干净，无积垢
探
洗消间（区域）
2
按有关规定管理废弃食用油脂
1
加工 用水
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，
探
加工用设施、设备、工具清洁
3
环境卫生
厨房内外环境整洁
3
4、原料
米购与 食品贮存 卫生管理
（15分）
得分：
米购
食品及其原料素证、有验收记录
>13.5
评为优，
>11
评为良，
>9
评为差，
V 9
评为不 合格
符合食品卫生标准的食品及原料，索取检验合格证或化验单
10
等级：
人员
设有食品卫生管理机构和组织结构:卫生管理网络图）
3
配有食品卫生管理人员，有学校行政管理人员检查考核记录
2
校内发生学生集体性食物中毒属于学校管理的原因
2、建筑与 布局
（30分）
得分：
擅自更改自己核疋的使用面积、设施与布局
选址
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、 粪池25米以上，环境整洁
等级：
满足生熟分开存放的要求，无生熟混放现象
冷藏库（冰箱）有温度显示装置
1
5、加工过 程的 卫生
（15分）
得分：
不得利用腐败变质及不符合卫生要求的食品及其原料加工食品
探
>13.5
评为优，
>11
评为良，
>9
评为差，
V 9
评为不 合格
粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分开
3
加工后的原料、半成品、成品存放应无交叉污染
10
建筑材料
（6分）
厨房地面使用耐磨防滑、不渗水、易清洗材料，并有一疋坡度
2
墙壁米用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴 有1.5M以上的瓷片墙裙
2
天花板用防霉涂料覆涂，墙壁、墙裙、天花板整洁，无脱落
2
流程 布局
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
等级：
生熟食品存放场所无交叉污染
粗加工间
（区域） （2分）
原料库
（14分）
分主、副食仓库设置
2
进出库有食品及原料登记
3
不得与有毒有害物品同库存放
探
食品库房干净整洁，分类分架.标识清楚，无非食品混放现象
4
无超过保质期或腐败变质食品
3
有机械通风及防鼠设施
2
冷藏 设施
（1分）
冷藏冷冻设备能正常运转，有足够数量的冰箱柜），就餐 学生在1000人以上的食堂应有冷冻、冷藏库柜）
>27
评为优，
>22.5
评为良，
>18
评为差，V 18评源自不 合格面积（10分）
必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合 有关规定，厨房使用面积海0卅，厨餐比>1：1.5。
（示范食堂就餐学生300名以内的厨房面积应>200卅，一级 食堂就餐学生在300名以内的厨房面积应>150卅， 二级食堂就餐学生在300名以内的厨房面积应>100川，）每增加1名就餐学生厨房面积应增加0.25 m2/人
学校食堂卫生管理量化分级评分表
被检查学校：
环节
项目
审查内容
分值
得分
等级
1、卫生许 可及卫生 管理
（15分）
得分：
期限
超出有效期
不予 评定 等级
>13.5评为优，
>11
评为良，
V 9
评为不 合格
范围
超出许可经营范围
真伪
伪造、涂改、出借卫生许可证
证件
从业人员持有效的健康证，并经卫生知识培训合格
制度
有健全的卫生管理制度和岗位责任制：原料购索证、库房 管理、食品添加剂使用与管理、粗加工管理、烹调加工管 理、面食制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、从业人员 健康检查、从业人员卫生知识培训、餐饮）具清洗消毒、 卫生检查、餐厅卫生管理、疫情报告等制度和食物中应急 处理预案（可有合理缺项，但应有的相关制度，每少一项 扣0.5分，扣完为止）
2、分值的多少是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合 要求，该项不得分。
3、可以有合理缺项。如该校当年发生食物中毒则不能参加等级评审，已经评 审的学校要取消等级。
总得分：分，（个优，_个良，_个差）；结论：食堂
检查时间： 年 月 日
陪同检查人：监督员：
4
用于原料、半成品、成品的工用具不得混用.并保持清洁
3
烹调后的食物至食用前存放不超过2小时，存放条件适当
3
不得出售感官异常或变质食物
探
隔餐隔夜的熟制品食用前应充分加热
2
等级：
专间特殊 要求
应做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容 器、专用冷藏设施、专用洗手设施）
有消毒措施
加工间温度小于25C
注：1、※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则不参加等级评审。
（4）
充足、有效的消毒设施，消毒温度或药物浓度及时间 应达到卫生要求
充足、完善、有效的餐具保洁设施设备，且青洁卫生符合要求
4
环节
项目
审查内容
分值
得分
等级
3、卫生
设施
（25分）
得分：
餐厅
设供学生用餐使用的洗手洗碗设施
2
>22.5
评为优，
>19
评为良，
>15
评为差，
V 15
评为不 合格
售饭间
有隔断及防蝇设施（示范、一级食堂要求使用饭卡销卖
2
二防设施
有有效的防蝇、防鼠、防尘设施，非全部使用空调的 单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘
探
木门下端装有金属隔栅
2
下水道出口处有金属隔栅
2
更衣室（场所）
设从业人员更衣室（场所）、更衣柜
2
设有洗手消毒设施
1
厕所为水冲式或外设
2
卫生间
其门口与食品加工间不直接相通
2
设有洗手设施
1
等级：
废弃物
存放
各场所设置密闭的废弃物盛放容器并且外观整洁、有标识