红楼梦之美食简介ppt课件

但曹雪芹在《红楼梦》中所描写的烹调
美 食谱、点心饮料，宴饮场景，无不精妙
异常，令人叹服，拍案叫好！因此，从
某种意义上讲，曹雪芹不仅是一位文学 巨匠，而且也是一名工艺美术家和烹饪
食
大师呢。
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• 《红楼梦》之饮食文化
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简 红 它具有极高的文学和艺术价值，它内容极其
介 楼 丰富，思想性强，艺术精湛。在这部巨著中，曹雪
大 • 这被曹雪芹借他人口称为“食螃蟹绝 唱”的诗，将吃螃蟹的诀窍都道了出来，
可谓匠心独具。贾府的这顿螃蟹宴，一 共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又来了刘姥
特
姥，她说当时螃蟹市价是五分银子一斤，
包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花了二十 多两银子。刘姥姥感叹地说：“阿弥陀
点
： 佛!这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”
所谓 “鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生 齿颊润于酥。”就是此。
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细数红楼之美食
• 第41回 藕粉桂花糖糕
一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：“吃了两杯酒，倒也不 饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。”丫头们听说，便去抬 了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内 是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。
“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入 食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉可 爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。”
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奢 第 • 桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
• 眼前道路无经纬。皮里春秋空黑黄。
侈 二 • 酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。
• 于今落釜成何益。月浦空余禾黍香。
食红 楼 梦 之 美
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简 红 人们都反对把曹雪芹说成是美食家，
这也许是对的。但曹雪芹确确实实全面
介 楼 而且自然地写出了贾府那种特定环境中
的“美食”，为以后谈“烹饪美学”的
梦 人提供了难能可贵的资料。 《红楼梦》是我国一部比较全面反映
之 十八世纪上层社会生活的文艺作品。虽
然，《红楼梦》不是描写“吃”的伟著，
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细数红楼之美食
第 8回 碧粳粥
薛姨妈携儿带女来到京都，因旧有房屋未来得及收回暂时， 住在贾府的“梨香院”中，宝玉自是喜之不尽。 适逢表姐薛宝钗 近日身体欠佳，便去探望。姨妈留饭，酒菜丰盛，宝玉吃了半碗碧 粳粥。
据《食味杂咏》介绍，其特点是“粒细长，带微绿色，炊时 有香”。故在旧社会专供皇帝、贵妃等宫廷贵族食用。薛、贾两家 也都是贵族阶级，有吃碧粳的权利 。碧粳粥系用玉田碧粳米熬粥， 绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。
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细数红楼之美食
• 第19回 糖蒸酥酪
贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春 对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他， 这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪
“熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃，杂以诸果， 双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼； 或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”
芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰 富多彩的饮食文活动。
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• 宴式分类：
• 按规模：大宴、小宴、盛宴；
• 按时间：有午宴、晚宴、夜宴；
• 按内容：生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、 接风宴、诗宴、灯谜
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宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；
• 按节令：则有秋宴、端阳宴、元宵宴；
• 按设宴：芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、 小厅宴、怡红院夜
这一顿还是“比较节俭的”，然而却
“够庄稼人过一年”，一幅“富家一席
酒，穷人半年粮”（这里应是两个“半
年”）的真实写照展现在了读者的面前。
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精 第 • 在红楼美食中，制作精细的难以数计。有的精于刀 工，如“鸡瓜子”，就是将鸡脯肉切成细丁；有的 细 三 精于火工，如火腿炖肘子和烤鹿肉。前者以文火炖 得极“烂”；后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐 心烧烤，不得焦糊等等。而最典型的精细食品莫过 大 于第35回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络” 中的莲叶羹。书中写到宝玉遭父责打受伤，贾母尤 特 氏、李纨和风姐去怡红院探望，问他想吃什么，他 说想吃“莲叶羹”。据凤姐说，这种羹是“借点新 点 荷叶的清香”，和在面中，用“四副银模子，都有 一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊 花的、梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三 ： 四十样，打的十分精巧”，“印出来，放在鸡汤中 煨成羹。”你看，这道美食的制作过程多么精巧烦 人。难怪凤姐又说：“这种东西，家常不大做。”
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宴等等。
梦 之 美 食
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图片欣赏
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详第
细 一 • 在刘姥姥二进荣国府时，她有幸成为 上客，在招待她的馔品中，有一款名
为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这茄鲞，
说：“虽有一点茄子香，只是还不像 是茄子。”她请凤姐教她烹饪技法，
大
说也要回去弄着吃。凤姐听了，煞有 介事地说：这也不难。你把才下来的
特
茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎
丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合 香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、
点
各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨 干了，拿香油一收，外加糟油一样，
：
盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，
拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。
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粥饭
• 粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红 稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子 肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、 白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚 未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之 色。红稻是稻中佳品，熬粥自然 香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养 肺之功，故此为患有肺病的林妹 妹黛玉饭桌上的常食。
所谓“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。”
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点心
• 点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、 枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖 糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆 面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、 豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有 人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，本 是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄悄 地吃了一碗。莲叶羹是一种花样面片汤，和 好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲 蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清 香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算 别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也 都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃 学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为 蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。