(岗位职责)面点师岗位作业指导书

（岗位职责）面点师岗位作

业指导书

面点师岗位作业指导书

贵州开磷物业管理XX公司

编制时间：二○壹二年五月

前言

为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。

目录

第壹章岗位作业指导3

第壹节管理制度和岗位职责3

第二节日常作业流程5

第三节环境卫生清洁和设备保养标准13

第五节生产工作安全要点18

第二章岗位业务理论知识20

第壹节面点的概括介绍20

第二节面点的品种分类21

第三节面点制作理论及流程23

第壹章岗位作业指导

第壹节管理制度和岗位职责

壹、面食制作管理制度

（壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗；

（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；

（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售和供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应；

（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；

（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、

供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，且用高温消毒，以备下次使用；

（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

二、面食制作岗位职责

（壹）于班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度；

（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；

（三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求；

（四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料；

（五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费；

（六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充；

（七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕

点房环境卫生清洁、整理，且负责生产设施设备等的卫生及保养；

（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。

第二节日常作业流程

壹、班前会：

早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置；

（壹）岗前检查内容：

1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2、鞋子干净无污渍破损；

3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4、不留长指甲，指甲内无污秽物；

5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

（二）工作总结内容：

1、工作突出的员工进行口头表扬；

2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析；

3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，且及时反映面点工作中存于的问题和改进建议。

（三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任务和工作调整，主要内容为：

1、简要传达部门例会的主要内容和精神；

2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3、对可能出现的问题提出警示。

二、工作准备：

（壹）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。

1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查：

预制加工准备过程中要保持良好的卫生情况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。

准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障和安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。

2．加工前的工器具检查：

（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏

勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

具体卫生标准为：

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；

（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。

3、预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:

（1）面团调制：

1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面；

2）各种面团的具体投料标准和作业指导书按《面点作业指导书》中的规定执行。

（2）馅料预制

1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。