烘焙岗位职责

烘焙师工作职责

一上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。

三根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。

五每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。

六努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。

九随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。篇二：烘焙蛋糕店各岗位说明书

二、领班

三、服务员

四、收银员

五、裱花师

六、裱花主管

篇三：烘焙操作工职责

a厨操作工职责

篇四：采购经理的工作职责(烘焙部)

采购经理的工作职责

一、采购面的工作职责：

1、核查销售达成情况：查看前一天销售完成情况，及时了解原因并处理。对销售波动大的类别与采购查找原因、并整理解决方案；

2、店内特价、新品引进审核；

3、供应商接待及沟通相关工作；

4、完成周边市场情况调查，及时了解市场动态，开发合适售卖的新品并制定采购计划；

5、负责到期合同续签及供应商引进，优化进货渠道，新合同条款分析审核；

6、负责本部门相关业务的培训和管理及公司新政策传达执行；

7、负责本部门人员的考核和评估；

8、检查加工间的工作安排是否合理并做出指导：早班人员的考勤情况及当班师傅的工作安排与进度；

9、检查本周工作完成情况及对下周工作制定合理计划；

10、检查采购对快讯商品的确认及销售关注做好分析；

二、对营运面的工作职责：

1、与门店负责人沟通相关工作；

2、完成门店的巡店工作，对巡店发现的问题及时解决；

3、对老门店的陈列整改进行规划调整；

4、对门店盘点报表的核实与分析；

5、根据门店的要货量，合理安排生产；

6、门店现场加工根据门店的卖场需求安排生产，保证台面的丰满。篇五：烘焙专卖店岗位训练手册

目录

z1现烘岗位工作流程………………………… (2-4)

z2装饰岗位工作流程…………………………(5-6)

z3收货验货岗位工作流程……………………(7-8)

z4理货岗位工作流程………………………...(9-11)

z5打包岗位工作流程………………………. (12-14)

z6开店营业岗位工作流程…………………..(15-16)

z7打烊岗位工作流程………………………. (17-18)

z8设备维护岗位工作流程 (19)

z9导购员岗位工作流程……………………..(20-22)

z10收银员岗位工作流程……………………(23-25)

z11清洁岗位工作流程………………………(26-32)

zl1训练五步曲工作流程…………………... (33-34)

附录：

（一）收银员“十不准” (35)

（二）专门店个人卫生标准 (36)

（三）专门店服务用语规范………………..(37-38)

z1现烘岗位工作流程

一、工作要求

1.严格按标准操作，保证烘好的面包色、香、味俱佳，数量足够供应。

2.熟知烤炉、发酵柜的基本操作程序。

3.保持工作区域的卫生整洁。

二、工作标准

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要从以下几方面来区别:1）名称 2）形状 3）个数/箱 4）价格 5）摆放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每种面包的底温、面温

三、工作流程

(一)、岗位前

1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，

仪表整洁，精神饱满。

2.认识烤房各种用料、用具

a.工具：车架、冷柜、发酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽风系统、照明系统；

b.用具：蛋挞桶、打蛋器、筛网、蛋刷、光亮剂刷、天平秤、剪刀、裱花袋、喷水壶、

美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、鸡蛋、牛奶、盐、柠檬黄、柠檬黄色素、酵母；

d.装饰材料：猪肉松、沙拉酱、火腿肠、葱花、椒丝、光亮剂、蛋黄、三文治火腿、柠

檬果占、番茄酱、奶酪芝士、鱼松、白芝麻、紫菜肉松、黑婴米、椰蓉、玉米粒、

杂果、苹果、菠萝皮、豆沙、凤尾鱼馅、凤梨馅、提子干、牛肉松、青豆、果馅

类、杏仁片。

3．检查

a．煤气是否充足，有无漏气，抽风是否正常开启

b．烤炉是否能正常开启，温度正常

c．发酵柜能正常使用。

1）使用前检查电源，电压为220v

2）开发酵柜前应先调好温度表及湿度表，温度调至38℃（注：发酵的温度不应过

高，如果发酵温度过高，面包中的酵母会发生噬溶现象而且面包会蒸熟、发不大，成品面包有严重的酸味）、湿度为80℃，再开启发酵柜开关；

3）正常发酵时，发酵柜温度应为35—38℃、湿度应为75——85°

d．各种来货是否充足，有无过期变质现象

(二)、岗位中

1.清洁台面：将台面清洁干净，毛巾叠好摆放整齐

2.成品生包醒发控制：1）成品生包在烘烤之前，必须是发酵到一定程度后，才可以装饰

或烘烤，成品生包要进行发酵，必须注意其体积发酵程度，再决定选择何种发酵方式。在冬天或高峰期可用发酵柜；而在天气炎热时，(平均气温大于25℃)可用自然醒发方式而无需发酵柜；2）成品生包必须在发酵柜正常运行5—10分钟后才可以放入，（此时，发酵柜里已充满饱和蒸汽，气温比人体温度略高即可），放入生包动作要快，并应遵循“轻、快、平”的原则，按从里到外，从上到下的顺序放入，应避免和货架发生碰撞而损坏面包；3）醒发进行20分钟时，需注意观察面包的醒发程度，为避免发酵柜内气温及湿度继续上升，此时，可将温、湿度表调至零度，但电源开关必须继续开着；4）醒发进行30分钟后，一般面包已经发酵到烘烤成品的6——8成大，此时可将面包从发酵柜取出，待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤；

3.装饰生包：必须均匀、整齐、美观。

4.入炉烘烤：底温、面温必须达到调制温度，入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉

门开启的时间不得超过15秒（因炉门打开时间越久，炉温下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.转炉：要求察看烤炉内底温、面温是否适当，是否需要调整

6.面包出炉：1）注意检查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作台上稍微震动一

下；

3）严禁直接在炉门上敲击。

(三)、第二职责

1.岗位边做边清洁：

1）保持工作区域干净、整洁，准备下盘生包入炉；

2）烤盘要求“一用一清洁”；

3）炉面要求做到随时清洁；

4）炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。

2.及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包，保证一定存量。

3.随时注意生包的发酵情况。

z2装饰岗位工作流程

一、工作要求

1.装饰好生包的条纹，要求清晰、均匀、无重叠

2.熟知烤炉及发酵柜的使用方法

3.熟知生包区分的要领

4.装饰生包时必须戴上卫生手套

5.装饰材料必须处于常温情况下使用，若在冻结状态，必须待解冻后再用

二、工作标准

1.装饰生包的用料要标准，做到既不浪费，又均匀、美观

2.严格按照装饰标准及装饰程序操作

3.掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间

三、工作流程

(一)、岗位前

1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无

外伤，仪表整洁，精神饱满。

2.检查用具：漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。