餐饮实训任务书
餐厅实习工作任务
餐厅实习工作任务餐厅实习工作任务餐饮实训任务书中卫市职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校建设餐饮服务实训任务书餐饮服务与实训任务书（一）餐饮服务类实训计划书餐饮服务实训计划书姓名：学号：学校：专业：班级：实习单位：实习时间：实习部门：实习单位简介：贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。
酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。
酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。
同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。
入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2016年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。
我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。
浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。
实习工作计划：（一）班前准备工作1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。
（有事必须事先请假）。
2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。
我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。
（二）班中接待1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。
班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。
当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。
撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。
为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。
2、酒水介绍，主动，当好参谋。
必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。
（1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。
（2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多好数顾客反应好的品种。
餐饮实训任务书
餐饮实训任务书餐饮实训任务书是餐饮专业学生必须完成的一项重要任务。
该任务书要求学生在实际餐饮环境中进行实践操作，掌握餐饮行业的各项技能，提高餐饮服务质量和效率。
下面我们将介绍餐饮实训任务书的内容和要求。
一、任务书内容1.任务目标：明确餐饮实训的目的和意义，让学生明确自己完成该任务的重要性和必要性。
2.任务要求：对学生的实践操作进行具体要求，包括实训时间、实训项目、实训方式、实训环境等方面。
3.实训内容：列出学生需要完成的实训项目和任务，例如餐桌布置、用餐礼仪、餐点制作、食材加工等。
4.实训流程：规定学生完成实训的具体流程和步骤，包括前期准备、实训过程、总结总结等环节。
5.实训考核：制定实训考核标准和流程，对学生实训成果进行评价和分析。
6.实训报告：要求学生在实训结束后，编写一份实训报告，总结实践经验和教训，提出改进意见和建议，对餐饮行业和自身职业发展的认识和理解。
二、任务书要求1.明确目标：学生要明确自己完成实训任务的目标和意义，并根据具体情况进行实践操作和提供解决方案。
2.注重实践：实训任务要求学生直接参与餐饮服务操作，注重实际操作和技能掌握，提高学生的实践能力。
3.重视安全：在实训过程中，要重视食品安全和人身安全，对相关规定进行尊重和遵守，保证实训过程的安全性和可操作性。
4.做好总结：学生应在实训结束后，进行总结和整理，对实践经验和教训进行反思和总结，不断改进自身的能力和素质，提高自身的职业发展。
5.合理安排时间：实训任务要求学生在有限的时间内完成各项实训任务，需要学生合理安排自己的时间和能力，保证完成任务的质量和效率。
三、任务书编写注意事项1.确定任务目标和要求：任务书是学校和学生之间的协议，需要明确双方的任务目标和要求，以便学生能够按照任务书内容进行实践操作。
2.确定实训内容和流程：任务书内容应具体明确，实训内容应根据学生实际情况而定，制定实践流程和步骤，合理分配时间。
3.确定实训考核标准和流程：实训任务完成后需要进行考核评估，考核标准和流程应事先确定，以保证考核结果准确可靠。
餐饮服务与实训任务书
5
5
5
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坐姿
入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动
身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上
女子双腿并拢，男子的腿间距可保持
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置任务
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法。
准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。
课前布置任务
基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
要点提示
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。
2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。
3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
编制一餐食谱-单元技能实训任务书.
1.工作准备
2.食谱编制的步骤
实训目标
技能目标
会进行体型的判断
会正确进行一餐食谱的编制
知识目标
掌握体型判断方法
掌握能量和营养素膳食目标的确定方法
掌握主副食品用量的确定方法
态度素质目标
吃苦耐劳、踏实肯干
积极主动、勤于思考
团结协作、敬业奉献
实训地点
实训中心
实训步骤
1.实训内容讲解
2.实训期间要求、安全注意事项
3.学生完成作业
4.总结
实训要求
1.按时到到达实训中心，
2.按照操作要求和规范完成操作
3.注意安全用电等安全事项
实训成果
实训报告
考核与评价
1.实训内容完成情况
2.实训报告
3.职业精神表现情况
食谱编制的步骤实训目标技能目标会进行体型的判断会正确进行一餐食谱的编制知识目标掌握体型判断方法掌握能量和营养素膳食目标的确定方法掌握主副食品用量的确定方法态度素质目标吃苦耐劳踏实肯干积极主动勤于思考团结协作敬业奉献实训地点实训中心实训步骤1
《食品营养》单项技能实训任务书
实训项目名称一餐食谱的编制
学时1学时
酒店餐饮服务实训指导书
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 （1）未根据物品的形状，体积和使用先后合理安排扣 7
（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8 30
（7）捏的技法
捏主要是做鸟头或其它动物的头时所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。
（8）掰的技法
掰花瓣层次要分明，大小距离要适当，用力要均匀，以免花型松散。
（9）攥的技法
攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散。
5 卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒 （1）到达目的地，未按标准将托盘平稳摆放扣7分
（2）托盘打翻扣7分 14
合计 100
考核时间： 年 月 日 考评教师签名：______________
实训方法 先由老师进行示范，然后每组分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、课堂训练
4、课后训练
[实训内容]
1.餐巾折花
（1）折叠的技法
折叠是最基本的餐巾折花方法，几乎所有的折花都会用到，折叠时要熟悉造型，看准折缝和角度，一次叠成，以免影响造型的美观。
（2）推折的技法
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
4、课后训练
[实训内容]
轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确。具体操作步骤如下：
餐饮服务与实训任务书
设计模拟场景，老师先示范，
后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。
课前布置
基础知识：预订的方式、预订内容。
准备工作：检查仪表、工作区域和工作用
任务
品。
实训内容
§当面预订服务的受理
1服务程序与标准：
(1问候客人。(2) 了解需求。(3)接受预订。
(4)预订通知。
(5)预订记录。
2、模拟情景：当面预订服务的受理
保持平衡，利用左手手腕灵活转向
。
(4)遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
2、操作程序与标准
(1)理盘(2)装盘
(3)起托
(4)行走①常步②疾步
③碎步
④跑楼梯步⑤
垫步⑥巧步
(5)卸盘与落托
3、模拟情景：托盘行走常用步伐。
要点提示
1、左手端托
右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。
植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。冋学之间分组比质量、
比速度，相互点评。
课前布置 任务
基础知识：餐巾折花造型种类、 餐巾折
花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托 盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污 等，准备好折花所需的物品，了解客人风 俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
达到熟练端托，运用自如的训练要求。
实训方法
老师先讲解、
示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走
步伐和餐厅服务中可能岀现的场景设计训练内容。
轻托一一托5千克以下物品
，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的
餐饮服务实训指导书
《餐饮服务技能》实训指导书《餐饮服务技能》实训指导书一、课程实验的目的要求：通过《餐厅服务技能》实验课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。
通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。
二、课程实验总学时数270学时三、实验开设对象专业：旅游服务与管理专业四、考核与报告1、实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。
2、指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。
3、实验课的成绩为百分制。
实训一托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
（一）实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
（二）实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶（三）实训方法先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作（四）实训内容程序/项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训二餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。
《餐饮服务与管理》实训指导书
《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘,卸盘(轻托），三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块.2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时:8课时.五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时;4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3-—4只,绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；5、播放快节奏音乐,加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设.二、内容:5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时:8课时.五、实训程序：1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求:掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求,台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）.三、实训场地和工具1、餐饮实训室内;2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳;3、每一组学生准备以下用品：四、实训课时：12课时。
五、实训程序：1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时;3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。
《餐饮服务与管理》实训计划书
临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。
而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。
对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。
二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。
（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。
四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。
饭店餐饮服务与管理实训报告
饭店餐饮服务与管理实训报告一、实训目标与任务本次实训的目标是全面提高我们的餐饮服务技能和管理能力，以达到能够在饭店餐饮部门独立工作的水平。
具体任务包括掌握基本的餐饮服务技能，了解餐厅运营与管理的实务知识，提高顾客关系维护和服务态度，熟悉菜品知识及推广策略，加强食品安全与卫生管理，以及提升团队协作和沟通技巧。
二、餐饮服务技能培训在餐饮服务技能培训方面，我们学习了托盘的使用、餐具的摆设、中西餐的服务程序以及餐桌礼仪等内容。
通过实际操作和模拟演练，我们熟练掌握了各种餐饮服务技能，提升了服务效率和质量。
三、餐厅运营与管理实务在餐厅运营与管理实务方面，我们了解了餐厅的日常运营流程，包括预定管理、客流控制、员工排班、物资采购等方面的知识。
同时，我们还学习了餐厅的财务管理和市场营销策略，为日后在餐厅管理工作中提供了重要的参考依据。
四、顾客关系与服务态度在顾客关系与服务态度方面，我们学习如何处理客诉、提升顾客满意度以及建立良好的顾客关系。
通过模拟场景练习和角色扮演，我们学会了如何在不同情境下提供优质的服务，并提升了解决突发问题的能力。
五、菜品知识及推广策略在菜品知识及推广策略方面，我们深入了解了各类菜品的制作工艺和营养价值，以及如何根据市场需求进行菜品创新和推广。
此外，我们还学习了菜品定价策略和销售技巧，为餐厅的菜品推广和市场拓展提供了有益的建议。
六、食品安全与卫生管理在食品安全与卫生管理方面，我们学习了相关的法律法规和标准，了解了食品采购、储存、加工和服务的卫生要求。
通过实际操作和案例分析，我们增强了食品安全意识，掌握了食品安全与卫生管理的关键环节和措施。
这为日后在餐厅管理工作中保障食品安全和预防食物中毒事件提供了重要的指导。
七、团队协作与沟通技巧在团队协作与沟通技巧方面，我们通过一系列的团队建设活动和沟通训练，提高了团队协作意识和沟通能力。
我们学会了如何有效地与团队成员进行沟通和协作，以达到共同完成工作任务的目标。
现代饭店餐饮管理实训指导书
《现代饭店餐饮管理》实训指导书一、本指导书适用专业：旅游管理专业二、实训目的本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。
该课程属于旅游管理专业酒店方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。
在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。
要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。
三、实训程序和时间安排结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。
同时，结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）。
四、实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。
实训一托盘端托⏹实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。
⏹实训课时：4学时。
⏹实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。
⏹实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。
训练1：熟悉托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在服务台上。
根据托盘操作流程进行理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。
训练2：轻托训练每人准备托盘和装有5公斤左右水的酒瓶或砖头。
根据轻托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。
根据轻托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。
训练3：重托训练每人准备托盘和装有10公斤左右水的酒瓶或砖头。
根据重托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。
根据重托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。
餐饮类实训报告
一、实训背景随着我国经济的快速发展，餐饮行业作为第三产业的重要组成部分，其市场需求日益旺盛。
为了提高自身专业技能和综合素质，我于2022年6月至8月在某知名酒店餐饮部进行了为期两个月的餐饮类实训。
本次实训旨在了解餐饮行业的运营模式，提高餐饮服务技能，培养良好的职业素养。
二、实训内容1. 餐饮服务技能培训（1）托盘服务：学习轻托和重托的技巧，掌握托盘的平衡、稳定性，确保在行走过程中不发生洒落。
（2）餐巾折花：学习不同花型的折法，提高餐巾折花的美观度和实用性。
（3）中西餐摆台：掌握中西餐摆台的标准流程，了解不同餐型的摆台要求。
（4）斟酒服务：学习酒杯的选择、酒水的倒法，以及酒水温度的掌握。
（5）上菜服务：了解上菜顺序、上菜方式，以及与客人沟通的技巧。
（6）分菜服务：学习分菜的方法，确保分菜均匀、美观。
2. 餐饮理论知识学习（1）餐饮行业概述：了解餐饮行业的起源、发展历程、现状及发展趋势。
（2）餐饮企业管理：学习餐饮企业的组织架构、管理理念、服务理念等。
（3）餐饮市场营销：了解餐饮市场营销策略、促销手段、品牌建设等。
（4）食品安全与卫生：掌握食品安全知识、餐饮卫生标准及操作规范。
三、实训过程1. 实训初期：通过观察、学习，了解餐饮部的基本工作流程，熟悉各项服务技能。
2. 实训中期：在师傅的指导下，参与实际操作，提高自身服务技能，积累工作经验。
3. 实训后期：总结实训过程中的收获与不足，为今后的工作奠定基础。
四、实训成果1. 提高了餐饮服务技能：掌握了托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、上菜、分菜等基本技能。
2. 丰富了餐饮理论知识：了解了餐饮行业的运营模式、企业管理、市场营销、食品安全等方面的知识。
3. 培养了良好的职业素养：学会了与人沟通、团队协作，提高了自己的综合素质。
4. 增强了就业竞争力：通过实训，积累了实践经验，为今后的就业奠定了基础。
五、实训体会1. 餐饮行业是一个充满挑战和机遇的行业，需要不断学习、提升自己。
餐饮服务实训教案
餐饮服务实训教案
一、实训目的
1、掌握服务行业的常见服务流程；
2、掌握餐饮服务的服务理念及标准；
3、熟悉各种餐具及餐具的摆放规范；
4、理解餐饮服务的注意事项；
5、掌握常见点餐服务流程；
6、了解餐饮服务的顾客关系管理；
7、了解在餐饮服务中的安全操作要点；
8、掌握餐饮服务的常见节日服务礼仪；
9、熟练掌握餐饮行业中的常用术语；
10、了解餐饮行业的环境保护要求。
二、实训内容
1、服务行业的服务流程
（1）介绍服务行业常见的服务流程；
（2）介绍服务行业的服务理念及服务标准；
（3）讲解服务的注意事项以及顾客关系管理。
2、餐具的摆放
（1）讲解餐具的种类及使用；
（2）讲解餐具的摆放规范；
（3）讲解餐具的清洁方法及维护。
3、餐饮服务流程
（1）介绍餐饮服务流程；
（2）介绍餐饮服务的礼仪；
（3）介绍餐饮服务中的关注点。
4、安全操作
（1）介绍安全操作要点；
（2）讲解餐饮服务中的常见环境保护要求。
5、常见术语
（1）介绍餐饮服务行业常用的术语；
（2）介绍节日服务礼仪。
三、实训教学方法
1、讲授法。
餐饮部实训报告书
一、实训背景随着我国经济的快速发展，餐饮业已成为国民经济的重要组成部分。
为了更好地适应市场需求，提高自身综合素质，我选择了餐饮管理专业，并参与了为期一个月的餐饮部实训。
本次实训旨在通过实际操作，加深对餐饮管理知识的理解，提高餐饮服务技能，为今后从事餐饮行业打下坚实基础。
二、实训目的1. 熟悉餐饮部的基本工作流程，掌握餐饮服务的基本技能；2. 了解餐饮行业的发展趋势，提高餐饮管理能力；3. 培养良好的职业素养，增强团队协作意识；4. 为今后从事餐饮行业积累实践经验。
三、实训内容1. 餐饮部组织架构及岗位职责2. 餐饮服务流程及标准3. 餐饮原材料采购、验收、储存及成本控制4. 餐饮设备的使用与维护5. 餐饮安全管理及突发事件处理6. 客户关系管理及投诉处理7. 餐饮营销策略及活动策划四、实训过程1. 第一周：熟悉餐饮部组织架构及岗位职责在第一周，我主要了解了餐饮部的组织架构，包括前厅部、厨房部、客房部等，以及各个部门的主要职责。
同时，我还学习了餐饮服务的基本礼仪和规范，为后续实训打下了基础。
2. 第二周：餐饮服务流程及标准在第二周，我重点学习了餐饮服务流程及标准，包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节。
通过模拟操作，我掌握了餐饮服务的各个环节，提高了服务技能。
3. 第三周：餐饮原材料采购、验收、储存及成本控制在第三周，我参与了餐饮原材料的采购、验收、储存及成本控制工作。
通过实际操作，我了解了餐饮原材料的市场行情，掌握了采购技巧，提高了成本控制能力。
4. 第四周：餐饮设备的使用与维护在第四周，我学习了餐饮设备的使用与维护，包括厨房设备、餐具、电器等。
通过实际操作，我掌握了设备的使用方法，提高了设备维护意识。
5. 第五周：餐饮安全管理及突发事件处理在第五周，我学习了餐饮安全管理及突发事件处理，包括食品安全、消防安全、自然灾害等。
通过模拟演练，我提高了应对突发事件的能力。
6. 第六周：客户关系管理及投诉处理在第六周，我学习了客户关系管理及投诉处理，了解了客户需求，提高了沟通技巧，学会了如何处理客户投诉。
《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力实训
第三部分零点餐饮服务综合能力实训【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。
特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。
【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。
【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写各个环节的服务与管理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。
表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见餐位预定如网名书名等餐前准备迎宾与引位餐前例会餐前服务餐中综合服务餐具撤换结账服务送客与收尾工作管理日志填写服务案例中餐餐饮服务基本流程可以用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要准备餐厅全知悉见面先问好引座热茶上三知八了解全凭心仔细待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口问您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清楚桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有别状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准特别介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐结束后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包问一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发现遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成资料来自：/blog/static/58931052200938102348208/以上餐饮服务流程与规范，大体可以概括为餐饮服务的餐前准备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。
餐饮运行与管理实训指导书
《餐饮运行与管理》实训指导书一、实训总目的和要求通过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。
二、实训具体内容1、实训目标过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。
2、实训具体内容一、基本理论知识1、宾客对饭店餐饮的需求趋势2、从业人员应具备的知识,技能和态度3、餐饮工作的特点,任务及组织机构,岗位职责4、从业人员的仪表仪容仪态5、托盘的作用,种类,用途,操作方法及步骤6、餐巾摺花的要求,方法及步骤7、中餐宴会铺台要求,方法及步骤二、基本技能要求1、仪表仪容仪态:仪表端庄,仪容美观,仪态大方,符合酒店从业人员岗位要求、2、托盘(轻,重托):平,稳,液体不外溢,不翻盘,姿势优美,能完成基本的服务工作.3、餐巾摺花:能熟练运用摺花的基本技法,掌握十种花型的摺叠方法.4、中餐宴会铺台:台布铺设平挺,四周下垂部分匀称,转台居中,餐具,饮具,饮料铺设有序距离相等,椅子摆设整齐,操作规范,步骤正确,用品齐全,能独立铺设.三、实训项目与内容1,仪表仪容仪态(1)仪表: 服装干净合体;无破损,丢扣;熨烫挺阔.鞋——黑颜色;无破损;皮鞋光亮;布鞋干净无污渍.袜子——男深,女浅;无破损.首饰——不佩戴饰物.(2)仪容: 头发——男士:发根不过领;鬓角不过耳;不染发;干净,整齐.女士:后不过肩,前不盖眼;不染发;干净,整齐.面部——男士:胡须刮净.女士:淡妆.手及指甲——干净;指甲修剪齐;不涂指甲油.(3)仪态: 站姿——站如松.身直,挺胸,收腹,立腰,头正,双目平视前方,双臂自然下垂,双手垂放于腹前,右手叠放在左手的手背上.女士两脚呈"丁"字,男士两脚相距不起过15厘米.站立时不扶不靠,双臂不抱于胸前,不插兜;不一肩高一肩低,重心放在双脚上.坐姿——坐如钟.就坐时上身挺直,坐在椅子的2/3处.女士要双膝靠拢,脚跟自然靠齐.男士双腿可保持适当距离.坐在椅子上不可前俯后仰,跷二郎腿,摇腿抖脚.走姿——行如风.行走时上身正直,双目平视前方,步伐要轻稳,步幅适度.两臂自然前后摆动.行走时不低头,仰视或摇头,晃肩,勾肩搭背.2,托盘轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位臵,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.3、餐由摺花经常使用的九种基本技法(1)叠——是折叠,堆叠意思.即将餐巾平行取中一折二,二折四,单层或分层叠,或成正方形,矩形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等几何图形.(2)推——是折裥(打折)时应用的一种手法.即将餐巾面折成折裥的形状,使花型层次丰富,紧凑,美观.折裥时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外;两手中指接住餐巾,并控制好下一个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的裥档住;中指腾出控制下一个折裥的距离;三个手指只有如此互相协调配合,才能使所推间折裥均匀整齐,距离相等.(3)卷——是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法.平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一致.斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小.(4)穿——是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真,美观的一种手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性.穿的工具一般是快子,可根据花型需要确定所用筷子的根数.穿时,左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点往里拉,直至把筷子穿过去.穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱折易松散.(5)攥——是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般是用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位.攥在手中的部分不能松散.(6)翻——是在折制过程中,将餐由中折,卷后的部位翻成所需花样.一般是将餐由的中角从下编翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向后面翻折,或是将夹层里面翻到外面等,以构成花,叶,蕊,翅,头颈等形状.(7)拉——即牵引,是在翻的基础上,为使餐由造型挺直而使用的一种手法.翻与拉一般都在手中操作.一般握着已折成初具形状的花型,一手将下垂的巾角翻上,或将夹层翻边,拉折成所需的形状.在翻拉过程中,双手要配合好,松紧适度.在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时,要注意大小一致,距离相等,用力均匀,不要猛拉,以免损坏花型.(8)掰——一般用于花的制作.将餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣;掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀.(9)捏——主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法.操作时,先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈;然后用食指将巾角尖端向里压下;再用中指与拇指将压下的巾角捏紧,并捏成一个夹嘴,作为鸟头,鸟头的大小根据鸟体,鸟翅的大小而定.4、中餐宴会铺台(1)铺台布,放转盘,配餐椅——铺台布时,服务员站在与主位成90度角的左侧或右侧将折叠好的台布放在餐桌中央;将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布平铺在餐桌上;铺台布时,要做到动作熟练,干净利落,一次到位.铺好的台布要求做到台布图案花饰端正,中间鼓缝穿过正副主人的位臵,十字折线居中,四角与桌腿成直线平行,并与地面垂直,台布四边均匀下垂,以30厘米为宜.多桌宴会时,所有台布规格,颜色均需一致.——转台摆放在桌面中央的圆形滑轨上,检查转盘是否旋转灵活. ——根据出席宴会的人数配齐餐椅,以10人为一桌,一般餐椅放臵为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上.(2)拿餐具——一律使用托盘,若无防滑托盘则应用干净转用布巾铺垫,左手托托盘,右手拿餐具.——拿酒杯,水杯时,应握住杯脚部;拿刀,叉,匙,勺时,应拿柄部;拿瓷器,金属等餐具时,应尽量避免手指与边口接触.避免将手印留在餐具表面.落地后的餐具,未经清洗消毒不得使用.(3)摆餐具——骨碟定位.将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内,或徒手用餐巾托住骨碟定位;从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟,要求碟边距离桌边1.5厘米,骨碟与骨碟之间距离均匀相等,碟中店微等图案对正.——摆放调味碟,口汤碗和小汤勺.在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碟;在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗,小汤勺,小汤勺勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上.——摆筷架,银勺和筷子.在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架,银勺,袋装牙签和筷子,勺柄与骨碟相距3厘米,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行,袋装牙签与银勺末端平齐.注意轻拿轻放.——摆放玻璃器皿.在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上侧摆放水杯,三杯成一直张,与水平线呈30度角,杯肚子间的距离为1.5厘米 .——摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方,各横向摆放一副公用筷和汤勺,不锈钢或银汤勺在外侧,筷子在内侧,汤勺柄和筷子的尾端向右.——摆放烟灰缸,火柴.在公用餐具的右侧各摆放一只烟灰缸;在与主位,副主位成90度角处各摆放一只烟灰缸;烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.目前,中餐宴会摆台一般不摆放烟灰缸,当发现某位宾客有吸烟需求时,要由服务员用托盘给该宾客送上.——摆放宴会菜单,台号.在通常情况下,10人餐台放2张菜单,10人以上餐台放4张菜单.放两张菜单时,菜单放在正,副主人骨碟的左侧,菜单的下端距离桌边1.5厘米,与骨碟纵向直径平行;放4张菜单时,除正,副主人旁边各放一张外,另两张放于与正,副主人位成90度角的两侧宾客骨碟的左侧.菜单也可以竖立摆放于水杯或口汤碗的旁边.高档宴会上,菜单也可每人一张.台号牌放在花瓶左边或右边,并朝向大门进口处.——转台正中摆放花瓶或插花,以示摆台的结束.3、实训指导方法在对课题讲解和示范的基础上，实操训练正常开展的情况下，其教学的指导方法有以下几种：1、集中指导法：教师对全班或全组的学生，将实训过程中出现的共性问题进行指导。
酒店餐饮部实训报告书
一、实训概述一、实训目的通过本次酒店餐饮部实训，使我对酒店餐饮管理有更深入的了解，提高自己的实际操作能力，培养良好的服务意识，掌握餐饮服务的各项基本技能，为今后从事酒店餐饮管理打下坚实基础。
二、实训时间2023年6月至2023年8月三、实训地点XX市XX大酒店餐饮部四、实训岗位餐饮部服务员二、实训内容一、酒店及餐饮部概况1. 酒店简介XX大酒店位于我国XX市，是一家集住宿、餐饮、会议、娱乐于一体的高档酒店。
酒店占地面积约5万平方米，拥有各类客房、套房200余间，餐饮设施包括中餐厅、西餐厅、自助餐厅等。
2. 餐饮部简介餐饮部是酒店的重要组成部分，负责为酒店住客及社会宾客提供各类餐饮服务。
餐饮部下设中餐厅、西餐厅、自助餐厅、宴会厅等，拥有经验丰富的厨师团队和热情周到的服务人员。
二、实训过程1. 入职培训入职后，我接受了酒店及餐饮部的入职培训，包括酒店企业文化、规章制度、服务礼仪、消防安全等方面的知识。
2. 日常服务（1）迎宾服务：在客人到来时，主动问候，引导客人至指定区域，为客人提供所需帮助。
（2）点餐服务：根据客人需求，准确记录菜品，并向厨师传达，确保菜品质量。
（3）传菜服务：负责将菜品从厨房传至餐厅，确保菜品新鲜、热腾。
（4）餐后服务：清理餐桌，为客人提供餐后服务，如结账、送客等。
3. 专项培训（1）菜品制作：学习并掌握部分菜品制作方法，提高自己的烹饪技能。
（2）服务技巧：学习并掌握餐饮服务中的沟通技巧、应变能力等。
（3）消防安全：了解消防安全知识，提高自我保护意识。
三、实训收获1. 提高了自己的实际操作能力，掌握了餐饮服务的各项基本技能。
2. 培养了良好的服务意识，提高了自己的沟通能力和应变能力。
3. 对酒店餐饮管理有了更深入的了解，为今后从事酒店餐饮管理奠定了基础。
4. 增强了自己的团队协作意识，学会了与他人共同完成任务。
四、实训总结通过本次酒店餐饮部实训，我深刻认识到酒店餐饮服务的重要性。
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餐饮服务实训任务书
餐饮服务与实训任务书（一）
餐饮服务与实训任务书（二）
餐饮服务与实训任务书（三）
餐饮服务与实训任务书（四）
餐饮服务与实训任务书（五）
餐饮服务与实训任务书（六）
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餐饮服务与实训任务书（九）
餐饮服务与实训任务书（十）
餐饮服务与实训任务书（十一）
餐饮服务与实训任务书（十二）
餐饮服务与实训任务书（十三）
餐饮服务与实训任务书（十四）
餐饮服务与实训任务书（十五）
餐饮服务与实训任务书（十六）
餐饮服务与实训任务书（十七）
餐饮服务与实训任务书（十八）
餐饮服务与实训任务书（十九）。