最新低糖果脯的加工工艺
天然低糖杨桃脯加工技术
杨桃脯可直接作为水果食用，也可用于制作甜品、饮品等，提升餐 饮品质。
杨桃脯的市场需求与趋势
健康消费趋势
随着人们对健康饮食的重视，低糖、低脂、高纤维的杨桃脯市场需 求逐渐增加。值的要求不断提高，杨桃脯加 工技术需不断改进以满足市场需求。
品牌化与规模化
杨桃脯市场将逐渐走向品牌化与规模化，优质的产品和品牌将获得更 大的市场份额。
去汁处理
在糖制过程中，杨桃果肉会产 生一定的汁液，应及时去除， 以免影响果脯的口感和品质。
干燥工艺
控制干燥温度
干燥温度不宜过高或过低，应控制在 适当的范围内，以保证果肉干燥均匀 且不失去原有风味。
控制干燥时间
干燥时间应根据果肉的大小、质地和 干燥程度进行调整，以保证果肉干燥 适度。
翻拌和搅拌
在干燥过程中，应适时翻拌和搅拌， 使果肉均匀干燥。
06
解决方案
采用适当的包装材料和密封技术，延长杨桃脯 的保质期。同时，注意储存环境的温度和湿度 控制，避免杨桃脯受潮或变质。
06
杨桃脯的应用与市场前景
杨桃脯的应用领域
食品加工业
杨桃脯可作为食品添加剂，用于生产果酱、果汁、糖果等食品， 增加产品的口感和营养价值。
保健品行业
由于杨桃脯含有丰富的维生素和矿物质，可加工成保健品，如杨桃 茶、杨桃果冻等，具有抗氧化、增强免疫力的功效。
的杨桃脯品质。
成熟度
02
选择成熟度适中的杨桃果实，以确保果肉质地和口感。
品种
03
选择适合加工杨桃脯的品种，如肉质较厚、水分足的品种，可
以提高加工品质。
原料处理
01
02
03
清洗
将杨桃果实放入清水中， 清洗干净，去除表面的污 垢和农药残留。
酸杨桃低糖果脯加工工艺
酸杨桃低糖果脯加工工艺来源：桃树苗 传统的果脯蜜饯含糖量大多在70％—75％，长时间反复加工煮制会导致原果味降低，风味物质和营养成分损失过多，影响产品风味，而且经常食用高糖食品对人体健康不利。
所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。
杨桃根据果棱形状不同有甜、酸之分。
果棱呈钝者为甜杨桃，果棱呈尖者为酸杨桃。
酸杨桃又名三稔、酸稔。
无论是未熟或已熟的酸杨桃，酸味都很强，其浆汁pH值常在2—3左右，一般不适宜鲜食，因而成为食品加工的低廉原料之一。
一、加工工艺1．原料处理：鲜酸杨桃洗净后纵向去除果棱部分及褐斑点，再横向切分成厚1.2厘米—2厘米的“五角星”形片。
2．硬化处理：切片后的原料随即投入含有2％的明矾液中，并加入微量姜黄粉或柠檬黄,调成适度的黄色溶液，使桃片在硬化之后同时染上明朗的淡黄色色彩。
浸泡4小时—6小时后取出，沥干水分准备糖制。
3．糖浸液配制：每100千克鲜杨挑胚用甘草1千克、白砂糖30千克、淀粉糖浆巧干克。
甘草洗净后加一定量水煮沸1小时，过滤取汁。
将白砂糖、淀粉糖浆溶解，调配成含糖量55％左右的糖浸液。
4．糖制：酸杨桃果肉柔软，含酸量高，在低温下糖制，能有效地保持原果质地，防止砂糖在酸性条件下因高温加热而过度转化影响产品质量。
糖制分两步进行。
①抽空处理。
以糖浸液为抽空液，利用抽空设备，对原料进行抽空处理之后糖浸，使原料组织中糖浓度逐渐趋于平衡；抽空处理可以减少组织中的含氧量，防止褐变。
同时能加快组织内外糖浓度平衡，其渗糖速度较单纯的糖浸渗糖速度快，因此可缩短加工周期。
②浸烘吸附。
采用浸烘吸附方法，吸收完糖浸液。
移出果胚，沥去其余糖浸液，均匀地摊在席上，低温(40℃—50℃)烘烤除去组织中的水分，烘至半干后再移人糖浸液中浸渍，待果肉重新充分吸湿后，再捞出烘烤。
如此反复进行，直至吸附完糖浸液为止，最后烘烤至含水量不超过15％，并在产品外表面裹上千层甘草细粉末，冷却后包装即为产品。
二、注意事项1．原料单宁含量多：果实中的单宁主要集中在果皮，特别是果棱部位。
低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究
低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究
糖果是一种常见的零食，而果脯则是一种新型的健康零食。
其中，草莓果脯以其香甜多汁、口感软糯的特点，备受人们欢迎。
不过，生产中过多的糖和硫磺处理则会影响产品的健康价值，因此，开发低糖无硫草莓果脯的生产工艺技术显得尤为重要。
首先，选用高品质的草莓作为原料。
传统的草莓果脯生产工艺需要高糖浸泡，为了减少糖分含量，选用新鲜的草莓，其本身含有较高的葡萄糖、果糖、葡萄糖醛等天然糖分，可降低加入糖的用量，同时也提高了产品的抗氧化能力。
其次，采用真空预处理技术进行生产。
传统生产过程中会使用硫磺进行保鲜处理，为了克服这个问题，可以在果脯生产过程中采用真空预处理技术。
首先，将草莓清洗干净去皮去籽，搅拌均匀后放入真空机器，利用机器的真空状态使草莓快速且均匀地吸收蜂蜜、柠檬酸等天然添加剂，从而达到低糖、无硫的要求。
最后，采用新型的连续式微波干燥技术。
传统果脯常采用热风干燥，可是这种方式会造成大量的营养素损失，而且效率低。
新型的微波干燥技术则可以避免这些问题，高速微波辐射对果脯进行加热和脱水，使得草莓保留更多的营养成分和色香味。
综上所述，采用高品质的草莓作为原料，配合真空预处理技术和连续式微波干燥技术进行生产，可以实现低糖无硫的草莓果脯生产，提高产品的营养价值和健康性，满足消费者日益增长的健康观念和需求。
木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法
木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法木瓜又叫番木瓜、万寿果等，属于热带水果，素有“百益果王”之称。
木瓜细滑香软，甜润适口，风味独特，含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养元素。
同时木瓜也是保健佳果，它具有提高人体免疫力、舒通筋络、催乳、健脾和胃、平肝等功效。
但是成熟木瓜不耐储藏。
为了充分利用木瓜资源，将鲜木瓜加工成易于储存的糖制品，既可提高木瓜的附加值，又能促使果农增收。
因此，研究与开发木瓜果脯食品，具有重要意义。
现将木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法，简要介绍如下：一、工艺流程原料挑选→清洗、去皮籽→切分→护色→硬化→漂烫→糖煮糖浸→烘干→包装。
二、操作要点1.原料挑选。
选用质地肥厚、组织紧密、个体大、六七成熟、无虫害、无腐烂和无机械损伤的果实。
2..清洗、去皮籽。
用清水洗去木瓜表面的灰尘、污泥等，然后手工削皮并用勺子挖去种子和果瓤。
3.切分。
沿果实纵轴切开，切成5厘米×2厘米×1厘米的长条。
4.护色。
将木瓜条浸入亚硫酸氢钠溶液，浸泡20分钟，随后用清水冲洗干净。
5.硬化。
将木瓜放入氯化钙溶液浸泡两个小时，因为氯化钙起硬化作用，可改善果脯的形态。
6.漂烫。
用清水漂洗木瓜表面数次，然后再用热水烫2分钟，捞出并浸入冷水中快速冷却。
7.糖煮、糖浸。
先将木瓜放入浓度为30％的甘草糖液中，同时加入0.4％的羧甲基纤维素钠，煮沸5分钟后，连同糖液一起浸渍24个小时；随后进行第二次糖煮，将木瓜捞出，加白砂糖至糖液浓度提高到40％左右，煮沸后放入木瓜再煮5分钟，然后浸渍24个小时，使木瓜的含糖量逐步提高；再将糖液浓度提高到50％左右，添加0.6％的柠檬酸和陈皮，煮沸后倒入木瓜再煮时分次加入白砂糖，直到糖液浓度达到60％左右，原料透明为止。
8.烘干。
待木瓜冷却后，捞出沥干，摆放至瓷盘中，放入温度为65～70℃的烘箱中干燥4个小时，直至临近烘干结束时再逐步降温，以烘至不粘手为准。
果脯生产新工艺,果脯烘干机
与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。
另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。
一、传统果脯制法与新工艺的比较传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面发粘。
工艺流程（传统果脯）原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。
它的还原糖（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。
同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。
它所采用的原料棗鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。
产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、鲜香果脯鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。
而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。
工艺流程（鲜香桃脯）原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液（40%）浸泡12小时→第三阶段糖液（60%）浸泡12小时→烘干→成品制作方法1.`原料选择：选用7～8成熟度的桃子为原料.2.糖液配制：糖液中转化糖含量要占50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶.3.包装：由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上S O2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。
低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究
低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究一、概述随着现代生活节奏的加快和人们对健康饮食的追求，低糖、营养丰富的食品逐渐受到消费者的青睐。
猕猴桃，作为一种富含维生素C 和多种矿物质的水果，因其独特的口感和营养价值，被广大消费者所喜爱。
传统的猕猴桃果脯加工过程中，往往存在糖分含量过高的问题，这在一定程度上限制了其市场发展空间。
开发一种低糖猕猴桃果脯加工工艺，不仅有助于满足消费者对健康食品的需求，也对于猕猴桃产业的升级和拓展具有重要意义。
本文旨在探讨低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究。
我们将对猕猴桃的营养成分和加工特性进行分析，为后续的工艺研究和设计提供理论基础。
接着，我们将重点研究低糖猕猴桃果脯的加工工艺，包括原料选择、预处理、渗透脱糖、干燥等关键步骤，并通过实验优化工艺参数，以获得最佳的果脯品质。
我们还将关注工厂设计方面，包括生产线的布局、设备的选型与配置、生产环境的控制等，以确保生产工艺的顺利实施和产品的安全卫生。
通过本研究的开展，我们期望能够为低糖猕猴桃果脯的生产提供一套科学、高效的加工工艺和工厂设计方案，推动猕猴桃产业的可持续发展，并为消费者提供更为健康、美味的食品选择。
1. 猕猴桃的营养价值与市场前景猕猴桃，这一源自中国的美味水果，以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内享有盛誉。
原产于中国的云南省和四川省的猕猴桃，经过长期的培育与栽培，已经适应了多样的气候和土壤条件，形成了黄心、绿心、红心等多个品种。
猕猴桃的营养价值极高，是一种低热量、高纤维的水果，富含维生素C、维生素K、维生素E、叶酸以及钾、膳食纤维等多种矿物质和维生素。
特别是其维生素C的含量，比柑橘类水果还要高，被誉为“维生素C之王”。
猕猴桃还富含抗氧化剂，这些抗氧化剂有助于增强人体免疫力，保护心血管健康，延缓衰老。
随着人们对健康生活的追求和对营养食品的关注，猕猴桃的市场前景日益广阔。
越来越多的消费者开始认识到猕猴桃的营养价值和美味口感，对其产生了更高的认可度和消费欲望。
低糖山楂果脯的加工工艺
低糖山楂果脯的加工工艺
低糖山楂果脯加工工艺
低糖山楂果脯，就像“罐装水果中的艺术品”，也是一种更健康、更美味的水果伴手礼。
它利用质地良好，丰富营养的优质山楂，经过先进的加工技术，以低糖改良，以花苞状形
出示，美观优美，鲜美可口，充满水果的清香和浓郁的果香，在当今的消费市场中，深受
消费者青睐。
低糖山楂果脯加工工艺通常经过清洗、选脯、脱水、抗蚀、抗变性、抗黑变加工步骤完成。
清洗时，原料一般先进行酒精清洗，以减少细菌和毒素的吸收，然后洗涤干净，去除外部
灰尘、油污和有害物质，确保产品质量。
然后，我们会将清洗干净的山楂脯置于漂水盆，进行选脯工序，挑选出外形完善的山楂果脯，除去腐烂的果脯，以保证后续的产品品质。
接下来要做的是脱水，这是所有水果脯加工过程中必不可少的一个环节，一般采用物理脱水、多层烘干等方法，连续高温热风吹出烟尘后，再将山楂果脯连续加热至5-8分钟，以
达到适宜的脱水和抗蚀的效果。
加工后的山楂果脯，我们将采用高温氧化技术，减少果脯中的糖分和脂肪，使果汁在低糖
环境中发挥最大的味道。
最后，在抗黑变步骤中，将处理好的低糖山楂脯置于烘箱中，使脯中的温度降低到较适宜
的温度范围，再进行开放式烘干处理，以延长低糖山楂果脯的保质期。
总之，低糖山楂果脯加工工艺是一套完善的技术体系，也是一种精细化的加工过程，所有
的技术步骤都需要经过精心设计和检查，保证最后产品质量达到更高的标准。
低糖芒果果脯、芒果干与冷冻芒果的加工技术
低糖芒果果脯、芒果干与冷冻芒果的加工技术一、低糖芒果果脯的加工技术1、确定芒果果脯原料的最佳成熟度：七八成熟度的芒果硬度适中，糖酸比和黄绿色泽较佳，较适宜果脯的加工。
2、芒果果脯高效护色技术：研究表明90°C以上热水中烫漂5 min~10 min能钝化大部分多酚氧化酶和过氧化物酶，芒果果肉色泽变亮;复合护色剂(0.5%~1%食盐+0.2%~0.5%柠檬酸+0.1%~0.2%亚硫酸氢钠) 护色5h，护色效果好，有利于后续的加工。
3、芒果两段式渗透脱水技术：针对芒果果脯易返砂、渗透脱水能耗大的产业问题，采用分段的方法进行糖渍和渗糖脱水，渗透脱水可在较短时间内除去芒果中部分水分，能较好保持原有色泽、质构特性，缩短干燥时间，降低干燥能耗。
①一段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为40Bix的糖液进行糖渍，同时添加20 mg/kg~50 mg/kg的焦亚硫酸钠以及0.2%~0.5%的盐、0.2%。
~ 0.5%。
的乙二胺四乙酸二钠和0.1% ~0.2%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。
②二段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为60Bix的糖液进行糖渍，同时添加0.2%~0.5%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。
4、芒果果脯冷热多级交变干燥技术：针对传统果脯干燥时间长、产品品质差的问题，研创了冷热多级交变干燥技术(四级: 温度6530一20一30°C、湿度90%一80%一60%一70%、干燥时间8一48-48一48h)，通过干燥环境的温湿度协同控制显著缩短干制过程中高温时长，降低干燥物料受热强度，果脯质地软糯、营养保留率高，克服了热风干燥技术长时高温导致果脯质地偏硬、营养损失严重的缺陷。
二、芒果干的制作方法第一步：清洗分级。
将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净，进一步挑选，剔除不合格的果实，按大小将芒果分级，装入塑料筐内，沥干其水分。
第二步：去皮，切片。
因皮核部分约占50%，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。
低糖草莓果脯的加工技术
低糖草莓果脯的加工技术
(一)工艺流程
原料挑选→清洗→去蒂把→清洗→切半→浸灰(硬化)处理→真空浸糖→干燥→真空包装→贮藏
(二)操作要点说明
(1)原料挑选：选取新鲜饱满，无斑疤、虫眼、机械伤、严重畸形、霉烂变质，九成熟，果面为红色或浅红色的果实。
(2)清洗：用流动水洗去附着于草莓表面的泥沙、农药等残留物。
(3)去萼片及把：用手将萼片和把去除干净。
(4)切半：用不锈刀将草莓一分为二。
(5)硬化：草莓片于7％氯化钙溶液中浸渍5小时。
(6)真空浸糖：第一次采用40％糖液，在0.08～0.086兆帕真空度的条件下，抽空处理20分钟，取出放于室温下浸渍20～24小时；第二次采用45％糖液抽空处理15分钟；第三次抽空，抽空液为50％糖液，抽空时间为30分钟。
(7)干燥：在60～70℃下烘烤。
(8)真空包装：真空度为0.07兆帕。
(三)产品质量指标
色泽鲜艳，酸甜可口，透明度高，产品固形物含量30％～36％。
- 1 -。
低糖草莓果脯的加工技术
04
实验材料与方法
实验材料与设备
材料
新鲜草莓、白砂糖、蜂蜜等
设备
电子天平、搅拌器、烘箱、真空包装机等
实验方法与步骤
2. 糖渍处理
将草莓块与白砂糖混合，搅拌 均匀
将烘干后的草莓块涂抹一层蜂 蜜，增加口感和风味。
1. 草莓处理
挑选新鲜、无破损的草莓，洗 净后去蒂，切成均匀大小的块 状。
晾晒法
晾晒过程中，草莓中的营养成分得到一定程度的保留，但可能存 在部分维生素流失的问题。
烘干法
烘干过程中，由于高温作用，草莓中的部分营养成分可能会遭到 破坏。
真空冷冻干燥法
由于是在低温下进行干燥处理，草莓中的营养成分得到最大程度 的保留，特别是维生素类营养成分。
06
结论与展望
研究结论与贡献
结论
本研究成功研发了一种低糖草莓果脯的加 工技术，该技术采用低温糖煮、真空糖渍 等工艺，能够有效地降低产品中的糖分， 同时保持草莓的口感和营养价值。通过优 化配方和工艺参数，我们成功地制备出了 低糖、健康、美味的草莓果脯。
微波干燥工艺
优点是干燥速度快，提高 生产效率，减少营养成分 损失；缺点是设备成本高 ，需要微波设备。
03
低糖草莓果脯加工技术
低糖草莓果脯的特点和加工要求
特点
低糖草莓果脯是一种健康食品，具有口感好、营养价值高、保质期长等特点。
加工要求
在加工过程中，需要严格控制原材料的品质和加工工艺，以确保产品的口感、色 泽和营养价值。
低糖草莓果脯加工过程中的关键控制点
烫漂
将草莓果实放入开水中烫漂一段时间，以 破坏果实的酶活性，防止果脯变质。
糖渍
将草莓果实与适量的白糖混合，进行糖渍 ，以增加果脯的甜度和口感。
低糖无花果果脯加工技术
／
煮 时，首 先，煮果 糖 液要 先加酸 。 鉴于 无花 甜 味 。 了改善 口感 ， 将沥 糖后 的无 花果 为 应 ． ％的柠檬 酸 ， 加无 花果 的酸 度 ， 增 使 果 含酸 量很 少 ， 在糖 煮之 前 ， 要在 ３ ％的 煮 喷上 ０２ ０ 果 糖 液 中加 入 ０５ 的柠檬 酸 ，在夹 层锅 中 产 品 酸 甜适 口 。将调 味后 的无 花 果 摆 入盘 ． ％
内， 入烘 房 。 送 烘房 依 次调 温至 ５ Ｃ 、 ５ 、 ０ ６℃ 品 出现返 砂现象 。 二 ， 无花 果与 糖水 按 ５ ＇， 其 将 ０ 进行 分段 烘烤 ， 至 无花 果不 粘手 时 Ｃ 烘 ２： 的 比例 ，放入 夹层锅 中煮制 。 火煮 沸 为 止 。 ３ 大 在烘 烤过 程 中注意 排 潮，以 防烘 烤 时
煮沸 １ 分钟 ，将糖 液进 行 转化 ， 以防止 产 ５
的透 明度 ，最终糖 液 的浓度 为 ４ ％。 ０ 将煮 好 回潮变 软 。将 产品用 玻璃 纸 单个包 装 。 产 品特 点：本产 品糖度 适 中，含水量 在 时 。 适 当加 入冷糖 液 或连 续翻 缸， 温度 ２％ ～ ４ 可 使 ２ ２ ％，颜色 棕黄 ， 晶莹透 亮 ，甜酸 适
的无 花果 连 同糖 液一 起放以防将 果块 焖烂 。 ０
（ 旺夫 ） 隆
后，用 木桨 轻轻 搅动 ，以使糖 煮均 匀 。 后 间过 长或产 品颜 色过 深 。 然 隔段 ￣４ ￣的冷 糖液 和 自砂糖 ， １ ０ｏ １ ／ 煮沸 时 间约 回潮和 包装： 刚烤后 下盘 的无花 果果 将 为 ４ 分 钟 。此 时，可 观察 到无 花果 有一 定 脯 堆放 在 阴凉处 ， 上洁 净 的 自布，使产 品 ０ 盖
加工技术-低糖辣椒果脯的加工方法
加工技术-低糖辣椒果脯的加工方法1．加工工艺(1)工艺流程选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→烘干→上胶衣→整形→真空包装→成品。
(2)工艺操作①选料、清洗、去瓤籽、切片。
②护色硬化：切成的辣椒片即浸入0.5％CaCl_2+0.1％NaHSO_3+3.5％NaCl+3.0％NH_2PO_4组成的混合液中进行硬化护色处理，常温常压下处理1～2小时或真空(0.08MPa)处理15分钟；然后适度漂洗。
③真空浸糖：将已漂洗沥干的辣椒片投入煮沸的糖液中烫漂2～3分钟，马上冷却至30℃时即可真空浸糖。
糖液采用20％的白糖，30％的淀粉糖浆，0.2％～0.3％的果胶制成的糖胶混合液。
真空度为0.087～0.09MPa，糖液温度80℃，时间30分钟，然后在常温常压下浸8～10小时。
④沥糖：用无菌水把附在果脯表面的糖浸液冲去，沥干。
⑤烘干：将沥糖后的辣椒脯摆盘放入烘房烘制，烘制过程中可分两个阶段进行。
第一阶段温度控制在60℃～64℃左右，1～2小时，使水分含量达30％～39％；第二阶段温度控制在50℃～55℃烘干到含水量为25％左右(中间翻样几次)，取出。
⑥上胶衣：将上述果脯浸入0.6％卡拉胶溶液中，然后沥干，在80℃～85℃干燥15～20分钟，再经0.5％氯化钙溶液处理，烘干使其表面形成一层致密的胶衣。
⑦整形、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在无菌室里按一定重量采用真空包装即为成品。
2．成品技术指标(1)感观指标①色泽：呈红棕色或浅青绿色(原料品种不同，成品颜色不同)，色泽鲜艳，半透明状。
②形态：脯形扁平，外形完整，大小均匀，组织饱满，肉质柔软有弹性，在保质期内不结晶、不返砂、不流糖。
③滋味：具有浓郁的原果香味，酸甜辣适口，无异味。
(2)理化指标①总糖含量：40％～45％。
②含水量：22％～28％。
③维生素C含量：0.5～1.1mg／g。
④总酸含量：大于1.2％。
⑤残硫量(以二氧化硫计)：低于0.2％。
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目录题目 (Ⅰ)摘要及关键词 (Ⅰ)1 引言 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料与试剂 (1)2.2 主要仪器与设备 (2)2.3 测定方法 (2)2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2)2.5 实验设计 (2)2.5.1 海藻糖实验 (2)2.5.2 糖液浓度配比实验 (3)2.5.3 护色剂单因素实验 (3)2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3)2.5.5 正交实验 (4)2.6 产品质量指标的测定 (4)2.6.1感官指标 (4)2.6.2理化指标 (4)2.6.3 微生物指标 (4)3 结果与分析 (5)3.1 海藻糖配比实验结果 (5)3.2 糖浓度配比实验 (5)3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6)3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6)3.5渗糖工艺参数的优化 (7)3.5.1 渗糖方式的选择 (7)3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8)3.6 理化指标检测结果 (9)3.7 微生物指标检测结果 (9)4 结论 (9)参考文献 (10)致谢 (11)低糖芒果果脯加工工艺摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色Study on the Technology of Candied Mango with Less SugarAbstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturityKeywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection1 引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。
本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。
特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。
更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。
采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。
经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风味。
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右, 改善了风味,提高了品质, 当时在国内外得到了好评。
进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。
对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素, 并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa 淀粉、明胶、果胶等物质做填充物, 解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。
此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。
微波技术及降水分活性剂的应用, 为低糖果脯的生产开辟了新的途经。
海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主要产地，资源非常丰富。
芒果具有益胃生津、止渴止吐、止晕等功效。
芒果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。
由于芒果产地的限制，芒果多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，因此将芒果加工成低糖果脯，既保留了芒果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。
低糖芒果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。
2 材料与方法2.1 试验材料与试剂原料：芒果(品种：大台农)，购自市超市试剂：海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。
2.2 主要仪器与设备BL- 200电子天平、101- 2电热恒温鼓风干燥箱、722可见分光光度计、SPX- 25- Z型生化培养箱、LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。
TGL-A高速离心计2.3 测定方法水分测定：采用直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）还原糖测定:菲林试剂法总糖测定：手持糖量计产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/%褐变度的测定：参照黄伟坤［17］将样品充分研细，称取5.0 g，用水定容至50 ml，静止2 h后，取测定样5 ml，再加入95%的乙醇5 ml，用5000r/min离心机离心15 min，用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。
2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥（回湿）→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏操作要点(1) 原料：选七八成熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软、肉质厚实。
无斑疤、虫害果。
清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状。
(2) 护色、硬化：将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中，20 min～25 min，于60 摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手，比较成品色泽。
(3) 漂洗、热烫：将护色、硬化处理好的芒果条块用流动清水充分洗净，以除去表面剩余的亚硫酸，晾干。
然后放入沸水中热烫 2 min~3 min，其目的主要是钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。
热烫后马上放入水中冷至常温,防止热烫过度，取出沥干水分。
(4) 浸糖：将处理好的芒果块放入20 %蔗糖与10 %海藻糖混合糖液中浸渍约12 h，捞出沥干糖液。
(5) 干燥与包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，摊于盘中，放入干燥箱干燥。
干燥温度为50 ℃～65 ℃，干燥过程中注意回湿处理，最后干燥至含水量为22 %左右即可。
干燥后，将芒果条块冷却至常温时，用紫外线杀菌后采用真空包装，真空度为0.07 MPa。
2.5 实验设计2.5.1 海藻糖实验取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%，本实验选择5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他条件：20%蔗糖，0.2%柠檬酸，0.06%乳酸钙，杀菌然后对组织形态、风味及香味做出评价。
2.5.2 糖液浓度配比实验蔗糖浓度按质量百分比设 2 0％，25 ％和30％三个水平，葡萄糖按质量百分比设10％、5％和10％三个浓度水平，完全双列杂交获9组试验，每组都添加 5 ％的蜂蜜，对所得产品的还原糖与可滴定酸进行测定，计算其糖酸比，结合感官鉴定，筛选能够加工成低糖芒果果脯的适宜糖液浓度。
2.5.3 护色剂单因素实验护色剂的选择：加入适量的酸，不仅可以改善其风味，还可以起到护色的效果。
柠檬酸能使产品的pH值降低，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；植酸不仅具有抗氧化作用，还具有保护维生素C的作用，近几年来被广泛应用于果蔬保鲜与食品加工；氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；氯化钠抑制褐变的是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触；壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用从而抑制非酶褐变，现在壳聚糖已被广泛用于果蔬等食品的保鲜中实验：将去皮后芒果切成相同形状、厚薄的果片,分别用柠檬酸、氯化钠、氯化钙、植酸、壳聚糖、蒸馏水（对照）作为护色剂进行护色，料液比1∶5，时间为20 min，单因素试验护色剂种类及浓度如表2.1所示。
沥干后于恒温鼓风干燥箱进行干燥, 观看其护色效果,从单一护色剂中选出4种护色效果较好的护色剂,作为下一步正交实验的基础。
表2.1护色剂单因数试验护色剂浓度（%）柠檬酸0.1 0.2 0.3氯化钙0.1 0.2 0.3氯化钠0.5 1.0 2.0植酸0．05 0.1 0.15壳聚糖0.05 0.1 0.15蒸馏水2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验渗糖方式的选择：渗糖方式的选择对果脯品质和渗糖速率都有影响，分别选用常压煮制，真空处理，微波处理进行比较真空度的确定及渗糖时间确定。
2.5.5 正交实验以A( 柠檬酸)、B（氯化钙）、C（氯化钠）、D（植酸）为4因数，设置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个水平，进行L9(34）正交实验设计，护色试剂为20分钟。