各类食品的营养价值

工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义
1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存 营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
三、 动物性食品的营养和保健作用 〈一〉 畜、禽、肉类的营养和保健功能
肉类食品包括家禽、家畜的肌肉、内脏及其制品，它们含 有丰富的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素A及B族维生素。 肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明 显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下： 种类 兔肉 鸡肉 鸭肉 瘦牛肉 瘦羊肉 瘦猪肉 脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8 蛋白质（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7 肉类的蛋白质含量在10%-20%。种类间蛋白质含量存在 着较大的差异，但蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八 种必需氨基酸，而且数量和彼此间的比例也接近人体的需要， 是优质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白除外）。
〈三〉 蛋类的营养价值
蛋类是全营养食品，利用受精卵靠蛋内的养分可孵化成幼 禽这一事实就可证明。 蛋虽种类不同大小不等，但在构造和营养成分上基本相似。 1．蛋的主要成分（见表1） 表1 蛋各部分的主要成分（%） 成分 水分 蛋白质 脂类 碳水化合物 灰分 全蛋 70 13-15 11-15 1.6 1.1 蛋黄 49.5 15.7 33.3 1.7 1.6 蛋清 86.2 12.3 0.2 1.5 0.6
3.73
— — 37 0.31
1.43
0.22 1.08 0.41 1.96
3.52
0.05 0.25 0.20 0.96
一 、 谷类、薯类的营养和保健功能
谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。谷类包 括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。主要给人 类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
2．蔬菜、水果的营养价值 水果在营养上与蔬菜相似，是维生素C、无机盐、膳食纤 维的重要来源。多数水果含有较多的糖分。水果中还含有有机 酸，酶，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲，帮助消化 和排泄。 在日常生活中，含丰富的蔬菜、水果和薯类的膳食，对保 持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病及预防某 些癌症方面起着十分重要的作用。
2. 蛋的营养特点 1） 其蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质 2） 脂类中66%是脂肪（其不饱和脂肪酸多）、28%是卵磷脂 和脑磷脂、3%-5%胆固醇及少量其他脂类。卵磷脂有助于防 止动脉粥样硬化。卵磷脂也是脑细胞和脑神经的组成分，因此， 蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。 3） 蛋含有较多的钙、铁、铜、锌等必需元素，尤其蛋黄富含 铁，，是补铁的良好食品。 4） 蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有维生素A、维 生素D、维生素B族。 可见，蛋的营养很全面。蛋不仅营养价值高，它还有美容 作用，具有滋润皮肤，防皱，防裂、洁肤作用，为制造面膜最 好的原料。但蛋中存在抗营养成分，需经煮熟方可食用。
热能
(kJ) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 10042 653
蛋白质
(g) 75 12.8
视黄醇
(Байду номын сангаас g) 800 194
硫胺素
(mg) 1.4 0.13
核黄素
(mg) 1.4 0.32
INQ
100g大米 INQ 100g大豆 INQ 1502 1456
2.62
8.0 0.74 35.1 3.13
3．鱼类、水产品是维生素的良好来源。 鳝鱼、蟹富含维生素B2，含量分别达0.95mg/100g、 0.5mg/100g。海鱼的肝脏含较多维生素A，但短时间大量食用 鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。 4．鱼类、水产品含较多无机盐，含量为1%-2%。 海产品含碘特多，约为500ug-1000ug/Kg. 牡蛎中含有丰富 的锌和铜。鱼肉一般含钙比畜肉类高。
1．碳水化合物的主要来源 谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶 性糖和纤维素。淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最 理想、最经济的热能来源。我们每天所需热量有60%-70%来 自于谷物。 2．提供丰富的B族维生素 谷物是人类膳食中B族维生素的重要来源，但谷类不含维 生素C、维生素A和维生素D，小米、玉米、番薯中含有胡萝 卜素，番薯维生素C含量丰富，谷物胚芽中富含维生素E。由 于谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮中，因此， 精米、精面含量较少，只有原有的10%-30%，而米糠和麸皮 含量增加。大米经淘洗、蒸煮后维生素还会损失一部分。
2．脂肪 大豆含脂肪15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）， 必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆还含有2%左右的磷脂。 这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中 含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒 等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心 病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂对 增进和改善大脑机能有重要作谩 3．碳水化合物和膳食纤维 大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能 消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧 杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习 惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇 水平。
〈四〉 奶类的营养和保健作用
四、 蔬菜、水果的营养和保健作用 1．蔬菜的营养价值 1） 是维生素C、维生素B2、胡萝卜素、叶酸等的重要来源。 红、黄、绿等深色菜和叶菜中的维生素含量超过浅色蔬菜、其 它根茎菜类和瓜果菜类。野菜维生素含量一般都比较高 2） 含有丰富的无机盐，是重要的碱性食物。 一般颜色愈深的蔬菜，无机盐含量愈多；新鲜的叶菜类， 茎菜类含量较高，为0.5%-2.8% , 根菜及果菜略少。 蔬菜所含有的无机盐中钙、钾、镁、钠、铜较多，尤其以 钾的含量最高，占其灰分的50%。钾盐能促进心肌的活动，对 心脏衰弱、高血压有一定疗效。 3） 含有纤维素和果胶，是膳食纤维的主要来源 4） 蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很少，是低热量食物。但一些 块根、块茎蔬菜含多量淀粉，如薯芋类、藕等，其中马铃薯含 淀粉达24%。
5．肉类的保健作用 肉不仅味道鲜美，营养好，而且具有健身抗病的作用。 如肌肉补益五脏，治脾胃虚弱；皮蛋清凉明目；鹅血可解 毒；羊肉暖中补虚，猪肉和血脉、润肌肤；狗肉安五脏、暖腰 膝；猪蹄催乳等。 〈二〉 鱼类的营养和保健作用 鱼类及其他水产动物性食物有以下特点： 1．是良好的蛋白质来源，含量为15%-20%。 鱼类的蛋白质属于完全蛋白（但鱼翅缺色氨酸，为不完全 蛋白），容易被消化，利用率高达85%-90%。 2．脂肪较少，含量在1%-10%，多为1%-3%。 鱼脂肪多由多不饱和脂肪酸组成，海鱼中最高可达70%80%，富含EPA、DHA，有防治心脑血管疾病和健脑等作用。
2．脂肪 肉中含脂肪为0.4%-30%，，其脂肪酸以饱和脂肪酸为主。 一般肉类饱和脂肪酸和胆固醇都比较高，尤其是动物的脑、肝、 肾含大量的胆固醇，猪脑3100mg/100g、猪肝368mg/100g、猪 肾为405mg/100g、瘦猪肉为77mg/100g, 肥肉是瘦肉的2-3倍。 兔肉脂肪很少，几乎不含胆固醇，适于老年人和心脑血管疾病 患者食用。 3．无机盐 肉类是铁和磷的良好来源，禽畜类的血中含有丰富的铁， 也是补铁的有效来源。钙在肉中的含量较低，但骨粉常用来补 钙。 4．维生素 肉禽类均含有丰富的维生素。肌肉及内脏所含B族维生素 较多，肝脏是供给维生素A重要食物。肌肉不含维生素C。肉 类是人体B族维生素的重要来源，因此素食者易缺乏B族维生 素。
第二节 中国居民平衡膳食宝塔
一、平衡膳食宝塔
油脂
豆类及豆制品 奶类及奶制品 畜禽、肉类、鱼虾类、蛋类
蔬菜、 水果
谷类 （包括粗粮杂粮）
中国居民平衡膳食宝塔
二、 平衡膳食宝塔说明
平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合人们的膳食 结构特点提出的。平衡膳食宝塔共分五层，每层包含我们每天 应吃的主要食物种类，每层位置、面积不同，这在一定程度上 反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类食物居底层，每人每天应吃300-500g；蔬菜、水果占 据第二层，每天应吃400-500g和100-200g；动物性食物位第三 层，每天应吃125-200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类 25-50g）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类和奶制 品100g（相当于鲜奶200g或奶粉28g，豆类及豆制品50g（相当 40g大豆或80g豆腐干）;第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。
第二章各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类营养价值
豆类及其制品的营养价值
蔬菜、水果的营养价值
畜、禽肉及鱼类营养价值
奶及奶制品的营养价值 蛋类的营养价值
合理营养与平衡膳食
各类食物的营养价值
食品的营养价值 （Nutritional Value）: 通常指食品中 所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类 齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利 用。 食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加
二、豆类及豆制品的营养价值
大豆（包括黄豆、黑豆、青豆） 豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等 它们是植物蛋白的主要来源 ，主要提供蛋白质、脂肪、矿 物质和B族维生素。 1．蛋白质 在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质 35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸 互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。