各类食品的营养价值PPT课件

豆 浆 1.8
0.7 1.1
15
0.02 0.02
0
豆 腐 8.1
3.7 4.2
—
0.04 0.03
0
豆 豉 24.1
— 36.8
—
0.02 0.09
0
黄豆芽 4.5
1.6 4.5
5
0.04 0.07
8
绿豆芽 2.1
0.1 2.9
3
0.05 0.06
6
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
4、奶类及奶制品
奶的营养成分
❖蛋白质 ❖脂肪
酪蛋白 乳清蛋白 乳球蛋白
神经鞘磷脂——肿瘤抑制脂类
❖碳水化合物 乳糖
❖矿物质 ❖维生素
钙丰富且易吸收，铁含量低 含各种维生素，但VD很少
不同奶营养素比较（每100g含量）
水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg)
猪肝
15.4 3.2 12 6.1
猪肾
10.8 9.8 30 1.9
猪脑
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
蛋白质 (g)
(2) 大豆中的抗营养因素
➢蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） ➢豆腥味 （脂肪氧化酶） ➢胀气因子(flatus-producing factor)
水苏糖 棉籽糖 ➢植物红细胞凝集素 ➢植酸
(3)大豆中的生物活性物质
膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、 酶类、大豆皂苷、大豆异黄酮。
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
问题：
1、为什么说大豆蛋白是优质蛋白？ 2、大豆中的抗营养因素有那些？ 3、大豆中的生物活性物质有哪些？有什么
功能？ 4、为什么营养学会建议要多吃大豆？
三、蔬菜及水果
1、蔬菜、水果的营养成分
维生素 膳食纤维 无机盐 碳水化合物
2、加工烹调对蔬菜、水果 营养价值的影响
脂肪 (g)
视黄醇 当量 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德 基)
19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3
9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3
48 10410
36 52 1040 6 42 23
各类食品的营养 价值
食品营养价值*
是指食物中所含各类 营养素和能量满足人
体营养需要的程度。
食品营养价值的高低取决于食品中营 养素的种类是否齐全、数量的多少， 相互比例是否适宜以及是否易消化吸 收
食物按其来源和性质可分为： 动物性食物 植物性食物
一 谷类
1、谷类的结构和营养分布
纤维素、半纤维素、 较较高多的的灰纤分维和素脂、肪磷、
➢玉米中维生素PP是结合型的， 不能被人类吸收。
➢小麦胚种维生素E含量较高。 ➢不含维生素C、A、D
加工、烹调及储存对谷类营养成分有较大影响
问题：
❖ 1、食品营养价值的定义。70 ❖ 2、如何判定食品营养价值的高低？70 ❖ 3、谷类是那种营养素的最主要来源？。 ❖ 4、影响谷类营养价值的因素？ ❖ 5、谷类中那种无机盐含量最低？ ❖ 6、谷类蛋白质的限制性氨基酸有那些？第一限制氨
为什么说蔬菜、水果是健康的保护神？
四 肉、禽、鱼、蛋、奶
1、畜肉类营养价值
❖ 蛋白质：10%~20% ❖ 脂肪：主要是饱和脂肪酸，胆固醇含量
高，尤其是脑 ❖ 无机盐：钙 ，铁、磷丰富 ❖ 维生素；肉中较低，肝脏含多种维生素
2、禽肉的营养价值
3、鱼类的营养价值
❖ 蛋白质：15%~20% ❖ 脂肪：3%~5% ❖ 主要是不饱和脂肪酸，含丰富的DHA和EPA ❖ 无机盐：虾皮含钙 高，碘、锌丰富 ❖ 维生素：A、D、B1、B2,含硫胺素酶，死后
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
WHO建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03
0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17
钙(mg)
9 7 7 6 18 12 4 109
铁(mg)
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
胆固 醇
(mg)
106 356 174 94 341 135 74 198
可破坏B1
问题：
1、比较鱼类和畜、禽的营养价值。
猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
蛋白质 脂肪 钙 (g) (g) (g)
铁 视黄醇当量 VitB1(mg VitB2(mg 胆固醇
(g)
(μg)
)
)
(mg)
猪肉(瘦 20.3 6.2 6 3.0
)
16.6 5.3 12 4.3
猪心
19.3 3.8 6 22.6
和丰富的维生素B族 大及量无的机淀盐粉和较多 的蛋白质、善良的 脂肪和矿物质 富含蛋白质、脂肪、 矿物质、B族维生 谷粒的纵切面示意图素和VE
2、谷类的营养成分
蛋白质：7.5%~15% 缺乏赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸
碳水化合物：70%以上，主要是淀粉 脂肪：含量低，主要在糊粉层和胚芽 无机盐： 1.5%~3.0%, Ca ，Fe 植酸 维生素： ➢B族维生素的主要来源
基酸是？ ❖ 7、谷类不含那Baidu Nhomakorabea维生素？
二、豆类及其制品
大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆的分类
其他： 豌豆、蚕豆、绿 豆、小豆
1、豆类的营养价值
（1）大豆的营养价值 大豆的营养成分
蛋白质：35%~40%，优质蛋白 碳水化合物： 20%~ 30%，一半可以利用，
一半不可以消化吸收
脂肪： 15%~20% 无机盐：Ca、P、Fe 含量丰富 维生素：丰富的维生素
作用：具有降低血脂、血胆固醇、 抗过敏、降血压、抗溶血、抗真 菌、抗细菌、抗病毒、抗氧化、 提高免疫力及抑制肿瘤等作用。
其他豆类的营养价值--71
2、大豆制品
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质(g)
脂肪 (g)
碳水化 合物(g)
视黄醇 当量 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
抗坏血 酸(mg)