各类食品的营养价值习题及复习资料

第二章各类食品的营养价值

一、填空

1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。

2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。

3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。

4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。

5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。

6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。

7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )

8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。

9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。

12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。

14.粮谷类天然的互补食物是（）。

15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

二、单选题

1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______

A 鸡蛋

B 粮食

C 鱼类

D 蔬菜

2. 粮食加工精度越高______

A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高

B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低

C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高

D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低

3.含维生素C最多的蔬菜是( )

A 菠菜

B 南瓜

C 白菜

D 柿子椒

4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )

A 磷酸

B 草酸

C 琥珀酸

D 植酸

5.有关牛奶，不正确

．．．的是（）

A 牛奶蛋白质为优质蛋白质

B 牛奶为钙的良好来源

C 牛奶含有丰富的铁

D 牛奶中含有人体需要的多种维生素

6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是

A 亚油酸

B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA

7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高

A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆

A 15～20%

B 50～60%

C 10～15%

D 35～40%

9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源

A 豆腐

B 豆豉

C 豆芽

D 豆浆

10.以下水果中VC含量最高的是

A 柠檬

B 山楂

C 桔子

D 猕猴桃

11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是

A B族维生素的无机盐

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 维生素C

12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）

A 钙

B 铁

C 钾

D 钠

三、多选题

1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

E 大豆食后易引起肠胀气

2.大豆中的非营养因子( )

A 蛋白酶抑制剂

B 植酸

C 植物红细胞凝血素

D 皂甙类

E 异黄酮类

3.谷类中含量较高的蛋白质为( )

A 球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白

A 阿拉伯糖

B 棉籽糖

C 蔗糖

D 水苏糖

E 半乳聚糖

5.禽肉的营养特点有( )

A 脂肪熔点高

B 脂肪含量少

C 含氮浸出物多

D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要

E 易消化吸收

6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

A 脂肪

B 蛋白质

C 矿物质

D 膳食纤维

E 芳香物质

7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )

A 蛋白质含量高

B 消化率高于动物蛋白质

C 无机盐与维生素B族含量高

D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类

E 饱和脂肪酸含量高

8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）

A 肉类

B 谷类

C 豆类

D 蔬菜类

E 蛋类

9.下列说法正确的是（）

A 蛋类中含胆固醇高

B 蛋类中含卵磷脂低

C 大豆中含淀粉很少

D 鸡蛋中的铁吸收很差

E 牛奶是铁含量很低的食物

10.铁的良好来源应包括（）

A 动物血

B 菠菜

C 牛肉

D 动物肝脏

E 鱼肉

四、名词解释

1. 食品的营养价值

2. INQ

3.美拉德反应

五、简答题

1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？

2.大豆中的抗营养因素有哪些？

3.从哪些方面评定食品的营养价值？

4.简述鸡蛋的营养价值？

5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？