食品营养学考试试题及答案

*营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。

*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。

*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

*膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括（平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

表现为营养缺乏和过剩。

*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。

最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。

营养学之父：Lavoisier。

第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。

最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。

提出蛋白质：1838年。

发现第一种维生素：B1。

我国居民膳食状况(熟悉)改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。

存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。

工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。

消化：将食物分解为小分子物质的过程。

吸收：指食物成分被分解后通过黏膜上皮细胞进入血液或淋巴细胞而进入肝脏的过程，胃液由胃酸，作用：1、激活胃蛋白酶原，提供合适的PH值，杀死随同食物进入胃内的微生物。

润滑作用，食物中粗糙成分的机械损伤，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。

胃蛋白酶，黏液和内因子组成。

胆汁：是由干细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至于十二指肠。

组成：水分、钠、钾钙碳酸氢盐，胆盐，胆色素，脂肪酸，磷脂，胆固醇和黏蛋白，作用：胆盐可激活胰脂肪酶，胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，3、胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸甘油一脂等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收，4、通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。

胰液：由胰腺的外分泌腺部分所分泌，分泌的胰液进入胰管，与胆管合成并成总氮管开口进入小肠。

主要是碳酸氢盐，分：胰淀粉酶胰脂肪酶类，胰蛋白酶类，二、食物体内过程消化吸收的概念：蛋白质：首先经过胃的和胃液中的胃蛋白酶加工，然后在小肠中，经过小肠蛋白酶、小肠肽酶、胰蛋白酶、胰肽酶消化，最终由蛋白质变成肽然后变成氨基酸由小肠毛细血管吸收。

脂肪；进入小肠后，由来自肝脏分泌的胆汁将其乳化，然后在小肠脂肪酶、胰脂肪酶的作用下消化成脂肪酸和甘油。

经过小肠中的淋巴管吸收。

淀粉：先经过口腔淀粉酶消化部分成麦芽糖。

然后淀粉和麦芽糖通过胃进入小肠，在里面经过小肠淀粉酶、胰淀粉酶消化成葡萄糖，经过小肠毛细血管吸收。

*三大能源物质:碳水化合物脂肪蛋白质，消化率98 95 92%，生理有效能值（净能量系数））（16.81=4kcal，37.56=9kcal，16.74=4kcal）体外充分燃烧（17.15=4.10kcal，39.54=9.45kcal，23.64=5.65kcal）*人体能量消耗的因素1，基础代谢BM 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

2，体力活动的能量消耗（重要部分）能量消耗的测定方法：气体代谢法，双标记水法，心率监测法，活动时间计算法，要因加算法*能量代谢失衡体重评价方法：体质指数BMI=（体重kg）/【身高m】2能量不足：如果长期摄入能量不足，人体就会动用机体储存的糖原及脂肪甚至蛋白质，发生蛋白质能量营养不良，主要临床表现为消瘦，贫血，神经衰弱，皮肤干燥，脉搏缓慢，工作能力下降，体温低，抵抗力低，儿童出现生长迟缓等能量过剩：长期能量摄入过多，会造成人体超重或肥胖，并发血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，出现脂肪肝，糖尿病，高血压，胆结石症，心脑血管疾病及某些癌症等多种并发症。

*碳水化合物的生理功能：1、提供和储存能量2、构成机体的重要物质，3、节约蛋白质的作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、促进肠道健康*脂类的生理功能：1、提供能量2、构成机体组织3、保护机体，滋润皮肤4、增加饱腹感*蛋白质的生理功能：1、构成和修复人体组织2、调节人体重要的生命活动3、供给能量必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的氨基酸【九种：苯丙氨酸Phe 亮氨酸Leu 赖氨酸Lys 蛋氨酸Met 异亮氨酸Ile 缬氨酸Val苏氨酸Thr 色氨酸Trp 组氨酸His（婴儿）】非必需氨基酸EFA：是人体可以利用体内已有的物质合成，不一定必须从食物中获得的氨基酸氨基酸模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异（色氨酸的含量定为1计算）。

限制性氨基酸：一种或多种含量相对较低或缺乏时导致其他氨基酸在体内不能被充分利用，造成营养下降的氨基酸。

必需脂肪酸：指人体不可缺少且不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的亚油酸。

血糖生成指数GI：是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数，一般定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时后体内血糖曲线下面积的比值。

GI值以75和55为标准比较。

*脂类的营养评价：1脂肪酸的种类与含量。

理想的膳食脂肪构成是饱和脂肪酸SFA，单不饱和脂肪酸MUFA，多不饱和脂肪酸PUFA的比为1：1：1.2脂肪酸的消化率3脂溶性维生素的含量4油脂的稳定性*蛋白质营养价值的评价：1、食物蛋白质的含量。

蛋白质含量=100*食物总氮量*6.26/食物2、总量3、蛋白质消化率。

4、蛋白质的生物价BV。

5、蛋白质的净利用率NPU。

6、蛋白质的功效比值PER。

7、氨基酸平分AAS和经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS。

蛋白质-能量营养不良：水肿型Kwashiorker蛋白质严重缺乏能量维持最低水平，表现为腹，腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色，变脆和易脱落，易感染其他疾病等；消瘦型Marasmus蛋白质和能量长期严重缺乏，表现为精神萎靡，体重减轻，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，毛发细黄而无光泽，常有腹泻，脱水，全身抵抗力下降，但无浮肿。

水的生理功能：1水是机体的重要组成部分，是维持生命，保持细胞外形，构成各种体液所必需的2参与物质代谢。

3调节体温。

4润滑作用。

5食品的重要成分。

四、微量营养素常量元素钾钠硫磷钙镁氯，微量元素铁铜锌硒碘钼铬钴锰氟矿物质的生理功能：1构成人体组织的重要成分2存在于细胞内外液3构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢4构成某些或参与激素的作用5参与核酸代谢缺乏症：钙：1佝偻病，2骨质疏松症，3钙不足至血钙低于1.75mol/L时，神经肌肉的兴奋性升高，可能出现抽搐等症状。

铁：缺铁性贫血。

锌：生长停滞（儿童青少年），性器官及第二性征发育不全为停滞的性幼稚型（青少年），胎儿发育（孕妇），味觉减退或食欲不振（儿童成人），伤口愈合慢，机体免疫力下降。

硒：克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病），大骨节病。

碘：地方性甲状腺肿，地方性克汀病。

生理功能:钙：1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，2维持多种正常生理功能。

磷：1构成骨骼和牙齿2淋湿组成生命的重要物质3参与代谢过程，4参与酸碱平衡的调节。

钠：1构成细胞外液渗透压，保持细胞外液容量，2维持体液的酸碱平衡，3增强神经肌肉兴奋性，4其他。

钾：1参与细胞新陈代谢和酶促反应，2维持渗透压和酸碱平衡，3维持跨膜电位，保持细胞应激功能，4其他。

镁：1激活多种酶的活性，2维护骨骼生长，3维持神经肌肉的兴奋性，4维护胃肠道功能，5对激素的作用。

铁;1作为血红蛋白，肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输，2是细胞色素系统，过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。

锌：1催化功能，2结构功能，3调节功能。

硒：1抗氧化作用，2对甲状腺激素的调节作用，3维持正常免疫功能，4抗肿瘤作用，5抗艾滋病作用，6维持正常生育功能，7延缓衰老作用。

碘：1参与能量代谢，2促进代谢和生长发育，3促进神经系统发育，4垂体激素作用。

氟：1预防龋齿，2预防老年骨质疏松症。

矿物质在加工中的损失：1烫漂：烫漂对各种矿物质损失程度有所不同，与溶解度有关，如菠菜在烫漂时矿物质的损失率为钾56%，钠43%，镁和磷36%，硝酸盐70%。

2烹调：烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。

如生豌豆与熟豌豆比较，后者的损失率：钙49%，铁51%，钾64%，锌50%。

3碾磨：碾磨小麦成粉后，其损失率分别为铁75.6%，铜67.9%，锌77.7%，硒15.9%。

4其它原因：加工用水，设备，包装材料，使用添加剂等是食品中矿物质增加的重要原因。

维生素的共同特点：1以本体或前体化合物存在于天然食物中，2在体内不能合成，必须有食物提供，3在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起着十分重要的作用，4机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。

维生素的分类：脂溶性，A D E K,水溶性，B(B1,B2,尼克酸，泛酸，B6,叶酸,B12,生物素，胆碱) 维生素C：维生素不足或缺乏的因素：1摄取量不足，2吸收不良，3肠道细菌生长抑制，4需要量增加，5食物储存及烹调方法不当。

脂溶性与水溶性维生素的区别脂溶性维生素：1、溶于脂肪和脂肪溶剂2、一般不排泄出体外3、不必每天都由饮食提供只有复杂器官需要4、当缺乏时症状发展缓慢5、水溶性维生素溶于水1、一般通过尿排出体外2、必须每天由饮食提供3、简单和复杂的器官都需要4、当缺乏时症状发展迅速维生素A：又名视黄醇抗干眼病维生素，仅存在与动物性食物中（形式为视黄醇A1，脱氢视黄醇A2）。

主要存储形式是棕榈酸视黄醇。

维生素A原：部分类胡萝卜素视黄醇当量RE （ug）=视黄醇ug+0.167*β-胡萝卜素ug+0.084*其他维生素A原类胡萝卜素ug生理功能：1维持正常视觉，2维持上皮细胞结构的完整性，3促进生长发育，维持正常免疫功能，4维护生殖功能，5防癌作用，6其他作用缺乏症的原因：1膳食中的维生素A或维生素A原不足，2吸收，利用，储存存在障碍，3需要量增加而摄入量没有增加。