各类食品营养价值PPT课件
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食物的营养价值课件
纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
各类食物的营养价值PPT教学课件
几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏 血酸含量明显提高。
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
2020/12/10
5
（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
2020/12/10
9
(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
2020/12/10
4
(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
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（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
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(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
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(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食物的营养与价值PPT课件
02
低脂肪食物包括蔬菜、水果、全谷类、瘦肉等，这些食物中的脂肪含 量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
03
适量摄入低脂肪食物可以降低肥胖和心血管疾病的风险，同时也有助 于控制血糖和血脂等指标。
04
但是，低脂肪食物并不等同于低热量食物，如果摄入过多也可能导致 热量摄入过多，因此需要合理搭配和控制摄入量。
各类食物的营养与价值ppt课 件
目录
CONTENTS
• 引言 • 各类食物的营养成分 • 各类食物的营养价值 • 如何合理搭配食物以实现营养均衡 • 各类食物的烹饪方式与营养保持
01
CHAPTER
引言
主题介绍
各类食物的营养与价值
目的
探讨不同食物所含的营养成分及其对 人体健康的影响。
帮助人们了解食物的营养成分，选择 更健康的食物，促进身体健康。
水果中的维生素C和其他抗氧化物质有助于提高免疫力， 促进皮肤健康。
03
CHAPTER
各类食物的营养价值
高蛋白食物
高蛋白食物包括肉类、禽蛋、奶制品、豆类等 ，这些食物中的蛋白质含量较高，且易于被人
体吸收利用。
但是，过量摄入高蛋白食物也可能对身体造成负担， 如增加肾脏负担和引起消化不良等，因此需要合理控
适用于各种蔬菜、肉类、鱼类等食材，但需要注意腌制食品中的盐 分和其他添加剂含量。
THANKS
谢谢
04
CHAPTER
如何合理搭配食物以实现营 养均衡
平衡膳食原则
平衡膳食原则是指通过合理搭配食物， 确保人体获得全面而均衡的营养。
平衡膳食原则强调食物之间的相互搭 配，如粗细搭配、荤素搭配等，以实 现营养互补和平衡。
平衡膳食原则要求食物种类多样化， 包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源、 脂肪和糖类等，以满足人体对各种营 养素的需求。
低脂肪食物包括蔬菜、水果、全谷类、瘦肉等，这些食物中的脂肪含 量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
03
适量摄入低脂肪食物可以降低肥胖和心血管疾病的风险，同时也有助 于控制血糖和血脂等指标。
04
但是，低脂肪食物并不等同于低热量食物，如果摄入过多也可能导致 热量摄入过多，因此需要合理搭配和控制摄入量。
各类食物的营养与价值ppt课 件
目录
CONTENTS
• 引言 • 各类食物的营养成分 • 各类食物的营养价值 • 如何合理搭配食物以实现营养均衡 • 各类食物的烹饪方式与营养保持
01
CHAPTER
引言
主题介绍
各类食物的营养与价值
目的
探讨不同食物所含的营养成分及其对 人体健康的影响。
帮助人们了解食物的营养成分，选择 更健康的食物，促进身体健康。
水果中的维生素C和其他抗氧化物质有助于提高免疫力， 促进皮肤健康。
03
CHAPTER
各类食物的营养价值
高蛋白食物
高蛋白食物包括肉类、禽蛋、奶制品、豆类等 ，这些食物中的蛋白质含量较高，且易于被人
体吸收利用。
但是，过量摄入高蛋白食物也可能对身体造成负担， 如增加肾脏负担和引起消化不良等，因此需要合理控
适用于各种蔬菜、肉类、鱼类等食材，但需要注意腌制食品中的盐 分和其他添加剂含量。
THANKS
谢谢
04
CHAPTER
如何合理搭配食物以实现营 养均衡
平衡膳食原则
平衡膳食原则是指通过合理搭配食物， 确保人体获得全面而均衡的营养。
平衡膳食原则强调食物之间的相互搭 配，如粗细搭配、荤素搭配等，以实 现营养互补和平衡。
平衡膳食原则要求食物种类多样化， 包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源、 脂肪和糖类等，以满足人体对各种营 养素的需求。
各类食物的营养价值PPT课件
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
视黄醇 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
10042 653
1456
1502
75
800
1.4
1.4
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
8.0
—
0.22
0.05
0.74
—
1.08
0.25
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
半乳聚糖、蔗糖， 50%为人体不能消 化的 膳食纤维 、大豆低聚糖 (棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖 )
? 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细
胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下 发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
*
4、矿物质及维生素
? 约占 4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类 ，其
*
.
1
?食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： ?1、食物中营养素种类是否齐全 ?2、数量是否充足 ?3、比例是否适宜 ?4、人体是否容易消化吸收
3
*
INQ
=
营—养—素—密—度=
能量密度
某营养素含量 /该营养素参考摄入量 ———————————————
16
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪含 量： 15 ～ 20% ； 油 酸： 32 ％— 36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
各类食物的营养价值PPT课件
.
13
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
.
14
*
*
大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
*
1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃
2、洗菜时，先洗再切
3、不要在水中浸泡时间过长
4、急火快炒，不宜加热过久 5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁 6、水果尽量新鲜食用
.
30
*
.
1
食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
.
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： 1、食物中营养素种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、人体是否容易消化吸收
.
3
*
营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = ———— = ——————————————— 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
例 4 ：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素 B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，
但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同， 对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。
.
26
*
*
1、糖类
蔬菜
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菜花类
膳食纤维
淀粉
维生素 蛋白质 维生素
13
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
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大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
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1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃
2、洗菜时，先洗再切
3、不要在水中浸泡时间过长
4、急火快炒，不宜加热过久 5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁 6、水果尽量新鲜食用
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1
食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
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2
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*食物的营养价值取决于以下因素： 1、食物中营养素种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、人体是否容易消化吸收
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营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = ———— = ——————————————— 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
例 4 ：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素 B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，
但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同， 对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。
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1、糖类
蔬菜
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菜花类
膳食纤维
淀粉
维生素 蛋白质 维生素
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μg)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年பைடு நூலகம்子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
1004 2
653
1456
1502
75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
Not only does value relate to the kinds, quantities and proportion of the nutrients in the food, but also closely to the levels of digestion, absorption and usage in human body.
• For example, 1. what is the high fat, high cholesterol diet? 2.what is the high vitamins, minerals, and carbohydrates diet? 3.how to get more food Fiber ?
animal food 动物性食品： meat 肉, egg 蛋, milk 奶
products 各类食品的制品
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• Most of us know that we should "eat healthier." We know that a "high fat, high cholesterol diet" is bad for our health. But we are a little uncertain about what, exactly, we need to change.
• The Nutrition Facts label lists calorie measurements, serving size, percent daily values, minerals and vitamins, nutrients, and fat percentages.
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了解在加工烹调过程中食品营 养素的变化和损失
指导人们科学地选购食品 合理配制营养平衡膳食，以达 到增强体质及预防疾病的目的。
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• The food label is a reliable, accurate, user-friendly source of valuable nutrition information.
Beans and peas, Fruits ,Vegetables , Whole-grain breads and cereals function: improves bowel function, lowers the risk for heart disease, may lower the risk for certain cancers.
• According to the characteristics of food, it may be divided into several kinds ：
根据食物的特点，将食物分为以下几类：
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plant food 植物性食品： corn 谷物, bean 豆类, fruit 水果, vegetable 蔬菜
营养价值与食品中营养素的种类、 数量、相互比例和在人体的消化 吸收以及利用的程度密切相关。
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第一节 食物营养价值的评定及意义
Evaluation of the nutritional value in food
一 、 Kinds and quantities of nutrient 营养素的种类及含量
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nutritional value in food refers to whether or not the energy and nutrients that food contains meet human’s need.
食品营养价值是指某种食品所含 营养素和能量满足人体营养需要 的程度。
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营养质量指数:即营养素密度 （待测食品中某营养素占供给量 的比）与能量密度（待测食品所 含热能占供给量的比）之比。
公式如下：
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=
所产生能量/能量供给量标准
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INQ=1，表示食物的该营养 素与能量含量达到平衡
INQ＞1为营养价值高 INQ＜1说明食物的营养价 值低
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第三章
nutritional value of foods
各类食品营养价值 王舒然
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• Food is one of the main sources of nutrients in human. 食品是人类营养素的主要来源。
• function of Nutrients 营养素的功能 energy, basic components, regulation
食品中营养素的种类和含量越接 近人体需要，食品的营养价值越高
测定食物中营养素种类和含量: 化学分析法、查阅食物成分表
二、Quality of nutrient
营养素的质量同等重要
如 食物中蛋白质的评价: 数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率
评价的方法通常是动物、人群观察
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Index of Nutrition Quality, INQ
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
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三、评定食品营养价值的意义
了解各种食品的组成成分:营 养素、非营养素类物质、抗营 养因素
提出现有食品的营养缺陷并 指出改造的方向，充分利用食 物资源。
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1. Cholesterol is found only in foods that come from animals, such as: Meat , Eggs , Chicken 2. Eat more fruits, vegetables, and grains. 3. Fiber is found only plant foods.