营养与食品卫生绪论_PPT幻灯片
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营养与食品卫生学ppt课件
血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
食品营养与卫生学绪论PPT课件
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
营养与食品卫生学PPT课件
❖
短链脂肪酸
❖ （2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸
❖
单不饱和脂肪酸
❖
多不饱和脂肪酸
❖ 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸 多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。
第二节 脂类
❖ 2、功能 ❖ （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） ❖ n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 ❖ 例如：深海鱼油 ❖ n-6系列：促进生长发育 ❖ 注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1 ❖ （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） ❖ 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL
❖ 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取 量应占总热能的55%~65%最为合理；
❖ 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、 甘蔗等
❖ 注意：要限制纯热能食物的摄入量。
谢谢观赏
第二节 脂类
❖ （三）必需脂肪酸
❖ 1、定义
❖ 2、种类: 亚油酸
❖
a-亚麻酸
❖ 3、功能 （1）磷脂的重要组成成分
❖
（2）是合成前列腺素的前体物质
❖
（3）与胆固醇代谢有关
❖ 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹
第二节 脂类
❖ （四）磷脂
❖ 1、定义
❖ 2、功能
❖ （1）是生物膜的重要组成成分
第一节 蛋白质
❖ （三）蛋白质的利用率
❖ 定义：食物中蛋白质被利用的程度。
❖ 1、蛋白质的生物价
❖ （1）定义
储留氮
❖ （2）公式：生物价=
×100
❖
吸收氮
❖ 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
❖
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
第一节 蛋白质
❖ （3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67， 玉米60。
食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
营养与食品卫生绪论课件
05
未来展望
营养学研究前沿
01
营养基因组学
研究营养素与基因的相互作用，揭示营养素对人类健康的个性化影响。
02
宏基因组学在营养学中的应用
利用宏基因组学技术，研究肠道微生物与宿主营养代谢的相互关系。
03
精准营养
基于个体的基因、代谢和表型特征，制定个性化的营养方案。
食品卫生研究前沿
食品安全风险评估
对食品中潜在的有害因素进行科学评估，为制定食品安全标准提供依据。
食品处理方法
食品处理应根据不同种类和加工需求采取不同的方法，如清 洗、切割、烹饪、冷冻等，以确保食品安全和卫生。
04
营养与食品安全实践
营养学实践应用
1 2 3
营养学在临床医学中的应用
营养学在临床医学中具有重要地位，医生需要了 解患者的营养状况，制定合理的营养治疗方案， 促进患者的康复。
营养学在公共卫生领域的应用
食品安全法律法规与标准
介绍国内外食品安全法律法规、标准及其在 实际中的应用。
食品卫生学基础
介绍食品中常见的有害物质、食品污染及其 预防措施等。
食品安全监管体系
介绍国内外食品安全监管体系、监管措施及 其效果评价等。
02
营养学基础
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的科学 ，包括食物的消化、吸收、利用和排 泄等过程，以及人体对食物中各种营 养素的生理需求和代谢机理。
营养与食品卫生绪论课件
目录
• 绪论 • 营养学基础 • 食品卫生基础 • 营养与食品安全实践 • 未来展望
01
绪论
课程背景
人类生存离不开食物，而食物 的质量和安全性直接关系到人 们的健康。
《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题
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5．新营养学的研究：新营养学的概念、研究对象、 研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟待解 决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融合形 成新的交叉学科，如营养生态学、生态营养学、 营养经济学、营养政策学、营养管理学等。只有 这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，否则 只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这些交 叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的 完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条件。
(二)食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势
现代食品卫生学经过二百多年，特别是二战以
后60多年的建设与发展，不论是在理论体系还是技
术、方法等方面都已日趋完善。作为一门实践性很
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
⑷ 食品卫生监督管理 重点阐述我国食品卫生法 律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中的 地位与功能。食品安全标准作为我国食品安全法 的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也是 食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生 产企业自身卫生管理手段如GMP、HACCP系统等 也是保障食品卫生质量的重要手段。
营养与食品卫生学属于预防医学领域， 主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、 作用机制以及据此提出预防疾病、保护和 促进健康的措施、政策和法规等。
一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别
有益成分与健康的关系
营养学(nutrition science)
食
物
有害成分与健康的关系
食品卫生学(food hygiene)
20世纪末期植物化学物的研究热点，21世纪分子营 养学成为又一研究热点
新进展： 1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识； 2、对多不饱和脂肪酸的研究； 3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用； 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。 7、DRIs和居民膳食指南的修订
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
(二)营养学未来发展趋势
1．进一步加强营养学的基础研究，为进一步修 订DRIs奠定基础。
2．植物化学物的研究将重点研究从传统中药材、 药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的植物 化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方 法，探讨作用机制及构效关系，并进一步将植物 化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。
(二)食品卫生学
1、 定义：食品卫生学是研究食品中可能 存在的、危害人体健康的有害因素及其对 机体的作用规律和机制，在此基础上提出 具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生 质量，保护食用者安全的科学。
2、食品卫生学研究内容
⑴ 食品的污染 主要阐明食品中可能存在的有 害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的 程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污 染的措施等。
⑵ 食品及其加工技术的卫生问题 主要包括食品 在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易 出现的卫生问题及预防管理措施。另外，由于食 品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题 及管理也是食品卫生学研究的新问题。
⑶ 食源性疾病及食品安全评价体系的建立 包括 食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、 食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防及控 制是食品卫生学的重要研究内容。
二、营养学发展的历史与展望
(一)发展历史:
我国三千年前就有食医，两千多年前编写的《皇帝 内经》中就提出了“五谷为养、五畜为益、五果为 助、五菜为充”的膳食模式。
现代营养学起源于分析化学方法建立的18世纪中叶， 整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养素 的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化 合物、矿物质及维生素的生理作用。19世纪30年代， 对微量元素开始进行研究）。
三、食品卫生学发展的历史及展望
(一)发展历史 19世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ❖ 现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不
同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物 中毒病原菌； ❖ 化学农药造成的污染、残留； ❖ 多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物 ❖ 食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单 体及加工中所用的助剂； CDC的成立及我国加入WTO后面临的挑战 食品安全法的颁布
我国居民膳食指南（2007）
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、豆类或其制品 四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物
3．分子营养学的研究：重点研究营养基因组学、 营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的 影响。
4．营养相关疾病的研究： 一方面要重点研究钙、 锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、 分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生 物标志物，从而为这些微量元素缺乏病的诊断提供 特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、 膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面 同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。