各类食品的营养价值

维生素；肉中较低，肝脏含多种维生素
2、禽肉的营养价值
3、鱼类的营养价值

蛋白质：15%~20% 脂肪：3%~5% 主要是不饱和脂肪酸，含丰富的DHA和EPA


无机盐：虾皮含钙 高，碘、锌丰富
维生素：A、D、B1、B2,含硫胺素酶，死后 可破坏B1
问题：
1、比较鱼类和畜、禽的营养价值。
第二节
食物的营养价值
来自百度文库
食品营养价值*
是指食物中所含各类 营养素和能量满足人 体营养需要的程度。
食品营养价值的高低取决于食品中营 养素的种类是否齐全、数量的多少， 相互比例是否适宜以及是否易消化吸 收
食物按其来源和性质可分为： 动物性食物 植物性食物
一 谷类
1、谷类的结构和营养分布 纤维素、半纤维素、 较高的灰分和脂肪 较多的纤维素、磷、 和丰富的维生素B族 及无机盐 大量的淀粉和较多 的蛋白质、善良的 脂肪和矿物质 富含蛋白质、脂肪、 矿物质、B族维生 素和VE 谷粒的纵切面示意图
三、蔬菜及水果
1、蔬菜、水果的营养成分
维生素 膳食纤维 无机盐 碳水化合物
2、加工烹调对蔬菜、水果 营养价值的影响 为什么说蔬菜、水果是健康的保护神？
四 肉、禽、鱼、蛋、奶
1、畜肉类营养价值

蛋白质：10%~20% 脂肪：主要是饱和脂肪酸，胆固醇含量 高，尤其是脑 无机盐：钙 ，铁、磷丰富

猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
蛋白质
(g) 猪肉 ( 瘦 ) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8
脂肪
(g) 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8
钙
(g) 6 12 6 12 30
铁
(g) 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9
视黄醇当量 VitB1(mg VitB2(mg
问题：

1、蛋类的主要营养成分？ 2、评价食物蛋白质营养成分为什么常以 鸡蛋蛋白质作为参考？ 3、为什么蛋黄中铁的生物利用率较低？ 4、生吃鸡蛋有那些危害？

奶中氮的分布
牛奶 含量 含量 占总氮量的百分比 占总氮量的百分比(%) 人奶
mg/100m
l 总 氮 540 430 80 30
mg/100m
l
(%)
100 79.6 14.8 5.6
162 49 77 36
100 30 48 22
酪 蛋 白 乳清蛋白 非蛋白氮
2、奶制品的种类及营养特点
★消毒鲜奶：巴氏杀菌乳(pasteurized milk)
二、豆类及其制品
大豆： 黄豆、黑豆、青豆 豆的分类 其他： 豌豆、蚕豆、绿 豆、小豆
1、豆类的营养价值
（1）大豆的营养价值 大豆的营养成分 蛋白质：35%~40%，优质蛋白 碳水化合物： 20%~ 30%，一半可以利用，
一半不可以消化吸收
脂肪： 15%~20% 无机盐：Ca、P、Fe 含量丰富 维生素：丰富的维生素
问题：

1、为什么奶是钙的最好来源？ 2、乳糖不耐受症？
5、蛋的营养价值
蛋各部分的主要营养组成(%)
全蛋 水 分 蛋白质 脂 肪 糖 矿物质 73.8～75.8 12.8 11.1 1.3 1.0 蛋清 84.4～87.7 8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6 蛋黄 44.9～51.5 14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1
苯丙氨酸＋酪氨酸
苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
6.0
4.0 1.0 5.0
8.6
4.5 1.7 5.4
8.6
4.0 1.3 4.9
9.7
3.6 1.1 5.5
问题：
1、为什么说大豆蛋白是优质蛋白？
2、大豆中的抗营养因素有那些？ 3、大豆中的生物活性物质有哪些？有什么 功能？ 4、为什么营养学会建议要多吃大豆？
(2) 大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 （脂肪氧化酶） 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植物红细胞凝集素 植酸
(3)大豆中的生物活性物质
膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、 酶类、大豆皂苷、大豆异黄酮。
★奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk)
★炼乳(condensed milk)
甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter)
视黄醇
当量 (μ g) 48 10410 36 52
食物名称
硫胺素 (mg) 0.05 0.33 0.04 0.08
核黄素 (mg) 0.09 1.10 0.09 0.22
胆固
钙(mg) 铁(mg) 醇 (mg) 9 7 7 6 1.4 12.0 4.4 2.2 106 356 174 94
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭
作用：具有降低血脂、血胆固醇、 抗过敏、降血压、抗溶血、抗真 菌、抗细菌、抗病毒、抗氧化、 提高免疫力及抑制肿瘤等作用。 其他豆类的营养价值--71
2、大豆制品
几种豆制品每100g中主要营养素含量
视黄醇 脂肪 蛋白质(g) (g) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 0.7 3.7 — 1.6 合物(g) 1.1 4.2 36.8 4.5 碳水化 当量 硫胺素 核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 抗坏血 酸(mg) 0 0 0 8 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04
(μ g) 44 13 4972 41 — ) 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 ) 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
胆固醇
(mg) 79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
蛋白质 (g) 19.3 16.6 19.2 15.5 脂肪 (g) 9.4 4.8 2.8 19.7
(μ g)
15 — — 5
绿豆芽
2.1
0.1
2.9
3
0.05
0.06
6
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 WHO建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3
鸭肝
鸭肫 鹅 炸鸡 ( 肯德 基)
14.5
17.9 17.9 20.3
7.5
1.3 19.9 17.3
1040
6 42 23
0.26
0.04 0.07 0.03
1.05
0.15 0.23 0.17
18
12 4 109
23.1
4.3 3.8 2.2
341
135 74 198
4、奶类及奶制品
奶的营养成分
2、谷类的营养成分
蛋白质：7.5%~15% 缺乏赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸 碳水化合物：70%以上，主要是淀粉 脂肪：含量低，主要在糊粉层和胚芽 无机盐： 1.5%~3.0%, Ca ，Fe 植酸 维生素： B族维生素的主要来源
玉米中维生素PP是结合型的， 不能被人类吸收。 小麦胚种维生素E含量较高。 不含维生素C、A、D
蛋白质 脂肪
酪 蛋 白 乳清蛋白 乳球蛋白 神经鞘磷脂——肿瘤抑制脂类 乳糖
碳水化合物
矿物质 维生素
钙丰富且易吸收，铁含量低 含各种维生素，但VD很少
不同奶营养素比较（每100g含量）
人乳 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μ g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 牛乳 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 羊乳 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 —
加工、烹调及储存对谷类营养成分有较大影响
问题：

1、食品营养价值的定义。70


2、如何判定食品营养价值的高低？70
3、谷类是那种营养素的最主要来源？。 4、影响谷类营养价值的因素？ 5、谷类中那种无机盐含量最低？ 6、谷类蛋白质的限制性氨基酸有那些？第一限制氨 基酸是？

7、谷类不含那种维生素？