各类食品的营养价值03

2、碳水化合物
中国居民的主要能量来源是谷类食品中的 碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热 能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
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3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中， 所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这 些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸， 有明显的降低血清胆固醇的作用。
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(二)、加工储存及烹调的影响
1、加工过程对谷类营养价值的影响：
谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。
一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越 高，其他的化学物质成分就会越少。
另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维 成分过高会影响营养素消化吸收。
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各类食品的营养价值03
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2020/11/7
各类食品的营养价值03
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品
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各类食品的营养价值03
第一节 食品营养价值评价及其意义
3、加工过程中营养素变化与损失
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
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二、评定食品营养价值的意义
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要 食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分 利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。
3、指导合理配餐。
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三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
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营养素质量指数
（index of nutritiቤተ መጻሕፍቲ ባይዱn quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。
INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。
INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
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一、食品营养价值的评定
n 食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： n 1、营养素的种类及数量。 n 2、营养素的质量。 n 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
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1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素 种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的 需要则其营养价值越高。
同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
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4、矿物质
含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素， 但是其钙的含量不高。含铁量也很少。
因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质 的营养价值很低。
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5、维生素
主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺 素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的 维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C 及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡 萝卜素。
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2、烹调对谷类营养价值的影响
n “食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参
考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食
营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定
的。
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NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
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营养素种类与数量的评定方法很多，化学分 析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的 还是食物成分表查阅法。
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2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评 价，基本上与蛋白质质量评价相似。
评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
n 评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症 的检查等。
。
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营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值 的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度 之比。
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NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值
营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升） 和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营 养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
n 2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理 规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签 上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者 选择食品时的一种营养参照尺度。
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
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第二节 各类食品的营养价值
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一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小 米、荞麦和高梁等。在我国居民 的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
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（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民 的主要蛋白质来源：
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而 异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。
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