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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
整理版ppt课件
18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
整理版ppt课件
12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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13
整理版ppt课件
4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
整理版ppt课件
5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
整理版ppt课件
23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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19
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
整理版ppt课件
23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食物的营养价值讲义模版(PPT64张)
部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
6
2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
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2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
各类食物的营养价值PPT课件
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
视黄醇 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
10042 653
1456
1502
75
800
1.4
1.4
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
8.0
—
0.22
0.05
0.74
—
1.08
0.25
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
半乳聚糖、蔗糖， 50%为人体不能消 化的 膳食纤维 、大豆低聚糖 (棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖 )
? 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细
胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下 发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
*
4、矿物质及维生素
? 约占 4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类 ，其
*
.
1
?食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： ?1、食物中营养素种类是否齐全 ?2、数量是否充足 ?3、比例是否适宜 ?4、人体是否容易消化吸收
3
*
INQ
=
营—养—素—密—度=
能量密度
某营养素含量 /该营养素参考摄入量 ———————————————
16
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪含 量： 15 ～ 20% ； 油 酸： 32 ％— 36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
食物ppt课件
02
食物的营养价值
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复以及免疫功能等方面具有重要作用。
详细描述
蛋白质是生命活动中不可或缺的营养素，是构成细胞和组织的主要物质之一。在生长发育阶段，蛋白 质对于儿童的身高、体重和器官发育至关重要。同时，蛋白质也是维持免疫系统功能的重要物质，有 助于增强抵抗力，减少疾病的发生。
矿物质
总结词
矿物质是人体必需的营养素之一，对于维持正常的生 理功能、生长发育和健康等方面具有重要作用。
详细描述
矿物质是人体必需的营养素之一，对于维持正常的生理 功能、生长发育和健康等方面具有重要作用。不同类型 的矿物质有不同的生理功能，如钙有助于维护骨骼健康 ，铁有助于血红蛋白的合成等。人体无法自行合成矿物 质，需要通过食物或补充剂来获取。缺乏矿物质可能导 致各种疾病的发生，如缺乏钙可能导致骨质疏松和骨折 等。同时，矿物质过量摄入也可能对健康造成负面影响 ，如过量摄入钠可能导致高血压等心血管疾病的风险增 加。
肉类
总结词
肉类是优质蛋白质、铁、锌和其他营养素的良好来源。
详细描述
红肉（如牛肉和羊肉）富含铁和锌，而禽肉和鱼肉则富含蛋白质和必需的脂肪 酸。适量摄入肉类对健康有益。
豆制品类
总结词
豆制品是植物性蛋白质、纤维和营养素的良好来源。
详细描述
豆制品如豆腐、豆浆和豆豉等富含蛋白质、钙、维生素和矿物质，对维持身体健 康有重要作用。
维生素
总结词
维生素是人体必需的营养素之一，对于维持正常的生 理功能、生长发育和健康等方面具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的营养素之一，对于维持正常的生理 功能、生长发育和健康等方面具有重要作用。不同类型 的维生素有不同的生理功能，如维生素A有助于维护视 力和免疫功能，维生素C有助于增强免疫力和促进胶原 蛋白合成等。人体无法自行合成维生素，需要通过食物 或补充剂来获取。缺乏维生素可能导致各种疾病的发生 ，如缺乏维生素A可能导致夜盲症和干眼症等。
各类食品的营养价值-1-幻灯片
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族 Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷 皮同时脱落而混入糠麸中。
28
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro
（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 。
34
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（不去壳，储存2年维生素B1 几乎无损失） 贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气（易霉 变）。 微生物、昆虫的品种和数量。 贮存：避光、通风、阴凉环境
30
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4%。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 多为不饱和脂肪酸。
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钙，多以不溶性植酸盐形式存在。 铁含量约为1.5-3mg/100g。
31
（五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源。 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部。 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多。 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸为结合型。
（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 和能量
（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够 充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价 值较低。
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3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro
（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 。
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（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（不去壳，储存2年维生素B1 几乎无损失） 贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气（易霉 变）。 微生物、昆虫的品种和数量。 贮存：避光、通风、阴凉环境
30
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4%。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 多为不饱和脂肪酸。
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钙，多以不溶性植酸盐形式存在。 铁含量约为1.5-3mg/100g。
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（五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源。 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部。 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多。 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸为结合型。
（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 和能量
（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够 充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价 值较低。