各种食品的营养价值新.ppt

畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯能量食物
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。
结构与营养成分
(structure and composition)
• 谷皮 纤维素和半纤维素
5%
矿物质
• 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素
8%
• 胚乳
淀粉，蛋白质
83%
• 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B
族维生素
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
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各类食品的营养价值
解放军309医院营养科 左小霞
本章内容
一．食品营养价值的评定及意义 二．谷类食品营养价值 三．豆类及其制品营养价值 四．蔬菜、水果营养价值 五．畜、禽肉及鱼类营养价值 六．奶及奶制品营养价值 七．蛋及蛋制品营养价值 八．调味品
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
3．胚乳（endosperm）
是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
二、谷类的营养价值
（一）蛋白质
3.评价食品营养价值指标
• 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
• 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
某营养素密度
某营养素含量/该营养素供给量
INQ = —————— = ———————————
玉米 9.0 67.7 3.6
方便面 8.0 62.6 24.1
面粉 12.0 73.2 0.6
小米 8.8 71.9 3.1
黑米 9.4 66.5 2.7
燕麦 16.7 60.8 8.3
麦胚粉 36.4 38.9 10.1
红薯 1.4 33.5 0.4
Energy Ca Fe (kj) (mg) (mg) 1460 14 0.5 1418 12 1.9 2089 33 4.1 1448 25 4.2 1469 27 4.7 1372 19 1.6 1611 92 10.9 1640 85 0.6 600 18 0.3
Pro约7.5-15%，多 < 10%，主要是谷蛋白、醇 溶蛋白等
Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平 衡。
缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）
• （二）碳水化合物
• 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物
• 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链 和支链两种。
热能密度
所产生热能/热能供给量标准
• INQ＝1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。
• INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。
• INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
改善感官性状、有利于消化吸收
第一节 食品营养价值评定及意义
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
Kind
Protein( Carb. g) (g)
Fat (g)
大米 8.2 74.9 0.8
Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients.
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 谷类食品营养价值
谷类包括
细粮：大米、小麦，（主食）
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
• 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉 使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较 高。
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中
加 工
合理
（大豆加工）
烹
调
不合理 营养素损失或破坏
（淘洗和高温）
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的Biblioteka Baidu化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
Vit.B1( Vit.B2 mg) (mg) 0.04 0.11 0.17 0.10 0.06 0.02 0.08 0.03 0.52 0.09 0.25 0.12 0.40 0.20 3.50 0.79 0.04 0.11
（二）食品或营养素质量
1.质与量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较