各种食品的营养价值新.ppt
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
5各类食物营养价值膳食结构.ppt
含量较多。 – 此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不
溶性植酸盐，很难被人体消化吸收 。
21
5.维生素
➢ 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量 更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮， 随加工精度的提高而下降;
➢ 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被 人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸， 只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸， 才能被人体吸收利用；
小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制 氨基酸
赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸
第二限制 氨基酸
苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 色氨酸
第三限制 氨基酸
缬氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 ------苏氨酸
15
小麦粉面团在水中搓洗 湿面筋： 时，淀粉和水溶性物质渐 蛋白 23.5 % 渐离开面团，冲洗后，最 脂肪 0.1 % 后只剩下一块具有粘合性、碳水化合物 11.4 % 延伸性的胶状物质，这就
– 灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高 出一倍，胚乳中的含量则甚少。
12
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1.蛋白质：含量：7％～16％
– 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋 白、醇溶蛋白、谷蛋白
– 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 – 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在
糊粉层和谷胚。 – 营养价值: 白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋
– 含量：70 % ～80%； – 形式
• 淀粉：占碳水化物总量的90 %；多集中在 胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济 的能量来源；
• 果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。
20
4.矿物质
– 含量：1.5 ％ ～3％； – 分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，
溶性植酸盐，很难被人体消化吸收 。
21
5.维生素
➢ 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量 更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮， 随加工精度的提高而下降;
➢ 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被 人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸， 只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸， 才能被人体吸收利用；
小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制 氨基酸
赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸
第二限制 氨基酸
苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 色氨酸
第三限制 氨基酸
缬氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 ------苏氨酸
15
小麦粉面团在水中搓洗 湿面筋： 时，淀粉和水溶性物质渐 蛋白 23.5 % 渐离开面团，冲洗后，最 脂肪 0.1 % 后只剩下一块具有粘合性、碳水化合物 11.4 % 延伸性的胶状物质，这就
– 灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高 出一倍，胚乳中的含量则甚少。
12
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1.蛋白质：含量：7％～16％
– 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋 白、醇溶蛋白、谷蛋白
– 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 – 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在
糊粉层和谷胚。 – 营养价值: 白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋
– 含量：70 % ～80%； – 形式
• 淀粉：占碳水化物总量的90 %；多集中在 胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济 的能量来源；
• 果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。
20
4.矿物质
– 含量：1.5 ％ ～3％； – 分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
常见食物的营养 ppt课件
现代药理学研究发现大豆中含有大豆皂甙大豆黄酮大豆素丁香酸染料木素等化学成分具有镇静解痉挛抗脂质过氧化抗衰老抗疲劳作用还可明显增加冠状动脉和脑血流量降低心肌耗氧量和冠状动脉血管阻力改善心肌的营养并且还具有雌激素样作用
营养界有种说法： 西方人用脑和心吃饭， 中国人用嘴和胃吃饭，
有资料提供：日本人比中国人的人均寿命 高出约10岁。
3、最补肾的是黑米
黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌 等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋 白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育 ，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健 食品。
黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之 功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病 人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先 浸泡一夜再煮。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。
碱性食物主要分为：一、蔬菜、水果类；二、海藻 类；三、坚果类；四、发过芽的谷类、豆类。
酸性食物主要类别：一、淀粉类；二、动物性食物 ；三、甜食；四、精制加工食品(如白面包等)；五 、油炸食物或奶油类；六、豆类(如花生等)
常见食物的酸碱性 1.强酸性食品：蛋黄、奶酪、白糖、乌鱼子、柴鱼等。
2.中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鱼、牛肉、面包、小麦、奶油等。 3.弱酸性食品：大米、花生、啤酒、海苔、文蛤、章鱼,泥鳅
蔬菜含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成 中占有重要地位。蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多 种维生素（如β-胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E）及 膳食纤维，几乎不含蛋白质和脂肪。一般在绿叶蔬菜中维 生素C含量最高（如雪里蕻），其次是根茎类蔬菜（如萝 卜），瓜类蔬菜（如冬瓜）中含的相对较少。机体所需的 维生素C 90%以上由蔬菜供给。
营养界有种说法： 西方人用脑和心吃饭， 中国人用嘴和胃吃饭，
有资料提供：日本人比中国人的人均寿命 高出约10岁。
3、最补肾的是黑米
黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌 等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋 白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育 ，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健 食品。
黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之 功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病 人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先 浸泡一夜再煮。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。
碱性食物主要分为：一、蔬菜、水果类；二、海藻 类；三、坚果类；四、发过芽的谷类、豆类。
酸性食物主要类别：一、淀粉类；二、动物性食物 ；三、甜食；四、精制加工食品(如白面包等)；五 、油炸食物或奶油类；六、豆类(如花生等)
常见食物的酸碱性 1.强酸性食品：蛋黄、奶酪、白糖、乌鱼子、柴鱼等。
2.中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鱼、牛肉、面包、小麦、奶油等。 3.弱酸性食品：大米、花生、啤酒、海苔、文蛤、章鱼,泥鳅
蔬菜含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成 中占有重要地位。蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多 种维生素（如β-胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E）及 膳食纤维，几乎不含蛋白质和脂肪。一般在绿叶蔬菜中维 生素C含量最高（如雪里蕻），其次是根茎类蔬菜（如萝 卜），瓜类蔬菜（如冬瓜）中含的相对较少。机体所需的 维生素C 90%以上由蔬菜供给。
各类食物的营养价值PPT
32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
各类食物的营养价值讲义模版(PPT64张)
部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
6
2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
6
2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
各类食物的营养价值-课件 (一)
各类食物的营养价值-课件 (一)各类食物的营养价值食物是人们身体所需的营养来源。
根据不同食物所含有的营养成分，我们可以将其分为五大类。
1. 蛋白质类蛋白质是人体内肌肉和组织的基础。
适量的蛋白质摄取有助于身体健康。
鱼、肉、蛋、奶、豆类都是蛋白质的良好来源。
其中，鱼类富含Omega-3脂肪酸和优质蛋白质，有助于降低胆固醇和预防心脑血管疾病。
2. 碳水化合物类碳水化合物是人体能量的主要来源。
谷类、面包、米饭、土豆和各种水果都是优质的碳水化合物来源。
我们需要多摄取这些食物以获得足够的能量。
3. 脂肪类虽然脂肪含有很多能量，但过量的脂肪摄取却会增加肥胖、高血压、心血管疾病的风险。
必需脂肪酸（Omega-3和Omega-6脂肪酸）对于人体心血管健康和免疫系统的消炎反应至关重要。
坚果、沙丁鱼、鳕鱼、牛油果、橄榄油是脂肪的良好来源。
4. 维生素类维生素是人体获得必要营养的必不可少条件。
绿色蔬菜和水果是不同种类的维生素的优质来源。
例如，胡萝卜含有大量的维生素A，而柑橘类水果富含维生素C。
各种谷物和动物性食品也是许多维生素B的重要来源。
5. 矿物质类矿物质对于人体健康和生命活动至关重要。
钙、铁、锌、镁都是矿物质的重要来源，可以通过多食用奶制品、豆类、牛肉、绿叶蔬菜等获得。
这些食物有助于保持骨骼健康、维持智力水平和调节新陈代谢。
综上所述，根据以上五大类食物的营养成分，我们可以正确地选择合适的食物来满足身体的每日营养需求。
在膳食结构中要注意搭配，尽量多样化，才能保证身体健康和长期健康的生命活动。
各类食物的营养价值PPT课件
.
13
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
.
14
*
*
大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
*
1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃
2、洗菜时，先洗再切
3、不要在水中浸泡时间过长
4、急火快炒，不宜加热过久 5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁 6、水果尽量新鲜食用
.
30
*
.
1
食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
.
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： 1、食物中营养素种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、人体是否容易消化吸收
.
3
*
营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = ———— = ——————————————— 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
例 4 ：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素 B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，
但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同， 对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。
.
26
*
*
1、糖类
蔬菜
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菜花类
膳食纤维
淀粉
维生素 蛋白质 维生素
13
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
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14
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大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
*
1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃
2、洗菜时，先洗再切
3、不要在水中浸泡时间过长
4、急火快炒，不宜加热过久 5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁 6、水果尽量新鲜食用
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30
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1
食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
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2
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*食物的营养价值取决于以下因素： 1、食物中营养素种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、人体是否容易消化吸收
.
3
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营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = ———— = ——————————————— 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
例 4 ：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素 B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，
但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同， 对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。
.
26
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1、糖类
蔬菜
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菜花类
膳食纤维
淀粉
维生素 蛋白质 维生素
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Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients.
第一节 食品营养价值评定及意义
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
Kind
Protein( Carb. g) (g)
Fat (g)
大米 8.2 74.9 0.8
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中
309
各类食品的营养价值
解放军309医院营养科 左小霞
本章内容
一．食品营养价值的评定及意义 二．谷类食品营养价值 三．豆类及其制品营养价值 四．蔬菜、水果营养价值 五．畜、禽肉及鱼类营养价值 六．奶及奶制品营养价值 七．蛋及蛋制品营养价值 八．调味品
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
• 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉 使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较 高。
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，
3.评价食品营养价值指标
• 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
• 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
某营养素密度
某营养素含量/该营养素供给量
INQ = —————— = ———————————
Pro约7.5-15%，多 < 10%，主要是谷蛋白、醇 溶蛋白等
Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平 衡。
缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）
• （二）碳水化合物
• 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物
• 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链 和支链两种。
3．胚乳（endosperm）
是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
二、谷类的营养价值
（一）蛋白质
Vit.B1( Vit.B2 mg) (mg) 0.04 0.11 0.17 0.10 0.06 0.02 0.08 0.03 0.52 0.09 0.25 0.12 0.40 0.20 3.50 0.79 0.04 0.11
（二）食品或营养素质量
1.质与量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
玉米 9.0 67.7 3.6
方便面 8.0 62.6 24.1
面粉 12.0 73.2 0.6
小米 8.8 71.9 3.1
黑米 9.4 66.5 2.7
燕麦 16.7 60.8 8.3
麦胚粉 36.4 38.9 10.1
红薯 1.4 33.5 0.4
Energy Ca Fe (kj) (mg) (mg) 1460 14 0.5 1418 12 1.9 2089 33 4.1 1448 25 4.2 1469 27 4.7 1372 19 1.6 1611 92 10.9 1640 85 0.6 600 18 0.3
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯能量食物
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 谷类食品营养价值
谷类包括
细粮：大米、小麦，（主食）
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
结构与营养成分
(structure and composition)
• 谷皮 纤维素和半纤维素
5%
矿物质
• 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素
8%
• 胚乳
淀粉，蛋白质
83%
• 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B
族维生素
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
热能密度
所产生热能/热能供给量标准
• INQ＝1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。
• INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。
• INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
改善感官性状、有利于消化吸收
加 工
合理
（大豆加工）
烹
调
不合理 营养素损失或破坏
（淘洗和高温）
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
第一节 食品营养价值评定及意义
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
Kind
Protein( Carb. g) (g)
Fat (g)
大米 8.2 74.9 0.8
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中
309
各类食品的营养价值
解放军309医院营养科 左小霞
本章内容
一．食品营养价值的评定及意义 二．谷类食品营养价值 三．豆类及其制品营养价值 四．蔬菜、水果营养价值 五．畜、禽肉及鱼类营养价值 六．奶及奶制品营养价值 七．蛋及蛋制品营养价值 八．调味品
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
• 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉 使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较 高。
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，
3.评价食品营养价值指标
• 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
• 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
某营养素密度
某营养素含量/该营养素供给量
INQ = —————— = ———————————
Pro约7.5-15%，多 < 10%，主要是谷蛋白、醇 溶蛋白等
Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平 衡。
缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）
• （二）碳水化合物
• 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物
• 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链 和支链两种。
3．胚乳（endosperm）
是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
二、谷类的营养价值
（一）蛋白质
Vit.B1( Vit.B2 mg) (mg) 0.04 0.11 0.17 0.10 0.06 0.02 0.08 0.03 0.52 0.09 0.25 0.12 0.40 0.20 3.50 0.79 0.04 0.11
（二）食品或营养素质量
1.质与量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
玉米 9.0 67.7 3.6
方便面 8.0 62.6 24.1
面粉 12.0 73.2 0.6
小米 8.8 71.9 3.1
黑米 9.4 66.5 2.7
燕麦 16.7 60.8 8.3
麦胚粉 36.4 38.9 10.1
红薯 1.4 33.5 0.4
Energy Ca Fe (kj) (mg) (mg) 1460 14 0.5 1418 12 1.9 2089 33 4.1 1448 25 4.2 1469 27 4.7 1372 19 1.6 1611 92 10.9 1640 85 0.6 600 18 0.3
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯能量食物
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 谷类食品营养价值
谷类包括
细粮：大米、小麦，（主食）
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
结构与营养成分
(structure and composition)
• 谷皮 纤维素和半纤维素
5%
矿物质
• 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素
8%
• 胚乳
淀粉，蛋白质
83%
• 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B
族维生素
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
热能密度
所产生热能/热能供给量标准
• INQ＝1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。
• INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。
• INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
改善感官性状、有利于消化吸收
加 工
合理
（大豆加工）
烹
调
不合理 营养素损失或破坏
（淘洗和高温）
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值