食品增味剂
常见食品增味剂有哪些
常见食品增味剂有哪些食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。
增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。
一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。
食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。
增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。
我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。
食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。
衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。
作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。
有机酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果[1]第一代这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。
氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L一丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。
各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。
第二代具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。
5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。
5’-肌苷酸钠及5’一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4～6时非常稳定。
加工食品中的增味剂对健康有什么影响
加工食品中的增味剂对健康有什么影响在现代社会，加工食品充斥着我们的生活，从方便速食到各类零食饮料，它们为我们带来了便捷与美味。
然而，这些食品中常常添加了各种各样的增味剂，以增强食品的口感和风味。
那么，这些增味剂对我们的健康到底有着怎样的影响呢？增味剂，顾名思义，是为了增加食品的味道而添加的物质。
它们能够使原本平淡的食物变得更加鲜美可口，从而吸引消费者。
常见的增味剂包括谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等。
谷氨酸钠是大家最为熟悉的一种增味剂，广泛应用于各种加工食品中。
适量使用时，它可以提升食物的鲜味，让我们更有食欲。
然而，如果摄入过量，可能会引发一些不适症状。
比如，部分人可能会出现头痛、头晕、恶心、心慌等症状，这被称为“味精综合征”。
而且，长期大量摄入谷氨酸钠还可能对神经系统产生一定的影响，干扰神经细胞之间的正常信号传递。
呈味核苷酸二钠也是常见的增味剂之一，它常常与谷氨酸钠配合使用，以产生协同增效的作用，使食物的味道更加浓郁。
但对于某些敏感人群来说，可能会导致过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等。
酵母抽提物则是通过对酵母细胞进行分解和提取得到的，富含氨基酸、核苷酸等成分，具有增强鲜味的效果。
一般来说，适量使用酵母抽提物是相对安全的，但如果过量食用，也可能给身体带来负担，影响肠道菌群的平衡。
除了上述常见的增味剂，还有一些人工合成的增味剂，如琥珀酸二钠等。
这些人工合成的增味剂虽然在规定的使用剂量内被认为是安全的，但长期大量摄入的潜在风险仍有待进一步研究。
增味剂对健康的影响还与个人的身体状况和饮食习惯有关。
对于儿童来说，他们的身体尚未发育完全，解毒和代谢能力相对较弱。
过多食用含有增味剂的加工食品，可能会影响他们的味觉发育，导致口味偏好的改变，进而养成挑食、偏食的不良饮食习惯。
此外，长期摄入过量的增味剂还可能影响儿童的神经系统发育，对智力发展产生不利影响。
对于成年人来说，虽然身体的代谢和调节能力相对较强，但如果长期依赖加工食品，摄入过多的增味剂，也可能会增加肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病的发病风险。
第十章_食品增味剂
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IMP
肌苷酸
GMP
鸟苷酸
MSG
谷氨酸
IMP MSG MSG
1：1
7倍 30倍
特鲜 味精
6倍
MSG IMP GMP
95
2.5
2.5
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5.3 稳定性
性质比较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹调 加工中都不容易被破坏，但应注意：在动植物组织 中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解，分解产物失 去鲜味。
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7.3复合增味剂的种类
复配型和天然型
天 萃取物
然
型
水解物
化学组成
肉、禽、水产、蔬菜 （如蘑菇）等萃取物
动物、植物和酵母的 水解物
主要的增味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由 于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出 各不相同的鲜味和风味。
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萃取物的生产方法
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类增味剂
复合增味剂
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4. 氨基酸类增味剂
化学组成为氨基酸及其盐类的食品增 味剂统称为氨基酸类增味剂。
生产最多 L-氨基酸
L-谷氨酸
L-天门冬氨酸
用量最大 COOH
H2N C H CH2 CH2 COOH
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4.1 氨基酸类增味剂呈味条件
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至今为止，已发现的鲜味物质有40多种。 我国目前许可使用的食品增味剂化学品
谷氨酸钠 5`-鸟苷酸二钠 5`-呈味核苷酸二钠 5`-肌苷酸二钠 琥珀酸二钠
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食品添加剂：增味剂
或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。
这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，
致使血液中谷氨酸含量升高所导致。 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必 需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。
用途、用量
［用途、用量］
谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、 酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对 PH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。
注意事项
在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产
物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。
由于这些酶类对热不稳定，一般在80℃就被破坏，所以，使用 核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至 85℃，再加入。
尽量安排在整个食品加工的最后。
（二）GMP
（二）鸟苷酸钠（GMP）
熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全 失去结晶水，210℃时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。
［稳定性］
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也
比较稳定。 PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下 降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH值为6.7～7.2。 谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更 佳。其鲜味阈值为0.014%。
1.0～12
1.0～5.0 1.0～1.5
调味品
酱油 曲香酒
3.0～4.0
3.0～6.0 0.054
二、核苷酸类
二、核苷酸类增味剂
包括5′—肌苷酸二钠和5′—鸟苷酸二钠。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂模块四 酸度调节剂、甜味剂和增稠剂
项目一
酸度调味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素 二、常用的酸味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素
1.食品酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发 色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。 2.酸味影响因素 （1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.4～3.5， 有机酸pH=3.7～4.9） （2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸＞无机酸）。 b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基 、羧基数目和位置定。如：醋酸＞甲酸>乳酸>草酸）。
氨酸和苯丙氨酸。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）,阿 斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、 糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。
三、天然甜味剂
1．甜菊糖苷
（1）性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易
溶于水，微溶于乙醇。较稳定。 （2）性能 甜度为蔗糖～300倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味 剂有改善和增强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸 复配，改善甜味。 （3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料 类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用 。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
（2）性能 酵母抽提物具有浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、 缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。
（3）毒性 （4）应用 无毒，安全。 常与其他调味品合并使用，用于各种加工食品。 如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。 也用作增香剂。
4.复配型复合增味剂
《添加剂增味剂》课件
一些添加剂可以稳定食物 中的营养成分，减少在加 工过程中的损失。
食品安全问题与添加剂
添加剂的合法标准和监管
添加剂在食品行业中受到严格的法律法规监管，必 须符合国家标准和食品安全要求。
与健康问题的关联
虽然大多数添加剂对人体没有直接的健康影响，但 过量或不当使用添加剂可能导致一些健康问题。
如何合理使用添加剂
添加剂增味剂
在这个PPT课件中，我们将了解添加剂增味剂的定义，常见的添加剂类型，以 及添加剂对食物的作用和意义。
添加剂增味剂的定义
添加剂增味剂是指在食物加工生产过程中添加的用于增添食物口感、改善食物颜色、延长食品保质期、保护食 品营养成分的物质。
常见的添加剂
调味剂
如盐、糖、酱油等，用于增加食物的鲜味和味道。
1
了解添加剂的作用和影响
在使用添加剂之前，了解它们的作用和食品中的含量，以及对健康的影响，合理 选择使用。
2
严格控制使用量
按照食品生产标准，严格控制添加剂的使用量，确保食品安全和健康。
3
多样化食物选择
尽量选择没有或较少添加剂的食品，保持饮食的多样性和平衡。
结论
添加剂增味剂在食品加工中起到重要作用，可以提升食物的口感和颜色，延长食品保质期，并保护食品营养成 分。我们应该合理使用添加剂，关注食品安全问题，选择健康的饮食方式。
食物色素
如色拉素、柿胡萝卜素等，用于改变食物的颜色，增加食欲。
食品增稠剂
如明胶、糖胶等，升食物口感和颜色 2 增加食品保质期
3 保护食品营养成分
添加剂可以改善食物的口 感，使其更加鲜美，同时 还能赋予食物丰富多彩的 颜色。
某些添加剂具有防腐和抗 菌作用，可以延长食品的 保质期，减少食品的损耗。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇
◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇
◇ 17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的
调味剂
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜 味 剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
七、Vc
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
增味剂
⒈使用注意事项:
⑴该品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。
⑵该品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。
⒉使用范围及使用量
⑴中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可在各类食品中按生产需要适量使用。
与味精使用办法基本相同，可以适当减少用量。
炒菜：勾芡前加入，勾完芡后即可出锅食用。
火锅：调汤底时加入。
建议用量：0.5—1%，也可按需酌情增减。
烧烤秘方
用于烧烤时，可以搭配小丑娃羊肉串调料和麻辣臭干子调料混合使用，搭配比例为每一份特鲜1号添加三份羊肉串调料和两份臭干子调料。
飘香酱编辑词条
B添加义项?
基本信息
中文名称
飘香酱
用法
搭配其它的海鲜食用
味道
浓厚鲜美
主配料
泡椒、芝麻酱等
飘香酱制作方法简介
做法一:飘香酱食品
飘香酱食品
铁板鱿鱼的飘香酱
1.配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
飘香酱，主配料有:泡椒、芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁，花椒粉，味精，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐。做法:先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。
草药名：槟榔(betel nut)
常用的驱虫药。为棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子。主产于印度尼西亚、马来西亚及中国的广东、海南、广西、云南等地。槟榔味苦、辛，性温。归胃、大肠经。功效杀虫，消积，下气，行水。主治虫积，如蛔虫、绦虫、蛲虫、姜片虫等，食积气滞，脘腹胀痛，水肿，脚气，疟疾等病证。现代药理实验证明，槟榔有驱虫、抗病毒和真菌等作用。
增味剂
鲜味王是新一代功能性食品增鲜剂，采用高科技从各动植物萃取烘干研磨制成，外观呈白色透明粉状，它是味精鲜度的4到5倍，还能掩盖食品中不良气味，在大大提高食品鲜度的同时还能降低成本使产品更有竞争力，是各食品厂、饭店的理想之选。
鲜味王是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。
主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。
呈味核苷酸二钠（Disodium 5’-ribonucleotide）由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。
因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。
溶于水，微溶于乙醇和乙醚。
5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。
在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业。
1，家庭及饮食业应用调味品菜肴及汤汁加入0.1-0.5%复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。
用于烧肉，烧鸡，烧鸭，烧羊肉，卤制品，红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1%的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。
2，肉类食品加工按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白，I+G，味精，用于肉类食品中，如火腿，香肠，肉丸，肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。
3，复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。
一、乙基麦芽酚的特性：乙基麦芽酚是一种单体香料，外观为白色粉沫状，针状或粒状结晶，具有水果样焦甜香气，广泛应用于香精食品、饮料、酿造和化妆品等行业，是香味、甜味的增效剂，也是去除杂味、异味的矫味剂，由于他的用途广泛，对食品的增香、增甜效果显著，被人们誉为广谱增香剂。
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较
大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
• 日常生活中的大多数食品 pH 在 5.0~6.5 ，一般 无酸味感觉，如果小于 3.0 时，则酸味感较强。
• 柠檬 2.3 苹果 3.0 橘子 3.2 樱桃 3.5
菠菜 5.3 食醋 2.8 面粉 6.2 葡萄 4.0
使
1．范围
用
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品
中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：0节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按
生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10％。
牛乳 6.6 胡萝卜 5.0
1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；
增味剂621
增味剂621
增味剂621：：谷氨酸一钠，谷氨酸钠也叫msg 、ve-tsin 或, e621 ，被用来作为增味剂, 添加在许多食品中来增加其原有的味道, 除了谷氨酸钠，谷氨酸及其其它盐( 如谷氨酸钾) 也有同样的作用。
谷氨酸盐还有食品一种特殊的味道叫“鲜”, 鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道；由于谷氨酸盐是蛋白质的主要组分，因此在所有含有蛋白质的食物如肉、家禽肉、海产品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸盐，自然地谷氨酸盐就被传统地用来增加食品的鲜味。
食品增味剂ppt课件
值0.012%。核苷酸类增味剂需与氨基酸类鲜味物质同时 使用，才能充分发挥其呈鲜效果，而且是倍增的呈鲜效 果。
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• 性状与性能：无色结晶或白色粉末，无臭，易溶于水， 微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性，对酸碱盐热均 稳定，可被动植物中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。与谷 氨酸有协同作用。
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• 使用建议：肌苷酸钠（IMP）和鸟苷酸钠（GMP），两 者各占50%的混合物简称I+G，是呈现动植物鲜味混合一 体，所形成的一种较为完全的增味剂。其作用特点如下： ①能增加肉类的原味，可用于肉，禽，鱼等动物性食品, 也可用于蔬菜 、 酱等植物性食品 ， 均可增 强 其天然香味 和鲜味，用量为0.5~1g/10kg。 ②改善风味，可改善一般食品的基本味觉，使甜、酸、
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• 美国研究人员对中国1万名成人的饮食习惯进行了5.5年 的跟踪调查。结果显示，与每天摄入味精量少于0.5克的 人相比，摄入超过5克的人，5.5年后超重或肥胖的几率 比前者要高30%。这个可能和味精能增加食品的鲜味， 引起人们食欲有关。
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（2）L-丙氨酸（L-Alanine;CNS;12.006) 又称L-氨基丙 酸，分子式C3H7N02,相对分子质量89.09。属于构成天然 蛋白质二十种氨基酸之一。
鲜度与鲜感特征：谷氨酸钠水溶液的口味就是鲜味，其 中用水稀释3000倍仍能感到这种特殊的口味，鲜味阈值为 0.014%，鲜味在pH值3.2以下时最弱，pH值为6~7时呈味 最强（谷氨酸钠全部解离）。谷氨酸钠是鲜度的标准。
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性状与性能 ： 无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭， 有特有的鲜味。 易 溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚 ， 无 吸湿性，对光稳定。
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小组成员 李家万 汪学超 李冬梅 叶宇豪
增味剂的概念
食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。 增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。 一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味， 增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响 酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物 质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。
5’-鸟苷酸二钠：
又称为鸟苷-5’-磷酸钠，鸟苷酸钠， 分子式C10H12N5Na2O8P .7H2O, 相对分子量533.26 性状与性能：无色或白色结晶或 白色粉末。无臭，易溶于水，微 溶与乙醇，几乎不溶于乙醚，吸 湿性较强，对酸碱盐和热均稳定， 与MSG合用有十分强的相乘作用。 毒性：小鼠经口LD50为 20g/kg(bw)，肌氨酸与鸟氨酸是 构成核酸的成分，广泛存在于肉 类、鱼类和贝类中，ADI不需特殊 规定，GB2760将其列入可在各类 食品中按生产需要适量使用的食 品添加剂表。
L-丙氨酸
L-丙氨酸，分子式C3H7NO2,相对 分子量89.09，属于构成天然蛋白 质的二十种氨基酸之一。 性状与性能：无色或白色结晶或 白色结晶粉末，易溶于水，不溶 于乙醇， 200℃以上开始升华。 毒性：小鼠经口LD50大于 10g/kg((bw)。国标2760规定了使 用范围和最大使用量。
甘氨酸
5’-肌苷酸二钠：
又称肌酸磷酸钠，肌苷5’-磷酸 二钠，分子式 C10H11N4Na2PO8.7.5H2O,相对 分子量527.20. 性状与性能：无色结晶或白色粉 末，无臭，易溶于水，微溶与乙 醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性， 对酸碱盐和热均稳定，可被动植 物组织中的磷酸酯酶分解而失去 鲜味，与谷氨酸有协同作用。 毒性：小鼠经口LD50为 12g/kg(bw)。对人体是安全有益 的，广泛用于鱼贝类中， GB2760将其列入可在各类食品 中按生产需要适量用于食品添加 剂表
甘氨酸，系统命名为氨基乙酸，分子式C2H5NO2,相对分子 量为75.08，属于构成天然蛋白质的二十几种氨基酸之一， 为人类长期食用的成分。 性状与性能：白色单斜晶系或六方晶状，或白色晶状性粉 末，易溶于水，极难溶于乙醇。 毒性：大鼠经口LD50为7935mg/kg(bw)。GB2760规定了 适用范围和最大使用量。
增味剂的分类
氨基酸类增味剂 谷氨酸钠 L-丙氨酸 甘氨酸
核苷酸类增味剂 5’-鸟苷酸二钠 5’-肌氨酸二钠 5’-呈味核苷酸二钠
谷氨酸钠钠离子与谷氨酸根离子形成的 盐。其中谷氨酸是一种氨基酸， 而钠是一种金属元素。生活中常 用的调味料味精的主要成分就是 谷氨酸钠。 性状与性能：无色至白色结晶或 结晶性粉末，无臭，有特有鲜味， 易溶于水，微溶与乙醇，对光稳 定。 毒性：大鼠经口LD50为 17g/kg(bw)，ADI不作规定，不 适用于12周以内婴儿，空腹大 量食用会有头晕现象发生。
5’-呈味核苷酸二钠： 系指5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-胞甘酸二钠 的混合物，主要是前两种混合物，分子式 C10H11N4Na2PO8.xH2O. 性状与性能：与其他核苷酸钠相似。 毒性：大鼠经口LD50为15900mg/kg(bw)。GB2760 将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食 品添加剂表 。
增味剂选用原则
要根据食品的风味特征，确定增味剂的种 类。总鲜度和不同增味剂的比例，要符合 人们的常规习惯。