调味类食品添加剂
食品添加剂之调味剂资料.
2020/7/12
调味剂
2020/7/12
调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品 更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品 更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种 类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、 糖精等）、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。
2020/7/12
酸味剂
(1) 醋酸 为无色透明液体，有强烈刺激味，味极酸。食醋是采用淀粉或贻糖 为原料发酵制成的，含有3％～5％的醋酸，还含有其他的有机酸、糖、醇及酯类。 醋酸是由乙醇发酵或乙烯氧化制成的。
(2) 柠檬酸 又称枸橼酸，化学名称3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸。工业上以淀 粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美， 除作酸味剂外，还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等，用途广 泛。柠檬酸被公认为许多品酸的标准，应用历史长，在酸味剂中占有重要地位。
咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋 白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切， 而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的 相对大小有关。
甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂：
咸味剂
2020/7/12
咸味剂主要是氯化钠（食盐），它对调节体液酸碱平衡，保持细胞和 血液间渗透压平衡，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动均有 重要作用。
咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才能产生纯粹的咸味，一般说 来盐的阴离子和阳离子的分子量越大苦味越有增大的倾向，如KBr和NH4I有 咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。
食品工程中的食品添加剂与调味品应用
食品工程中的食品添加剂与调味品应用随着生活水平的提高，人们对于食品的需求也变得更加多样化。
为了满足人们对于食物的口感、香味等方面的需求，食品工程中的食品添加剂与调味品在食品加工和烹饪中扮演着重要的角色。
本文将从食品添加剂和调味品的定义、分类以及在食品工程中的应用等方面对其进行探讨。
一、食品添加剂食品添加剂是为了改善食品的风味、储存性能和方便加工等目的，通过合成或提取技术制备的，能够在一定剂量下添加到食品中的物质。
根据其加入的目的和性质的不同，食品添加剂可以分为多种类型。
1. 按照作用目的分类（1）色素类：食品添加剂中最常见的一类，用于改善食品的颜色，例如染色剂和蓝色剂等。
（2）甜味剂类：用于增强食品的甜味，常见的甜味剂有蔗糖、葡萄糖和人工合成的糖精等。
（3）酸味剂类：用于增强食品的酸味，例如柠檬酸和苹果酸等。
（4）防腐剂类：用于延长食品的保质期和储存时间，常见的防腐剂有亚硫酸盐和吡唑酮等。
2. 按照来源分类（1）合成类食品添加剂：采用化学合成方法制备得到的，如人工合成的染料。
（2）天然类食品添加剂：通过提取天然物质得到的，如天然色素。
（3）微生物发酵类食品添加剂：通过微生物的发酵过程得到的，如乳酸菌。
二、调味品调味品是指用于改善食物口感、增加食欲和提高菜肴风味的物质。
根据其不同的作用和形式，调味品可以分为多种类型。
1. 酱油类酱油是一种褐色的液体调味品，通过大豆和面粉等原料进行发酵、熟化而得。
酱油可用于调味各类菜肴、酱料和汤类食品，不仅能提鲜增味，还能赋予食物独特的香味。
2. 醋类醋是一类发酵性的食品，常见的醋有米醋、陈醋、苹果醋等。
醋具有酸味，可以用于凉菜的调味和腌制食品。
3. 味精类味精是一种晶体状的白色颗粒状物质，是谷氨酸钠的呈现形式。
味精可用于增强菜肴的鲜味，提高菜肴的风味。
4. 香料类香料是用于增加菜肴香气的调味品，常见的香料有花椒、八角、辣椒粉等。
香料可以根据需要加入到菜肴中，使菜肴更加丰富多样。
食品添加剂-调味剂
第三节、甜味剂 SWEETENER
1、甜味剂－赋予食品以甜味的物质。
2、甜度－-相对蔗糖的甜度，通过对适宜浓度糖液的品尝，进行比较确定。
3、甜度测定（溶液比较）：
（1）蔗糖溶液（5％～10％）
（2）比较糖溶液（浓度梯度系列溶液）
（3） 品尝确定甜度相近的溶液浓度
（4） 计算公式
（ES =1）
甜味剂 SWEETENER
O Na O P O
ONa
OH
N
N
NN
O
OH OH
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
第二代鲜味剂—— 核苷酸二钠（I+G）
肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
4、常用增味剂 ⑶鸟苷酸钠 DISODIUM GUANYLATE 简称：GMP或G
C10H12N2NA2O8P·XH2O 理化性质： 白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同 作用。溶于水，在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏。 LD50：10G/KG（大鼠口服） 鲜味阈值 0.008% 肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠， 呈鲜味阈值达0.00003%
4、甜味剂分类 （1）营养型与非营养型 按甜味剂热值与2%的蔗糖热值(0.3KJ/G )比较 ①营养型(＞0.3KJ/G) 葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖浆（不作甜味剂讨论） 木糖醇、麦芽糖醇 ②非营养型(＜0.3KJ/G)
甜菊糖、甜味素、甘草酸 糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 （2）天然与合成
甜味剂 SWEETENER
甜味剂 SWEETENER
5、常用甜味剂 ⑵环己基氨基磺酸钠（钙） CYCLAMATE合成 甜蜜素 20G/100ML LD50：15G/KG（小鼠口服）； ADI：0～11MG/KG（酸） 甜度50 略苦； 限量：饮料等0.65G/KG；果脯8 G/KG
加工食品中的食品添加剂有哪些种类
加工食品中的食品添加剂有哪些种类在我们的日常生活中，加工食品无处不在。
从方便快捷的方便面、美味可口的饼干，到色彩鲜艳的饮料和香甜的果冻，这些食品给我们的生活带来了便利和丰富的口感。
然而，在享受这些美食的同时，你是否曾留意过食品标签上那些密密麻麻的成分表？其中，食品添加剂就是一个重要的组成部分。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
它们的种类繁多，下面就为大家介绍一些常见的食品添加剂。
一、防腐剂防腐剂的主要作用是防止食品在储存和运输过程中受到微生物的污染和繁殖，从而延长食品的保质期。
常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钙盐等。
苯甲酸及其钠盐在酸性环境下具有较好的抑菌效果，常用于果汁、果酱、饮料等食品中。
山梨酸及其钾盐的毒性较低，安全性较高，广泛应用于肉类、鱼类、果蔬制品等食品。
丙酸及其钙盐则常用于面包、糕点等烘焙食品中，能有效抑制霉菌的生长。
二、抗氧化剂抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和储存期。
常见的抗氧化剂有维生素 C（抗坏血酸）、维生素 E（生育酚）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
维生素 C 和维生素 E 是天然的抗氧化剂，不仅可以保护食品，对人体也有益处。
BHA 和 BHT 则是人工合成的抗氧化剂，常用于油脂、油炸食品等中。
三、着色剂着色剂能赋予食品鲜艳的色彩，增加食品的吸引力。
天然着色剂主要有从植物中提取的叶绿素、胡萝卜素、花青素等，以及从动物中提取的胭脂虫红、姜黄素等。
人工合成着色剂则有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
需要注意的是，过量摄入某些人工合成着色剂可能会对儿童的智力和行为产生一定的影响，因此在儿童食品的选择上要格外谨慎。
四、调味剂调味剂包括甜味剂、酸味剂、鲜味剂等，能够改善食品的口感。
甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖等，大家都比较熟悉。
调味酱中可能存在的食品添加剂和防腐剂
调味酱中可能存在的食品添加剂和防腐剂简介:调味酱是一种常见的食品，它通常用于增加食物的风味，改善口感并提供额外的调味需求。
然而，为了确保调味酱在保质期内保持其质量，一些食品添加剂和防腐剂可能会被添加到其中。
本文将探讨调味酱中可能存在的食品添加剂和防腐剂，以及它们的作用和潜在风险。
一、食品添加剂1. 防腐剂防腐剂是用于延长食物在储存和使用过程中的保质期。
调味酱中常见的防腐剂包括苏糖醇、柠檬酸、山梨酸和亚硫酸盐。
这些物质可以抑制细菌、发酵和氧化等过程，从而延长调味酱的货架寿命。
然而，长期摄入过多的防腐剂可能会对人体健康产生负面影响，如过敏反应、消化问题和免疫系统异常。
因此，在选择调味酱时，建议尽量选择不含防腐剂的产品。
2. 口感增强剂为了改善口感，调味酱中可能添加一些口感增强剂，如味精、酸味剂和甜味剂。
味精是一种常用的增加食物鲜味的物质，它能够刺激人类味蕾，并在适量使用下不会对健康产生负面影响。
然而，超过摄入量会导致不适症状，如头痛、恶心和胸闷。
此外，某些人可能对味精过敏，因此应谨慎使用。
酸味剂和甜味剂通常会在调味酱中添加，以增加食物的酸味或甜味，使其更具吸引力。
然而，过量摄入这些口感增强剂可能会对身体健康产生负面影响，如齿龈刺激、肥胖和代谢问题。
3. 红色素和黄色素为了增加调味酱的颜色吸引力，一些红色素和黄色素可能会被添加到其中。
这些颜色剂通常是人工合成的，如亚硝酸盐和胭脂红。
亚硝酸盐是一种常见的红色素，用于加工肉制品和腌制食品。
然而，长期暴露于高浓度的亚硝酸盐可能会增加患癌的风险。
胭脂红是一种常见的黄色素，它用于增加食物的颜色和吸引力。
尽管胭脂红被广泛使用，但过量摄入可能会导致过敏反应和胰岛素抵抗。
二、食品防腐剂1. 二氧化硫二氧化硫是一种常用的食品防腐剂，它能够抑制细菌和霉菌的生长，并延长调味酱的保质期。
然而，二氧化硫可能导致哮喘患者引起呼吸困难和其他过敏反应。
此外，长期摄入过量的二氧化硫可能对身体的免疫力和神经系统产生负面影响。
食品添加剂组成
食品添加剂组成
食品添加剂是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，为了改善食品品质、增加食品营养、保持食品安全、延长食品保质期等目的而添加的化学物质。
常见的食品添加剂包括以下几类：
1. 防腐剂：如硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸等，用于防止食品腐败变质。
2. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E、BHA、BHT等，用于防止食品氧化变质。
3. 发酵剂：如酵母、面粉、酸奶等，用于促进食品发酵。
4. 调味剂：如盐、糖、味精、酱油等，用于增加食品的味道。
5. 着色剂：如胡萝卜素、叶绿素、焦糖色等，用于改变食品的颜色。
6. 增稠剂：如明胶、果胶、卡拉胶等，用于增加食品的粘稠度。
7. 乳化剂：如卵磷脂、甘油脂肪酸酯等，用于使食品中的油水混合均匀。
8. 膨松剂：如小苏打、泡打粉等，用于使食品膨胀。
9. 酸度调节剂：如柠檬酸、醋酸等，用于调节食品的酸碱度。
10. 酶制剂：如淀粉酶、蛋白酶等，用于促进食品的消化吸收。
食品添加剂的生产—调味剂
3、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹 果酸，结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH
4、酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。
5、醋酸
6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、
CH2COOH HO C COOH
CH2COOH
·H2O
3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸
柠檬酸
一、酸味剂
• 1、柠檬酸：番茄类果汁或糖质原料发酵得到。可作为 酸味剂、防腐剂、抗氧化增效剂、增香剂等
CH2 COOH HO C COOH H2O
CH2 COOH
2、乳酸：用糖质原料或牛乳接种乳酸杆菌发酵制得
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分 子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调 味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一 起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
新型鲜味剂
• 动物蛋白水解物 • 植物蛋白水解物 • 酵母抽提物（酵母精）
• 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水 解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素， 可以保有原有的营养，更易为人体所吸收， 更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有 鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味 核酸等。
一次脱色 二次脱色
加粉状活性炭
分离炭
树脂柱除铁离子
颗粒炭柱脱色
调PH值至6.7－7.0
脱色液
结晶罐
助晶槽 离心分离机
湿味精 热空气干燥
生产设备图片 成品味精
精制工艺说明
• 从发酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精 而仅仅是味精生产过程中的半成品，要将 谷氨酸制成味精成品，首先应将谷氨酸与 适量的碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成 谷氨酸钠溶液，然后经过脱色、除铁，过 滤等工序除去色素。铁等杂质，取后通过 减压浓缩、结晶，离心分离，干燥，过筛 等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精 产品。
食品调味品与食品添加剂分类清单梳理
使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用 于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 补充或增强食品原有风味的物质。 促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 有助于保持食品中水分而加入的物质。 防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 赋予食品甜味的物质。 可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质 。 能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
第三步：考察产品的使用方法 复合调味料
为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 。 能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。 食品添加剂按《食品添加剂生产许可审查通则》进行审查，无实施细则。 调味品按《食品生产许可审查通则》及《调味料产品生产许可审查细则》进行许可审查。 食品添加剂生产企业必须严格执行国家标准、行业标准或卫生部指定的标准, 不得制定执行企业标准。
生产许可证号 食品添加剂 及有效期不同 调味品
食品添加剂 使用功能不同
调味品
复合食品添加剂
食品用香精
调味品与食品添加剂区别方法
基本概念
概念 为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天 然物质。食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
食品添加剂—调味增香篇
柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)， 柠檬酸一钠。
酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 √不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸
味剂的阴离子部分。 √酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸
3.7~3.9 √ pH < 3.0时，酸味感强，难适口； √大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。
其 他：醋酸（刺激性气味）。
• 影响因素
• （1）酸的强度与刺激阈
• （2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温 度对酸味影响较小；
（3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消， 故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与 咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会 使酸味增强。
酸味剂的功能作用
• 1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖 某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配 制酒, 果酒等；
最佳 组合：
A2B2C2
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98，(3): 10-11
不同
4
0.3%柠檬酸
3
0.02%茶多酚
5
0.2%EDTA
3
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚
0.5
+0.2%EDTA
第二节 增味剂
定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
ADI
使用标准/最大用量
无需规定 GRAS
70
碳酸饮料，0.3g/kg；果汁 饮料、生面湿制品， 0.6g/kg
复合调味料，罐头，可乐型 饮料，干酪，果冻，含乳饮 料，软饮料(02扩大使用)， 按需要添加；
食品添加剂与调味品
调味油类
花椒油
由花椒制成，具有麻辣的口感和香味 ，常用于烹饪和调味。
菜籽油
由菜籽制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
大豆油
由大豆制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
花生油
由花生制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按照来源可分为天然和 人工合成两类，按照功能可分为防腐剂、着色剂、调味 剂等。
食品添加剂的作用
防腐保鲜
食品添加剂中的防腐剂可以有效 延长食品的保质期，防止食品腐 败变质。
改善品质
食品添加剂可以改善食品的口感 、色泽和质地，提高食品的品质 和满足感。
方便加工
食品添加剂可以帮助食品加工过 程中的各种工艺，如增稠、乳化 、稳定等，提高生产效率和产品 质量。
调味粉类
辣椒粉
由辣椒制成，具有辣味和香味，常用 于调味和烹饪。
五香粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于调味和腌制。
孜然粉
由孜然制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于调味和烹饪。
咖喱粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于烹饪肉类和蔬菜。
06
调味品的应用
中餐调味
中餐调味注重食材的原汁原味，常用 酱油、盐、糖、醋等调味品来提升菜 肴的口感和风味。此外，中餐调味还 善于使用各种香料和中药材来增加菜 肴的香气和药膳效果。
注意事项：在乳制品中添加食品添加剂时，必须考虑到消费者的健康需求和产品特点，选择合适的添 加剂种类和用量。过量使用食品添加剂可能会影响乳制品的营养价值和口感。
肉制品类
食品添加剂分类目录2021
食品添加剂分类目录2021
食品添加剂可分为六大类：
一、香精香料：指以天然或人工合成的植物精油为主要成分的可用于改良食品品质的
物质。
例如：香叶酚、苦精、香油、肉桂油等。
二、调味剂：指可改变食品口感、颜色、气味和风味的物质。
例如：食用盐、味精、
食醋、酱油等。
三、酸、碱、糖精：指常用于调整食品pH值、改良食品口感、提高食物保质期等作
用的物质。
例如：碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖、淀粉小碳酸钠等。
四、乳化剂：指能够让液体及其悬浊物的分散非均匀、形成均匀的乳状混合物的物质。
例如：卵磷脂、植物冠氏油、聚氧乙烯胆固醇、聚氧乙烯醚等。
五、抗氧化剂：指用于阻止食品的氧化而形成的有机或无机物质，以保持食品新鲜度、稳定性和改善外观。
例如：抗坏血酸盐酸盐、香蒲醇、维生素E、地黄醇等。
六、食品添加剂：指用于增加食品营养价值、改良食品品质和延长食物保质期的特殊
物质。
例如：膳食纤维、维生素类、胆汁酸、乳糖、蔗糖糖精等。
食品添加剂：调味增香篇
√中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸 和乳酸。
分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏 酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸等。 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡 萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）。
影响因素 （1）酸的强度与刺激阈
（2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温 度对酸味影响较小； （3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消， 故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与 咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会 使酸味增强。
酸味剂的功能作用
1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖 某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配 制酒, 果酒等； 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 3、 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷 酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果 和果酱的香味。
柠檬2.3 苹果3
橘子3.2 樱桃3.5 葡萄4
胡萝卜5 菠菜5.3 食醋2.8 面粉6.2
牛乳6.6
种类
-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏 酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸 、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其 次是磷酸(占15 %)，马来酸(占4%)、醋酸 、富马酸、酒石酸(各占1%)；
食品添加剂
调味增香篇
主要内容
调味类添加剂
食品添加剂4调味类食品调味剂
食品添加剂 4 调味类食品添加剂2 什么是食品风味？食品的风味是食品的四个基本要素之一。
美味是界限性指标。
它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉色/形：视觉调色技术香：嗅觉调香技术风味味：味觉调味技术质构：触觉调质技术声：听觉 3 味的分类酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道。
酸、甜、苦、咸、鲜（五味）气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味。
目前，食品加工中不使用苦味剂。
4 4.1 食品酸味剂酸味剂acids，acidifiers能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
酸味是味蕾受到H刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。
5 酸味特征①酸味强度：酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH 值3.7～4.9之间。
大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸味感过强；难以适口酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH 值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120～130，磷酸为200～230，延胡索酸为263 L-抗坏血酸为50 6 酸味特征②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
③酸感特征（酸味与其它味复合作用）①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④有刺激性气味的酸味：乙酸⑤有鲜味的酸味：谷氨酸7 4.1.1 常用酸味剂1.柠檬酸citric acid，CNS:01.001 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。
食品添加剂的种类和作用
食品添加剂的种类和作用食品添加剂在现代社会中得到了广泛的应用。
它们被用于加工和保存食品，以提高质量和口感，也可以保证食品的安全性。
但是，关于食品添加剂的使用是否安全以及是否有泄漏到食物中等问题常常在公众中引起争议。
在本文中，我们将探讨食品添加剂的种类和作用，以便更好地了解它们在我们日常生活中的作用和安全性。
1. 食品添加剂的种类食品添加剂一般是经过工业生产的，可以用于不同类型的食品制造。
它们的种类有很多，按功能可以分为调味剂、发酵剂、酸化剂、增稠剂、保鲜剂、色素、甜味剂等。
（1）调味剂调味剂是一种常用的食品添加剂，可以增强不同种类食品的味道和香气。
这些调味剂来自不同的来源，如某些分子、草药或其它天然物质。
制造甜味的调味剂也是依据天然或人工甜味剂产生的。
因此，如味精、醋酸钠或菌核素等常用的调味剂都是通过各种化学反应制造出来。
（2）发酵剂发酵剂是一种能促进食品发酵过程的食品添加剂。
其中最常用的是酵母和乳酸菌，它们可以在食品制造过程中快速生长繁殖，帮助食品发酵。
（3）酸化剂酸化剂可以调节食品中的酸碱度。
一些传统的酸化剂来自食品中的某些天然物质，如酒石酸，但是人工合成的酸化剂也越来越常见了。
这些酸化剂的种类包括柠檬酸、醋酸、葡萄酸等。
（4）增稠剂增稠剂可以增加食品的粘度和黏度，如胶状物，使其更容易搅拌和混合。
增稠剂还可以预防某些食品成分在处理过程中分离。
例如，淀粉或果胶可以用作增稠剂。
（5）保鲜剂保鲜剂可以防止食品腐败和质量损失。
最常见的保鲜剂是硫酸盐和亚硝酸盐，但是它们的使用已经引起公众关注和争议。
由于存在一些健康风险，在不考虑食品安全的情况下，不应滥用这些化学品。
（6）色素色素是增色的一种食品添加剂。
它们主要用于改善食品的颜色和外观，然而有时色素也可用于掩盖食品的质量问题，这使得色素的使用已经引起了一些争议。
许多食品生产厂商选择使用天然色素，如甜菜红和玉米色素。
同时，人工合成色素也十分常见。
（7）甜味剂甜味剂用于增加食品的甜味，它们来自不同种类的天然甜味剂（如果糖或蜂蜜）或人工合成的甜味剂（如糖精或苯甲酸钠）。
3.常见食品添加剂
常见食品添加剂1.调味剂flavor agent改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。
包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。
调味剂食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。
调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂等。
鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，例如味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。
现在市场上出售的味精有两种：一种呈结晶状，含100％谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含80％谷氨酸钠盐。
实践证明，如果用谷氨酸钠与5－肌苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。
味精有特殊鲜味，但在高温下（超过120℃）长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。
此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用。
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。
酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。
酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。
其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
谷氨酸钠（味精的主要成分）味精：IUPAC英文名sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoateSMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]化学式C5H8O4NNa·H2O （C5H8NO4Na）摩尔质量187.13g mol-1外观白色结晶粉末熔点225℃在水中的溶解度: 易溶于水主要成分：谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。
是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。
谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
柠檬酸分子式：C6H8O7分子量：192.14外观与性状：白色结晶粉末，无臭。
调味类食品添加剂
研究目的和意义
随着人们对食品品质要求的提高，调味类食品添加剂的合理 使用对于提升食品质量和满足消费者需求具有重要意义。
研究调味类食品添加剂有助于了解其作用机制、安全性评估 以及在食品加工中的最佳应用，对于推动食品工业的可持续 发展和保障消费者健康具有积极意义。
02
调味类食品添加剂概述
定义与分类
探索新型调味类食品添加剂
创新研发
鼓励企业加大研发投入，开发新型、安全、高效 的调味类食品添加剂。
绿色环保
注重环保和可持续发展，开发低毒、低残留、可 降解的调味类食品添加剂。
功能性研究
研究调味类食品添加剂的功能性，如抗氧化、抗 菌等，拓展其在食品工业中的应用范围。
THANKS
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着色剂的使用注意事项
着色剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。同时，应注意 选择符合国家标准的着色剂，避免使 用劣质或非法着色剂。
04
调味类食品添加剂的安全性分析
安全性评价方法
风险评估
对食品添加剂进行全面的 安全性评估，包括急性毒 性、慢性毒性、致畸性、 致突变性等方面的测试。
暴露评估
防腐剂的作用
防腐剂可以防止食品腐败变质，保持 食品的品质和口感。
防腐剂的种类
防腐剂有多种，如苯甲酸、山梨酸等。
防腐剂的使用注意事项
防腐剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。
酸度调节剂
酸度调节剂
酸度调节剂的作用
用于调节食品的酸碱度，改善食品的口感 和品质。
酸度调节剂可以改变食品的pH值，使其更 加符合人们的口味需求。
抗氧化剂
为了防止食品氧化变质，生产商还 会添加一些抗氧化剂，如维生素E、 柠檬酸等。
最常用的十种食品添加剂
最常用的十种食品添加剂食品添加剂是什么？顾名思义就是在食品中的一些额外的不属于食品的物质，添加的前提是可能是为了保持食品的新鲜度，或者让食品的外观和口感更好一些。
既然国家允许一些食品添加的存在，肯定也是经过严格的测试，在一定的添加剂量范围内，不会对人体造成伤害。
所以在保证消费者健康的前提下，国家对食品添加做了相当严格的规定。
那我们日常生活中常见的食品添加剂有哪些呢？如果过量食用会造成哪些不利健康的影响？今天我们就来聊聊和食品添加剂有关的话题，文章内容可能有点长，建议先收藏，方便以后用得着的时候查看。
1、谷氨酸钠（味精）这种添加剂早些比较流行，因为能提高饭菜新鲜的口感，基本上家家户户炒菜的时候都会有用到。
不过随着大家健康意识的提高，现在很多家庭已经不用这种调味剂了，取而代之的是裹上了淀粉的鸡精，其实鸡精的本质还是味精，只不过在味精的基础上添加了别的添加物，比如说鸡肉粉、食盐、增味核苷酸等。
味精和鸡精都是安全性的，但如果在过量食用的情况下，可能真的会带来健康隐患了，因为其中含有不少的钠离子，如果过量食用的话，容易影响到体内其他元素的平衡，影响到正常的代谢。
在宝宝一岁之前时，家长不得给孩子食用味精、鸡精、食盐等调味品，避免影响婴儿的身体健康。
婴幼儿食用味精有以下影响：一是不利于养成好的饮食习惯二是容易影响到身体发育;虽然味精(鸡精)的安全性不存在问题，但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子，摄入钠过多，无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险，所以食用时一定要限量添加。
对于体内血压水平偏高的人来说，不宜摄入味精和鸡精，不然容易增加钠的含量，不利于血压的稳定。
特别是老年人和代谢异常的人要更加注意，孕妇也不宜吃，可能会加重身体水肿的现象。
味精和鸡精的主要作用就是提鲜味，平常也可以用自带鲜味的食材替代，例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。
2、人工食用色素这个大量存在于一些甜点、糖果、饮料中，就是为了让食物看起来更好看。
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调味类食品添加剂
食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴）
分类：
按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。
非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）
特点：
非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；
-甜味保留时间长；
-加热时不易焦化；
-多不参与代谢过程，对血糖无影响
甜度及其影响因素
(1) 甜度的定义及其表示方法
* 甜度：指甜味的高低。
* 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。
♦(2)影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
浓度越高，则甜度越大。
温度越高，甜度越小
介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
盐：浓度高时降低甜度，而浓度< 0.5%可提高甜味;
增稠剂：使甜度稍有提高。
甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。
常用甜味剂的特性与使用
优点：
⏹人工合成，化学性质稳定，应用范围广
⏹不参与机体代谢过程，不提供能量
⏹有利于牙齿健康，无致龋性
⏹甜度高，用量少
⏹价格便宜
缺点：
⏹甜味不纯正
⏹安全性低
糖醇类甜味剂
糖的四大功能特性
味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；
物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；
化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；
⏹(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂
⏹(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本
⏹(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不
能被察觉,而且符合当地的使用习惯
主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种
影响因素
（1）酸的强度与刺激阈
（2）温度：与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小；
（3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会使酸味增强
酸味剂的功能作用
(1)赋予食品以酸味
(2)调节食品的酸度以达到加工工艺要求
(3)作香味辅助剂
(4)作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质
(5)络合重金属离子
(6)防腐作用
(7)作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂
(8) 腌制剂
(9)作加工助剂：强酸（盐酸）
我国允许使用约7种
分类：
-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成；
-按发展阶段：第一代、第二代、新型；
-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。
核甘酸与鲜味的关系
嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味
新型鲜味剂
水解动物蛋白(HAP)：主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽
水解植物蛋白( HVP)
主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
酵母抽提物：以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸
新型鲜味剂的特点
风味独特，富含营养功能成分，发展很快。
主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料
其它新型增味剂：美拉德反应产物
增味剂的特点
不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同
食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致
酱油，竹笋：天冬酰氨
贝类，酒：琥珀酸
鸡，鱼肉：5’-肌苷酸(IMP)
香菇：5’-鸟苷酸(GMP)
海带：谷氨酸钠
不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同
鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。
增味剂各论
(1)MSG （第一代鲜味剂）
来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。
A. 稳定性
耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。
-其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高;
-pH>7，形成二钠盐，无鲜味；
-pH<6，形成谷氨酸，鲜味减弱
耐热性：不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸
B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。
C. 本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。
D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂
(2)核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦来源与结构：
由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得；
发酵制取；
♦特性
A. 鲜味
-GMP的鲜味是IMP的2.3倍；
-GMP与IMP有很强的协同作用；
-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；
B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。
(3)琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂)
来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成
特性：
-具有特异的贝类鲜味；
-耐热性好；
-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。
辣味剂
⏹辣椒油树脂
⏹辣椒的天然产物提取物
食品代盐剂
⏹氯化钾
⏹同氯化钠的化学性质相似，但与食盐的纯咸味相比，氯化钾的咸味不纯，稍酸多苦
更咸，主要是苦味和咸味的混合物，“金属味”。