《基本营养物质》课件1
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基本营养物质(第一课时)
在酸、碱或酶的催化作用下最终水解生成多种α—氨基酸。
总结：糖类、油脂和蛋白质都能够发生水解反应。水解反应隶属于取代反应。
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
（1）糖类的水解反应
C12H22O11 + H2O 催化剂 C6H12O6 + C6H12O6
(蔗糖)
(葡萄糖) (果糖)
注:可以不写结构简式,但必须注明名（ 称(C淀 。6粉H1）0O5 ) n nH 2O
(C6 H10O5 ) n nH 2O 催 化 剂 nC6 H12O6
元 素 相 同
葡萄糖 C6H12O6 果 糖 C6H12O6
OH OH OH OH OH
单糖 互为同分异构体
蔗 糖 C12H22O11
C
麦芽糖 C12H22O11
双糖
互为同分异构体
H O
淀 粉 (C6H10O5)n 纤维素 (C6H10O5)n
多糖
n值不同，二者不 互为同分异构体
2。油脂：由高级脂肪酸与甘油所生成的酯。
1. 糖类和蛋白质的特征反应
（1）葡萄糖的还原性
与新制Cu(OH)2碱性浊液反应
CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 →△ CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O
利用此反应可在实验室鉴别葡萄糖，也可在医院检验糖尿病人的尿中的葡萄糖。
（2）淀粉与碘的作用
（3）蛋白质的颜色反应 加热时, 硝酸可以使蛋白质变黄(蛋白质的颜色 反应) —— 鉴别某些蛋白质
• 高效率 是化学催化剂的108 倍
• 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，30~50度
酯和油脂的区别和联系
类别
酯
总结：糖类、油脂和蛋白质都能够发生水解反应。水解反应隶属于取代反应。
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
（1）糖类的水解反应
C12H22O11 + H2O 催化剂 C6H12O6 + C6H12O6
(蔗糖)
(葡萄糖) (果糖)
注:可以不写结构简式,但必须注明名（ 称(C淀 。6粉H1）0O5 ) n nH 2O
(C6 H10O5 ) n nH 2O 催 化 剂 nC6 H12O6
元 素 相 同
葡萄糖 C6H12O6 果 糖 C6H12O6
OH OH OH OH OH
单糖 互为同分异构体
蔗 糖 C12H22O11
C
麦芽糖 C12H22O11
双糖
互为同分异构体
H O
淀 粉 (C6H10O5)n 纤维素 (C6H10O5)n
多糖
n值不同，二者不 互为同分异构体
2。油脂：由高级脂肪酸与甘油所生成的酯。
1. 糖类和蛋白质的特征反应
（1）葡萄糖的还原性
与新制Cu(OH)2碱性浊液反应
CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 →△ CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O
利用此反应可在实验室鉴别葡萄糖，也可在医院检验糖尿病人的尿中的葡萄糖。
（2）淀粉与碘的作用
（3）蛋白质的颜色反应 加热时, 硝酸可以使蛋白质变黄(蛋白质的颜色 反应) —— 鉴别某些蛋白质
• 高效率 是化学催化剂的108 倍
• 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，30~50度
酯和油脂的区别和联系
类别
酯
《基本营养物质》课件
等健康问题。
04
脂肪
定义与分类
总结词
脂肪是生物体的重要组成成分，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸两种类型。
详细描述
脂肪是由甘油和脂肪酸构成的化合物，是生物体内储存能量的重要形式。它具有很高的热值，每克脂肪可以提供 9千卡的能量。此外，脂肪还能维持体温、保护内脏器官等作用。根据结构特点，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸两种类型。
动物性食物如肉类、鱼类、奶制品和蛋类是 优质蛋白质的主要来源，而植物性食物如豆 类、坚果和种子也含有丰富的蛋白质。为了 保持健康，建议每天摄入适量的蛋白质，具 体的摄入量应根据个体的年龄、性别、体重 和活动水平等因素来确定。
蛋白质与健康的关系
要点一
总结词
蛋白质对人体的生长发育、组织修复、免疫力和疾病预防 等方面具有重要作用。
02
基本营养物质概述
定义与分类
定义
基本营养物质是指人体必需的、 从食物中摄取的物质，它们参与 人体的新陈代谢和生理功能。
分类
基本营养物质主要包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质、维生素和矿 物质。
营养物质的重要性
提供能量
促进生长发育
基本营养物质是人体能量的主要来源， 如碳水化合物和脂肪。
充足的营养物质对于儿童的生长发育 至关重要，缺乏会导致发育迟缓、生 长障碍等问题。
定义
维生素是人体必需的微量营养素，它们在人体内发挥着 重要的生理功能，如促进代谢、维持生命活动等。
分类
维生素分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素包括维生 素A、D、E、K，它们可以在体内储存，摄入过多可能导致 中毒；水溶性维生素包括维生素B族（B1、B2、B6、B12、 叶酸等）和维生素C，这类维生素不能在体内储存，摄入过 多会随尿排出体外。
04
脂肪
定义与分类
总结词
脂肪是生物体的重要组成成分，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸两种类型。
详细描述
脂肪是由甘油和脂肪酸构成的化合物，是生物体内储存能量的重要形式。它具有很高的热值，每克脂肪可以提供 9千卡的能量。此外，脂肪还能维持体温、保护内脏器官等作用。根据结构特点，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸两种类型。
动物性食物如肉类、鱼类、奶制品和蛋类是 优质蛋白质的主要来源，而植物性食物如豆 类、坚果和种子也含有丰富的蛋白质。为了 保持健康，建议每天摄入适量的蛋白质，具 体的摄入量应根据个体的年龄、性别、体重 和活动水平等因素来确定。
蛋白质与健康的关系
要点一
总结词
蛋白质对人体的生长发育、组织修复、免疫力和疾病预防 等方面具有重要作用。
02
基本营养物质概述
定义与分类
定义
基本营养物质是指人体必需的、 从食物中摄取的物质，它们参与 人体的新陈代谢和生理功能。
分类
基本营养物质主要包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质、维生素和矿 物质。
营养物质的重要性
提供能量
促进生长发育
基本营养物质是人体能量的主要来源， 如碳水化合物和脂肪。
充足的营养物质对于儿童的生长发育 至关重要，缺乏会导致发育迟缓、生 长障碍等问题。
定义
维生素是人体必需的微量营养素，它们在人体内发挥着 重要的生理功能，如促进代谢、维持生命活动等。
分类
维生素分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素包括维生 素A、D、E、K，它们可以在体内储存，摄入过多可能导致 中毒；水溶性维生素包括维生素B族（B1、B2、B6、B12、 叶酸等）和维生素C，这类维生素不能在体内储存，摄入过 多会随尿排出体外。
基本营养物质 PPT课件-食物中的营养物质ppt课件
（3）蛋白质的其他性质： （a）有两性： 存在自由的氨基与羧基。 （b）盐析： 无机盐溶液能使蛋白质的溶解度减小而从溶液 中析出。 盐析是可逆过程。 应用： 可用于蛋白质的分离提纯。
（b）蛋白质的变性：
蛋白质在受热、强酸、强碱、或重金属盐、X射 线、紫外线以及甲醛、酒精等作用下发生凝结, 凝结后的蛋白质不能溶解于水。
稀H2SO4
滴入NaOH Cu（OH）2 溶液 溶液
观察现象
C12H22O11 + H2O 蔗糖 C12H22O11 + H2O 麦芽糖 （C6H10O5)n
稀H2SO4
C6H12O6 + 葡萄糖 2C6H12O6 葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖
C6H12O6 果糖
稀H2SO4
+ nH2O
催化剂
C、H、O、N、S、P等元素， 微量Fe、Cu、Zn、Mn等。 属于天然高分子化合物
2.化学性质： （1）水解： 在酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终 得到各种氨基酸。 （2）蛋白质的燃烧： 有烧焦羽毛味。
可用于蛋白质的鉴别。
（3）颜色反应：
实验4-4：
在盛有2ml鸡蛋清溶液的试管中，滴入数滴浓硝 酸，微热。观察并记录实验现象。 现象： 蛋白质 浓硝酸 黄色沉淀
第四节
基本营养物质
食物中的营养物质：
糖、油脂、蛋白质、
维生素、无机盐、水 糖类 基本的营养物质
油脂
蛋白质
糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成
组成元素 单糖 代表物 代表物分子
C、H、O 葡萄糖、果糖
C6H12O6
双糖 C、H、O 蔗糖、麦芽糖 C12H22O11 糖 类 多糖 C、H、O 淀粉、纤维素 (C6H10O5)n 油 油 脂 脂 蛋白质
基本营养物质 课件
①双糖、多糖的水解反应
a ． 蔗 糖 ： C12H22O11 ＋ H2O 催――化→剂 C6H12O6 ＋葡萄糖
果糖
b．淀粉：(C6H10O5)n＋nH2O催――化→剂nC6H12O6。
淀粉(或纤维素)
葡萄糖
②油脂的水解 a．酸性环境：油脂＋水―硫―酸→甘油＋高级脂肪酸， b．碱性环境：油脂＋水―Na―O→H甘油＋高级脂肪酸盐， 油脂在碱性条件下的水解反应称为 皂化反应 ，工 业生产中，常用此反应来制取 肥皂 。 ③蛋白质的水解反应 蛋白质＋水―酶―→氨基酸。
3.糖类、油脂和蛋白质在生产、生活中 的应用
(1)糖类在生产、生活中的应用
(2)油脂的应用 ①油脂是产生能量 最高 的营养物质， 在人体内发生氧化反应释放能量。 ②有保持体温和保护内脏器官的作用。 ③能增加食物的滋味，保证机体的正常 生理功能。 ④工业上常用油脂来制取肥皂。
(3)蛋白质的应用 ①蛋白质是人类必需的营养物质， 能保证身体健康。 ②动物的毛和蚕丝的主要成分 是 蛋白质 ，可应用于工业上。 ③酶是一类特殊的 蛋白质 ，是生 物体内重要的催化剂。
(2)乙不正确，原因是未中和水解液 中的酸，不能检测出葡萄糖是否存在。
(3)丙不正确，原因是证明淀粉发生 了水解，是否完全水解还需加 I2 检验淀 粉是否还存在，如不变蓝，则水解完全。
提示：不相同，因为结构不同。 (4)糖类物质都有甜味吗？举例说明 提示：不都具有，例如淀粉、纤维 素。
[名师点拨] 1．糖类根据其能否水解，以及水解 产物的多少，分为单糖、二糖和多糖。 单糖是指不能再水解成更小的糖分子； 二糖是指能水解得到两分子单糖的糖； 多糖是指能水解得到多分子单糖的糖。
2．葡萄糖和果糖是典型的单糖分 子；蔗糖和麦芽糖是典型的双糖分子； 淀粉和纤维素是多糖分子。
《基本营养物质》教学课件1
(3) 淀粉溶液 （ D ） (4)鸡蛋清溶液 （ B ）
４、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝
(主要成分是纤维)，可以选用的方法是（ AＤ）
A.滴加浓硝酸
B.滴加浓硫酸
C.滴加酒精
D.灼烧
(人教版)普通高中课程标准实验教科书《化学 》必修②
第三章 有机化合物
第四节 基本营养物质(第2课时)
（2）蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量 大，一万到几千万。都是天然的高分子。
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶 ，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花
生，谷物。
DNA
胰蛋白酶
（3）蛋白质的主要应用
动物的毛、蚕 丝是很好的纺 织原料
4.关于油脂在人体中生理功能的理解中正确的是（ A）
①油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂 可在人体内提供能量；
②为人体合成其他化合物提供原料；③保持体温，保 护内脏器官；
④促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收。
A．都正确
B．只有①②
C．只有①②③
D．只有①②④
5.能够被人体消化吸收的高分子化合物是（ B D ）
糖类的存在及应用:
存在
应用
葡萄糖 水果、蔬菜、血液 工业原料、食品加工、
果糖
医疗输液
蔗糖
甘蔗、甜菜
工业原料、食品加工
淀粉 植物的种子和块茎中 食物、生产葡萄糖和酒 精
纤维素 植物的茎、叶、果皮 胃肠蠕动、 造纸
2、油脂的主量
猪肉（肥） 90.4
思考
自学阅读 P78 表3-3、葡萄糖和果糖的结构式
1.分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？ 2.葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分
４、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝
(主要成分是纤维)，可以选用的方法是（ AＤ）
A.滴加浓硝酸
B.滴加浓硫酸
C.滴加酒精
D.灼烧
(人教版)普通高中课程标准实验教科书《化学 》必修②
第三章 有机化合物
第四节 基本营养物质(第2课时)
（2）蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量 大，一万到几千万。都是天然的高分子。
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶 ，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花
生，谷物。
DNA
胰蛋白酶
（3）蛋白质的主要应用
动物的毛、蚕 丝是很好的纺 织原料
4.关于油脂在人体中生理功能的理解中正确的是（ A）
①油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂 可在人体内提供能量；
②为人体合成其他化合物提供原料；③保持体温，保 护内脏器官；
④促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收。
A．都正确
B．只有①②
C．只有①②③
D．只有①②④
5.能够被人体消化吸收的高分子化合物是（ B D ）
糖类的存在及应用:
存在
应用
葡萄糖 水果、蔬菜、血液 工业原料、食品加工、
果糖
医疗输液
蔗糖
甘蔗、甜菜
工业原料、食品加工
淀粉 植物的种子和块茎中 食物、生产葡萄糖和酒 精
纤维素 植物的茎、叶、果皮 胃肠蠕动、 造纸
2、油脂的主量
猪肉（肥） 90.4
思考
自学阅读 P78 表3-3、葡萄糖和果糖的结构式
1.分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？ 2.葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分
《基本营养物质》PPT人教
(1)方案甲： 淀 粉 液 ―H―2―SO△―4溶――液→ 水 解 液 ―N―a―O―H溶――液→ 中 和 液 ―碘―水→溶液变蓝 结论：淀粉没有水解。
(2)方案乙： 淀粉液―H―2S―O△―4溶―液→水解液―新―制―C―u―O△―H―2―悬―浊―液→无红 色沉淀 结论：淀粉完全没有水解。 (3)方案丙： 淀 粉 液 ―H―2―SO△―4溶――液→ 水 解 液 ―N―a―O―H溶――液→ 中 和 液 ―新―制―C―u―O△―H―2悬―浊―液→有红色沉淀 结论：淀粉已发生水解。
特征反应：①医疗上用于检查糖尿病等 ②工业上用于制镜工业、热水瓶胆镀银等。
(2). 淀粉的特征反应
在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。
(3). 蛋白质的特征反应 ①颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变 黄 。 ②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有 烧焦羽毛 的气味。
实验3-5
实验内容
实验现象
葡萄糖 (醛基)
② 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解
③ 溶液不呈蓝色 出现银镜 完全水解
(3)注意事项
①淀粉的检验，必须直接取水解液加入碘水，不能取中
和液，因为碘能与 NaOH 溶液反应。
②因反应是用稀硫酸作催化剂，而银镜反应或与新制
Cu(OH)2 的反应必须在碱性条件下进行，所以应先中和再检 验。
12. 某学生设计了四个实验方案，用以检验淀粉的水解 情况。
_试__管__中__有__砖__红__色__沉__淀__生__成_________________________。 解释：蔗糖水解生成葡__萄__糖__和__果__糖__，___葡__萄__糖______和 Cu(OH)2 共热生成_砖__红__色__沉__淀__氧__化__亚__铜_。
(2)方案乙： 淀粉液―H―2S―O△―4溶―液→水解液―新―制―C―u―O△―H―2―悬―浊―液→无红 色沉淀 结论：淀粉完全没有水解。 (3)方案丙： 淀 粉 液 ―H―2―SO△―4溶――液→ 水 解 液 ―N―a―O―H溶――液→ 中 和 液 ―新―制―C―u―O△―H―2悬―浊―液→有红色沉淀 结论：淀粉已发生水解。
特征反应：①医疗上用于检查糖尿病等 ②工业上用于制镜工业、热水瓶胆镀银等。
(2). 淀粉的特征反应
在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。
(3). 蛋白质的特征反应 ①颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变 黄 。 ②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有 烧焦羽毛 的气味。
实验3-5
实验内容
实验现象
葡萄糖 (醛基)
② 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解
③ 溶液不呈蓝色 出现银镜 完全水解
(3)注意事项
①淀粉的检验，必须直接取水解液加入碘水，不能取中
和液，因为碘能与 NaOH 溶液反应。
②因反应是用稀硫酸作催化剂，而银镜反应或与新制
Cu(OH)2 的反应必须在碱性条件下进行，所以应先中和再检 验。
12. 某学生设计了四个实验方案，用以检验淀粉的水解 情况。
_试__管__中__有__砖__红__色__沉__淀__生__成_________________________。 解释：蔗糖水解生成葡__萄__糖__和__果__糖__，___葡__萄__糖______和 Cu(OH)2 共热生成_砖__红__色__沉__淀__氧__化__亚__铜_。
课件《基本营养物质》优秀课件完美版_人教版1
第三章 有机化合物
(1)蛋白质在酶作用下可以水解转化成氨基酸( )
解析 有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，故D不正确。
第四节 基本营养物质 蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解反应，还可以催化淀粉的水解反应
不饱和高级脂肪酸甘油酯 (8)棉、麻的成分主要是纤维素( )
同 C.蛋白质水解的最终产物为氨基酸 D.纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
解析 A项，淀粉遇碘变蓝，可用碘水检验淀粉是否水解完全，故正确； B项，油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生 成高级脂肪酸盐和甘油，故错误； D项，纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖，故正确。
6.油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂的下述性质和用途中， 与其含有不饱和的碳碳双键有关的是 A.油脂是产生能量最高的营养物质 B.利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂
√C.植物油通过氢化(加氢)可以变为脂肪
D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析 油脂是产生能量最高的营养物质，与碳碳双键无关，故
A不选； 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
葡萄糖
果糖
有
的气味
“不油饱油” 和和高“级脂脂脂”肪在都酸是甘碱高油级酯性脂肪条酸甘件油酯下。 水解，可以制甘油和肥皂，利用酯的水解反
思维建模
1.糖类水解规律 (1)单糖不发生水解。 (2)1 mol双糖能水解，生成2 mol单糖分子。 (3)1 mol多糖能水解，生成很多摩尔单糖分子。 2.糖类水解条件 蔗糖、淀粉的水解均用稀硫酸作催化剂，并且水浴加热。
C12H22O11 +H2O
蔗糖
催化剂 △
C6H12O6 + C6H12O6
(1)蛋白质在酶作用下可以水解转化成氨基酸( )
解析 有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，故D不正确。
第四节 基本营养物质 蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解反应，还可以催化淀粉的水解反应
不饱和高级脂肪酸甘油酯 (8)棉、麻的成分主要是纤维素( )
同 C.蛋白质水解的最终产物为氨基酸 D.纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
解析 A项，淀粉遇碘变蓝，可用碘水检验淀粉是否水解完全，故正确； B项，油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生 成高级脂肪酸盐和甘油，故错误； D项，纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖，故正确。
6.油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂的下述性质和用途中， 与其含有不饱和的碳碳双键有关的是 A.油脂是产生能量最高的营养物质 B.利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂
√C.植物油通过氢化(加氢)可以变为脂肪
D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析 油脂是产生能量最高的营养物质，与碳碳双键无关，故
A不选； 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
葡萄糖
果糖
有
的气味
“不油饱油” 和和高“级脂脂脂”肪在都酸是甘碱高油级酯性脂肪条酸甘件油酯下。 水解，可以制甘油和肥皂，利用酯的水解反
思维建模
1.糖类水解规律 (1)单糖不发生水解。 (2)1 mol双糖能水解，生成2 mol单糖分子。 (3)1 mol多糖能水解，生成很多摩尔单糖分子。 2.糖类水解条件 蔗糖、淀粉的水解均用稀硫酸作催化剂，并且水浴加热。
C12H22O11 +H2O
蔗糖
催化剂 △
C6H12O6 + C6H12O6
基本营养物质课件
05
维生素与矿物质
定义与分类
定义
维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，对维持人体正常 生理功能至关重要。
分类
维生素分为脂溶性和水溶性两类，矿物质则分为常量元素和 微量元素。
维生素与矿物质的生理作用
促进生长发育
维生素和矿物质参与细胞生长、 组织修复和代谢调节等过程，对
儿童的生长发育尤为重要。
维持免疫功能
碳水化合物的摄入建议
1 2 3
控制总量
摄入的碳水化合物总量应占总能量的50%-65%， 过多或过少都不利于健康。
选择优质碳水化合物
优先选择全谷类、薯类、豆类等低GI（血糖指数） 的碳水化合物，避免过多摄入高GI的精制糖和加 工食品。
注意膳食搭配
合理搭配蛋白质、脂肪和碳水化合物，保持营养 均衡。
03
基本营养物质课件
• 基本营养物质简介 • 碳水化合物 • 脂肪 • 蛋白质 • 维生素与矿物质 • 基本营养物质摄入的平衡与健康
01
基本营养物质简介
定义与分类
定义
基本营养物质是指人体必需的、 维持生命活动所必需的物质，包 括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质等。
分类
基本营养物质可根据其作用和功 能分为五大类，分别是碳水化合 物、脂肪、蛋白质、维生素和矿 物质。
脂肪
定义与分类
定义
脂肪是由甘油和脂肪酸构成的甘油三 酯，是人体三大宏量营养素之一。
分类
根据来源，脂肪可以分为动物脂肪和 植物脂肪；根据饱和度，脂肪可以分 为饱和脂肪和不饱和脂肪。
脂肪的生理作用
提供能量
脂肪是高效的能源物质，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是碳水化合物 和蛋白质的两倍。
相关主题
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3、油脂： 是 油 和 脂肪 的统称。
练习：
4蛋白质的用途： 细胞 的基础物质，是人类 ①蛋白质是组成 _____ 必需的营养物质； ②工业原料：如动物的毛，蚕丝是 可制作服装 ， 动物的皮革 可制作皮衣、皮鞋、皮箱 等。 酶是一类特殊的特殊的蛋白质 ___________，是一种生物活性 催化 剂，它的催化特点有：专一性 _____ ________、 高效率 常温可反应 ________、______________ 。
DNA
神奇的蛋白质——酶
酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，30~50度
医院抢救重金属中毒的病人时会 采取哪些措施？消毒用哪些方法？
回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热 消毒、酒精消毒。
目前生命科学工作者积极展开如何 防治衰老保持青春活力，也就是防止 蛋白质变性过程的研究。各种各样的 化妆品，防衰老保健品应运而生，如 大宝SOD蜜等。
3 C17H35COONa + CH—OH 硬脂酸钠 CH2—OH 油 脂 在 碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应 叫 皂化反应 。工业上用此反应来制肥皂。
— —
非可逆反应
CH2—OH — —
二、糖类、油脂、蛋白质在生产、 生活中的应用
营养物质
葡萄糖 蛋白质 油脂
能量 17.2 kJ/g
18 kJ/g 39.3 kJ/g
第二课时
思考题： 糖尿病人的尿液中 含有葡萄糖，设想怎样 去检验一个病人是否患 有糖尿病？
思考 : 为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头 时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质） 的催化作用，开始水解，生成了一部分葡 萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉 酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄 糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组 织的营养需要。）
概括起来，脂肪有以下几方面生理功能： 1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生 38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高 一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细 胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类 固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外 散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的 作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的 作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素 A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶 性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加 饱腹感的作用。
上层 提纯分离 下层
加填充剂 ,压滤干燥
肥皂
甘油
NaCl溶液
蛋白质在酶等催化剂的作用下水解 生成氨基酸。天然蛋白质水解的氨 基酸都是α-氨基酸。
α
R-CH-COOH
NH2
能力提高
1.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2 浊液检验其水解产物的实验中，要进行 的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸； ③加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；④ 加入足量的氢氧化钠溶液．以上各步操 作的先后顺序排列正确的是 B
1、糖类物质的主要应用
单糖 （葡萄糖和果糖）
分类:
二糖 （蔗糖和麦芽糖） 多糖 （淀粉和纤维素）
糖类物质是 绿色植物光合 作用的于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸
2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应
实验3-6 实验现象：产生砖红色的沉淀。
解释(实验结论)：蔗糖在稀硫酸的催化下 发生水解反应，有还原性糖生成。
C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖
葡萄糖 果糖
催化剂
淀粉、
思考 : 为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
３、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ Ｃ ） A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同 C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同
４、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝 (主要成分是纤维)，可以选用的方法是（ A、Ｄ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧
双糖、多糖在稀酸的催化下，最 终水解生成葡萄糖和果糖。
水解方程式： C12H22O11 +H2O 蔗糖
C12H22O11 +H2O
催化剂 C H O + C H O 6 12 6 6 12 6 △ 葡萄糖 果糖
催化剂 2C6H12O6 △ 麦芽糖 葡萄糖 催化剂 nC6H12O6 (C6H10O5)n +nH2O △ 葡萄糖 淀粉或纤维素
在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。
(3). 蛋白质的特征反应
颜色反应 现象：硝酸使蛋白质颜色变黄。 可以用来鉴别蛋白质。 蛋白质灼烧时，会有焦味。 思考：我们做实验后，皮肤会出现 黄色的斑点，你能解释吗？
思考题： 患有糖尿病的人的尿液 中含有葡萄糖，设想怎 样去检验一个病人是否 患有糖尿病？
A．①②③④① C．②④①③① B．②①④③① D．③④①②①
能力提高
2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适 的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （A ） (2)食盐溶液 （ C） (3) 淀粉溶液 （ D） (4)鸡蛋清溶液 （ B）
脂肪
油
⑵、油脂的水解
C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH + 3H2O C17H35COO—CH2 — —
催化剂
△
3 C17H 硬脂酸 35COOH
CH2—OH + CH—OH
CH2—OH
— —
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH + 3NaOH
△
C17H35COO—CH2
健美运动员的一天饮食：
进餐次数 进餐时间 进餐内容 第一餐 上午 7：00 2-3个鸡蛋，1块面包 第二餐 上午 9：30 2个鸡蛋，1种水果 第三餐 中午 12：00 米饭或面食，蔬菜， 一种动物蛋白（数量自定） 第四餐 下午 2：00 1块面包，土豆和水果 第五餐 晚上 6：00 米饭，土豆或面食， 肉类或鸡蛋或鱼，蔬菜（数量自定） 第六餐 晚上 8：00 1杯牛奶或1-2鸡蛋
葡萄糖
单糖
糖类
果糖 蔗糖
双糖
麦芽糖 淀粉 纤维素
多糖
油：不饱和高级脂肪酸甘油酯
油脂
脂肪：饱和高级脂肪酸甘油酯
脂肪
油
工业制皂简述
油脂的水解
酸性水解生成甘油和高级脂肪酸： 碱性水解生成甘油和高级脂肪酸钠：皂化反应 上层：高级
NaOH
△
动、植 物油脂
混合液
胶状液体
NaCl固体
盐析
脂肪酸钠
下层：甘油、
演示实验：
一、糖类、油脂、蛋白质的性质
1、糖类和蛋白质的特征反应
实验3-5
实验内容 实验现象
砖红色沉淀，若换成银氨溶液，会 有银镜生成
1. 葡萄糖 2. 淀粉
常温下变蓝
变黄，灼烧有烧焦羽毛的气味
3. 蛋白质
(1). 葡萄糖的特征反应
与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。 与银氨溶液反应,有银镜生成。 (2). 淀粉的特征反应
同分异构体
同分异构体
不是同分异构体 因为n值不同
醛基 -CHO
有还原性
酮基
葡萄糖和果糖的结构特点：一个是多羟基 的醛一个是多羟基的酮
糖类：多羟基的醛或酮．
糖类、油脂和蛋白质主要含有C、H、O三中 元素，分子结构比较复杂，是生命活动必 不可少的物质。这些物质都有哪些主要的 性质，我们怎么识别它们呢？
人类为了维持生命与健康，除了阳光与空 气外，必须摄取食物。食物的成分主要有 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和 水六大类，通常称为营养素。
植物油
动物脂肪
第一课时
学与问 1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子 组成上各有什么特点？ 都含有C、H、O三种元素， 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同 的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因 互为同分异构体
3、蛋白质的主要应用
存在：细胞的基础物质 人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 成分子质量大，一万到几千万。都是天然 的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤， 角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中 也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。
1、糖类物质的主要应用
2、油脂的存在及应用:
存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制 品，植物制品则可随意吃。你认为呢？
2、油脂的主要应用
几种常用食物中的脂肪含 量（克/100克） 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 猪肉（肥瘦） 37.4 牛肉（肥瘦） 13.4 羊肉（肥瘦） 14.1 鸡肉 9.4 食物名称 脂肪含量 芝麻 39.6 葵花子仁 53.4 松子仁 70.6 大枣（干） 0.4 栗子（干） 1.7
练习：
4蛋白质的用途： 细胞 的基础物质，是人类 ①蛋白质是组成 _____ 必需的营养物质； ②工业原料：如动物的毛，蚕丝是 可制作服装 ， 动物的皮革 可制作皮衣、皮鞋、皮箱 等。 酶是一类特殊的特殊的蛋白质 ___________，是一种生物活性 催化 剂，它的催化特点有：专一性 _____ ________、 高效率 常温可反应 ________、______________ 。
DNA
神奇的蛋白质——酶
酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，30~50度
医院抢救重金属中毒的病人时会 采取哪些措施？消毒用哪些方法？
回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热 消毒、酒精消毒。
目前生命科学工作者积极展开如何 防治衰老保持青春活力，也就是防止 蛋白质变性过程的研究。各种各样的 化妆品，防衰老保健品应运而生，如 大宝SOD蜜等。
3 C17H35COONa + CH—OH 硬脂酸钠 CH2—OH 油 脂 在 碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应 叫 皂化反应 。工业上用此反应来制肥皂。
— —
非可逆反应
CH2—OH — —
二、糖类、油脂、蛋白质在生产、 生活中的应用
营养物质
葡萄糖 蛋白质 油脂
能量 17.2 kJ/g
18 kJ/g 39.3 kJ/g
第二课时
思考题： 糖尿病人的尿液中 含有葡萄糖，设想怎样 去检验一个病人是否患 有糖尿病？
思考 : 为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头 时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质） 的催化作用，开始水解，生成了一部分葡 萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉 酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄 糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组 织的营养需要。）
概括起来，脂肪有以下几方面生理功能： 1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生 38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高 一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细 胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类 固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外 散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的 作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的 作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素 A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶 性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加 饱腹感的作用。
上层 提纯分离 下层
加填充剂 ,压滤干燥
肥皂
甘油
NaCl溶液
蛋白质在酶等催化剂的作用下水解 生成氨基酸。天然蛋白质水解的氨 基酸都是α-氨基酸。
α
R-CH-COOH
NH2
能力提高
1.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2 浊液检验其水解产物的实验中，要进行 的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸； ③加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；④ 加入足量的氢氧化钠溶液．以上各步操 作的先后顺序排列正确的是 B
1、糖类物质的主要应用
单糖 （葡萄糖和果糖）
分类:
二糖 （蔗糖和麦芽糖） 多糖 （淀粉和纤维素）
糖类物质是 绿色植物光合 作用的于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸
2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应
实验3-6 实验现象：产生砖红色的沉淀。
解释(实验结论)：蔗糖在稀硫酸的催化下 发生水解反应，有还原性糖生成。
C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖
葡萄糖 果糖
催化剂
淀粉、
思考 : 为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
３、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ Ｃ ） A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同 C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同
４、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝 (主要成分是纤维)，可以选用的方法是（ A、Ｄ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧
双糖、多糖在稀酸的催化下，最 终水解生成葡萄糖和果糖。
水解方程式： C12H22O11 +H2O 蔗糖
C12H22O11 +H2O
催化剂 C H O + C H O 6 12 6 6 12 6 △ 葡萄糖 果糖
催化剂 2C6H12O6 △ 麦芽糖 葡萄糖 催化剂 nC6H12O6 (C6H10O5)n +nH2O △ 葡萄糖 淀粉或纤维素
在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。
(3). 蛋白质的特征反应
颜色反应 现象：硝酸使蛋白质颜色变黄。 可以用来鉴别蛋白质。 蛋白质灼烧时，会有焦味。 思考：我们做实验后，皮肤会出现 黄色的斑点，你能解释吗？
思考题： 患有糖尿病的人的尿液 中含有葡萄糖，设想怎 样去检验一个病人是否 患有糖尿病？
A．①②③④① C．②④①③① B．②①④③① D．③④①②①
能力提高
2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适 的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （A ） (2)食盐溶液 （ C） (3) 淀粉溶液 （ D） (4)鸡蛋清溶液 （ B）
脂肪
油
⑵、油脂的水解
C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH + 3H2O C17H35COO—CH2 — —
催化剂
△
3 C17H 硬脂酸 35COOH
CH2—OH + CH—OH
CH2—OH
— —
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH + 3NaOH
△
C17H35COO—CH2
健美运动员的一天饮食：
进餐次数 进餐时间 进餐内容 第一餐 上午 7：00 2-3个鸡蛋，1块面包 第二餐 上午 9：30 2个鸡蛋，1种水果 第三餐 中午 12：00 米饭或面食，蔬菜， 一种动物蛋白（数量自定） 第四餐 下午 2：00 1块面包，土豆和水果 第五餐 晚上 6：00 米饭，土豆或面食， 肉类或鸡蛋或鱼，蔬菜（数量自定） 第六餐 晚上 8：00 1杯牛奶或1-2鸡蛋
葡萄糖
单糖
糖类
果糖 蔗糖
双糖
麦芽糖 淀粉 纤维素
多糖
油：不饱和高级脂肪酸甘油酯
油脂
脂肪：饱和高级脂肪酸甘油酯
脂肪
油
工业制皂简述
油脂的水解
酸性水解生成甘油和高级脂肪酸： 碱性水解生成甘油和高级脂肪酸钠：皂化反应 上层：高级
NaOH
△
动、植 物油脂
混合液
胶状液体
NaCl固体
盐析
脂肪酸钠
下层：甘油、
演示实验：
一、糖类、油脂、蛋白质的性质
1、糖类和蛋白质的特征反应
实验3-5
实验内容 实验现象
砖红色沉淀，若换成银氨溶液，会 有银镜生成
1. 葡萄糖 2. 淀粉
常温下变蓝
变黄，灼烧有烧焦羽毛的气味
3. 蛋白质
(1). 葡萄糖的特征反应
与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。 与银氨溶液反应,有银镜生成。 (2). 淀粉的特征反应
同分异构体
同分异构体
不是同分异构体 因为n值不同
醛基 -CHO
有还原性
酮基
葡萄糖和果糖的结构特点：一个是多羟基 的醛一个是多羟基的酮
糖类：多羟基的醛或酮．
糖类、油脂和蛋白质主要含有C、H、O三中 元素，分子结构比较复杂，是生命活动必 不可少的物质。这些物质都有哪些主要的 性质，我们怎么识别它们呢？
人类为了维持生命与健康，除了阳光与空 气外，必须摄取食物。食物的成分主要有 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和 水六大类，通常称为营养素。
植物油
动物脂肪
第一课时
学与问 1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子 组成上各有什么特点？ 都含有C、H、O三种元素， 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同 的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因 互为同分异构体
3、蛋白质的主要应用
存在：细胞的基础物质 人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 成分子质量大，一万到几千万。都是天然 的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤， 角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中 也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。
1、糖类物质的主要应用
2、油脂的存在及应用:
存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制 品，植物制品则可随意吃。你认为呢？
2、油脂的主要应用
几种常用食物中的脂肪含 量（克/100克） 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 猪肉（肥瘦） 37.4 牛肉（肥瘦） 13.4 羊肉（肥瘦） 14.1 鸡肉 9.4 食物名称 脂肪含量 芝麻 39.6 葵花子仁 53.4 松子仁 70.6 大枣（干） 0.4 栗子（干） 1.7