鲍鱼菜制作解析(三)
2023年鲍鱼的做法大全

2023年鲍鱼的做法大全2023年鲍鱼的做法大全一:红烧鲍鱼菜谱简介做鲍鱼最高的境界就是要把它做得软嫩.而且它本身没什么味道.靠的就是配料和慢火细熬.它是高蛋白的东西.一次吃一个足矣.但做的时候可以一次多做几个,放在冰箱里吃时加热就行了.酒楼里也是这么做的.我想没有说你点了鲍鱼后让你等七八小时的店吧.我只是把自己的方法说出来.如果你有更好的方法可以交流.大家一起进步.材料鲍8只,老母鸡0.5只,瑶柱适量,火腿适量,糖,葱,姜,生粉做法1.干鲍八只泡清水48小时.中途要不停的换水.泡好后洗净(有个像沙嘴的地方要掀掉).2.倒入开水盖上焖一晚.然后取一沙锅放入鲍鱼老母鸡半只或一只飞水.如你不怕麻烦可以先煲出鸡汤再做.我是懒人.猪皮一大块(先飞水).3.瑶柱一把,火腿片几片.适量糖姜片葱段加入足量的水煲开后转小火熬.上五个小时关火.一次放足量水.中途不能加水.否则鲍汁就不浓了.也不用加盐.瑶柱本身带咸味.越煮咸味自然就出来了.4.关火后把除鲍鱼后的材料渣捞出.鲍鱼就留在沙锅中放一晚(沙锅保温.所以一定要用沙锅来做).5.第二天加入蚝油再煮两小时(如果你的瑶柱咸味不够可以加点盐).如果不急着吃关火再焖.6.等第三天再开火煮开十几分钟后关火.反复几天这鲍鱼想不好吃都难.吃时把汁用生粉勾芡淋在上面.关键词红烧鲍鱼鲍鱼红烧鲍2023年鲍鱼的做法大全二:蒜蓉蒸鲍鱼材料鲍鱼6只,大蒜1头,红椒半个,葱花2棵,料酒10ml,生抽10ml,鸡精少许,植物油适量做法1.用刀将沿着鲍鱼壳的周围把鲍鱼肉片下来,去掉里面黑色的沙包,再将鲍鱼壳内外刷洗干净2.将鲍鱼肉冲洗净,用刀在鲍鱼肉面上交错打上十字花刀,然后把鲍鱼肉摆放回壳中3.红椒和葱花切碎备用。
大蒜切成末,取一半的蒜蓉倒入5成热的.油锅中用小火炸至微黄后捞出4.将剩余的蒜末与炸好的蒜末混合,调入料酒、生抽、鸡精和一小勺油混合即成蒜蓉汁5.将鲍鱼摆入盘中,再上面放入调好的蒜蓉汁,水开后上锅蒸5分钟后取出,在上面撒上红椒碎和葱花,淋入热油即可关键词鲍鱼蒜蓉鲍蒸2023年鲍鱼的做法大全三:清蒸鲍鱼材料鲍鱼,姜,葱,酱油做法1.其实也就跟蒸鱼的方法一样.活鲍鱼让卖的人处理好.2.再刷洗干净摆上碟.姜葱切丝铺在上面,倒点美极鲜酱油.3.蒸锅把水烧开后放入鲍鱼.大火蒸八九分钟关火.取掉姜葱丝.4.要PL再加点新鲜的葱丝摆在上面.热油锅.把烧热的油浇在鲍鱼上.此时可加点酱油(可调点糖和香油).千万不要放蒜蓉啊.那个味蒸鲍鱼是糟蹋东西了.关键词清蒸鲍鱼鲍鱼清蒸鲍。
冷冻鲍鱼怎么做好吃家常做法
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冷冻鲍鱼的家常做法在日常生活中,吃海鲜是许多人喜爱的方式之一。
而鲍鱼是一种珍贵的海鲜食材,不仅肉质鲜美,还富含丰富的营养物质。
然而,许多人因为鲍鱼的高价而难以经常品尝。
在这样的情况下,选择购买冻鲍鱼成为了不少家庭的常规做法。
那么,如何让冷冻鲍鱼变得美味可口呢?以下就为您介绍几种家常可行的做法。
1. 爆炒冷冻鲍鱼片首先,将冷冻鲍鱼片取出解冻,并用清水洗净,沥干备用。
在热锅中倒入适量的食用油,放入葱姜蒜爆炒出香味,然后依次放入冷冻鲍鱼片、胡萝卜丝等配菜,翻炒均匀并加入适量的调味料,如生抽、盐、鸡精等,翻炒至鲍鱼熟透即可出锅。
2. 蒜蓉蒸冷冻鲍鱼将冷冻鲍鱼片解冻后,用刀在鱼肉表面切一些细口,以利于入味。
将蒜蓉、姜末、葱花等腌制料放在鲍鱼片上,蒸锅中烧开水后,将装有鲍鱼的碗放入蒸锅中蒸熟即可。
清淡爽口的蒜蓉蒸鲍鱼,保留了鲍鱼本身的鲜美口感,清新美味。
3. 鲍鱼炒饭将解冻的冷冻鲍鱼切成小片备用。
先将葱姜蒜爆香,然后倒入敲打好的鸡蛋炒熟后取出备用。
再将冷冻鲍鱼片煸炒至变色后,加入蔬菜、米饭和调味料一起炒匀,最后加入炒好的鸡蛋,炒匀即可。
这样做出的鲍鱼炒饭,鲜香味美,口感独特。
4. 鲍鱼炖豆腐将豆腐切成块状,冷冻鲍鱼解冻后切片。
锅中加水烧开,放入豆腐、葱姜蒜、冷冻鲍鱼片,加盐、鸡精等调味料,小火炖煮片刻。
待豆腐入味,汤汁收浓后即可出锅。
这样做出的鲍鱼炖豆腐,香味扑鼻,鲜美可口。
以上几种家常做法简单易行,只需几个步骤就能制作出美味可口的冷冻鲍鱼菜品。
希望您尝试后能征服您的味蕾,享受美食的乐趣。
鲍鱼
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特 点: 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。
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蚝皇翡翠鲍甫
【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜 鲜香
5)将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟;过滤汤汁回镬,加少许生粉水勾芡后,再落少许老抽校色。最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝。
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花旗参鲍鱼生鱼汤
主 料: 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。
配 料: 调味:盐适量。
做 法:
(一)花旗参、红枣洗净。
(二)干鲍鱼片用清水浸约一小时。
(三)把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。
鲍鱼鹤鸦煲角螺汤
主 料: 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。
配 料:
做 法:
(一)干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。 (二)买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾。 (三)将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。
(四)鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。
(五)把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。
【原料】
南非、澳洲、中东或日本干鲍(8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡(斩大件)1-2只,洋葱(切片)1-2个,红葱头(拍烂)2两 ,二汤适量,竹席1个
调味料:
蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许
【制作过程】
鲜鲍鱼的做法
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鲜鲍鱼的做法一、石榴鲜鲍的做法材料大连鲍鱼1500克,鱼蓉250克,大连扇贝肉500克,水发金钩翅、大连海胆肉各100克,蟹子、鲍汁、猪皮、生粉、冰糖各适量做法1、鲍鱼取净肉,切柳叶状,飞水,入鲍汁中小时以上。
2、鱼蓉制成鱼面团,擀成薄皮,汆熟,过凉,放1小时以上备用。
3、将扇贝肉制成蓉,调味,放入煨制好的鱼翅。
海胆制成冰备用。
4、鱼面皮中包入扇贝蓉、海胆,用香菜扎口,蒸3分钟取出,点缀蟹子,与好的鲍鱼同装盘中即成。
二、海鲜鲍鱼烧的做法材料鲍鱼菌300克,油菜心4棵,鸡蛋1个。
调料海鲜酱2大匙,蘑菇高汤1/2杯,淀粉1小匙,色拉油适量。
做法1、将鲍鱼菌用清水冲洗净,然后切长条段,备用。
2、挂蛋粉糊入油锅炸至金黄色。
3.炒锅入色拉油烧热,炒香海鲜酱,投入原料烧至入味即可盛盘。
材料替换原料可以用鸡腿菇替换鲍鱼菌,称烧海鲜鸡腿菇。
口味变化调味料中去掉海鲜酱,加入生抽,海米、干贝、豉油,称为三鲜烧鲍鱼菌。
三、鲜鲍鱼粥的做法材料材料:鲍鱼2颗,白饭3碗,高丽菜,200克,香菇,20克,虾米,20克调味料:香油1小匙,白胡椒粉半小匙,盐半大匙做法1.虾米洗净后泡软,香菇洗净并泡软后再切丝,高丽菜切丝备用2.鲍鱼以盐水洗净后,放入滚水中转小文火浸泡20-30秒,再起锅以清水略洗后,剥去外壳和内脏,再切斜片备用3.锅中烧热1大匙油,放入虾米和香菇丝爆香后起锅备用4.取一汤锅,放入白饭并加入水至淹盖过饭后,以中小火熬煮至八分熟成为粥状,再加入高丽菜丝、香菇丝和虾米煮熟5.然后放入鲍鱼片继续煮一下,再加入白胡椒粉、盐和香油调味即可完成厨师叮咛:鲍鱼清洗时,应以1:20比例的盐水浸泡约15分钟后取出,再以盐水略微沖洗即可,绝不可用清水沖洗,以免影响肉质的口感四、芝士焗鲜鲍的做法菜谱简介很好吃,香浓的芝士味再加上烟韧的鲍鱼,只恨八只太少了。
材料鲜鲍,芝士条,盐,酒做法1、鲜鲍洗净,在中间切一刀,用盐、酒腌好。
2、在锅里煎至七八成熟盛起,在切过的位置放上芝士条,放到微波炉用烧烤档加热十分钟,摆盘即可。
鲍、翅、燕窝的上菜程序
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鲍、翅、燕窝的上菜程序鲍鱼鲍鱼名为鱼,实际不是鱼,其肉质在介壳之内形如大包,所以称之为鲍鱼。
它产于大部分沿海国家,以海藻为食,一向被认为是桌上珍品。
其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓鲍参翅肚,均以鲍鱼排在先,以日本鲍鱼尤为矜贵。
鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品,含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等,因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效,故有“明目鱼”之称。
鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国,以质量计,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀、备好展巾、白手套)3、服务人员准备好:① 鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内,将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水:乐杯内盛装1/2凉白开,并放入一片新柠檬片:③ 翅碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗,底碟,小勺一套:用于宾客品尝鲍汁:⑤ 分更一副:用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼:① 展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间,报菜名:“打扰一下,这是……头的……鲍鱼,请过目。
请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”② 上鲍鱼刀叉:“您好,这是吃鲍鱼的刀叉。
”(左叉右刀,刀口朝内,呈内八字摆放在台面上)③ 上柠檬水:“您好,这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水,这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁:“请打扰一下,请您品尝鲍汁。
合您的口味吗?那现在为您操作好吗?谢谢。
”⑤ 上鲍鱼:上鲍鱼时,先撤骨碟,爱上鲍鱼,报菜名说:“请趁热用。
”⑥ 上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
(一定要视具体点菜的数量情况,控制盛米饭的量)⑦ 吃完鲍鱼,尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶:“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾。
注:①鲍翅组做完堂做菜式后,及时叫起,关好鲍鱼车气阀,清洁鲍鱼车,并置于固定位置。
鲍鱼最有营养的做法
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鲍鱼最有营养的做法相信大家都吃过鲍鱼,鲍鱼的口感极好,营养价值极高,但是做法你会做吗?鲍鱼怎样做最有营养呢?下面店铺给大家分享鲍鱼的几种最有营养的做法吧。
鲍鱼的做法鲍鱼做法:鲍鱼捞饭1、鲍鱼去除内脏洗净,并在面上划十字刀用少许料酒、鲍鱼汁、胡椒粉腌制15分钟。
2、西兰花摘成小朵入热水中焯烫过凉,围在米饭四周。
3、另起锅放入适量的清水,加入鲍鱼汁、蚝油、糖和料酒,将腌制过的鲍鱼放入烧开。
4、转中小火焖制入味大概20分钟左右吧,摆在米饭上浇上鲍鱼汁就可以啦。
鲍鱼做法:红烧鲍鱼1、用勺铲断鲍鱼背柱将其撬出,去掉后面的绿色内脏后洗干净。
(有些人因鲍鱼价格贵,不愿去其绿色的内脏。
鲍鱼内脏是有毒,而且呈季节性,与海藻的生长有关,有毒时期在每年的2-5月份这时期鲍鱼内脏不能吃,其中含有毒的感光色素,食后见太阳光可能会出现中毒症状,皮肤发痒、水肿、溃疡,体质过敏者反应就更大。
所以建议去其内脏)2、将鲍鱼壳放入开水中焯5份钟消毒。
最后装盘时用。
3、将鲍鱼正面改斜十字刀,切姜末、葱末、香菜末。
4、在碗中倒入适量的海鲜酱油、米醋、白糖、盐,根据口味调配,淀粉可放可不放,米醋和白糖稍微多放些去腥味。
5、锅内倒入油适量,放入姜葱末翻炒再放入鲍鱼翻炒后,倒入碗中调好的汤汁(汤汁少可加适量水)5分钟左右汤汁收干,鲍鱼熟后放入香菜末翻炒两下即可出锅装盘。
鲍鱼做法:葱油鲍鱼1、将买来的鲍鱼用刷子前后刷干净,在流水下冲刷用剪刀挖去中间黑色的大块泥状部分;切上花刀。
2、淋上一点料酒,几滴白醋或者柠檬汁,没有可不加。
然后撒上姜末、蒜末、淋上一勺蒸鱼豉油。
3、水开后入锅用大火蒸3分钟。
出锅撒上葱花淋上香油就可以开吃了。
鲍鱼的营养价值1、鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。
2、鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
鲍鱼的食用价值1、提高免疫力鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质,实验表明它能够提高免疫力,破坏癌细胞代谢过程,能提高抑瘤率却不损害机体的正常细胞,有保护机体免疫系统的作用。
鲍鱼的做法5种
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鲍鱼的做法5种鲍鱼是四大海味之首。
又被人们称为“海洋的耳朵”。
大家知道鲍鱼怎么做好吃吗?今天,店铺为大家整理了鲍鱼的做法,希望能够帮到大家!珍珠鲍鱼【所需原料】鲍鱼罐头1听(重约150克),鹌鹑蛋10个,鸡脯肉150克,葱油10克,香菇,红绿柿椒各25克,料酒12克,姜10克,葱10克,鸡蛋清2个,味精4克,盐,高汤,水电分,油适量。
【制作过程】①将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透.②鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止.③将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块.④将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周.⑤炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可.红烧鲍鱼材料:主料:鲍鱼7个辅料:油适量、盐适量、味极鲜酱油适量、蚝油适量、葱适量、姜适量、淀粉适量、糖适量、醋少许、白酒少许、香菜适量做法:1.鲍鱼解冻洗净2.用小刀轻轻取出鲍鱼,剔除内脏3.鲍鱼清洗干净,准备葱姜4.在鲍鱼上面切上十字刀5.葱姜、香菜切末6.在碗里加味极鲜酱油、白糖、醋、白酒、盐、淀粉和水调匀7.锅内放油,加葱姜爆香8.加入鲍鱼翻炒9.加一点水煮开10.再加入调好的汁,煮2分钟11.撒入香菜、蚝油翻炒均匀即可鹅肝汁活鲍鱼原材料:主料:活鲍鱼一只,上等鹅肝酱10克辅料:白兰地3克,黄汁粉2克(西餐调料,提鲜),盐3克,味精1克,料酒1克,橄榄油5克,清汤50克做法:1、鲍鱼清洗干净,起肉,打如图的十字花刀,加入盐、味精、料酒各1克,覆膜,入笼旺火蒸2-3分钟,取出。
2、锅下橄榄油,五成热时下鹅肝酱炒碎,然后下少许清汤、白兰地、黄汁粉、盐2克调味,烧开后淋在鲍鱼上即可。
东瀛焗鲜鲍原料:鲜大连鲍750克,鲜松茸250克,烧肉汁250克,忌廉250克,日本芥辣1支做法:1大连鲍宰杀,治净,壳洗净备用。
鲍鱼的做法大全

鲍鱼的做法大全鲍鱼的做法大全刚买的活鲍鱼将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2/3)然后转换一个角度劈成大片。
冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形。
冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。
炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分。
炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃〕时,放入葱姜蒜出香味后、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成。
1.最简单的鲍鱼洗净上锅煮个15分钟然后把鲍鱼肉抠出来改刀切片家里有的蔬菜比如黄瓜尖椒胡萝卜木耳之类的切成片锅里边放点油爆香蒜片下蔬菜炒出香味下鲍鱼片放点盐调好味弄点水淀粉就是水+淀粉一收汁出锅前搞点蚝油没有不放也行就可以吃了吃起来有个吃爆炒肝尖的味道就着米饭超级下饭2.做得比较像样点的鲍鱼洗净不要去壳用刀在鲍鱼肉上滑几道浅浅的口子上锅蒸熟然后油起锅爆香蒜蓉和葱沫加点水淀粉收收汁放点盐蚝油然后浇在每一个鲍鱼上就OK了清蒸鲍鱼的做法菜系及功效:东北菜肝调养食谱滋阴食谱夜尿多食谱明目食谱口味:本味咸鲜工艺:清蒸清蒸鲍鱼的制作材料:主料:鲍鱼200克调料:盐5克,料酒10克,小葱10克,味精2克,姜30克,醋20克,花椒5克,酱油15克,香油5克清蒸鲍鱼的特色:此菜色洁白,清鲜而嫩,与姜汁同食口味尤佳。
教您清蒸鲍鱼怎么做,如何做清蒸鲍鱼1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀,由中间切开;2. 葱姜洗净,葱切条,姜一半切末,另一半切片;3. 将鲍鱼摆盘中,加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐,上屉蒸;4. 蒸10 分钟左右取出,拣出葱、姜、花椒;5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁;6. 食时,将姜汁与鲍鱼一起上桌,蘸姜汁吃。
清蒸鲍鱼的制作要诀:加工姜末时,要细小均匀,案板要干净。
萝卜鲍鱼汤的做法详细介绍萝卜鲍鱼汤的制作材料:主料:鲍鱼干50克,萝卜100克调料:盐3克,姜3克,味精1克,黄酒5克,猪油(炼制)15克,鸡油5克教您萝卜鲍鱼汤怎么做,如何做萝卜鲍鱼汤才好吃1. 将干鲍鱼洗净,再用热水浸泡,发开后去泥沙杂物;2. 放锅内,注入适量清水,上笼蒸1小时取出;3. 萝卜洗净,切条;4. 烧热锅,加猪油;5. 将姜(切片)煸香,烹入料酒,注入高汤,加入盐、味精;6. 将鲍鱼和汤一同倒入锅中,烧煮一段时间;7. 再加萝卜条,烧煮入味,淋入鸡油即成。
鲍鱼加工工艺
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鲍鱼加工工艺
鲍鱼是一种珍贵的海产品,其肉质细嫩,口感鲜美,营养丰富,被誉为“海中瑶柱”。
在中国南方地区,尤其是广东、福建等沿海省份,鲍鱼被广泛食用,并且还被用于制作礼品和药材。
为了满足消费者对高品质鲍鱼的需求,现代加工技术不断创新和提升。
下面将介绍一下鲍鱼加工的工艺流程。
一、清洗
首先要将新鲜的活体或冷冻的鲍鱼进行清洗。
清洗过程中要注意避免损伤贝壳和腹肉,并且要保证清洗干净。
二、去壳
去壳是将整个贝壳从腹肉上剥离的过程。
这个过程需要用到专业的工具和技巧。
去壳时要注意避免损伤腹肉和内脏器官。
三、去内脏
去内脏是将贝壳内部的内脏器官取出来的过程。
这个过程需要非常小心,以免损伤腹肉和其他重要器官。
四、去黄
去黄是将鲍鱼腹肉中的黄色物质去除的过程。
这个过程需要用到专业
的工具和技巧,并且需要非常小心以避免损伤腹肉。
五、切片
切片是将鲍鱼腹肉切成薄片的过程。
这个过程需要用到锋利的刀具和
技巧,以保证切片均匀和整齐。
六、加工
加工是将鲍鱼薄片进行处理的过程。
加工方式有很多种,包括烤、炸、煮、腌制等。
不同的加工方式会影响到鲍鱼口感和味道。
七、包装
包装是将已经加工好的鲍鱼进行包装和封装,以便于运输和销售。
包
装材料通常采用食品级别的塑料袋或者罐头。
总之,以上就是鲍鱼加工的主要流程。
在实际操作中,还需要注意卫
生安全问题,并且要根据不同品种和规格进行不同处理。
只有通过科学合理的加工流程,才能生产出高品质的美味鲍鱼产品。
鲍鱼软化(炭烧鲍鱼)
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处理活鲍带壳汆水法做法一:冷水下锅,小火养至水冒热气捞出鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重,也不易掌握火候和时间,采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。
具体方法:活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5-10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。
注:应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
做法二:40℃下锅80℃捞出方法是:锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70-80℃时,停火捞出鲍鱼。
鲍鱼不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。
汆后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。
做法三:冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出具体操作:活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可。
这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。
直接取肉法活着取肉不改刀如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后鲍鱼口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老。
具体取肉方法:取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉鲍鱼黄等杂物即可。
这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀,否则口感容易老。
清汤浸泡法清汤泡半天鲍鱼更入味活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题。
解决办法是:把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。
具体操作:用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净;清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。
鲍鱼的烹饪方法
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鲍鱼的烹饪方法鲍鱼是一种原始的海洋贝类,软体动物门,腹足纲,原始腹足目,鲍科,单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽。
鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。
被人们称为“海洋的耳朵”。
和古代“用盐腌制的鱼”是两种东西。
鲍壳是著名的中药材--石决明,有明目的功效。
那么具体应该怎么做呢?下面是店铺整理的一些鲍鱼的烹饪方法,希望对大家有所帮助!鲍鱼的烹饪方法具体如下:蛤蟆鲍鱼的做法:原料:罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克制作:1、鲍鱼去壳取肉,切小粒;2、锅内少许油,放入葱姜煸香;3、加入盐、蚝油、糖、老抽、鱼露、水,放入鲍鱼粒烧制入味;4、勾芡将鲍鱼盛入陶碗,扣上米饭后拌匀。
葱油小鲍鱼的做法:主料:小鲍鱼、蒜蓉、葱花、红椒末辅料:美极鲜酱油、蚝油、鸡精、黄酒1. 买鲍鱼时请店家代为宰杀处理,并划好十字花刀,回来用牙刷仔细清洗。
2. 将清洗好的小鲍鱼用刀小心切下来。
3. 将小鲍鱼用刀片下来。
4. 蒜3小瓣,切末,葱切末,红椒出水后切丁。
5. 锅里放少许水,爆香一半的蒜蓉,捞出备用。
6. 将炒好的蒜蓉和另外半份蒜蓉放在一起,调入多一些的黄酒,美极鲜酱油,蚝油,及一点点的鸡精拌匀。
7. 将搅匀的汁淋在鲍鱼上。
8. 大火烧开蒸锅中的水,蒸5-6分钟(大火)。
9. 在蒸好的小鲍鱼上撒上葱花红椒丁(蒸好的小鲍鱼汁不要丢掉,倒在小鲍鱼上)淋上滚烫的热油即可。
[9]鲍鱼鲍鱼捞饭的做法:原料:鲍鱼2只、香葱3根、姜3片、黄糖、老抽、盐、蚝油、鱼露、玉米淀粉少许做法:2.将鲍鱼壳放入开水中焯5份钟消毒。
最后装盘时用。
3.将鲍鱼正面改斜十字刀,切姜末、葱末、香菜末。
4.在碗中倒入适量的海鲜酱油、米醋、白糖、盐,根据口味调配,淀粉可放可不放,米醋和白糖稍微多放些去腥味。
5.锅内倒入油适量,放入姜葱末翻炒,再放入鲍鱼翻炒后,倒入碗中调好的汤汁(汤汁少可加适量水),5分钟左右汤汁收干,鲍鱼熟后放入香菜末翻炒两下,即可出锅装盘。
鲍鱼菜制作解析(一)
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龙源期刊网 鲍鱼菜制作解析(一)作者:冯宋乐来源:《烹调知识》2017年第10期鲍鱼作为一味高档名贵的原料,在现代宴席中运用很普遍。
但很多烹饪工作者对鲍鱼菜的制作工艺还不是十分了解,尤其是远离沿海的内陆地区由于地理位置的限制,能够接触鲍鱼的机会很少。
通过本文的阐述,重点介绍原料的选择、初步加工以及正式烹调的过程,并进行适当改进和创新。
(一)鲍鱼的介绍鲍鱼也称鳆鱼、镜面鱼、明日鱼、石决明等,软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科动物。
鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。
自古以来,鲍鱼就在中国菜席中占有尊贵的地位。
鲍鱼是名贵的海产品,为海八珍之一。
鲍鱼一直是达官贵人喜食的名贵原料,如伟大的诗人苏东坡在嗜食鲍鱼之余,专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗篇,盛赞鲍鱼的珍贵和佳妙。
因此鲍鱼在宴席上的尊贵地位不言而喻了。
众所周知,鲍鱼是一味价格不菲的原料。
它之所以价格昂贵,原因之一是食味独特。
所谓食味独特,是因为鲍鱼在经过名师的晒制后,肉身起了重要的化学变化,产生了中国美食家所说的“糖心”的效果,品尝起来更香更甜,这种效果是鲜鲍鱼本来就缺少的;原因之二是鲍鱼的生长期很慢。
以每只250 g重的“网鲍”为例,是用重达1500 g以上的鲜鲍鱼晒制而成,而这种超级大鲍鱼,至少需要十几年的成长期。
正是因为上面这两个原因,鲍鱼的价格才显得格外昂贵。
(二)鲍鱼的产地鲍鱼的产地,并非只产于中国,全世界的沿海地区大多都能找到它的踪迹,主要产地有中国、日本、澳大利亚、南非、新西兰、墨西哥、美国、欧洲等地。
由于海水的流动速度、温度、水质对鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响,所以,即使是同一种鲍鱼,出自不同的产地质量也有所不同,且售价悬殊。
其中最著名的品种是产于日本的北部深海,尤其以日本青森县的最佳。
日本盛产鲍鱼,为全球之冠;在所有产地中,只有日本出产的鲍鱼才能制作极品级干鲍。
那里的海深而且清澈,无污染,特别适合鲍鱼生长。
全方位解析鲍鱼做法
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全方位解析鲍鱼做法鲍汁勾欠的关键鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。
导致勾芡效果不好的原因主要有四个:其一:选料不当。
用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。
所以,对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。
对于荤料,要选择腥味少易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。
而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
其二:泄芡。
所有原料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。
其三:鲍汁不亮、浑浊。
鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。
我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。
有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。
另外,打鲍汁时用具必须十分清洁,用具选砂锅为好。
其四:菜品太凉。
鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。
所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
打芡的关键:1、选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。
2、选用上好的清汤。
下面提供一种清汤的制作方法:原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,极品小鲍500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。
制作:1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。
2、鸡爪、肉皮洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
3、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块,分别入沸水中大火汆5分钟捞出。
鲍鱼的6种好吃做法推荐
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鲍鱼的6种好吃做法推荐
在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中,鲍鱼经常榜上有名,成为中国经典国宴菜之一。
鲍鱼被人们称为“海洋的耳朵”。
你平时喜欢吃鲍鱼吗?你想了解好吃美味的鲍鱼要怎么做吗?接下来店铺给你推荐6种鲍鱼的好吃做法。
一、粉丝蒸鲍鱼的做法
鲍鱼菜肴的材料
主料:鲍鱼,配料:粉丝,青红椒,生抽,油,蒜,香菜
鲍鱼菜肴的做法
1、鲍鱼清洗干净,把里面的沙袋啥的脏东西去掉,青红椒切丁备用;
2、粉丝在清水中泡一会,放到开水中焯一下,粉丝软糯就可以了;
3、锅内放少许油,放入蒜末炒香盛出备用;
4、鲍鱼摆入盘中,把粉丝像这样在手指上一绕,放在鲍鱼上;
5、放上蒜末、青红椒丁,倒入适量生抽,放到蒸锅上,水开后上锅,大火蒸10分钟,盛出后撒上香菜即可。
二、苦瓜排骨炖鲍鱼的做法
鲍鱼菜肴的材料
鲍鱼1斤,排骨1根,苦瓜1根,黄豆,姜适量,盐适量
鲍鱼菜肴的做法
1.将鲍鱼用刷子刷干净壳。
2.排骨、苦瓜切大块,黄豆洗一下。
3.除鲍鱼外将所有材料入锅加水烧开,文火炖1小时就可以了,下鲍鱼再炖15分钟,起锅前加点盐调味就好。
三、鲍鱼鸡汤的做法
鲍鱼菜肴的材料
瘦鸡1只,小里肌肉1条,鲍鱼6个,金华火腿2片,香菇8个,干贝2-3个,枸杞1小把,盐适量,米酒适量
鲍鱼菜肴的做法
1.鸡,瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇,枸杞清洗干净.
2.砂锅大火水滚後,放下整只鸡和瘦肉,鲍鱼,金华火腿片,干贝,香菇,枸杞放入汤锅内.
3.加盖大火煮沸,改小火焖煮3小时. (煲三炖四)
4.最后加盐和酒调味即成.。
鲍鱼的4种做法及营养价值 鲍鱼的营养价值
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鲍鱼的4种做法及营养价值鲍鱼的营养价值鲍鱼海马鸡汤主料:鸡肉500g、鲍鱼450g、海马2对做法:1.海马两对、鲍鱼和鸡肉。
2.将海马洗净,热锅烘干。
3.将鲍鱼和鸡肉洗净,连同海马一起放入煮锅中,焯烫一下,再洗洗净。
4.重新放入煮锅中,一次性加入适量的清水。
5.盖锅盖,大火烧开。
6.整锅倒入隔水电炖锅中。
7.盖锅盖,通电,选择3小时。
8.时间到,即可断电出锅。
折耳根拌鲍鱼原材料:主料:鲍鱼仔100个辅料:葱姜水200克,料酒150克,盐30克,白胡椒粉20克,白卤水2000克,盐3克、味精2克,鸡精2克,花椒面5克,白芝麻10克,辣鲜露10克,红油30克做法:1、25头的鲜活鲍鱼仔100个,杀洗干净,改刀成薄片,加葱姜水200克、料酒150克、盐30克、白胡椒粉20克拌匀,放置一旁腌制20分钟。
2、锅入白卤水2000克煮至冒鱼眼泡,倒入鲍鱼片,微火浸煮,待其变色、弯曲,将鲍鱼片捞出沥干水分,放入保鲜盒保存走菜流程:取嫩折耳根250克洗净,与鲍鱼片150克一起纳盆,调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鲜露10克、红油30克拌匀,装入盘中,一旁摆上6段去皮烧椒,每两个交叠摆放即可上桌。
剁椒蒸鲍鱼原材料:主料:鲍鱼10只辅料:剁椒、葱、蒸鱼酱油、花生油各适量做法:1、用刷子帮鲍鱼刷干净。
2、用小刀把整个鲍鱼从壳中分离出来。
3、去掉黑色部分的肠泥,把壳也洗干净。
4、在鲍鱼的表面切十字花,切好了放回壳里面。
5、把剁椒放在鲍鱼上面,水开之后加盖大火蒸5-6分钟。
6、淋点蒸鱼酱油和花生油,撒上葱花,再蒸大约半分钟即可。
鲜鲍辽参粒盖饭原料:中等个头的鲜鲍一个(约重200克),发好的辽参一条(120头),熟米饭150克,小棠菜两条,鸡蛋一个。
调料:盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。
做法:1、鲍鱼挖出肉,去掉内脏,用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍,切小粒待用。
2、辽参切小粒,待用。
3、小棠菜改刀,只要菜胆部份,待用。
特色美食-冰镇鲍鱼菜
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特色美食-冰镇鲍鱼菜
特点:原料新奇有卖点,口感脆嫩,咸鲜蒜香。
小海带:深海小海带又称鲍鱼菜.产于无污染的深海,长约40一50厘米,比一般海带小得多也薄很多,口感特别脆嫩,不像大海带那么硬那么韧。
可用于凉拌、做馅、热炒、炖制,做汤口味也很好。
还有一种吃法是做虾饼,将小海带切碎、烫熟,掺入虾胶内,做成饼后煎熟。
每包1千克,售价二十多元。
购买电话:132****1217,用料:泡好的小海带300克,油冲味极鲜蒜汁30克,盐2克,味精2克,香菜段5克。
油冲味极鲜蒜汁的制法:生蒜末放入不锈钢器皿中,放入少许炸蒜蓉(比例约为101),加入味极鲜酱油调匀,将葱油或色拉油烧至七成热,冲入拌好的蒜末中,搅拌均匀,放凉即成。
小海带发制过程:将开袋后的原料加3倍量的淡水泡洗10分钟,沥水后再用6倍的淡水泡20分钟,待海带体积增大两倍左右后即可使用。
泡好后的小海带口感略咸,脆嫩略带咬劲。
制作方法:
(1)凉拌需先去腥:用3%的盐水加少量姜末煮沸后,投入鲍鱼菜,煮约1分钟,捞出用冰水冷却即可凉拌。
(2)将以上用料均匀搅拌,放在冰盏上即可。
鲍鱼菜制作解析(二)
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龙源期刊网 鲍鱼菜制作解析(二)作者:冯宋乐来源:《烹调知识》2017年第11期鲍鱼作为一味高档的烹饪原料,它在成菜之前的初步加工也显得十分重要,甚至可以说是鲍鱼菜制作过程中的一个重要环节。
所以掌握好鲍鱼的初步加工技术,对广大的烹饪工作者尤其是初学者来说是很有必要的。
1. 鲜鲍鱼的初加工鲜活鲍鱼的初步加工手法大多相同,下面以一只质量500 g的澳洲鲜鲍为例,阐述一下鲜活鲍鱼的初步加工,希望能对初学者有帮助。
鮮鲍鱼的初加工主要分为以下几个步骤。
(1)宰杀。
为了保证鲍鱼肉的形体完整,宰杀时切忌用力过猛。
应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳,轻轻地来回划动,使其壳肉分离,然后取出鲍鱼肉,去除内脏。
(2)浸泡。
在鲍鱼肉的外面,有一层黑膜,故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中约6 h,再进行刷洗。
需要注意的是,水与小苏打的比例一般控制在60∶1为好,如果浓度过低则不能很好地腐蚀黑膜;如果浓度过高则会对鲍鱼的味道、口感甚至颜色都会有不同程度的影响。
一般来说,小鲍鱼泡发18 h,大的鲍鱼泡发30 h,泡到手摸有糯软的感觉。
泡到10个 h鲍鱼体积涨大1/3时,这时剪去鲍鱼的肠,用牙刷刷洗鲍鱼周边,不要太用力,以免破坏鲍鱼的形状,继续泡水。
(3)刷洗。
经过苏打水浸泡过的鲍鱼肉,是很容易进行刷洗的。
先用软毛刷轻轻地将黑膜刷掉,再将鲍鱼肉放入清水中浸泡约2 h,以便漂尽鲍鱼肉中的苏打味。
(4)定形。
所谓定形,就是将治净的鲍鱼肉下入清水锅中加热煮至定形。
煮制时需要特别注意的是一定要是冷水下锅,因为如果是热水下锅,鲍鱼肉会突受高温而使表皮出现很多裂开的小口,而且使成形后的鲍鱼肉出现软心,影响到下一步的烹调。
另外,鲍鱼肉在定型完毕进行剪头时,切忌不要剪破枕边,以便在下一步煲制时枕边开裂影响外形。
(5)煲制。
定型后的鲍鱼肉应该放入特制的高汤中,以文火煲8~14 h,然后捞出,封好放入冰箱内保存。
需要注意的是煲鲍鱼肉的汤汁应该保留,以供正式烹调时使用。
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鲍鱼菜制作解析(三)
2. 鲍鱼汁调制的方法
将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时,还需要进行进一步的调制,也就是经过定味、埋芡、调色以后,再浇于菜肴的上面。
但是,现在好多厨师,抱着多加好调料没有错的观点,无论是什么鲍汁菜,都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等,并且是不按比例的胡乱加,结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。
所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。
一般来说,鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的,但根据不同的主料,鲍汁在运用中的味感层次有所差别。
比如在制作鲍汁扒蔬菜时,味宜清淡;在制作鲍汁扒花菇、鲍汁扒猴头菇时等菌内原料时,在调制鲍汁的时候油的用量一定要恰到好处,只有这样,成菜的口感才会滋润;在制作鲍汁海货时,调制鲍汁时与前两种鲍汁又有所区别。
因此,在调制鲍汁时需要注意的一点就是看料调味。
下面本文开始介绍调制鲍汁的方法。
(1)第一种调制方法
原料:鲍鱼原汁500 g,上汤300 g,蚝油20 g,精盐1 g,味精1 g,鸡汁1 g,湿淀粉50 g,老抽适量、葱油少许。
制作方法:
净锅上火,加入上汤烧沸,下鲍鱼原汁,精盐、味精、鸡汁调味,再用湿淀粉勾薄芡,加老抽上色成淡酱色,淋少许葱油推匀即成。
特点:味咸鲜,清爽适口。
适用范围:
此调制方法适用于鲍汁蔬菜系列,如鲍汁扒白菜,鲍汁扒笋丝,鲍汁扒西洋菜,鲍汁扒鸳鸯萝卜丝(红白萝卜)等等。
(2)第二种调制方法
原料:鲍鱼原汁50 g,上汤500 g,蚝油20 g,精盐1 g,味精1 g,鸡汁1 g,湿淀粉50 g,老抽适量、化鸡油20 g。
制作方法:
净锅上火,加入上汤烧沸,下入鲍鱼原汁,调入蚝油、精盐、味精、鸡汁再用湿淀粉勾芡,然后再用老抽调成中等酱色,淋入化鸡油推匀即成。
特点:味咸鲜,香浓可口。
适用范围:
此调制方法适用于鲍汁菌菇菜系列,如鲍汁扒花菇、鲍汁扒百灵菇、鲍汁扒鲜猴头菇等等。
(3)第三种调制方法
原料:鲍鱼原汁300 g,上汤300 g,火腿汁50 g,猪皮冻30 g,糖色10 g,味精1 g,鸡汁1 g,湿淀粉50 g,精盐
少许、老抽少许、猪化油20 g。
制作方法:
净锅上火,下鲍鱼原汁、上汤、火腿汁、猪皮冻烧沸,用味精、鸡汁、精盐调味,再用湿淀粉勾芡,然后用糖色、老抽调成酱红色,淋入猪化油推匀即可。
特点:色泽酱红,味浓腴美。
适用范围:
此种调制方法适用于鲍汁禽畜类菜肴,如鲍汁扒牛排、鲍汁扒鸭脯、鲍汁煎扒鸡柳、鲍汁扒猪腩等等。
(4)第四种调制方法
原料:鲍鱼原汁300 g,上汤300 g,蚝油20 g,美极酱油2 g,精盐1 g,味精1 g,鸡汁1 g,糖色10 g,湿淀粉50 g,老抽少许、猪化油10 g,鸡化油10 g。
制作方法:
净锅上火,加入鲍鱼原汁、上汤烧沸,调入蚝油、精盐、味精、美极酱油、鸡汁,然后用湿淀粉勾芡,再用糖色、老抽调成酱红色,淋入猪化油、鸡化油即成。
特点:色泽红亮,口味浓醇。
适用范围:
此?N调制方法适用于鲍汁海味系列菜肴,如鲍汁扣鲍片、鲍汁扒辽参、鲍汁扒广肚等等。
另外鲍汁扣鹅掌这道菜也经常用这种鲍汁。
3. 创新型鲍鱼汁的调制的方法
近年来,鲍鱼汁已经越来越多的运用来烹制菜肴,所以很多新派的鲍汁就像雨后春笋一样不断涌现出来。
下面笔者就向大家介绍一款比较具有代表性的鲍鱼汁的调制方法:这款调味汁是笔者经过实地考察了许多星级饭店鲍鱼
汁的调制,并做了多次实验,借鉴了XO酱的用料及西餐营养汤的制作方法调制而成,它具有色泽红亮、香浓醇厚、回味悠长等特点,具体的制作方法如下:
原料:老母鸡1只(约1 500 g),猪蹄膀一只(约1.5 kg)、猪龙骨 1.5 kg,猪肉皮1 kg,金华火腿500 g,干贝150 g,海米100 g,香芹250 g,洋葱250 g,胡萝卜250 g,香葱100 g,香菜100 g,干姜75 g,紫草10 g,冰糖水150 g,白酒50 g,鲍鱼酱150 g,蚝油100 g,美极酱油100 g,鱼露50 g,鸡精50 g,色拉油3 kg(约耗150 g)。
制作方法:
(1)将老母鸡宰杀后治净(鸡杂另做它用),鸡身斩成4大块,猪蹄膀刮洗干净,猪龙骨洗净斩成块,猪肉皮除净毛,均入沸水锅中焯水捞出;金华火腿洗净,干贝、海米泡发好。
然后将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等逐一下入五六成油温的锅中,炸制成金黄色后捞出。
(2)香芹洗净切节,洋葱去皮切块,胡萝卜洗净切块,
香葱洗净切节,香菜洗净切节,干姜、紫草洗净,然后一起装入洁净的纱布袋中,扎成蔬菜包。
(3)不锈钢桶洗净,将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等放入桶中,掺入清水15 kg,用大火烧开后撇去浮沫,转用小火煨约6 h,再放入蔬菜包,继续煨约4 h,至桶中汤汁还剩7 500 g时,离火,捞出老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米、蔬菜包,再用洁净纱布将汤汁过滤干净,然后调入冰糖水、白酒、鲍鱼酱、蚝油、美极酱油、鱼露、鸡精搅匀,然后再次上火烧沸,即成新味鲍鱼汁。
(八)典型鲍鱼菜肴
1. 纸锅虾粥灯影鲍鱼
原料:澳洲活龙虾一只600 g,澳洲活鲍鱼一只700 g,鸡蛋清2只,新鲜石斑鱼及骨架1 000 g,色拉油125 g,姜汁5 g,鲣鱼精5 g,姜汁水150 g,盐4 g,葱结、姜片各2件、淀粉15 g。
制作方法:
(1)去壳、内脏,刷洗干净,最后几次必须在过滤水中洗,并沥干水,刨成薄薄的片,放在有生菜垫底的碟中,同置盆饰,加盖待用。
(2)龙虾放尽尿,洗净,取出虾肉,批出外衣,切碎,上搅拌机,加生姜水150 g打成茸,放入碗中,用蛋清调散均匀,再加入水淀粉,慢慢搅匀,使3种原料均匀地混在一
起,在用细筛滤去渣粒。
(3)锅上火放油75 g,下葱、姜煸出香味,再放入斩成块的龙虾头、壳、尾、石斑鱼及鱼骨,加沸水煮成白汤,得汤汁2 kg。
(4)净锅再次上火,加油50 g,加汤汁、盐、姜汁、鲣鱼精烧沸,将调开的虾茸倒入,边倒边搅,搅炒凝成粥状,可出锅分入每位纸锅中,中间放上熟虾黄粒,每人再配一灯影鲍鱼及可上桌。
成菜特点:洁白光亮,鲜滑柔嫩。
制作关键:鲍鱼片要片的很薄,这样才能照出灯影。
纸锅边烧边把鲍鱼片放入纸锅中,拌一下即可食用。
2. 辽参扣禾麻
原料:初加工好的禾麻鲍鱼8只(详细的初加工方法见前文)、水发辽参四条、鲍鱼原汁200 g,上汤350 g,蚝油25 g,火腿汁25 g,酱油10 g,生抽5 g,生粉30 g。
制作方法:
(1)初加工好的鲍鱼用足气蒸5 min至热;辽参在沸水中烫约3 min。
(2)取砂锅一只,放入辽参、加入一半的上汤、蚝油、生淀粉勾芡,加入火腿汁、酱油继续煮3 min。
(3)再将另一半上汤倒入砂锅中,加鲍鱼原汁、生油,下鲍鱼煮约15 min,再用生淀粉勾芡,淋上生抽即可上桌。
(九)?U鱼菜制作时调味品的创新与改进
在现代鲍鱼菜的烹调中,烹饪大师凭借他们的智慧,将火腿的鲜味和香味“汁液化”,以便在烹调中随时运用。
并随着人们对饮食结构的不断重视,现在烹调鲍鱼时,越来越多的大师已经不再使用鸡粉、鸡精、味精这一类人工化的调味品。
现代人越来越追求的是原汁原味的品尝菜肴。
所以这些非自然的调味品对于追求最高饮食境界的厨师来说,已经是不可取的了。
而且事实也已经证明,不用这些非自然的调味品做出来的菜会更传神、更完美、更可口,更能体现中华饮食文化的精华;在烹制鲍鱼时生油的运用。
现代的鲍鱼大师在烹制美味鲍鱼菜时,往往会不止一次的将生油倒入锅中,因为生油的香味会和主料的香味巧妙地融为一体。
但在加油的时候需要注意的是添加的量和添加的时机。
只有在菜肴需要添加油分时或菜肴需要生油本身的香味时,才会在烹调中随时适量地添加。
还有鲍鱼烹制时炊具及火候的改进。
众所周知,就中国大陆而言,目前烹制鲍鱼比较出名的就是中国的沿海地区,尤其以广东最为出名。
在现代粤菜的厨具中,炒锅可以堪称是最常用和最不可缺少的主将。
无论炒、煎、炸、焯、扒、烩、煨等这些烹调方法成的菜都是在炒锅中完成的,而如果在家庭日常的烹饪中,甚至连蒸、焖、煮都离不开炒锅。
但是现在广东的鲍鱼烹饪大师并没有一味的墨守陈规,他们进
行了大胆的创新,及用砂锅代替炒锅来进行烹调,而事实也证明了用砂锅做出来的鲍鱼不但原汁原味,而且卖相甚佳,效果出奇的好。
伴随着炊具的改变,烹制时的火候也出现了重大的变化。
在现代广东大厨烹制鲍鱼时,基本上不用武火(及大火,广东人所称的猛火),而改用文火(及小火,广东人称细火)和文武火(及中火),而这在传统广东厨师看来,是有点“离经判道”的,因为传统的广东菜非常注重追求旺火急炒时那种迸发出来的特殊的香味。
笔者通过实验和实地观察,在改进之后,不但香味没有减弱,而且可以迸发出纯和而浓香的食物香味。
无可否认,武火炒菜所带来的香味与文火炖菜所带来的纯香,在食味上各有长处,但是,在大量的商业性烹饪中,砂锅的使用效率还是远不及炒锅,但这毕竟是对鲍鱼烹饪的一种创新,而且是一种大胆而成功的创新,同时这也为中国烹饪艺术指明了一条光明大道:只有不断进取,不断创新,大胆尝试,才能弘扬中国的饮食文化,让中国的烹饪艺术发扬光大!(全文完)。