鲍鱼菜制作解析(三)

鲍鱼菜制作解析(三)

2. 鲍鱼汁调制的方法

将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时，还需要进行进一步的调制，也就是经过定味、埋芡、调色以后，再浇于菜肴的上面。但是，现在好多厨师，抱着多加好调料没有错的观点，无论是什么鲍汁菜，都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等，并且是不按比例的胡乱加，结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。

一般来说，鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的，但根据不同的主料，鲍汁在运用中的味感层次有所差别。比如在制作鲍汁扒蔬菜时，味宜清淡；在制作鲍汁扒花菇、鲍汁扒猴头菇时等菌内原料时，在调制鲍汁的时候油的用量一定要恰到好处，只有这样，成菜的口感才会滋润；在制作鲍汁海货时，调制鲍汁时与前两种鲍汁又有所区别。因此，在调制鲍汁时需要注意的一点就是看料调味。下面本文开始介绍调制鲍汁的方法。

（1）第一种调制方法

原料：鲍鱼原汁500 g，上汤300 g，蚝油20 g，精盐1 g，味精1 g，鸡汁1 g，湿淀粉50 g，老抽适量、葱油少许。

制作方法：

净锅上火，加入上汤烧沸，下鲍鱼原汁，精盐、味精、鸡汁调味，再用湿淀粉勾薄芡，加老抽上色成淡酱色，淋少许葱油推匀即成。

特点：味咸鲜，清爽适口。

适用范围：

此调制方法适用于鲍汁蔬菜系列，如鲍汁扒白菜，鲍汁扒笋丝，鲍汁扒西洋菜，鲍汁扒鸳鸯萝卜丝（红白萝卜）等等。

（2）第二种调制方法

原料：鲍鱼原汁50 g，上汤500 g，蚝油20 g，精盐1 g，味精1 g，鸡汁1 g，湿淀粉50 g，老抽适量、化鸡油20 g。

制作方法：

净锅上火，加入上汤烧沸，下入鲍鱼原汁，调入蚝油、精盐、味精、鸡汁再用湿淀粉勾芡，然后再用老抽调成中等酱色，淋入化鸡油推匀即成。

特点：味咸鲜，香浓可口。

适用范围：

此调制方法适用于鲍汁菌菇菜系列，如鲍汁扒花菇、鲍汁扒百灵菇、鲍汁扒鲜猴头菇等等。

（3）第三种调制方法

原料：鲍鱼原汁300 g，上汤300 g，火腿汁50 g，猪皮冻30 g，糖色10 g，味精1 g，鸡汁1 g，湿淀粉50 g，精盐

少许、老抽少许、猪化油20 g。

制作方法：

净锅上火，下鲍鱼原汁、上汤、火腿汁、猪皮冻烧沸，用味精、鸡汁、精盐调味，再用湿淀粉勾芡，然后用糖色、老抽调成酱红色，淋入猪化油推匀即可。

特点：色泽酱红，味浓腴美。

适用范围：

此种调制方法适用于鲍汁禽畜类菜肴，如鲍汁扒牛排、鲍汁扒鸭脯、鲍汁煎扒鸡柳、鲍汁扒猪腩等等。

（4）第四种调制方法

原料：鲍鱼原汁300 g，上汤300 g，蚝油20 g，美极酱油2 g，精盐1 g，味精1 g，鸡汁1 g，糖色10 g，湿淀粉50 g，老抽少许、猪化油10 g，鸡化油10 g。

制作方法：

净锅上火，加入鲍鱼原汁、上汤烧沸，调入蚝油、精盐、味精、美极酱油、鸡汁，然后用湿淀粉勾芡，再用糖色、老抽调成酱红色，淋入猪化油、鸡化油即成。

特点：色泽红亮，口味浓醇。

适用范围：

此?N调制方法适用于鲍汁海味系列菜肴，如鲍汁扣鲍片、鲍汁扒辽参、鲍汁扒广肚等等。另外鲍汁扣鹅掌这道菜也经常用这种鲍汁。

3. 创新型鲍鱼汁的调制的方法

近年来，鲍鱼汁已经越来越多的运用来烹制菜肴，所以很多新派的鲍汁就像雨后春笋一样不断涌现出来。下面笔者就向大家介绍一款比较具有代表性的鲍鱼汁的调制方法：这款调味汁是笔者经过实地考察了许多星级饭店鲍鱼

汁的调制，并做了多次实验，借鉴了XO酱的用料及西餐营养汤的制作方法调制而成，它具有色泽红亮、香浓醇厚、回味悠长等特点，具体的制作方法如下：

原料：老母鸡1只（约1 500 g），猪蹄膀一只（约1.5 kg）、猪龙骨 1.5 kg，猪肉皮1 kg，金华火腿500 g，干贝150 g，海米100 g，香芹250 g，洋葱250 g，胡萝卜250 g，香葱100 g，香菜100 g，干姜75 g，紫草10 g，冰糖水150 g，白酒50 g，鲍鱼酱150 g，蚝油100 g，美极酱油100 g，鱼露50 g，鸡精50 g，色拉油3 kg（约耗150 g）。

制作方法：

（1）将老母鸡宰杀后治净（鸡杂另做它用），鸡身斩成4大块，猪蹄膀刮洗干净，猪龙骨洗净斩成块，猪肉皮除净毛，均入沸水锅中焯水捞出；金华火腿洗净，干贝、海米泡发好。然后将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等逐一下入五六成油温的锅中，炸制成金黄色后捞出。

（2）香芹洗净切节，洋葱去皮切块，胡萝卜洗净切块，

香葱洗净切节，香菜洗净切节，干姜、紫草洗净，然后一起装入洁净的纱布袋中，扎成蔬菜包。

（3）不锈钢桶洗净，将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等放入桶中，掺入清水15 kg，用大火烧开后撇去浮沫，转用小火煨约6 h，再放入蔬菜包，继续煨约4 h，至桶中汤汁还剩7 500 g时，离火，捞出老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米、蔬菜包，再用洁净纱布将汤汁过滤干净，然后调入冰糖水、白酒、鲍鱼酱、蚝油、美极酱油、鱼露、鸡精搅匀，然后再次上火烧沸，即成新味鲍鱼汁。

（八）典型鲍鱼菜肴

1. 纸锅虾粥灯影鲍鱼

原料：澳洲活龙虾一只600 g，澳洲活鲍鱼一只700 g，鸡蛋清2只，新鲜石斑鱼及骨架1 000 g，色拉油125 g，姜汁5 g，鲣鱼精5 g，姜汁水150 g，盐4 g，葱结、姜片各2件、淀粉15 g。制作方法：

（1）去壳、内脏，刷洗干净，最后几次必须在过滤水中洗，并沥干水，刨成薄薄的片，放在有生菜垫底的碟中，同置盆饰，加盖待用。

（2）龙虾放尽尿，洗净，取出虾肉，批出外衣，切碎，上搅拌机，加生姜水150 g打成茸，放入碗中，用蛋清调散均匀，再加入水淀粉，慢慢搅匀，使3种原料均匀地混在一