老卤水的危害
中国(卤料)民间的卤水配方
中国（卤料）民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)7、出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？
卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？
我们的老祖先们发明了用卤水点豆腐的方法，多年来被广泛应用。
但时下我们这里有人发明了用石膏点豆腐。
心里总有疑问：石膏还能食用吗？所以，在买豆腐之前总问一问：是什么点出的豆腐？请问：用卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体有害？谢谢！
都无害只要是正常做出来的豆腐不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的
因为点豆腐是化学变化卤水本身是有毒因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物但是在点豆腐的过程中其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了也就无毒了。
当然化学变化有个量的问题一方多了会过剩如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒但是加多了卤水的豆腐就成黑的了傻子也不会吃的你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。
古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”
石膏是硫酸钙值得一提的是石膏本身就可以入药你说可以食用不同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化
卤水点的和石膏点的区别不是对人体的危害大小区别是口感石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中使豆腐含水多这样的豆腐口感嫩但是豆腐味道淡不好吃但是水多就压秤所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点
点豆腐也是一种学问用量多少很关键所以又说“世有三难，撑船，打铁，做豆腐”
不管用什么点的其用量都是很小的即使你天天吃也不会吃出毛病的至少比方便面火腿肠等垃圾食品以及诸多食品添加剂对人体的危害小。
点豆腐的卤水是什么东西
点豆腐的卤水是什么东西有人说卤水有毒，但卤水点豆腐却是制作豆腐过程中最为关键的一步，缺少了这一步，我们就只能喝豆浆而吃不到豆腐。
那卤水到底是一种什么神奇的物质呢？到底有没有毒呢？说卤水前，先了解一下豆腐的制作流程。
说实话，豆腐的制作过程并不复杂，我们在家也可以自己动手做豆腐，其主要过程包括以下几个步骤：第一步：将挑选好的大豆放在清水中浸泡5-8小时，目的是去除豆腥味，让大豆充分吸水膨胀。
第二步：用豆浆机将浸泡好的大豆加水打碎得到豆浆，豆浆要多过滤几次，这样制成的豆腐口感才细腻。
第三步：将上一步中得到的豆浆倒入到锅中煮沸，要边加热边搅拌，以免糊锅。
第四步：当豆浆温度降至80℃左右时，加入卤水，边倒边搅拌，静止一会豆浆就凝结成豆花。
第五步：将豆花倒入铺好包布的模具内，上面放重物压出多余的浆水，最后豆腐就制成了。
在上面提到的豆腐制作过程的5个主要步骤中，其中，第4步加入卤水是至关重要的一步，我们通常所说的卤水点豆腐也就是指的这一步。
卤水到底是什么物质？做豆腐用到的卤水其实就是盐水，根据其中的成分不同，主要分为两种：一种是盐卤，主要在北方地区使用；另一种叫石膏卤，主要在南方地区使用。
盐卤，也叫苦卤，北方地区制作豆腐时用到的盐卤，通常是用卤块加水溶解得到的。
卤块则是海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水经过蒸发冷却后析出的结晶，其主要是氯化镁、氯化钙及氯化钠等。
石膏卤，其实就是石膏水，南方地区做豆腐常用。
制作过程也比较简单，将熟石膏粉末溶于水里，就成了石膏卤，其主要成分是硫酸钙，也可能含有少量氯化镁、氯化钙等杂志。
盐卤和石膏卤制作的豆腐还是有一定区别的：盐卤豆腐豆香味浓郁，颜色白中略带黄；石膏豆腐的口感细嫩、质地光滑、颜色较白，但豆香味淡。
卤水有毒吗？卤水做的豆腐能吃吗？卤水有毒吗？确实有毒，如果直接喝了卤水会导致人体中毒。
哪有人可能会问，既然卤水有毒，那卤水做的豆腐岂不是也有毒？这点大家可以尽管放心，我国制作豆腐已经有两千多年的历史，吃了这么多年，也没有听说吃豆腐中毒的，所以大家还是可以放心食用豆腐。
卤水要煮多长时间
卤水要煮多长时间卤水的制作需要大量的香料和油脂丰富的老肉来尝试熬制。
制作出来的卤水还是不能马上食用，这时候味道并不鲜美，需要冷却，隔一段时间后又继续熬制，反复多次之后，香味会逐渐漫出。
香气十足的卤料适合卤制各种肉质品，成为饭后茶点的最佳选择。
那么一般卤水需要熬制多久呢？来了解一下。
卤水烧开后即可以放入食物。
卤水的保管：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)5.虽然秋季温度逐渐下降。
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
(完整版)四川卤水绝密配方
厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。
其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流。
我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。
今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。
他的最大的特点就在于他是非常的味美。
味道非常的独特。
即有传统的品味。
又融合了现代的烹饪手法。
下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。
让大家感受到这种卤水的魅力。
只有你愿意。
你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。
下面就介绍这种卤水。
四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤的制作过程1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制作1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
腌渍食品
腌渍食品一、腌渍食品的概念将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。
腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。
二、腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
（1）渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
（2）扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
（3）发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制（见食品发色剂、肉和肉制品）。
发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
三、工艺因原料的种类和各地市场的要求不同，可采用不同的腌渍方法。
（1）干法腌制用干的食盐直接进行腌制（2）湿法腌制预先配制好食盐溶液，然后将原料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分减少而盐分增加，起到腌制作用。
拒绝使用老卤水,只需把香料打成两种碎!
拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！2016年9月，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店开业，生意红遍珠三角，模仿者前赴后继，可是一年过去了，始终没能有人成功复制她的火爆，为什么一个简简单单的卤鹅，在陈鹏鹏手中是吸金利器，而跟风店却所剩无几呢？下面，让我们跟随老板陈鹏鹏的脚步，一起去揭开一只鹅火遍珠三角的奥妙。
陈鹏鹏的第一家店选址在深圳的欢乐海岸，面积只有200平方米，虽然餐厅已经设计得非常紧凑，但餐位仍旧有限，可就是这样的营业面积，靠着高达十次以上的翻台率，每天差不多要接待超过一千人次的就餐大军，这样的数字，就连不少营业面积上千平米的大店都望尘莫及。
食客从门口路过，很容易就会被明档上挂着的卤鹅吸引。
陈鹏鹏设计的餐位非常密集，餐点几乎没有一张桌是空闲的，因此总是显得很热闹，如果不看装修，给人的感觉更像是大排档，而餐厅的定价也能让食客一望而知，他们不需要为奢华的环境买单，来了就是花不多的钱品尝地道的潮汕美味。
就餐区被明档包围，食客可以边吃边欣赏狮头鹅由生变熟的全部制作流程。
用卤制品开店不存在油烟过大的问题，所以将厨房设计成明档具有先天优势。
陈鹏鹏每天要卤鹅八批共计二十四桶，赶上节假日，一天制作十批仍然供不应求。
原料第一卤汤第二按理说，主打卤货的店最金贵的就是那桶卤水，但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤，而是用每天现调的卤水煮鹅。
“卤货滋味的好坏不能光看卤水，原料要比卤汤重要得多。
虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味，但我们选用的鹅本身质量就很好，自身的鲜味很足，不需要滋味浓厚的老汤补味，而且鹅肉的腥异气味不大，只要调整好香辛料配方，每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的效果，最主要的是，老卤汤添续调料计算起来非常繁琐，我们厨房清一色的小工，让他们自行拿捏口味风险太大，而且我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。
”舍弃了老卤汤，并且在店内打出“食材第一、卤汤第二”的广告语，其实是陈鹏鹏给模仿者挖下的“坑”：一来，好的食材自然价格不菲，陈鹏鹏卖的是潮汕生态放养的大个狮头鹅，为了让供应商将最好的鹅优先供应给自己，陈鹏鹏全部当日结账，从不压款，而且当预定量较大时往往还会预付资金，每天光运输费用就要3000元，然后由获得供港资质的屠宰场进行初加工，送到门店的都是刚刚宰杀好的鲜鹅，这样算来，每只的成本价就已经高得咋舌，模仿者想要完全copy，原料成本必然高企，如果没有高翻台率做支撑，必然没办法长时间存活；其二，光是一句“不用老卤水”，就够不少人费劲巴拉地去好好研究一番了。
喝卤水死人原理
喝卤水死人原理卤水，又称卤制品，是一种传统的食品加工方法，通过将食材浸泡在盐水或盐碱水中，使其获得保鲜、增香和增鲜的效果。
然而，喝卤水对人体健康却有一定的危害，甚至可能导致死亡。
那么，喝卤水死人的原理是什么呢？首先，卤水中含有大量的盐分。
盐分过多会导致人体内部的电解质失衡，进而影响心脏、肾脏等重要器官的正常功能。
长期饮用过咸的卤水，会增加患高血压、心脏病、肾脏疾病等疾病的风险。
而在短时间内大量饮用高盐卤水，则可能引起急性盐中毒，严重时甚至会导致死亡。
其次，卤水中可能含有亚硝酸盐和亚硝胺类物质。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它可以在酸性条件下被细菌还原成致癌的亚硝胺类物质。
而卤水中的食材在高温下与亚硝酸盐反应，也会产生亚硝胺类物质。
长期摄入亚硝胺类物质会增加患癌症的风险，严重时可能导致死亡。
此外，卤水中的其他添加剂和防腐剂也可能对人体健康造成危害。
例如，硫代硫酸钠是一种常见的防腐剂，长期摄入会对人体的肝脏和肾脏造成损害。
而一些某些添加剂则可能引起过敏反应或其他不良反应，严重时也可能危及生命。
综上所述，喝卤水死人的原理主要是因为卤水中含有过多的盐分、亚硝胺类物质、添加剂和防腐剂，长期或大量摄入会对人体健康造成严重危害，甚至导致死亡。
因此，在日常生活中，我们应该尽量减少喝卤水的频率和量，选择新鲜、健康的食品，保护自己和家人的健康。
同时，加强对卤水加工过程的监管和对食品安全的关注，也是保障公众健康的重要举措。
总之，喝卤水死人的原理是多方面的，我们应该认识到卤水对健康的危害，合理饮食，注重食品安全，才能有效预防卤水带来的健康风险。
希望大家能够引起足够的重视，健康饮食，远离卤水的危害。
卤水中毒如何应急处理
卤水中毒如何应急处理对于喜欢食用各类豆制品的人而言，“卤水”应该并不陌生。
在日常生活中，我们也有“卤水点豆腐，一物降一物”的俗语，卤水作为一种制作豆腐的主要原材料，在我们的日常生活中十分常见，我们也常常食用由卤水所制作的豆腐。
但你们知道吗，卤水其实还是一种含有剧烈毒性的化工原料，我们若直接食用卤水便有较高的概率中毒，严重时甚至会导致死亡。
那么，误服卤水后应该怎样进行应急处理呢？面对卤水中毒者我们应该予以怎样的应急处理方式呢？为此，本文便针对如何做好卤水中毒患者的应急干预措施进行简单的科普，现报道如下。
1.卤水1.1 什么是卤水卤水又被称之为盐卤、苦卤、卤碱，属于氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，其也是一种盐分含量大于5.00%的液态矿物。
一般来说，我们将聚集于地表的卤水称之为表卤水或盐卤水，将聚集于地面以下的称之为地下卤水，而与石油混合在一起的则被称之为石油路水。
1.2 卤水的分类一般来水，对于卤水的分类主要依照地下卤水的赋存条件、水力性质和水化学性质进行分类，其中依照地下卤水的赋存条件可将卤水分为孔隙卤水、晶间卤水、裂隙卤水三类；依照水力性质可将卤水分为潜卤水、承压卤水两类；依照水化学性质可将卤水分为氯化物型卤水、硫酸盐型卤水、碳酸盐型卤水三类。
1.3 卤水的成分经现代科学分析研究发现，卤水中常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等离子，且盐卤水中还含有70.00%以上的二价镁。
1.4 卤水的作用1.4.1 制作豆腐“卤水点豆腐”是中国人耳熟能详的俗语，那么卤水为什么能用来进行豆腐的制作呢?”“卤水点豆腐”的原理到底是什么呢？现代科学研究发现，卤水中含有大量的氯化镁，该物质属于电解质溶液，能够对胶体微粒表面吸附的离子的电荷进行中和，从而能够在接触蛋白质后能够将分散的蛋白质团粒聚合在一起，从而形成胶体的聚沉，因此在豆浆中进行适量卤水的添加，便能够将豆浆中所含有的大量松散的蛋白质团粒聚集，使豆浆在胶体的聚沉作用下形成豆腐脑，而后经过一系列简单的挤压和排水操作后，便能够将松散的豆腐脑制作成相对紧实的豆腐，以方便我们进行食用。
老卤水可能会产生什么危害？
老卤水可能会产生什么危害？在日常生活中，人们会吃到各种各样的卤味食品，但很多人不知道食物是怎么卤出来的，其实在卤制食物的时候，通常都要使用到卤水，卤水其实是一种矿化的水，里面含有多种矿物质元素，其实卤水在工业和医学上也有广泛的运用，但是使用老卤水要小心，因为可能会对人体有危害。
★第一、老卤水的危害有哪些从食品卫生安全的角度，是有中毒隐患的。
主要成分是亚硝酸盐含量高。
因为卤汤是反复使用，而且次数越多，保存的越久味道越香浓。
但是还是可以吃的，因为浓度一般达不到中毒的含量。
★第二、卤水对人体有什么危害大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。
盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。
但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。
盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。
★第三、卤水的主要成分是什么？经常吃对人体健康有危害吗？钙离子，镁离子为主的海盐副产品，有毒如果注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤(主要成分是氯化镁）。
这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。
蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。
由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。
老卤水的危害
老卤水的危害
在卤菜中，最神秘的便是卤水的配方，很多百年老店更是将卤水的配方视作传家宝。
很多有名的卤菜店都声称其老卤水用了很多年，以保证卤菜的口感与香味不变，但是就科学研究来讲老卤水中含有较多的盐类常常食用会增加患高血压的风险。
★老卤水的危害简介
1、销售中的卫生问题多。
卤菜店遍布于大街小巷，不少摊点十分简陋，缺乏相应的低温冷藏、灭菌、防、防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，卤菜极易变质。
而常温下细菌繁殖迅速，使得亚硝酸盐含量剧增。
亚硝酸盐摄入过量，极易生成致癌物亚硝胺。
另外，不少卤菜经营者缺乏卫生意识和习惯，操作时生熟不分，不穿戴工作衣帽。
2、卤水配方安全堪忧。
卤菜的主要安全问题在于卤水神秘的配方。
卤水的配方一般堪称商业秘密，里面到底添加了何种调
味品不得而知。
除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多种香料的应用外，一些小作坊为牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飘香的增鲜浓缩汤料“一滴香”等。
这些纯粹化学合成的香料价格低廉，应用于菜品中，会产生有毒有害的副产物。
3、香料过量影响健康。
根据我国鼻咽癌高发病率地区流行病学调查发现，鼻咽癌的诱因与饮食中长期大量食用药天然香料有关。
大量食用香料还会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及诱发高血压、胃肠炎等疾病。
香料大多性燥，阴虚火旺者或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜过量食用卤菜。
4、食盐过高。
卤菜食盐含量高，食盐摄入过多，容易引起高血压，对心血管有危害。
高血压、心脏病患者不宜多食卤菜。
喝卤水死人原理
喝卤水死人原理喝卤水死人原理是指当人体摄入过量的卤化物，尤其是氯化钠（即食盐）时，会引起中毒甚至死亡的现象。
卤水是一种含有盐类的液体，通常用于腌制食物或者用作食品加工的原料。
然而，如果摄入过量，卤水会对人体健康造成严重危害。
下面我们来详细了解一下喝卤水死人的原理。
首先，卤水中的盐类成分主要是氯化钠。
氯化钠是一种常见的盐类化合物，它在人体内起着维持体液平衡、神经传导和肌肉收缩等重要作用。
然而，当摄入过量的氯化钠时，会对人体产生不良影响。
人体内的钠离子浓度过高会导致细胞外液的渗透压升高，引起水分大量流向细胞外，造成细胞脱水，严重时甚至导致脑水肿、昏迷甚至死亡。
其次，摄入过量的氯化钠会对肾脏造成负担。
肾脏是人体的重要排毒器官，它负责过滤血液中的废物和多余物质，维持体内的水盐平衡。
当摄入过量的氯化钠时，肾脏需要加大排泄负担，长期过量摄入会导致肾脏功能受损，甚至引发肾功能衰竭。
此外，摄入过量的氯化钠还会对心血管系统造成危害。
盐类的摄入过量会导致血液中的钠离子浓度升高，从而增加血管内的渗透压，引起血管收缩，增加心脏的负担，导致血压升高，增加心脏病和中风的风险。
总的来说，喝卤水死人的原理主要是由于摄入过量的氯化钠导致体内水盐平衡紊乱，细胞脱水，肾脏负担加重，心血管系统受损，最终导致中毒甚至死亡。
因此，我们在日常生活中要注意控制盐的摄入量，尤其是避免摄入过量的卤水，以保护自己的健康。
在饮食方面，我们可以选择少放盐或者使用其他调味料来代替盐，如醋、酱油、酱料等，以减少盐的摄入量。
另外，多食用新鲜蔬菜和水果，适量补充水分，也有助于保持体内的水盐平衡。
此外，定期进行体检，关注肾脏和心血管健康，及时发现问题并进行治疗，也是预防喝卤水死人的重要措施。
综上所述，喝卤水死人的原理是由于摄入过量的氯化钠导致体内水盐平衡紊乱，对肾脏和心血管系统造成危害，最终导致中毒甚至死亡。
因此，我们要注意控制盐的摄入量，保持良好的饮食习惯，关注健康状况，预防喝卤水死人的发生。
卤水水质分析质量控制
卤水水质分析质量控制卤水是一种由水和溶解盐组成的溶液，通常用于烹饪食品和腌制食材。
在使用卤水进行食品加工过程中，水质分析和质量控制是至关重要的。
水质分析是确定卤水中的各种化学成分和微生物含量的过程。
它通常包括以下几个方面的测试：1.pH值：卤水的pH值应在合适的范围内，通常为6.5-8.5、过高或过低的pH值可能会影响到食品的风味和质量。
2.盐浓度：卤水中的盐的浓度应适中，能够使食材充分渗透和腌制，但过多的盐会使食材过咸。
测定盐浓度的方法可以通过化学方法，如电导率法或溶解氯化物后测定溶液密度的方法。
3.微生物检测：卤水中的微生物可以对食材产生不良影响，因此检测卤水中的微生物含量是很重要的。
可以通过培养基培养、微生物生长曲线和DNA分子检测等方法进行微生物检测。
4.铅和其他重金属含量：卤水中的重金属含量对食材的安全性有直接影响，因此需要测试卤水中的铅、镉、汞等重金属含量。
常用的测试方法有原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法等。
质量控制是确保卤水在生产过程中的稳定性和一致性的过程。
下面是一些常用的质量控制措施：1.设立严格的卤水配方：确保每一批生产的卤水符合预定的配方要求，包括盐的浓度、pH值等。
配方应根据食品加工的具体需求进行调整。
2.定期进行水质分析：定期进行卤水的水质分析，如每天或每周进行一次。
这有助于及时发现和解决问题，并确保卤水质量的一致性。
3.卤水消毒：使用适当的消毒剂对卤水进行消毒，以杀灭潜在的致病微生物。
消毒方法可以包括使用氯消毒剂、紫外线辐射等。
4.保持水质设备的清洁和维护：水质设备如管道、贮存罐等必须定期清洗和消毒，以防止细菌滋生，并确保卤水质量的稳定性。
5.培训员工：对从事食品加工的员工进行卤水使用和质量控制的培训，以提高他们的专业知识和技能。
员工应了解水质分析的方法和结果解读，以及正确使用卤水的方法。
总之，卤水的水质分析和质量控制对于食品安全和食品质量至关重要。
通过定期的水质分析，严格的质量控制措施和员工培训，可以确保卤水的质量稳定性和一致性，从而提高食品加工的安全性和可靠性。
卤菜的热量高不高呢？
卤菜的热量高不高呢？关于《卤菜的热量高不高呢？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤味很多人平常都喜欢吃，卤菜的种类也是十分多的，在生活起居中能够卤的菜也是十分多的，但是卤味尽管美味，可是针对追求美丽的人而言，无论是吃万事万物，更为关注的便是卤味的发热量，非常担心是卤味的发热量高，吃完以后会造成长胖，影响自身的形象，卤味的发热量到底高不高呢?卤味的发热量高不高呢?因为卤菜的种类是十分多的，因而，不一样的蔬菜热量也是不一样的，但是平常最好是不必吃太多的卤味。
卤味吃多了有哪些弊端卤味吃多了对肝脏的危害是非常大的，由于卤味的储存時间较长，久了便会造成亚硝酸钠等有害物。
卤菜吃多了很不太好。
最非常容易引起的便是肝病和胃病。
一切酱卤的食品吃多了都不太好。
由于现阶段用于腌渍酱卤食品的卤料都带有多种多样化工原料，并且大多数是常年积月的反复应用。
在其中有害的成份(主要是亚硝酸盐类化合物、添加剂、空气氧化人体脂肪和各种各样毒副作用的有机化合物)会因为积累功效而慢慢增加。
而自己做的卤料尽管一般仅用各种各样香辛料和中草药材，不加上添加剂和增味剂等化工原料，可是通常也会由于制做一次耗时费力，成本费又较为高，更关键是由于口味好，因此舍不得丢掉，因此长久储存，反复应用。
一样会因为积累功效而使有毒物质增加。
食入过多的酱卤食品对肝脏的损害是非常大的，并且对胃也是有影响。
因而有胃病或肝病的人尽可能不必吃酱卤食品。
假如确实十分喜欢吃，建议吃酱卤的豆类食品比吃酱卤的肉类食品对身心健康的伤害会小一些。
卤味吃完会胖吗要是不要吃太油腻感的卤味一般不容易长胖，象卤鸭肠、鸭脖子、豆腐干类卤味含有的人体脂肪相对性较少，要是不常常吃，并且每一次又能留意控制量，出現长胖的概率并不大。
实际上，有些人往往胖(清除基因遗传和病症要素)，主要是长期性、超额进餐高热量食物(煎炸食品)、高脂(白肉)、高糖原的食材，再再加健身运动少或运动强度不够，那样积少成多的人体脂肪沉积結果。
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在卤菜中，最神秘的便是卤水的配方，很多百年老店更是将卤水的配方视作传家宝。很多有名的卤菜店都声称其老卤水用了很多年，以保证卤菜的口感与香味不变，但是就科学研究来讲老卤水中含有较多的盐类常常食用会增加患高血压的风险。
老卤水的危害简介
1、销售中的卫生问题多。卤菜店遍布于大街小巷，不少摊点十分简陋，缺乏相应的低温冷藏、灭菌、防、防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，卤菜极易变质。而常温下细菌繁殖迅速，使得亚硝酸盐含量剧增。亚硝酸盐摄入过量，极易生成致癌物亚硝胺。另外，不少卤菜经营者缺乏卫生意识和习惯，操作时生熟不分，不穿戴工作衣帽。
2、卤水配方安全堪忧。卤菜的主要安全问题在于卤水神秘的配方。卤水的配方一般堪称商业秘密，里面到底添加了何种调味品不得而知。除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多种香料的应用外，一些小作坊为牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飘香的增鲜浓缩汤料“一滴香”等。这些纯粹化学合成的香料价格低廉，应用于菜品中，会产生有毒有害的副产物。
3、香料过量影响健康。 根据我国鼻咽癌高发病率地区流行病学调查发现，鼻咽癌的诱因与饮食中长期大量食用药天然香料有关。大量食用香料还会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及诱发高血压、胃肠炎等疾病。香料大多性燥，阴虚火旺者或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜过量食用卤菜。
4、食盐过高。卤菜食盐含量高，食盐摄入过多，容易引起高血压，对心血管有危害。高血压、心脏病患者不宜多食