五香卤水制作全攻略(宫廷绝密配方)
五香卤水配方及五香卤肉
五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。
具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。
封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。
1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。
2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。
3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。
五香卤水制作教程
新五香卤水制作
食材：40斤
配料：糖色，牛肉粉，鸡精，味精，海天生抽，红曲米粉（提前用水稀释）
香料：以骨汤80斤为例，香叶24g,八角100g，桂皮50g，山奈80g，茴香80g，灵草15g，丁香5g，花椒3g，生姜200g，白芷8g，香菜籽12g，草果8个，白寇30g，甘草10g，砂仁20g，朝天椒50g
骨汤熬制方法：清水160斤，筒骨20斤，鸡架20斤（内脏血块去除），猪皮3斤。
先将食材洗净加适量生姜，大葱，冷水下锅焯水，水开后加入500g白酒去腥，煮制10分钟捞出。
换清水下锅，加生姜500g，大葱50g，水开后加入500g白酒,小火盖盖熬6小时左右至骨汤发白，出肉香，打捞干净汤渣分离，骨汤做成大概80斤左右。
按骨汤80斤为例，加入盐800g，糖色2400g，味精160g，鸡精160g，海天生抽1200g （只第一次加生抽以后不加），红曲米粉适量，栀子4颗（提前拍破泡水），加入鸡架15斤，肉皮3斤，加上香料（用温水泡5分钟后在用），大火烧开，捞出血沫，中火慢煮（煮20分钟闷40分钟），煮至骨肉分离，打捞干净汤渣分离，卤汤做成。
第二次熬卤汤按加入的高汤每斤加盐15g，糖色15g，按加入的食材每斤加盐5g，糖色5g，香料按加入食材重量配。
按此方法熬制3遍最佳。
五香卤水 潮汕卤水的家常做法和卤水养护方法 值得收藏
五香卤水潮汕卤水的家常做法和卤水养护方法值
得收藏
潮汕卤水的家常做法：
1将香料用少许油在锅中炒香后，用纱布包好，制成香料包；
2将大蒜、大葱节、香菜、香芹段，在油锅中炸香后装入纱布中，制成菜料包。
3炒糖色：净锅起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡变成冒小泡时（呈红褐色），立即倒入开水（切记不能用凉水），小火熬制均匀浓稠关火。
即成糖色。
4筒子骨1根飞水后，洗净敲断放入锅中，加入清水、姜片克、黄酒大火烧沸，打去浮沫，放入香料包、菜料包、糖色、和其他调料转小火熬制1小时关火，捞出除香料包外的杂质，菜料包也要捞出。
即制成卤水。
卤水养护方法：
每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冷冻室中，并且每隔一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
若卤水含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
卤水经过长期时间的使用，使用15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
五香卤水的制作方法
五香卤水的制作方法简介五香卤水是一种传统的调味料，用于腌制肉类和海鲜食材。
它具有独特的香味和口感，能够使食材更加鲜嫩美味。
制作五香卤水可以根据个人口味进行调整，下面将介绍一种常见的制作方法。
配料以下是制作五香卤水所需要的主要配料：•生姜：适量•大葱：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•香叶：适量•盐：适量•生抽：适量•料酒：适量•冰糖：适量•清水：适量制作步骤1.准备食材，将生姜切片，大葱切段。
2.在锅中加入适量的清水，放入切好的生姜和大葱段。
3.将八角、桂皮、花椒和香叶加入锅中。
4.加入适量的盐，根据个人口味调整。
5.加入适量的生抽和料酒，增加味道。
6.加入适量的冰糖，增加口感。
7.搅拌均匀后，将锅放在火上煮沸。
8.煮沸后，改为小火慢炖20-30分钟，使各种香料充分渗透。
9.关火后，等待五香卤水完全冷却。
10.将卤水过滤，去除香料和食材渣滓。
11.将过滤好的卤水倒入容器中，即可使用。
使用建议•五香卤水适用于腌制各种肉类和海鲜食材，如鸡翅、鸭脖、鸭腿、豆腐干等。
•腌制时间可以根据食材的种类和个人口味来调整，一般腌制时间在2-24小时。
•在腌制过程中，可以根据个人喜好加入一些其他调味料，如干辣椒、甜椒等，以增加口感和风味。
•使用过的五香卤水可以连续多次使用，但要注意及时去除食材渣滓，保持清洁。
结语制作五香卤水并不困难，只需准备好食材和配料，按照一定的比例和步骤操作即可。
制作出的五香卤水可用来腌制各种食材，提升其口感和味道。
希望以上制作方法能够帮助你制作出美味的五香卤水，享受美食！。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
香卤水制作全攻略宫廷绝密配方精修订
香卤水制作全攻略宫廷绝密配方SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#五香卤水制作全攻略卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
五香卤水制作方法
五香卤水制作方法卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
五香卤水基础配方
五香卤水基础配方
五香卤水是一种古老的烹饪方法，广泛应用于我国南方地区。
这种调料可以提升食物的味道和香气，并延长其保质期。
所以，今天我们来介绍一下制作五香卤水的基础配方。
首先，让我们来看一下材料清单。
要制作五香卤水，你需要准备以下材料：
1.葱：适量
2.姜：适量
3.大料：15克
4.花椒：15克
5.八角：适量
6.桂皮：适量
7.香叶：适量
8.盐：150克
9.生抽：适量
10.老抽：适量
11.料酒：适量
12.水：600毫升
接下来，我们将学习制作五香卤水的步骤：
1.清洗葱和姜并切成小块；
2.将大料、花椒、八角、桂皮和香叶放入热锅中炒香；
3.加入切好的葱和姜继续炒香；
4.加入适量的水并煮沸；
5.加入150克盐，适量生抽、老抽、料酒，并搅拌均匀；
6.煮沸后，将火调至最小，并将卤水炖煮30分钟。
制作五香卤水并不困难，但是需要注意以下几点：
1.可以根据自己的口味调整调料的数量；
2.五香卤水可以保存很长时间，但是在使用前需要烧开；
3.可以用五香卤水卤制多种食物，如鸭蛋、鸡腿、牛肉等。
总之，制作五香卤水是一项简单而创意的烹饪技术，它为食物增添了美味的味道和香气，并能让食物的保质期更长。
现在，你已经掌握了五香卤水的基础配方和制作步骤，快来尝试一下吧！。
五香卤水制作全攻略(宫廷绝密配方)
五香卤水制作全攻略(宫廷绝密配方)五香卤水制作全攻略卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
五香卤水制作全攻略(宫廷绝密配方)
五香卤水制作全攻略卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
五香风味卤水配方及制作工艺
五香风味卤水配方及制作工艺
1、用料
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。
第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小
火熬制20分钟。
第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤制。
4）卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
五香卤水制作全流程与实战经验之谈
五香卤水制作全流程与实战经验之谈女神节快乐Happy Women's Day与其幻想做别人的王后，不如做自己的女王。
男女之间经济上的平等，社会地位上的平等，劳动权利上的平等，才是真正的平等。
女性也能当程序员，也能开挖掘机，也能成为企业家和科学家，而不是被豢养起来的笼中雀，不是柔弱和感情用事的代名词。
五香卤水制作全流程与经验之谈，内容很长请耐心看完，希望各位亲粉受益非浅，配方虽然重要，可是经验更重要，如果觉得说的好，请分享，如果觉得不好请划过。
加十年老母鸡，老鸭，都是博人眼球的。
今天分享商业版本起五香卤水的方法，全部过程细节分为三大步骤；第一起起卤水第二熬制卤水和调料第三新卤水试锅首先50桶中加入清水80斤也就是23cm高度，准备冻猪大骨10斤，冻鸡架10斤，碎猪皮5斤，食材不用最好也不用最差的，控制成本才是做生意的关键。
猪大骨从中间剁开，接下来将准备好的食材放入桶中，起卤水的食材不用焯水，焯水后会失去部分原有的肉香味，只需要及时打去血沫即可。
在加料酒半瓶去腥，白醋50克，醋可以软化猪骨，更容易熬出营养物质，准备好老姜半斤，葱半斤，用纱布袋包起来，放入卤桶中。
开火用中大火烧开，不断的打去血沫，血沫完全打干净后，开大火熬制一个小时，把汤熬白，这一步非常关键，不能节约燃气，这就是所谓的大火熬汤，小火炖肉，在熬汤的时候我们开始配香料；八角40克，白扣12克，灵香草20克，香果5克，当归5克，草蔻5克，烟桂15克，益智仁8克，白芷25克，香茅草3克，积壳15克，小茴香30克，草果13克，山楂20克，良姜8克，川砂仁15克，黄栀子15克，香叶8克，甘草5克，红扣8克，丁香5克，陈皮5克，五加皮3克，桂枝20克，排草10克，山奈18克，云木香17克，辣椒8克，花椒5克。
配好的香料用温水浸泡半小时，温水浸泡能更快的软化香料，除去药冲味和苦味。
香料泡好后再用清水，清洗2次去泥沙，这一步可以防止卤水发黑。
高汤大火熬制一个小时后，把配好的香料全部散放于锅中。
熏煮卤汤的调制方法 盐300g
熏煮卤汤的调制方法盐300g四川的五香熏卤，学会了你也可以去开店了我们的四川的五香卤水有多出名，我想不用我说大家都应该知道，那么大家知道我们四川的五香熏卤吗？五香熏卤是在五香卤肉的基础上加入了熏制工艺，成品不仅有浓郁的五香风味，更有浓郁的烟熏风味，颜色更是金红诱人，绝对是熟食店里的爆款产品。
要做好五香熏卤有两个关键：第一点，调制好五香卤水；第二点，掌握好熏制时的火候和时间；请看具体操作：第一步，调制五香卤水1、吊高汤按10斤清水，加入猪骨1斤，鸡架1斤、鸭子1斤、五花肉2斤的比例，吊制高汤，吊汤前所有原料汆水，去除血水和腥味，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时，高汤即成。
2、调制卤水取高汤20斤，加入盐300克，味精、鸡精各适量，糖色300克（以干糖量计算），香料包一副，小火炖1小时，然后关火静置一天，让所有香料的味道充分融入进高汤；第二步，原料卤制猪头肉10斤，先用烤枪烧尽猪毛，然后挂洗干净，再用花椒盐腌制6~12个小时。
腌制好的猪头肉，按每500克原料加入精盐6~8克的比例，小火浸煮40分钟，关火浸泡1小时，让猪头肉充分的入味。
卤好后捞出晾凉待用。
第三步，熏制锅中垫入锡纸，撒入杉木树锯面，上边铺上一层柏树枝丫和柚子皮，再垫入篦子，把卤好的猪头肉铺在上边，盖上锅盖。
开火，当浓烟滚滚的时候开始计时，熏制3~5分钟，然后关火焖30分钟即可，千万不要久熏，不然颜色不漂亮。
另外，因为做好的熟食还要经过烟熏处理，所以在卤水上色的时候颜色应该要比正常的卤肉要淡一些，目的还是为了避免熏出的成品颜色过深的问题。
我们四川人爱用杉木树锯面、柏树枝丫、柚子皮、橘子皮等原料来熏制熟食和腊肉、香肠，也可以换成白糖和茶叶，就成了北方朋友喜爱的糖烟味道，换成甘蔗渣就成了南方朋友喜欢的味道了。
举一反三，你就学会了熏卤技艺。
五香川卤制作绝密资料配方
五香川卤制作绝密资料配方一、数字化底汤的熬制第一组：增香料干黄豆100克，用温水泡20-30 分钟，控干水分备用。
第二组：增鲜料老母鸡1只，鸭子1只，猪龙骨（杂骨）8斤，剁成小块，一定要用流水冲尽血水（1-2小时）。
有条件烤制20-30分钟，没有条件用180度油炸制金黄。
第三组：增浓度（胶质）鸡爪2斤，猪蹄3斤，猪肉皮3斤，清洗干净，汆水3-4分钟，捞起冲洗干净沥水备用。
第四组：去腥料姜片100-150克，大葱段100-150克，米酒100克，白胡椒15克。
取清水70斤，将以上食材放入水中，大火烧开20-30分钟，改小火煮6-8小时后，将以上食材捣碎，改大火冲汤20-30分钟。
二、川卤封油的制作1、鸡油（4斤）用7-8斤生鸡油切块，加水3-4斤水熬制。
2、姜片300克，独头蒜（拍破）500克，大葱250克，胡萝卜250克，香芹60克。
3、香菜籽10克，当归30克（增强卤水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香叶5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。
（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加卤菜的回味感）。
米酒、温水泡10-20分钟。
制作要点：鸡油、原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包，同高汤一起熬制。
占卤水比重在18%左右。
三、糖色的熬制与配比炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、干炒。
三者最大的区别：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，干炒难度最大，水炒最大的好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。
开小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现。
然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。
炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水，熬制5分钟。
夏天糖色需保存到冰箱，否则会变酸。
干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖，中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火，汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。
卤料配方及制作过程
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。
五香卤料配方
五香卤料配方人们在做菜或者做各种食物的时候都需要加调料，而调料最为常见的就是五香味，想要做出味道很好的五香卤料，就必须先掌握它的配方。
而且里面的任何一种材料放入的克数都不能太多或太少。
因为每一种调料的味道与其他味道都是相互压制的，多了少了都会影响其原本的味道。
下面教大家五香卤料的配方。
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
制作1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
廖排骨浓缩卤汁就是五香味的。
超市就有卖。
廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁，是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。
味道香浓，用法简单，干净卫生，被国家评为绿色产品。
如果是想做生意的话，给楼主推荐个配方：一：川式五香卤汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
标准化川式五香卤水生产工艺，附详细配方
标准化川式五香卤水生产工艺，附详细配方
1、熬制高汤
按10斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮，所有原料汆水后加入适量葱、姜、料酒，炖煮4到6个小时，高汤即成。
2、卤汤的调制
取高汤50斤，加入盐750克，味精500克，鸡精300克（鸡精、味精量不定，根据自己的需求添加），炼制好的料油5斤、香料包400克，糖色1000克（以干糖量计算），小火煮1个小时，关火、静置一天待用。
料油：按鸡油、猪油、色拉油，1:1:1混合，加入适量大葱、老姜片、香菜根炸至金黄，捞出不用，料油即成。
料油在川卤中非常重要，没有料油的卤水，卤出的成品味道不香、不醇厚，容易发干。
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3、原料的处理
猪货类原料清理干净的原料用焦盐（每500克原料用10到20克）腌制6小时以上，鸭货用盐水（20斤清水加入0.6到1斤食盐）腌制2小时以上，腌制后的原料才能保证内外味道一致。
猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可不用汆水处理；猪肺、猪大肠、所有鸭货类建议进行汆水处理。
4、卤制
备注：
1、糖色用量是以干糖量计算，同时糖色的用量得根据卤水的实际情况
添加；
2、所有调料和香料包先加入卤水空煮30分钟左右，待香料包得香气完
全出来了再下原料卤制。
各原料卤制时间表：
牛肉：2个小时
猪舌、猪心：2个小时
猪头肉、猪耳：40到60分钟猪内脏：40分钟
整鸭、鸭腿：40到60分钟
鸭脖：50分钟
鸭锁骨：40分钟
鸭头、鸭爪、鸭胗：30分钟
鸭翅：15到20分钟
鸭舌：10分钟
鸭肠：卤汤关火下鸭肠焖熟即可网络图片。
家庭五香卤水制作全攻略
家庭五香卤水制作全攻略.想学的朋友收藏起来喔卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok 了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
五香卤料配方
五香卤料配方一、熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量。
香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤。
使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水。
原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
熬制老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加。
注意事项：1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
3、做的多，就按比例扩大即可。
喜欢味重的，可以在此基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例（简称B料包，可以用多次的量）香料配方：八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克。
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加。
使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用。
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五香卤水制作全攻略
卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P
那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？
制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）
八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块
卤水的制作方法：
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：
【卤蛋】
卤蛋做法：
1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果
做法：加水熬一小时。
４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
【自制广式卤水鸡珍】
做法:
1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。
如关火后再浸泡多些时间更入味。
如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。
【自制卤水鸭下巴】
首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。
洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。
接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。
然后准备好材料。
要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤水汁了。
呵呵，可以买现成的。
我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。
做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。
用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。
先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤水汁了，因为卤水汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。
我做的时候就放了些糖，主要是卤水汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。
都放好后，就可以去做其它的事情了。
不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。
不用担心它会糊底的，因为卤水汁不会那么容易干水的。
我做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭下巴装出，而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。
来吧，可以吃了！。