乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法

乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法

一、乳清粉的生产、分类：

1.概述：

乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。具有很高的营养价值。

从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6；盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。

乳清加工产品流程简图

2. 乳清粉的种类

乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾（或滚筒）干燥工艺制成。

乳清粉、部分脱盐乳清粉及部分脱糖乳清粉的大致组成如下：

蛋白乳糖脂肪灰分

⑴、乳清粉的种类：

乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。

根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。

根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。

在美国，根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：

①、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。

※低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0--4.0% 用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源

※高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为11.0--14.5%

用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。

②、改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉

③、乳清蛋白制品：乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）

※乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列

乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。

※乳清分离蛋白（WPI）

乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。

3.乳清粉的生产工艺：

（1）、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术

※普通乳清粉工艺流程：

乳清的预处理→杀菌→浓缩→乳糖的预结晶→喷雾干燥（滚筒干燥）→冷却→筛粉→包装

技术要点：

①、乳清的预处理

首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。

②、杀菌

杀菌条件为85℃，15s。

③、浓缩

将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度

④、乳糖的预结晶

在结晶缸中，温度20℃左右下保温3～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右

⑤、喷雾干燥（或滚筒干燥）

※脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。

乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。

（2）、乳清蛋白制品的生产技术

※乳清浓缩蛋白制品（WPC）生产工艺

①、乳清预处理

首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞

②、乳清超滤

超滤的适宜温度是50℃（最高为55℃）。对蛋白质含量超过60%～65%的产品，有必要采用重过滤。

③、干燥

超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存（4℃），可采用66～72℃，15s热处理截留液，可降低细菌总数

※乳清分离蛋白（WPI）

乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得二、乳清粉的简易鉴别方法：

感观上，正常的乳清粉其色泽呈现为白至浅黄色，有奶香味。

如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈乳白色，如不经过漂白处理，颜色由白色至浅黄色不等，这是由于生产不同品种的奶酪得到的乳清颜色有差异。

方法：将少量乳清粉充分溶于水中，静置。

品名溶液外观气味低蛋白乳清粉澄清，呈萤光黄绿色，偶尔有乳糖析出典型的乳清味道，有奶香

高蛋白乳清粉分层，上层为澄清液；下层为絮状沉淀典型的乳清味道，有奶香

注：乳清呈现萤光黄绿色，是因为水溶性核黄素的存在。