乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法
GB19644__乳粉最新标准规范(5页)
GB19644乳粉最新标准规范一、标准概述二、乳粉定义及分类1. 乳粉定义：乳粉是以新鲜牛乳为原料，经过脱水、喷雾干燥等工艺制成的粉末状食品。
2. 乳粉分类：根据乳粉的成分和用途，可分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉等。
三、原料要求1. 新鲜牛乳：应符合GB19302《生鲜牛乳》的规定。
2. 其他原料：如乳清粉、植物油、糖、食品添加剂等，应符合相应国家标准的规定。
四、感官要求1. 色泽：乳粉色泽应呈均匀一致的乳黄色。
2. 气味：具有乳粉特有的香味，无异味。
3. 组织状态：粉末细腻，无结块，无霉变。
五、理化指标1. 水分：全脂乳粉≤5%，脱脂乳粉≤3%。
2. 脂肪：全脂乳粉≥26%，脱脂乳粉≤1.5%。
3. 蛋白质：≥24%。
4. 乳糖：≤40%。
5. 灰分：≤6%。
6. 溶解度：≥96%。
7. 菌落总数：≤10000CFU/g。
8. 大肠菌群：≤40MPN/100g。
9. 铅：≤0.02mg/kg。
10. 硒：≤0.1mg/kg。
六、食品安全要求1. 乳粉中不得添加任何未经批准的食品添加剂。
2. 乳粉中不得检出致病菌。
3. 乳粉中农药残留、兽药残留、重金属等污染物应符合相关国家标准。
4. 乳粉的生产、加工、包装、运输、储存过程应符合食品安全法律法规的要求。
七、包装与标识2. 包装形式：乳粉包装可采用罐装、袋装等形式，包装规格应符合方便消费者使用的原则。
产品名称：应明确表示为“乳粉”；净含量：以克为单位，精确到小数点后一位；生产日期：按照YYYYMMDD的格式标注；保质期：明确标注在正常储存条件下的保质期限；生产者名称和地址：应标注生产者的全称和详细地址；营养成分表：按照GB28050的规定标注；储存条件：明确产品适宜的储存环境；食用方法：提供正确的食用指导；注意事项：如适用人群、过敏原信息等。
八、检验方法1. 水分：按照GB5009.3的规定执行。
2. 脂肪：按照GB5413.3的规定执行。
乳清粉培训讲义
加热乳清到至72 ℃，然后再这个温度或高于这个温度保温至少
15s。其它的温度时间组合也可以使用，但72 ℃/15s是最常用的。
杀菌能保证杀灭乳清中的致病菌，并杀灭干酪发酵剂及其它可能出
现在乳清中的细菌。
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③浓缩
一般采用真空浓缩。真空浓缩蒸发器能够在远低于100℃的温度下 蒸发掉乳清中的水分。
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一 、什么是乳清粉？ 二、乳清粉的种类及用途 三、乳清粉的生产工艺 四、现在市场上的乳清粉品牌
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乳清粉概述
乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天 然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、 矿物质等。牛奶中维生素和矿物质也都存在 于乳清中，具有很高的营养价值，乳清是液 态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉。
高蛋白乳清粉的用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果 和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化 色泽的形成，对优质面包膨松起重要作用。
低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）：指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清 经提取部分蛋白后的高乳糖产品再经巴士杀菌并干燥后，得到蛋白 质含量为2.0~4.0%的产品。
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增值工艺
1、膜技术：是指让液态乳清通过一个半透膜来实现浓缩或分 离。此技术可以生产乳清浓缩蛋白34%到90%的乳清产品。① 反渗透②纳滤③超滤④微滤
2、电渗析：电渗析同膜技术一样也使用半透膜，但是电渗析
膜只允许矿物质通过而截留乳糖和蛋白质，因此只有矿物质
脱盐乳 被脱去。适合于脱盐70 %-75 %。
5、结晶
6、吸附
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乳清粉生产工艺流程图
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乳清粉
乳清粉乳清是脱胎乳经提取酪蛋白以制造干赂或干酪素后留下的溶液。
其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等，具有很高的营养价值。
在美国，乳清制品的生产商。
必须遵守在政府监督下制定的质量控制标准，通过采用先进的生产技术和严格的卫生控制条件下，生产出高质量的乳清制品。
根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：1、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
2、改性乳清份产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉。
3、乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）。
乳清粉的主要作用包括：高质量的蛋白质营养源；高溶解性，利于产品的外观和组织。
与水结合，产生粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。
乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。
包装：牛皮纸（内衬薄膜），每包净重25公斤。
储存：在27℃，相对湿度小于65%的阴凉、干燥环境下储存和运输。
甜乳清粉简述甜乳清粉是经巴氏杀菌法、脱盐、蒸发浓缩和喷雾干燥制成的。
主要用于食品工业、特别是焙烤、糕饼制造和乳制品工业中。
外观均一淡颜色，没有结块（如有轻微结块也可轻微碾开），没有非乳清的味道和气味。
产品规格：乳糖不低于71% ，蛋白质。
不低于11%，灰分不高于6.5-8.5%，水分不高于3% ，脂肪不高于2% ，硝酸盐不高于50mg/kg，PH(10%溶液) 5.8-6.5，焦化颗粒度.A-B 不溶解指数不高于0.5ml 。
主产地：澳大利亚和芬兰。
清粉、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白区别乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。
因此乳清粉的价格也非常低廉。
乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后就得到了浓缩乳清蛋白（WPC）。
过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
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• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
乳清粉
乳清粉
乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。
因此乳清粉的价格也非常低廉。
用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。
仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重最理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。
乳清粉能提供大量的乳糖，在仔猪消化道内发酵可产生大量的乳酸，降低pH值，帮助乳的消化，抑制致病细菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点, 亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。
乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。
乳清粉是什么？有什么作用？
乳清粉是什么？有什么作用？乳清粉是什么？有什么作用？经常听养猪人说起什么乳清粉，乳清粉在养猪过程中有哪些作用呢？下面专业人士给大家介绍一下乳清粉以及其功能。
乳清粉是什么？有什么作用？经常听养猪人说起什么乳清粉，乳清粉在养猪过程中有哪些作用呢？下面专业人士给大家介绍一下乳清粉以及其功能。
乳清粉是什么乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。
因此乳清粉的价格也非常低廉。
乳清粉在养猪过程中有哪些作用乳清粉能提供大量的乳糖，在仔猪消化道内发酵可产生大量的乳酸，降低pH值，帮助乳的消化，抑制致病细菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点,亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。
乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。
乳清粉在养猪过程中如何用？用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。
仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。
以往，我国对仔猪日粮中乳清粉的用量一直很少，可能与人们对乳清粉的认识不足和使用乳清粉的成本较高有关。
近几年，随着养猪事业的蓬勃发展，国内外对仔猪日粮的研究取得巨大的成果，肯定了乳清粉在仔猪日粮中的重要角色，因此，我国养猪业对乳清粉的需求量日趋增大。
在使用上，饲料厂用乳清粉和其他原料和添加剂配合成浓缩料或者全价乳猪料；猪场可以在浓缩料的基础上额外增加10%～15%的乳清粉配合成全价料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳猪料来使用。
乳企怎么证明自己添加的是羊乳清粉
中国羊奶第一门户网站羊奶100网（ ） - 1 - 证明我就是我 乳企怎么证明自己添加的是羊乳清粉？自某些品牌称“没有添加羊乳清粉的羊奶粉不是真的羊奶粉”后，羊奶粉就一直饱受争议，很多不明真相的消费者开始质疑羊奶粉的造假嫌疑，而随着谣言的不断流传，无论业内专家对羊乳清粉再怎么解释说明，收效却都甚微，对此我们暂不予评论，仅就那些声称添加羊乳清粉的企业提出质疑，请问你们是怎么证明自己添加的是羊乳清粉呢？近日，《三秦日报社》记者在西安海关处了解到，在我国海关商品条目里，乳清粉目前只是统称“乳清”，还没有具体细分是牛乳清粉还是羊乳清粉。
而由于国内没有加工羊奶酪的传统，至今为止，我国境内的羊乳清粉是全部进口的，由于海关目录中没有标明是羊乳清粉还是牛乳清粉， 因此企业进口的到底是什么乳清，就全凭企业的一张口了！而放眼全球市场，羊乳清粉生产厂家也没有几个，根本无法满足大型乳企的开工需要。
为寻找纯净羊乳清粉，陕西乳协先后考察了澳洲和欧洲的乳粉生产情况，考察结果不尽如人意，首先，澳大利亚没有羊乳清粉，澳大利亚贸促会夏诚先生说：“他主要是做对中国的乳品贸易，主要产品是牛奶粉和乳清粉，澳大利亚没有羊乳清粉。
”其次，欧洲也只有少数的几个国家比如希腊等有手工加工的羊乳清粉，不仅产量低，难以满足大型乳企的开个需求，而且牛羊乳混杂，乳清的纯度根本无从谈起，对此，那些声称添加的是羊乳清粉的品牌，请问你们添加的是哪里的羊乳清粉？怎么保证它的纯度呢？为规范标签标识，解决宣传乱象，奶粉新政要求“对产品中声称生乳、原料乳等原料来源的，要如实标明具体来源地或来源国，不允许使用“进口奶源”“源自国外牧场”“生态牧场”“进口原料”等模糊信息。
”实地调查目前的婴粉市场，唯有几个有着洋背景的国外品牌标注的是羊乳清粉，但是这个羊乳清粉产自那个国家那个地区，由那个企业生产却无人关注也无从查起了，10月1日，奶粉新政就要实施了，那些标注羊乳清粉的企业将需要标明具体的产地，验证真假杜绝谣言的时刻就要来了！谣言一张嘴，说清跑断腿。
乳清粉和乳清蛋白粉安全抽检实施细则
乳清粉和乳清蛋白粉安全抽检实施细则3.1 适用范围适用于乳清粉和乳清蛋白粉（含用于企业原料的产品）食品安全监督抽检产品范围包括脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉。
3.2 产品种类乳清粉和乳清蛋白粉分为脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉。
乳清粉指以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品，包括脱盐乳清粉和非脱盐乳清粉。
脱盐乳清粉指以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状产品；非脱盐乳清粉指以乳清为原料，不经脱盐，经干燥制成的粉末状产品。
乳清蛋白粉指以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。
浓缩乳清蛋白粉指以乳清为原料，采用超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得蛋白质含量较高的粉末状产品。
分离乳清蛋白粉指在浓缩乳清蛋白粉的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白粉。
3.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.18 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5413.5 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定GB 5413.37 食品安全国家标准乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定GB 11674 食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉GB/T 22388 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局公告2011年第10号关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定3.4 抽样3.4.1 抽样型号或规格预包装产品。
乳清蛋白粉的辨认方法
乳清蛋白粉的辨认方法
乳清蛋白粉的辨认方法如下：
1. 包装标签：查看产品包装上的信息，包括产品名称、成分列表、净含量、生产日期、保质期等。
确保产品标签上明确标注为乳清蛋白粉。
2. 颜色和纯度：乳清蛋白粉通常呈白色或淡黄色，具有细腻的质地。
较高纯度的乳清蛋白粉颜色越白，质地越细腻。
3. 溶解性：将一小部分乳清蛋白粉加入水中，轻轻搅拌。
优质的乳清蛋白粉会迅速溶解并形成均匀的液体，无明显的结块或沉淀。
4. 化学检测：可以通过检测乳清蛋白粉中的氨基酸组成或其他化学指标来确定其纯度和质量，比如使用氨基酸分析仪等科学设备进行检测。
5. 品牌信誉：选择知名度高、信誉良好的品牌产品，可以通过查阅消费者评价、咨询专业人士或进行相关市场调查来了解产品的质量和口碑情况。
请注意，如果您对乳清蛋白粉的辨认产生疑问，建议咨询专业人士或向相关监管机构查询以获取更准确的信息。
乳清粉的生产技术(精)
• 5.喷雾干燥 • 乳清粉的喷雾干燥工艺基本上与乳粉相同 ，但采用浓缩乳清中乳糖预结晶的工艺后， 其喷雾塔的雾化器要求选用离心盘雾化器。 因为如果采用压力喷雾，乳糖晶粒可能很快 使喷嘴磨损或堵塞，造成雾化困难。
• 乳清粉喷雾干燥期间，需控制乳清粉的热塑性温度 。它是指在干燥期间，一定条件下，半干物料由于 受热而变得黏稠的性质，以至使粉粒相互结块而粘 壁，此时的温度即为热塑性温度。热塑性温度与浓 缩乳清干物质组成、无定形乳糖的形成、乳酸含量 和粉粒水分含量有关。在其他条件不变的情况下， 热塑温度随乳糖结晶的增加而增加，当乳糖结晶程 度从45％提高至80％时，乳清粉的热塑性温度将从 60℃提高至78℃，同时热塑温度随乳酸含量的增加 而降低；同样在真空条件不变情况下，乳清粉的热 塑性温度又随水分的增加而按比例下降，如乳清粉 水分含量从2.5％增至4.5％时，热塑性温度从92℃下 降至70℃。
• （二）乳清粉的生产操作要点 • 1．乳滑的预处理 • 制干酪或干酪素排出的新鲜乳清首先要经过各种 网筛过滤器除去悬浮在乳清中的酪蛋白细粒，然后 用自动排渣的离心分离机分离除去乳清中的脂肪和 混杂于乳清中的残渣，以避免乳清粉在一定温度条 件下产生褐变。经分离后的乳清如不能及时进行浓 缩加工，在储存时必须迅速冷却至IO℃以下，以抑 制乳清中微生物的生长，使乳清的酸度保持在最低 水平。因为乳清中乳酸含量高，使乳清在浓缩过程 中容易变稠而达不到产生乳糖结晶所需的浓度，同 时乳酸在常温下为液态，给喷雾干燥带来困难。
• (1)浓缩乳清的冷却 • 为获得最多最细的乳糖结晶，分两个阶段冷却是 最关键的。第一阶段是将从蒸发器排出的温度约为 40℃左右的浓乳清迅速冷却至28～30℃，因为当溶 液还是高浓度的过饱和溶液时，有利于乳糖的旋光 变异的快速进行，快速冷却也导致形成许多细小的 晶粒，晶粒的大小一般都在50t~m以下。 • 浓缩乳清的快速冷却，最有效的方法是将浓缩液 用泵导入一个真空罐使之闪蒸冷却，此时物料因突 然膨胀而冷却，在闪蒸冷却器中可以形成晶种，而 且能保证均匀分散在物料中。第二阶段是将此浓缩 液再经一组片式冷却器，冷却至16～20℃，泵入结 晶缸进行乳糖的预结晶。
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
储、运方
面有实际
2意0.0义8.2020
8
影响表观密度的因素：
1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？
◆气体
生产、包装上具 有实际意义
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四）现状与趋势分析：
◆现状
1.重要地位
乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％， 其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规 模以上企业乳粉产量约为90万吨。
2. 产品结构及其调整状况：
以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约 占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强 化乳粉等)约占25％。
乳粉的重要特性
1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积
标
＜0.25ml者为良好。
2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）
2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的
能力。
1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径
2）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度
增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）
等于55%
20.08.2020
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◆发展趋势：
1、竞争日益激烈，且趋向集中化
主要在当地几大牌之间展开。
2、产量逐年下降
国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。
但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001 和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001 和2002年趋于平缓．
乳清粉和乳清蛋白粉的理化指标标准
乳清粉和乳清蛋白粉的理化指标标准一、乳清粉和乳清蛋白粉的概念和应用乳清粉是指在生产奶制品过程中由乳清分离得到的粉状物质，是一种优质的蛋白质来源。
而乳清蛋白粉则是从乳清中提取蛋白质而得到的粉状物质，通常用作补充蛋白质和促进肌肉生长的健身补剂。
二者在产品成分和用途上有所不同，但在理化指标标准上有着共同之处。
二、乳清粉和乳清蛋白粉的理化指标1. 含氮量含氮量是评价乳清粉和乳清蛋白粉蛋白质含量的重要理化指标。
由于蛋白质分子中含有氮元素，因此可以通过测定样品的氮含量来间接评估其蛋白质含量。
根据国家标准《乳清粉》（GB 5414-2016）和《乳清蛋白粉》（GB 5413-2016），乳清粉和乳清蛋白粉的氮（蛋白质）含量分别应不低于乳清粉和乳清蛋白粉总质量的80%和90%。
2. 灭菌指标在生产过程中，灭菌是确保乳清粉和乳清蛋白粉品质的关键步骤。
灭菌指标包括菌落总数和大肠杆菌群的检测，其符合国家卫生标准《食品安全国家标准乳清粉》（GB 5414-2016）和《食品安全国家标准乳清蛋白粉》（GB 5413-2016）中相关规定即可。
3. 脂肪含量乳清粉和乳清蛋白粉中的脂肪含量也是重要的理化指标之一。
脂肪含量的高低直接影响产品的口感和品质。
国家标准中规定，乳清粉和乳清蛋白粉中的脂肪含量不得超过2.0%。
4. 水分含量水分含量是评价乳清粉和乳清蛋白粉保存稳定性的关键指标之一。
国家标准中规定，乳清粉和乳清蛋白粉的水分含量不得高于5.0%。
5. 色泽良好的色泽是产品吸引消费者的重要因素之一。
根据国家标准，乳清粉和乳清蛋白粉的色泽应为奶白色、微黄色或淡黄色，不得出现异物和杂质。
6. 气味气味是评价乳清粉和乳清蛋白粉品质的重要标准之一。
合格的乳清粉和乳清蛋白粉应具有清香怡人的奶香味，不得有异味。
7. 品味品味是乳清粉和乳清蛋白粉的食用品质的体现。
合格的乳清粉和乳清蛋白粉应无任何异物，并具有清淡的奶味。
三、总结乳清粉和乳清蛋白粉在理化指标上有一些共同之处，如含氮量、灭菌指标、脂肪含量、水分含量、色泽、气味和品味。
乳清产品归纳
乳清产品一、乳清产品概况、分类及其加工工艺牛乳蛋白质中82％是酪蛋白。
在干酪的生产过程中，由于酸和凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝结留在干酪凝块中，形成干酪中的蛋白质构架，而不形成凝块的蛋白质就是乳清蛋白(Whey protein)。
乳清蛋白是一大类蛋白质包括a—乳白蛋白、B一乳球蛋白、血清蛋白、乳铁蛋白、蛋白肽以及脂肪球膜蛋白等，乳清蛋白的性质实际上是上述各种蛋白质的性质的综合。
乳清产品是干酪生产的副产品。
其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等，具有很高的营养价值。
乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白。
磷脂、乳糖．矿物质以及维生素等。
新鲜乳清经巴氏杀菌后，再经过干燥成粉状，这就是乳清粉。
在美国，大约有2／3的乳清直接喷雾干燥咸乳清粉或制成乳清浓缩液。
其余1／3的乳清作进一步加工成其他乳清产品。
如脱盐乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPl)。
根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：1、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
2、改性乳清份产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉。
3、乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）。
乳清浓缩蛋白（WPC)是指产品的蛋白质含量在25％-90％的乳清产品。
该类产品的编号往往还表明蛋白质的最低含量，如WPC-34，WPC-80。
将乳清蛋白浓缩的第一步骤是用离心机把乳清中残余的脂肪分离掉，再通过超滤，大部分的水、乳糖和矿物质通过，而乳清蛋白的分子较大则被过滤膜截留而达到了蛋白质浓缩的作用。
如需要将蛋白质进一步浓缩，则可在浓缩液中加水，再将混合物通过更多组的过滤器，使更多的乳糖和矿物质被洗涤出去，蛋白质则进一步得到浓缩。
以此法经干燥而制成的乳清浓缩的蛋白，其蛋白质含量可以达到80％以上。
除超滤外，电渗析、离子交换、酶处理方法．都可以应用于乳清处理，以达到浓缩蛋白质的目的。
而分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上，但其价格昂贵。
乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法
乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法一、乳清粉的生产、分类：1.概述：乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。
乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。
具有很高的营养价值。
从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6；盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。
乳清加工产品流程简图2. 乳清粉的种类乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾（或滚筒）干燥工艺制成。
乳清粉、部分脱盐乳清粉及部分脱糖乳清粉的大致组成如下：蛋白乳糖脂肪灰分⑴、乳清粉的种类：乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。
根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。
在美国，根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：①、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
※低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0--4.0% 用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。
在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源※高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为11.0--14.5%用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。
在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。
②、改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉③、乳清蛋白制品：乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）※乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。
乳粉的检验方法
五、乳糖、蔗糖和总糖的测定
3、精密滴定 取10ml费林液（甲、乙液各5ml）、20ml蒸馏水，一次加入比 预滴定少0.5-1.0ml的样液，置于电炉上使其在2min内沸腾，沸 腾后关小火焰，维持沸腾状态2min，加入3滴次甲基兰指示液， 逐滴滴加样液，待蓝色褪尽即为终点，以此次消耗量为计算依据， 即为转化前滴定量。
四、蛋白质的测定
测定步骤：
1、样品的称取：在定量滤纸上直接称取固体样品2g，将样品和滤 纸一起小心移入凯氏烧瓶的底部；液体样品用减量法准确称取1215g于凯氏烧瓶中，倾倒样品时要使用同烧杯一起称重的小玻璃棒 进行引流操作，尽量使样品不挂在凯氏烧瓶的颈口部。 2、在消化过程中，为了加速分解过程，缩短消化时间，常加入下 面三类物质： （1）、提高沸点物质硫酸钾：在消化过程中，随着硫酸的不断分 解，水分的不断蒸发，硫酸钾的浓度逐渐增大，则硫酸的沸点升高 （338℃），加速了对有机物的分解作用。10g硫酸钾将沸点提高 到400℃，但硫酸钾用量不易过大，因温度过高，生成的硫酸氢铵 在513℃会分解，放出氨，使氮损失。 （2）、催化剂硫酸铜：硫酸铜与炭化后的碳及浓硫酸的反应都产 生二氧化硫，使有机氮的还原过程加快。在有机物全部消化后，溶 液具有清澈的蓝绿色。消化后的液体的颜色，使硫酸铜除了有催化 作用外，并可在下一步蒸馏时做碱性反应的指示剂。 （3）、氧化剂过氧化氢：添加氧化剂可帮助有机物消化，过氧化 氢的使用操作又很简便。但在使用时要特别注意，需待消化液冷却 后再加入。 ( 4）、分析结果按照计算公式计算
三、脂肪的测定
6）将毛氏抽脂瓶置于支架上放置30min以上，至醚层和水层完 全分开（或将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500-600r/min 下离心1-5min）。 （7）拿住抽脂瓶的小球，小心并尽可能完全地将醚层倾入已称好 重的脂肪收集瓶中，要避免将水层的液体倾入收集瓶中，用混 合醚淋洗抽脂瓶口的外部，让淋洗液流入收集瓶中。 （8）重复上述的操作，进行第二次抽提，（加入量分别为5ml乙 醇，15ml乙醚、15ml石油醚） （9）重复上述的操作，只是不再加乙醇，进行第三次抽提。 （10）用混合醚淋洗脂肪收集瓶的瓶口和内壁后，将脂肪收集瓶中 的乙醇和醚尽可能地挥发掉。
乳清粉 灰分不合格
乳清粉灰分不合格
乳清粉是一种常见的蛋白质补充剂，通常用于增加蛋白质摄入量，促进肌肉生长和修复。
然而，如果乳清粉的灰分不合格，可能会引发一系列问题。
首先，灰分是指食品中无机物质的总量，包括矿物质、灰土、砂砾等。
如果乳清粉的灰分超出规定标准，可能会影响产品的口感和品质。
过高的灰分可能会导致乳清粉呈现出异物感，影响消费者的食用体验，从而影响产品的市场竞争力。
其次，灰分超标可能意味着产品中掺杂了过多的杂质，这可能会对产品的安全性产生负面影响。
不合格的灰分可能意味着产品生产过程中的卫生条件不佳，或者原料质量不过关，这可能会导致产品受到污染或者掺杂有害物质，对消费者的健康构成潜在威胁。
此外，不合格的灰分可能会影响乳清粉的营养价值。
如果灰分过高，可能会稀释产品中蛋白质的含量，降低产品的营养价值，从而影响产品的功效和效果。
针对乳清粉灰分不合格的问题，生产企业应该加强原料采购的
管理，严格控制生产过程中的卫生条件和生产工艺，确保产品符合相关的质量标准和食品安全法规。
消费者在购买乳清粉时，也应该选择正规渠道的产品，注意查看产品的相关质量标准和合格证明，以确保产品的质量和安全性。
总之，乳清粉灰分不合格可能会对产品的口感、品质、安全性和营养价值产生负面影响，因此生产企业和消费者都应该对这一问题予以重视并采取相应的措施。
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乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法
一、乳清粉的生产、分类：
1.概述：
乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。
乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。
具有很高的营养价值。
从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6；盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。
乳清加工产品流程简图
2. 乳清粉的种类
乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾（或滚筒）干燥工艺制成。
乳清粉、部分脱盐乳清粉及部分脱糖乳清粉的大致组成如下：
蛋白乳糖脂肪灰分
⑴、乳清粉的种类：
乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。
根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。
在美国，根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：
①、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
※低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0--4.0% 用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。
在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源
※高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为11.0--14.5%
用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。
在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。
②、改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉
③、乳清蛋白制品：乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）
※乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列
乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。
※乳清分离蛋白（WPI）
乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
3.乳清粉的生产工艺：
（1）、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术
※普通乳清粉工艺流程：
乳清的预处理→杀菌→浓缩→乳糖的预结晶→喷雾干燥（滚筒干燥）→冷却→筛粉→包装
技术要点：
①、乳清的预处理
首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。
②、杀菌
杀菌条件为85℃，15s。
③、浓缩
将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度
④、乳糖的预结晶
在结晶缸中，温度20℃左右下保温3～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右
⑤、喷雾干燥（或滚筒干燥）
※脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。
乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。
（2）、乳清蛋白制品的生产技术
※乳清浓缩蛋白制品（WPC）生产工艺
①、乳清预处理
首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞
②、乳清超滤
超滤的适宜温度是50℃（最高为55℃）。
对蛋白质含量超过60%～65%的产品，有必要采用重过滤。
③、干燥
超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存（4℃），可采用66～72℃，15s热处理截留液，可降低细菌总数
※乳清分离蛋白（WPI）
乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得二、乳清粉的简易鉴别方法：
感观上，正常的乳清粉其色泽呈现为白至浅黄色，有奶香味。
如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈乳白色，如不经过漂白处理，颜色由白色至浅黄色不等，这是由于生产不同品种的奶酪得到的乳清颜色有差异。
方法：将少量乳清粉充分溶于水中，静置。
品名溶液外观气味低蛋白乳清粉澄清，呈萤光黄绿色，偶尔有乳糖析出典型的乳清味道，有奶香
高蛋白乳清粉分层，上层为澄清液；下层为絮状沉淀典型的乳清味道，有奶香
注：乳清呈现萤光黄绿色，是因为水溶性核黄素的存在。