卤味绝密配方,最正宗的做法分享!【食谱-你要的家常菜】

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家庭版卤菜的做法及配方

家庭版卤菜的做法及配方
1. 一大块牛腱洗好备用
2. 切开炒水备用
3. 放进所有的材料，姜，葱，山楂，甘草，草果，八角，花椒，辣椒末，香叶，生抽，老抽，调料，盐，糖～其实比例不是特别关键～适度就不好～
4. 大火煮开转小火，两三小时之后就好喽～
5. 然后剩的卤汤，可以放进事先煮好的鸡蛋，事先浸煎成的海带和腐竹～
6. 这是卤好的牛肉!非常的下饭，下酒!
7. 这就是所有卤不好的卤味!简直无法更厉害!
8. 剩下的卤汤加水，可以做红烧牛肉面的汤头!加上手擀面!好吃到晕过去喽!
卤菜的小贴士
在制作卤菜的过程中，都可以依据自己的爱好来添加或是减少配料放进卤水中。

而且你想吃什么菜或是你的家人们喜欢吃什么菜，也都可以放进卤里面进行煮熟。

当然，我还是没有吃过那些叶子菜拿来卤，如过你想试一试的话，也是可以尝试一下的。

我想这就是为什么无论什么地方的人都喜爱吃卤菜的原因了吧。

因为，每个人都可以在卤菜里融入自己家乡的味道，更不要说是自己制作的美味的卤菜了。

卤菜配方秘方配料大全

卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。

卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。

在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。

豆腐干卤菜配方：•豆腐干：500克•酱油：适量•白糖：适量•料酒：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。

2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。

3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。

4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。

5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。

6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。

7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。

鸡腿卤菜配方：•鸡腿：2个•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.鸡腿切块备用。

2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。

3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。

4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。

5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。

6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。

7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。

卤鸭脖卤菜配方：•鸭脖：500克•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•干辣椒：适量•清水：适量制作方法：1.将鸭脖洗净，切成段备用。

2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。

3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。

4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。

5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。

6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。

厦门卤味的做法及配方

厦门卤味的做法及配方一、配方厦门卤味的配方有几样关键的东西呢。

八角，这可不能少，它就像卤味世界里的小魔法师，能带来独特的香味。

桂皮也是，那股子浓郁的香气，一放进锅里，就开始散发魅力。

香叶也得有，几片小小的香叶，就像给卤味注入了灵魂。

还有花椒，麻麻辣辣的，让卤味多了一层刺激的口感。

当然啦，酱油是很重要的角色。

要选那种颜色深、味道醇厚的酱油，这可是给卤味上色和增加咸味的大功臣。

冰糖也不能忘，冰糖能让卤味的颜色变得红亮红亮的，看着就特别有食欲。

二、食材准备咱先说说食材吧。

各种肉类都可以拿来卤，像鸡爪，鸡爪卤出来那是超级好吃，筋道又入味。

还有鸡翅，肉多又香。

鸭胗也不错，咬起来脆脆的。

把这些食材都处理好，鸡爪要剪指甲，鸡翅可以划几刀方便入味，鸭胗的话要把表面的脏东西洗干净。

三、卤制过程把配好的香料放到锅里，然后加入适量的水，水要能没过食材哦。

接着把冰糖放进去，开小火让冰糖慢慢融化，这个时候可不能着急，就像小火炖爱情一样，要慢慢来。

等冰糖融化变成焦糖色的时候，把处理好的食材放进去，然后加入酱油。

这时候锅里就像一场热闹的派对开始了。

用小火慢慢卤，让香味一点点渗透到食材里。

卤的时间可就有讲究啦。

鸡爪大概要卤个30 - 40分钟，这样才能把鸡爪卤得软糯又入味。

鸡翅呢，20 - 30分钟就差不多啦。

鸭胗可以卤个40 - 50分钟，时间长一点才能保证它熟透又有嚼劲。

在卤的过程中呀，你可以时不时地去翻动一下食材，就像给它们做个按摩，让它们每个部分都能均匀地吸收卤汁的美味。

四、最后的小秘诀卤好之后呀，可别急着把食材捞出来。

让它们在卤汁里再泡上一会儿，就像泡澡一样，这样能让味道更浓郁。

而且呀，如果你想让卤味更有特色，可以在卤汁里加一点自己喜欢的东西，比如辣椒，能让卤味变得辣辣的，适合喜欢吃辣的朋友。

或者加一点蜂蜜，会让卤味有一点甜甜的味道，吃起来别有一番风味呢。

厦门卤味就是这么简单又美味，按照这个方法做，保证你能做出超级好吃的卤味，自己吃或者招待朋友都特别棒。

十大卤水经典配方

十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。

在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。

1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。

2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。

3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。

4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。

5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。

6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。

7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。

8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。

9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。

10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。

这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。

通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。

此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。

在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。

煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。

卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。

它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。

无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。

通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将豆腐干切成适当大小的块状。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。

二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。

3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。

想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。

4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。

一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。

在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。

通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。

广式万能卤味【精品做菜教程】

广式万能卤味
广式万能卤水能取这个名字你就知道有多方便冷藏好的卤汁只要三天热一次就不会坏越熬会越香就像那些老字号一样卤拼盘那么经典都是把精华浓缩了口口都是滋味卤味看似很难其实还是属于简单派只是熬煮时间久点步骤很简单哦动手尝试一下吧
用料
鸭翅
5个
鸡爪
6个
鸡心
适量
莲藕
1个
豆腐
5块
鸡蛋
3个
蚝油
四勺
生抽
适量
啤酒
8
完成
4
加热水煮开调味耗油要多点4勺
2勺生抽
1勺盐重口味患者酌情增添哦
5
肉类都要焯过水卤的比较好吃的推荐鸡翅鸭翅鸡爪鸭爪猪蹄五花肉各种内脏根据自己口味来哟
6
肉类先中小火卤一个小时这样卤汁吸满肉味会很香之后放素菜就会很好吃
7
放素菜莲藕豆腐水煮蛋卤20分钟关火浸泡2个小时入味即可也可以即时吃只是味道没那么入味吃的时候喜欢热的可以加热哈
1瓶
香叶
适量
花椒
适量
甘草
适量
八角
适量
草果
适量
桂皮
适量
干辣椒
适量
冰糖
10克
洋葱
适量
姜
适量
葱
适量
蒜
适量
广式万能卤味的做法
1
多点油放10克冰糖中火炒出棕色的糖色放入姜葱蒜洋葱爆香
2
再把上图的香料倒进去用量也如图哦炒出香味后倒入半支啤酒
3Байду номын сангаас
加啤酒是为了带走香料的刺鼻味道也为了肉更容易炖烂最重要是卤汁会越熬越香

最简单的卤味的做法【健康养生食谱】

最简单的卤味的做法
文章导读
过节总是离不开大鱼大肉，无肉不欢的亲戚太多了，如果能够掌握一些烹饪技巧，学会做最简单的卤味的话，在每一个节日就能够吃到自己做的美味佳肴了，做这道菜其实并不能，只要掌握技巧够用心思，在饭桌上你的家人们肯定爱死你了。

1、把猪肉用水捞过，待用
2、把配料准备好
3、放入冰糖下油锅
4、把冰糖加热成焦糖色
5、放入姜片、蒜瓣爆香
6、放入猪耳朵、鸡蛋
7、放生抽，盐，加水没过肉
8、大火先煮，汤汁少一半后转小火在煮一下，
9、最好是泡在汤里一晚上，再捞出，这样更入味
10、切好，即可
吃得好生活才会更美好，随便对付了事并不值得提倡，最简单的卤味的做法很简单，可满足大多数人的口味。

福建卤味的做法及配方

福建卤味的做法及配方福建卤味，真的是让人垂涎欲滴的一道美食！一提到卤味，脑海里就浮现出那香气扑鼻的场景，真是让人忍不住想一尝为快。

福建卤味的制作过程并不复杂，家里人手一双筷子，就能轻松搞定。

咱们得准备好一些主料，比如鸭肉、猪蹄、鸡翅，还有那新鲜的香料，像八角、桂皮、花椒，这些可是增添风味的关键哦。

别忘了还有生抽、老抽和一些调料，才是卤味的灵魂所在。

咱们得先把肉洗干净，切成适当大小的块，放进锅里焯水，去掉多余的杂质。

哎，这一步很重要，绝对不能省略哦。

焯水后，捞出来，用冷水冲洗干净，简直是给肉做个“洗澡”。

然后，咱就可以开始准备卤汁啦！将所有香料放进锅里，加水，稍微放点生抽和老抽，再加一些糖，慢慢煮开，那个味道啊，香得让人心醉。

每次闻到这个香味，都想立马给自己来一碗米饭。

等卤汁煮好后，把之前准备好的肉块放进锅里，记得要小心点，别让它们碰撞在一起，像是朋友们在聚会，要和谐相处才行。

然后，调小火，慢慢炖煮。

时间可别省，至少得炖个一个小时。

这个过程简直就是在调养肉质，让它们充分吸收卤汁的精华。

想象一下，肉块在锅里翻滚，颜色慢慢变得诱人，光是看着就让人心情大好。

炖煮的期间，咱们可以准备一些小配菜，比如黄瓜、豆腐皮，这样吃起来会更加丰富。

想象一下，鲜香的卤味配上清脆的黄瓜，简直就是天作之合。

等肉煮得软烂入味，咱们就可以捞出来，放凉后切片，摆盘，浇上卤汁，撒点香葱，哇，这样一来，简直是让人食欲大开。

每一口都能感受到浓浓的卤香，仿佛能穿越到福建的街头巷尾，感受那热闹的气氛。

吃卤味的时候，别忘了准备点米饭，配上卤汁，简直是人间美味。

咬一口肉，鲜嫩多汁，再来一口米饭，那个滋味，嘿，真的是好到没话说！卤味的做法多种多样，可以根据自己的口味调配，真是个性化满分。

想要微辣的，放点辣椒；想要甜一点的，糖可以多加点，随心所欲，绝对是家庭聚会的必备之选。

不过，福建卤味的魅力不仅在于它的味道，还有那种分享的感觉。

每次家里聚会，亲朋好友围坐一桌，热气腾腾的卤味在中间，大家一边吃一边聊，那种温馨的气氛，真的是无法替代的。

秘制卤水的配方,快收藏!【食谱-你要的家常菜】

秘制卤水的配方，快收藏！
文章导读
如今，我们经常可以看到街边有卖卤味的店，其中的鸭脖、卤鸡翅等，可以
说是深受人们喜爱的美食。

其实，想要吃到好吃的卤味，卤水是最关键的一步。

卤水做的
好不好与卤出来的味道有直接关系，如果想要自己在家做卤味，不妨试着起一锅卤水，使
用之后只需要冷冻起来，下次想卤东西再拿出来继续使用，方便又美味。

汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡 1500克，干净的猪肉皮1千克。

香料：
八角 80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻 50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香
叶25克，罗汉果 5个。

调料：
大葱 600克，姜、盐各400克，白酒 100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、
鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。

熬制方法：
1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮
5分钟，取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水)，捞出放入冷水锅中
煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、
姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克)，离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。

家传的卤水秘方

家传的卤水秘方-自制卤菜
卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。

怎么办呢？那就自己动手吧！
先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。

肉买回来后都先过水一边，再洗净。

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。

大火烧开转文火。

卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

出锅！
猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了
再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。

大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！。

各种卤水配方及用法

各种卤水配方及用法
1. 香菜卤水配方：香菜、姜片、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、酱油、白糖、料酒、清水。

将香菜洗净后切成小段，将配料放入锅中煮沸，放入香菜焯水即可。

2. 牛肉卤水配方：牛肉、葱、姜、八角、桂皮、陈皮、花椒、料酒、酱油、冰糖、水。

将牛肉洗净后切成小块煮沸，去掉血水后加入配料焯水，煮至熟透即可。

3. 卤蛋配方：鸡蛋、酱油、味精、冰糖、料酒、香叶、八角、桂皮、干辣椒。

将鸡蛋煮至9分熟，剥去壳后加入配料焯水，煮至入味即可。

4. 鸭舌卤水配方：鸭舌、葱、姜、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、料酒、酱油、白糖、清水。

将鸭舌洗净后焯水，加入配料煮沸，煮至熟透即可。

5. 卤猪手配方：猪蹄、葱、姜、八角、桂皮、陈皮、香叶、草果、花椒、料酒、酱油、白糖、清水。

将猪蹄洗净后焯水，加入配料煮沸，煮至软烂即可。

用法：
1. 将食材焯水后放入卤水中煮至入味即可。

2. 可以将煮好的食材放入密封容器中，加入适量的卤汁浸泡，放入冰箱冷藏，待入味后食用。

3. 各种卤水可根据个人口味加减配料和调味。

五香卤肉配方

五香卤肉配方卤肉是一道传统的中国美食，其独特的五香味道常常令人回味无穷。

无论是在家庭聚餐还是正式宴会上，卤肉都是备受欢迎的菜品之一。

今天我将分享一份经典的五香卤肉配方，让您可以在家里轻松制作出美味可口的卤肉。

材料：- 猪肉腿肉，约500克- 八角，4颗- 干辣椒，适量- 桂皮，2块- 姜片，适量- 大葱段，适量- 料酒，适量- 生抽，适量- 老抽，适量- 冰糖，适量- 清水，适量步骤：1. 将猪肉腿肉切成适当大小的块状，用盐和料酒腌制约15分钟。

2. 热锅加油，将腌制好的猪肉块煎至两面金黄，使其表面形成一层焦糖色。

这将提升卤肉的香气和口感。

3. 预热另一锅，加入适量的清水，将煎好的猪肉块放入锅中煮沸。

此时猪肉块会漂浮在水面上，煮沸后撇去浮沫。

4. 加入八角、干辣椒、桂皮、姜片、大葱段和适量的料酒，生抽和老抽，调味并搅拌均匀。

5. 将冰糖加入锅中，根据个人口味调整甜度。

稍微掌握点甜度，可以让卤肉更加美味。

6. 调小火慢慢炖煮，持续炖煮1.5至2小时，直到猪肉块变得酥烂入味。

7. 关火后，继续将卤肉浸泡在酱汁中，让其慢慢吸收更多的香味。

温馨提示：- 炖煮的时间可以根据个人口味和肉质韧度来调整，但过长的时间有可能使猪肉变得过于松软。

- 如果时间不充足，也可以使用高压锅进行炖煮，以缩短制作时间。

- 卤肉制作完成后，可以先晾凉，然后冷藏保存。

这样能让卤肉更加入味。

这是一份基础的五香卤肉配方，在此基础上您可以进行一些创新和调整，以满足个人口味的需求。

卤肉可以作为配菜搭配米饭、面条或者馒头食用，也可以作为面包、饼干等其他食物的馅料。

希望您能够通过这个配方尽情享受美味的五香卤肉！。

卤料配方及制作过程

四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。

卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。

温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。

二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。

潮汕卤味的做法及配方

潮汕卤味的做法及配方潮汕卤味，可口美味，用料简单易得，下面是制作潮汕卤味的具体做法和配方：主料：1. 猪肉五花肉500克2. 鸭舌200克3. 鸭翅400克4. 鹌鹑蛋300克5. 香肠300克6. 卤水料包适量7. 豆腐皮适量配料：1. 生姜适量2. 葱适量3. 八角适量4. 草果适量5. 花椒适量6. 料酒适量7. 白糖适量8. 酱油适量9. 盐适量10. 水适量步骤：1. 将猪肉五花肉切成块状，鸭翅和鸭舌清洗干净。

2. 锅中加水，放入适量的料酒，将猪肉五花肉焯水，去腥。

3. 锅中加水，将焯过水的猪肉五花肉、鸭翅和鸭舌放入锅中，加入适量的生姜和葱。

4. 料理包用纱布包好，放入锅中，再加入适量的八角、草果和花椒。

5. 开火煮沸后，转小火炖煮1.5小时左右，直至猪肉五花肉变得软烂入味。

6. 准备一个小锅，将鹌鹑蛋放入锅中，加入适量的水，大火煮沸，继续煮5分钟，然后捞出备用。

7. 香肠切成段状。

8. 取一个干净的锅，锅中加入适量的水，加入鸭翅、鸭舌、鹌鹑蛋和香肠，煮熟。

9. 取另一个锅，加入适量的水，放入适量的豆腐皮，焯水。

10. 熟猪肉五花肉切成薄片状，放入碗中备用。

11. 取一定比例的卤水，加入适量的酱油、白糖和盐，搅拌均匀，调味。

如果觉得颜色不够深，可以适量加入食用色素。

12. 将猪肉五花肉薄片放入调好味的卤水中，浸泡片刻，使其入味。

13. 盛盘，摆放鹌鹑蛋、鸭翅、鸭舌、香肠、豆腐皮和卤猪肉五花肉。

好啦，一份美味的潮汕卤味就完成啦！根据个人口味可以自行调节卤水的味道和添加其他配料。

香气扑鼻的卤味配上米饭或粥都非常美味，快来一起享受吧！。

绝不外传的百年老卤秘制配方

绝不外传的百年老卤秘制配方卤味的美味不仅仅来自于选料和厨师的手艺，更重要的是那锅卤。

无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就像五粮液的酒窖一样，绝不外传。

如果搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了。

虽然比不上那几十年的老卤，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。

一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

卤料的搭配有讲究。

花椒、八角、草果、桂皮、香叶、山楂干、甘草、当归、干辣椒、大葱、干蚝、丁香、陈皮、生姜、新鲜辣椒、老抽、生抽和冰糖都是需要的材料。

每种材料的用量和搭配都需要仔细考虑。

卤水的咸味应该多重，放入盐、糖和酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点。

因为卤完后，水会蒸发一部分，咸味会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。

第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，可以用自己熬的猪油。

熬猪油的时候可以加点花椒和黑胡椒，增加香气，也可以加入莳萝。

把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本盖过板油就行。

大火烧开，然后转小火慢慢熬。

加水是为了防止板油一开始就被烧焦。

慢慢的，水会被蒸干，油会被熬出来，最后就剩下点猪油渣。

然后就能把油滤出来了。

熬好的猪油放进冰箱，因为加了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。

可以用两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。

其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以。

提前煮几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋。

鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。

卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。

焯完之后鸡肉洗净、沥干。

炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。

首先，在烧热的锅里加入冰糖，等到冰糖融化后，放入鸡肉翻炒上色，然后加入醋、料酒、老抽和生抽。

这样，冰糖不仅能调味，还能让肉变色。

当鸡肉基本上色均匀后，将炒锅里的东西转移到汤锅里，加入水和鸡蛋。

大火烧沸后，转小火焖煮1-1.5小时。

最全卤肉卤水配方

卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G。

卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒）,装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1。

5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0。

5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克,丁香45克,花椒65克，小茴香65克,大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克.卤制流程：(1）腌制：各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

6种绝密卤水配方

6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料，可以为食材增添香气和口感，提升菜肴的美味。

以下是6种不同的绝密卤水配方，每一种都有独特的风味和特点。

1.香辣卤水：材料：生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将生姜、蒜头切片备用。

在锅中放入适量的水，加入所有香料和调味料，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁倒入容器中放凉备用，可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。

2.香甜卤水：材料：冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤排骨、鸡腿等食材。

3.柠香卤水：材料：柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将柠檬切片，将所有材料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤鱼片、豆腐等食材。

4.清爽卤水：材料：柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。

做法：将所有材料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤海鲜、蔬菜等食材。

5.香醇卤水：材料：桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮20分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛肉、鸭肉等食材。

6.浓香卤水：材料：葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将葱、姜、蒜头切片备用，将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮30分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛腱、猪头肉等食材。

这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味，适合不同的食材搭配。

通过尝试这些配方，你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。

愿你享受烹饪的乐趣，享受美食带来的幸福和满足。

卤味制作与配方

甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草20克香叶15个烧烤下丁香10克白芷20克小茴香20克花椒30克八角20克香毛草20克香果3个草果3个桂皮1俩香砂20克干辣椒25个豆寇20克陈皮：20克白胡椒20克千里香:1-2包味精4俩盐巴半斤---6俩大蒜2大个生姜150克料酒100克白糖8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用大葱50克、卤味增香膏用调料勺2小勺辣椒酱200g-500g,如地方不吃辣,就少放点水2大脸盆锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;卤味的详细制作过程步骤步骤一：用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料;糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;自己可以先多试几次糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可;但是也要把香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结;同时干辣椒也放入;步骤四：把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟;同时只要你想得到的都可以卤哦;包括沙县小吃店卤出来卖的产品;另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动;香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味;而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃;4不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制;在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了;5离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制;在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味;6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种; 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7.卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理;8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味;9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用;因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键;实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣;炒糖:成糖浆:最后达到这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味,那盖饭都好做了；一步：找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可;:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤;有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了;排骨的卤法一步：先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止; 注意：做排骨饭的可以是枪骨;大排的加工一:买回来的大排价格在左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭:。

10款秘制卤水配方及菜例

10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。

究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。