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食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
食品营养与食品卫生ppt课件
醇类气味
四、食品营养与食品卫生
（五）食品中毒
特点：1、发病与食物有关；
2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 3、同批中毒病人的临床表现基本相似； 4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。
2、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒
主要原因：
牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染； 被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素； 未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。
Ｖ－Ｂ２ 核黄素 Ｖ－Ｃ 抗坏血酸
在生物氧化过程中作 口腔症状及阴囊病变、 在动物性食品：肝、
为递氢体，在能量生 溢脂性皮炎
蛋奶、绿叶蔬菜及
成中起重要作用。
豆类中含量较多。
促进体内胶原的合成， 坏血病：牙龈肿胀出血、 新鲜蔬菜、水果。 维持血管的正常功能； 皮下出血、伤口不愈合； 促进伤口愈合；抗氧 严重时皮下、肌肉、关 化；防癌；提高机体 节内可有大量出血。 的免疫功能
（1）河豚中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃 河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。
（1）河豚中毒 毒素分布：
部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏 的毒性最大
毒素性质稳定
煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时， 200℃以上加热10分钟才被破坏。
（1）河豚中毒
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类
2、脂类
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂 肪组织和肉类）。
不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
四、食品营养与食品卫生
（五）食品中毒
特点：1、发病与食物有关；
2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 3、同批中毒病人的临床表现基本相似； 4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。
2、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒
主要原因：
牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染； 被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素； 未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。
Ｖ－Ｂ２ 核黄素 Ｖ－Ｃ 抗坏血酸
在生物氧化过程中作 口腔症状及阴囊病变、 在动物性食品：肝、
为递氢体，在能量生 溢脂性皮炎
蛋奶、绿叶蔬菜及
成中起重要作用。
豆类中含量较多。
促进体内胶原的合成， 坏血病：牙龈肿胀出血、 新鲜蔬菜、水果。 维持血管的正常功能； 皮下出血、伤口不愈合； 促进伤口愈合；抗氧 严重时皮下、肌肉、关 化；防癌；提高机体 节内可有大量出血。 的免疫功能
（1）河豚中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃 河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。
（1）河豚中毒 毒素分布：
部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏 的毒性最大
毒素性质稳定
煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时， 200℃以上加热10分钟才被破坏。
（1）河豚中毒
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类
2、脂类
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂 肪组织和肉类）。
不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
食品营养和卫生学.ppt
人每千卡(4.2kJ)能量计为10~13克。含有不可溶性纤 维70~75%，可溶性纤维25%~30%为宜，由天然食物 提供膳食纤维。
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素
所有植物
正在研究之中
纤维素 半纤维素
所有植物（如小麦制 增加粪便体积来自品）促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米、
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多 糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)
支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber)
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类 多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源 为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、 豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬 含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。
食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其
营养
密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占 热能10%以下。
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维组成：膳食纤维(dietary fiber) 根据其水溶性不同， 一般分为：
可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 可溶性纤维： 果 胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白 质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸 的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代 谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关 系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素
所有植物
正在研究之中
纤维素 半纤维素
所有植物（如小麦制 增加粪便体积来自品）促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米、
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多 糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)
支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber)
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类 多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源 为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、 豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬 含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。
食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其
营养
密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占 热能10%以下。
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维组成：膳食纤维(dietary fiber) 根据其水溶性不同， 一般分为：
可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 可溶性纤维： 果 胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白 质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸 的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代 谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关 系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。
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◦ 食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入氮），体 内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、粪便、皮肤或其 他途径排出，这些氮分别称为尿氮、粪氮、通过皮肤或 其他途径排出的氮。尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌 酐等，粪氮主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物 及肠道脱落细胞中的氮。通过皮肤或其他途径排出的氮 包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮。
◦ 食品卫生与食品安全今后的重要任务有：
◦ 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定 和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合 成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属 于这种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确 实处于平衡状态。
问题:
物质基础?
食物 (营养素)
◦ 蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主 要由碳（50％～55％）、氢（6.7％～7.3％）、 氧（19％～24％）、氮（13％～19％）四种元 素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜 等元素。
◦ 蛋白质的百分含量（％） =每克样品中含氮量(g)×6.25×100
◦ 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、 保证食用者安全的科学。
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
二、食品营养与卫生的研究内容
◦ 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营 养学基础；食物的体内过程；各类食物的营养价值； 不同人群 营养学基础
【知识目标】
◦ ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维生 素的功能。
◦ ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 ◦ ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 ◦ ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
【技能目标】
◦ 学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价。
配套教材：林海、杨玉红，《食品营养与卫生》（第3版），
武汉理工大学出版社，2018年8月出版。
绪论
【知识目标】 ①掌握食品营养与卫生的基本概念、研究
内容及研究方法。 ②了解国内外食品营养与卫生概况。
一、食品营养与卫生的基本概念
◦ 食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健 康关系的一门学科。
目录
绪论 第一章 营养学基础 第二章 膳食指南与合理营养 第三章 各类食物的营养 第四章 特定生理时期人群的营养与膳食 第五章 特定环境人群的营养与膳食 第六章 常见疾病与膳食
第七章 营养配餐 第八章 食品污染及其预防 第九章 食物中毒及其预防 第十章 各类食品的卫生管理 第十一章 实训
物实验，是一种直观而有效的研究手段。
◦ 人群研究包括三个方面： ◦ 一是自愿者的试验研究，如对人体热能的测定； ◦ 二是人群流行病学调查，如对两广地区肝癌高发的
流行病学调查；
◦ 三是意外事故或突发事件的人群研究，如对食物中 毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表现和预防 措施等。
一、营养及营养学
◦ 人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科 学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和 科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能 和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平 衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健 康的过程称合理营养。
◦ 营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过 程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需 要的生物学过程。研究人体营养规律及其改善 措施的科学叫营养学。
◦ 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康的物质基础。可 概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维 生素和水。营养素来自食物。
◦ 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防， 包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测 管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食 品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管 理等。
三、食品营养与卫生的研究方法
◦ 其主要研究方法有实验研究和人群研究。 ◦ 实验研究可分为离体实验和整体实验。 ◦ 离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验指动
◦ 氮平衡的表示方法为：
◦ B=I－（U+F+S）
◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成 量大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就 属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白 质丰富的食物，保持正氮平衡。
◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合 成量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这 种情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力 降低,患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平 衡。
一、蛋白质的生理功能 ◦ （一）构成和修复机体的组织 ◦ （二）构成体内各种重要的生理活性物质 ◦ （三）供给能量
二、氮平衡
◦ 常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是指氮的摄 入量与排出量之间的平衡状态，表示机体摄入氮（食物 蛋白质含氮量约为16％）和排出氮的关系，是描述机体 蛋白质代谢及营养状况的重要指标。
二、食品卫生及食品安全
◦ 食品卫生学的历史发展过程。 ◦ 现代食品卫生学起源于19世纪。 ◦ 1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食
品卫生法》。 ◦ ２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会
常务委员会第七次会议通过更名为《中华人民共和 国食品安全法》。 ◦ 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和 研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。 ◦ 食品卫生学科的新动向。
◦ 食品卫生与食品安全今后的重要任务有：
◦ 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定 和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合 成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属 于这种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确 实处于平衡状态。
问题:
物质基础?
食物 (营养素)
◦ 蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主 要由碳（50％～55％）、氢（6.7％～7.3％）、 氧（19％～24％）、氮（13％～19％）四种元 素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜 等元素。
◦ 蛋白质的百分含量（％） =每克样品中含氮量(g)×6.25×100
◦ 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、 保证食用者安全的科学。
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
二、食品营养与卫生的研究内容
◦ 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营 养学基础；食物的体内过程；各类食物的营养价值； 不同人群 营养学基础
【知识目标】
◦ ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维生 素的功能。
◦ ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 ◦ ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 ◦ ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
【技能目标】
◦ 学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价。
配套教材：林海、杨玉红，《食品营养与卫生》（第3版），
武汉理工大学出版社，2018年8月出版。
绪论
【知识目标】 ①掌握食品营养与卫生的基本概念、研究
内容及研究方法。 ②了解国内外食品营养与卫生概况。
一、食品营养与卫生的基本概念
◦ 食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健 康关系的一门学科。
目录
绪论 第一章 营养学基础 第二章 膳食指南与合理营养 第三章 各类食物的营养 第四章 特定生理时期人群的营养与膳食 第五章 特定环境人群的营养与膳食 第六章 常见疾病与膳食
第七章 营养配餐 第八章 食品污染及其预防 第九章 食物中毒及其预防 第十章 各类食品的卫生管理 第十一章 实训
物实验，是一种直观而有效的研究手段。
◦ 人群研究包括三个方面： ◦ 一是自愿者的试验研究，如对人体热能的测定； ◦ 二是人群流行病学调查，如对两广地区肝癌高发的
流行病学调查；
◦ 三是意外事故或突发事件的人群研究，如对食物中 毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表现和预防 措施等。
一、营养及营养学
◦ 人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科 学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和 科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能 和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平 衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健 康的过程称合理营养。
◦ 营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过 程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需 要的生物学过程。研究人体营养规律及其改善 措施的科学叫营养学。
◦ 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康的物质基础。可 概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维 生素和水。营养素来自食物。
◦ 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防， 包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测 管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食 品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管 理等。
三、食品营养与卫生的研究方法
◦ 其主要研究方法有实验研究和人群研究。 ◦ 实验研究可分为离体实验和整体实验。 ◦ 离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验指动
◦ 氮平衡的表示方法为：
◦ B=I－（U+F+S）
◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成 量大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就 属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白 质丰富的食物，保持正氮平衡。
◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合 成量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这 种情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力 降低,患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平 衡。
一、蛋白质的生理功能 ◦ （一）构成和修复机体的组织 ◦ （二）构成体内各种重要的生理活性物质 ◦ （三）供给能量
二、氮平衡
◦ 常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是指氮的摄 入量与排出量之间的平衡状态，表示机体摄入氮（食物 蛋白质含氮量约为16％）和排出氮的关系，是描述机体 蛋白质代谢及营养状况的重要指标。
二、食品卫生及食品安全
◦ 食品卫生学的历史发展过程。 ◦ 现代食品卫生学起源于19世纪。 ◦ 1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食
品卫生法》。 ◦ ２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会
常务委员会第七次会议通过更名为《中华人民共和 国食品安全法》。 ◦ 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和 研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。 ◦ 食品卫生学科的新动向。