果冻生产工艺及质量控制
果冻菌落总数限量标准
果冻菌落总数限量标准
一、原料要求
1. 原料应符合国家相关食品安全标准，确保无菌、无毒、无有害物质。
2. 使用的果冻粉、糖、水等原料应新鲜、无污染，符合卫生要求。
3. 禁止使用过期、变质、污染的原料。
二、生产过程控制
1. 生产车间应保持清洁卫生，定期消毒，确保无菌环境。
2. 生产人员应经过卫生培训，掌握食品安全知识，确保个人卫生。
3. 生产过程中，应避免交叉污染，确保果冻生产线的清洁卫生。
4. 生产过程中，应对原料、半成品、成品进行严格检验，防止不合格品流入下一道工序。
三、包装要求
1. 包装材料应无毒、无害、无异味，符合国家卫生标准。
2. 包装上的标签应清晰、易读，内容包括产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等。
3. 包装好的果冻应密封性好，防止污染、变质。
四、产品检验
1. 每批次果冻产品应进行菌落总数检测，确保符合国家限量标准。
2. 对于不合格的产品，应进行返工或销毁，严禁流入市场。
3. 定期对生产设备、环境进行检测，确保符合食品安全要求。
五、存储和运输
1. 存储仓库应干燥、通风、阴凉、卫生，严禁与有毒有害物质混存。
2. 运输车辆应清洁卫生，禁止与有毒有害物质混运。
3. 在存储和运输过程中，应避免日晒、雨淋、高温等恶劣环境，确保产品质量。
果冻生产工艺及质量控制
果冻生产工艺及质量控制果冻生产工艺及质量控制1、引言1.1 背景1.2 目的1.3 适用范围1.4 文档参考2、原材料采购2.1 原材料选购标准2.2 原材料检验流程2.3 原材料存储与保管3、生产工艺流程3.1 原材料准备3.2 配料混合3.3 煮糖制果冻3.4 充填与成型3.5 冷却固化3.6 包装与贮存4、质量控制措施4.1 成品质量检验4.2 生产过程监控4.3 样品留存与追溯 4.4 不合格品处理4.5 客户投诉处理5、设备设施维护5.1 设备保养计划5.2 设备故障处理5.3 清洁与消毒5.4 废弃物处理6、人员培训与健康安全6.1 培训计划与记录 6.2 健康与安全管理 6.3 突发事件应急处理7、文件与记录管理7.1 文件编写与修订7.2 文件存档与查阅7.3 记录保留期限8、附件8.1 原材料供应商名单8.2 原材料检验记录表8.3 成品质量检验记录表8.4 设备保养记录表8.5 培训记录表法律名词及注释：- 产品质量安全法：指中华人民共和国于2021年6月1日实施的保障产品质量和消费者权益的法律。
- 食品安全法：指中华人民共和国于2009年6月1日实施的确保食品安全、保护人民群众身体健康的法律。
- 卫生许可证：指食品生产企业、餐饮服务企业等食品从业单位必须依法取得的符合卫生标准的生产经营许可证书。
- 质量控制：指通过采用一系列的质量管理手段，控制和管理产品及生产过程，以确保产品符合预期的质量要求。
- 健康安全管理：指在工作环境中采取一系列措施，预防职业病和工伤，并保护员工的身体健康和安全。
果冻生产工艺及质量控制课件
灌装和成型
将混合液灌装到模具中，按照 规定温度和时间进行成型。
清洗和消毒
生产前要对设备进行彻底清洗 和消毒，确保无残留物和微生 物。
煮胶和调配
将混合液加热至适当温度，并 充分搅拌，确保胶体充分溶解 和混合均匀。
冷却和包装
将成型后的果冻进行冷却，并 进行包装，防止污染和变质。
成品的检验与质量控制
01
煮胶与调配
煮胶
将混合物加入热水中，加热搅拌，使 明胶溶解。
调配
加入果汁、色素、香精等调料，调配 出所需口味。
灌装与灭菌
灌装
将调配好的果冻液灌装到已经清洗消毒的果冻杯或模具中。
灭菌
将灌装好的果冻杯或模具放入高压锅中进行高温灭菌处理， 杀死细菌，确保果冻安全。
冷却与成品
冷却
将灭菌后的果冻杯或模具放入冷水中冷却，使果冻凝固成型。
凝胶状态，形成果冻。
果冻的口感和外观取决于明胶或 果胶的用量、水温、搅拌速度和
时间等因素。
02
果冻生产工艺流程
配料及混合
01
02
03
原料准备
准备好果皮、果肉、果汁 等水果原料，以及明胶、 糖、柠檬酸等辅料。
清洗与消毒
将水果原料清洗干净，并 使用消毒剂进行消毒处理 。
破碎与混合
将水果原料破碎成小块， 并与明胶、糖等辅料进行 混合。
安全生产管理体系
某果冻生产企业建立了完善的 安全生产管理体系，包括安全 培训、设备维护、危险源管理
等环节。
安全培训
针对员工岗位的不同，定期开 展安全培训，提高员工的安全 意识和操作技能。
设备维护
定期对生产设备进行维护保养 ，确保设备的正常运行，防止 事故发生。
果冻生产工艺及质量控制培训教材课件
风味
果冻应具有纯正的风味， 与所添加的水果或糖浆味 道相符。
微生物指标
总菌落数
果冻中的总菌落数应符合国家食品安全标准。
大肠菌群
果冻中不得检出大肠菌群。
致病菌
果冻中不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。
营养成分
糖分
果冻中的糖分应符合国家食品安 全标准，不得过高或过低。
脂肪
果冻中的脂肪含量应符合国家食 品安全标准，并尽量降低脂肪含
微生物超标
总结词
01
微生物超标是果冻生产中的常见问题，可能对消费者的健康造
成威胁。
ห้องสมุดไป่ตู้
原因分析
02
生产环境卫生差、操作人员卫生意识不强、杀菌工艺不完善等
都可能导致果冻中微生物超标。
解决方案
03
加强生产环境卫生管理、提高操作人员的卫生意识、完善杀菌
工艺等，确保果冻中的微生物含量符合标准。
生产效率低下
1 2
植物造型
如花朵、树叶、果实等，通过模具制作出逼真的植物形状，提高产 品的视觉效果。
节日造型
如圣诞节、情人节、万圣节等，根据不同节日的特点设计相应的模具 ，提高产品的节日氛围。
市场流行趋势分析
健康消费趋势
随着消费者对健康的关注度不断提高，健康型果冻市场需求逐渐 增加。
定制化需求
消费者对个性化需求的追求，促使果冻产品向定制化方向发展。
果冻新产品开发与市场趋 势
新口味研发
水果口味
如草莓、蓝莓、芒果等，通过添加新鲜水果或果汁来增加果冻的 口感和风味。
特殊口味
如巧克力、咖啡、抹茶等，满足不同消费者的口味需求，增加产 品差异化。
健康口味
如低糖、低脂、无添加等，针对健康意识较强的消费者，提供更 健康的选择。
果冻生产HACCP计划书
果冻生产HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种用于保障食品安全的管理体系。
本文档将介绍果冻生产过程中实施HACCP体系的计划书。
2. 产品描述果冻是一种以果汁或果蓉为基础制成的食品，通常具有柔软的质地和丰富的口感。
该产品经过一系列的处理步骤，包括杀菌、糖化、凝固、包装等环节。
3. HACCP计划目标通过实施HACCP体系，我们的目标是确保果冻生产过程中的食品安全，减少食品污染的风险，提高产品质量。
4. HACCP原则HACCP体系基于七个原则：4.1 危害分析通过对果冻生产过程中的潜在危害进行评估，确定可能对食品安全产生重大影响的因素。
4.2 确定关键控制点（CCP）针对危害分析中确定的因素，确定关键控制点，即必须控制的步骤。
在果冻生产中，关键控制点可能包括杀菌、糖化、凝固等环节。
4.3 设定监测程序为了监测关键控制点的控制效果，需要制定相应的监测程序。
例如，对杀菌环节可以进行温度监测，确保达到必要的杀菌效果。
4.4 确定纠正措施如果监测程序发现关键控制点未能达到预期的控制效果，需要制定相应的纠正措施。
例如，提高杀菌环节的温度或增加杀菌时间。
4.5 确定验证程序验证程序用于确认HACCP系统的有效性。
例如，进行样品分析，确保产品中的危害物质含量符合标准。
4.6 确定记录程序记录程序用于记录和归档与HACCP体系相关的数据和信息。
这些记录可以作为监督和审核的依据。
4.7 确定培训和教育计划为了使HACCP体系得到有效执行，需要对相关人员进行培训和教育，提高他们的认识和理解。
5. HACCP计划步骤基于以上原则，我们制定了以下的HACCP计划步骤：5.1 危害分析•鉴别果冻生产过程中的潜在危害，如细菌污染、物理污染、化学污染等。
•评估这些危害对食品安全的潜在影响。
5.2 确定关键控制点•确定在果冻生产过程中必须控制的关键控制点。
果冻生产工艺流程
果冻生产工艺流程
果冻是一种利用果汁、果肉或果泥等水果制成的食品，其生产工艺流程主要包括原料准备、糖化、浓缩、凝胶化、包装等环节。
首先，原料准备是果冻生产的第一步。
选择新鲜的水果作为原料，通常常见的有草莓、樱桃、桔子等水果。
这些水果需要经过清洗、去皮、去核、切碎等处理，以获得充分的果汁或果肉。
接下来是糖化过程。
将清洗处理好的水果放入锅中，加入适量的糖，然后搅拌均匀。
然后加热搅拌，使糖溶解，同时水分蒸发，制成糖浆。
糖浆的加热时间和温度要控制得恰到好处，以确保糖液的浓度和口味。
然后是浓缩过程。
将糖浆通过高温加热，使水分逐渐蒸发，浓缩成一定浓度的果浆。
浓缩的时间和温度要经过多次实验和调整，以确保果浆的浓度符合标准。
凝胶化是果冻生产的核心步骤。
将浓缩好的果浆加入果冻粉中，搅拌均匀后进行加热。
加热过程中使用的温度和时间也是需要精确控制的，以保证果冻的质地和口感。
一般情况下，果冻煮沸后，溶胀时间要达到一定的标准。
最后是包装。
将煮熟的果冻倒入专用的模具中，然后冷却，直到果冻完全凝固。
冷却后的果冻通常需要进行包装，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、袋装等。
以上就是果冻的生产工艺流程。
当然，不同的品牌和类型的果冻可能会有一些差异，但整体上是由原料准备、糖化、浓缩、凝胶化和包装等步骤组成的。
果冻的制作需要严格控制每一个环节，以确保产品的质量和口感。
果冻生产工艺及质量控制培训课件
目录
01
果冻生产工 艺
02
果冻质量控 制
03
果冻生产常 见问题及解 决方案
04
果冻生产安 全与卫生
果冻生产工艺
原料选择
果冻的主要原料：明胶、糖、 水、果汁、香精等
明胶的选择：选用优质明胶， 保证果冻的口感和品质
糖的选择：选用优质白砂糖， 保证果冻的甜度和口感
水的选择：选用纯净水，保 证果冻的品质和安全性
04
质量控制：制 定质量控制标 准，如果冻的 口感、颜色、 形状等
生产流程
1. 原料准备：选择合适的果冻原料， 如明胶、糖、果汁等
2. 混合搅拌：将原料按照一定比例 混合，搅拌均匀
3. 加热溶解：将混合后的原料加热 至一定温度，使明胶溶解
4. 冷却凝固：将溶解后的原料冷却 至一定温度，使果冻凝固
5. 包装：将凝固后的果冻进行包装， 准备销售
果汁的选择：选用优质果汁， 保证果冻的口感和营养价值
香精的选择：选用优质香精， 保证果冻的口感和香味
配方设计
01
原料选择：选 择合适的果冻 原料，如明胶、 糖、果汁等
02
配方比例：确 定各种原料的 比例，如明胶 与糖的比例、 果汁与水的比 例等
03
工艺流程：设 计果冻生产的 工艺流程，如 配料、加热、 冷却等
清洗效果检查：清洗后，对设备进 行清洁度检查，确保符合卫生标准
人员培训
培训目的：提高员 工安全意识和卫生
意识
培训内容：果冻生 产安全知识、卫生
知识、法律法规
培训方式：理论讲 解、实际操作、案
例分析
培训考核：笔试、 实操考核、综合评
价
谢谢
果冻生产工艺流程
果冻生产工艺流程果冻生产工艺流程果冻是一种以水果汁为主要原料制作而成的食品，其柔软的口感和丰富的口味使其成为人们喜爱的甜品之一。
下面将介绍果冻的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先我们需要准备好果汁、糖、明胶等原料。
果汁可以选择新鲜水果榨汁或者购买市售的果汁；糖的种类和用量可以根据不同的口味进行调整；明胶则是用来增加果冻的凝胶性质。
2. 混合调配：将果汁和糖按一定比例混合，再根据生产需求进行调配。
一般来说，每500ml果汁需要添加适量的糖，以确保果冻的味道甜而不腻。
3. 明胶预处理：将明胶浸泡在适量的水中，等待其完全软化，再进行加热，使其溶解在水中。
这样处理后的明胶可以更好地发挥其凝胶作用。
4. 煮制过程：将调配好的果汁和糖放入煮锅中，加热至煮沸。
在此过程中，我们还可以加入适量的柠檬汁或者其他辅助材料，以增加果冻的酸度或特殊口味。
在果汁煮沸的同时，可以逐渐加入已经预处理的明胶溶液，并均匀搅拌。
5. 倒模冷却：煮制好的果汁混合物需要迅速倒入果冻模具中，并减少冒泡现象。
待果冻模具中的果冻冷却后，在室温下放置一段时间，使其凝固成形。
6. 包装和贮存：果冻凝固后，可以将其从模具中取出，进行包装。
常见的包装形式有塑料容器、塑料袋或者玻璃瓶。
在包装好的果冻存放前，一定要确保其密封性，以防空气和湿气的侵入。
7. 检验和质量控制：对于果冻的检验，主要是检查其外观、口感和口味是否符合预期。
同时，还需要对果冻进行质量控制，例如检测其残留溶剂、严格控制糖度和pH值等，以确保果冻的质量安全。
以上就是果冻的生产工艺流程。
在实际生产过程中，还需要根据不同的果冻品种和要求进行进一步调整和改进。
通过严格控制每一个生产环节，可以生产出口感鲜美、口味独特的果冻产品，满足消费者对于美食口感的追求。
果冻生产过程常见质量异常成因分析与控制(精)
1.郑建仙功能性食品1995
2.胡学智功能性低聚糖的研究开发[期刊论文]-中国食物与营养2000(13.崔洪斌大豆生物性物质的开发与利用2000(14.宋照军强铁化果冻的工艺研究2003(6
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以猕猴桃汁、赤砂糖为主要原料,运用正交试验设计对猕猴桃果冻的加工工艺进行研究.研究结果表明,20%猕猴桃汁、15%糖(赤砂糖:白砂糖质量比=2:1、0.2%柠檬酸、6%凝胶剂(明胶:琼脂质量比=5:1的工艺参数,可研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜、香气协调的营养保健型果冻.
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10.期刊论文林庆袋装可吸果冻的生产工艺和质量控制-食品与机械2004,20(3
介绍了袋装可吸果冻的生产工艺、产品标准、常见的质量问题和解决方法.
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1.莫美华.王开坤.彭志光果冻中芽孢杆菌灭菌条件的优化[期刊论文]-食品工业科技2006(122.张星联. MA Jin-rong中日功能性食品管理体制的比较研究[期刊论文]-食品科学2005(09
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果冻生产工艺及质量控制
• 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细 钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复 此操作。
3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有关。
3.4 凝胶强度控制
4.质量安全关键控制点（CCP）
Thank You!
L/O/G/O
其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶 强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配 胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。
三元复配
卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶
浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添 加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复 配胶的凝胶性能，结果如表2。
CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、 弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不 同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见 质量问题。
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。
山楂果冻的加工技术
研究不足与展望
实验样本量较小
本研究仅对少量样品进行了实验 ，未来可以进一步扩大实验样本 量，以提高研究的可靠性和普适
性。
缺乏长期贮藏试验
目前仅对山楂果冻的加工工艺进 行了初步探索，尚未对其长期贮 藏性能进行深入研究，未来可以 开展相关研究以进一步优化产品
品质。
功能性研究不足
尽管研究表明山楂果冻具有抗氧 化、降血脂等保健作用，但对其 具体功能性机制仍需进一步研究
清洗与处理
将山楂果实清洗干净，去除其 中的果核和杂质。
加热与搅拌
将混合物加热并不断搅拌，直 至达到凝胶状。
原料准备
选择新鲜、无病虫害的山楂果 实，并准备好糖、果胶、明胶 等原料。
破碎与混合
将洗净的山楂果实破碎成小块 ，并与糖、果胶等原料混合均 匀。
成型与冷却
将凝胶状的混合物倒入模具中 ，冷却后脱模。
。
应用前景和市场潜力
01
市场需求不断增长
随着人们对健康饮食的关注和追求，果冻类健康食品市场呈现出快速增
长的趋势。山楂果冻作为一种具有营养保健功能的果冻产品，具有广阔
的市场前景。
02
多样化产品开发
可以利用山楂果冻的独特口感和营养价值，开发出更多种类的产品，如
低糖、低卡、无添加等不同规格和口味的产品，以满足不同消费群体的
山楂果冻加工技术概述
山楂果冻加工的基本原理
山楂果冻制作原理
山楂果冻主要是利用果胶、糖和明胶 等原料，通过加热、搅拌和凝固等工 艺，制作出具有弹性和口感爽滑的凝 胶状食品。
山楂果冻的凝胶形成
在制作过程中，通过加热使果胶和糖 溶解，并与其他添加物如明胶等形成 凝胶状结构，从而赋予果冻形状和稳 定性。
果冻相关标准中的指标要求
果冻相关标准中的指标要求摘要：果冻是一种大众消费的食品，对儿童有更大的吸引力，因此，如何控制好果冻的质量成为了保障儿童健康的重要内容，本文以果冻的国家标准和果冻的卫生标准主要依据，阐述了果冻在生产过程中需要注意的指标要求。
关键词：果冻标准指标果冻是深受广大消费者喜爱的休闲食品，特别是儿童。
因为它不仅具有晶莹剔透的外观，而且花样品种繁多，口感好，爽滑，并经过各种配料的勾兑使之含有人体所需的多种维生素和矿物质。
同时还具有价格低廉，易于被社会各阶层消费者接受的特点。
所以说果冻质量的好坏至关重要，它不仅直接关系到广大消费者的身体健康，更重要的是会影响到儿童身体的正常发育和成长，甚至生命。
国家质检总局非常重视此类产品的质量问题，因为在前段时间从市场销售出现了一些问题。
因此，对江苏，上海等9大城市的29家企业生产的32种产品进行抽检，其抽检结果显示，其中合格品种有25种，发现了以下方面的几个质量问题：①使用了国家明令禁止的防腐剂苯甲酸；②甜蜜素含量超标；③有些生产企业不能按标准进行生产，养活投料，降低成本导致有几种产品的可溶性固形物达不到标准中规定的指标。
为了让广大消费者对果冻质量的有关指标有更全面的认识，下面进行详细介绍。
1 果冻的制作及分类1.1 果冻是以水、食用胶、糖、柠檬酸、香精等为原料。
经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻状食品。
1.2 现阶段果冻在市场上的分类主要可以分为以下几种：凝胶型果冻、可吸型果冻、果味型果冻、果汁型果冻、果肉型果冻、含乳型果冻及其它型果冻等。
2 果冻涉及到的标准主要有以下三个：①gb19883-2005《果冻》。
②gb19299-2003《果冻卫生标准》。
③gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》。
以上三项均为国家对果冻生产的强制性标准。
这充分说明了国家对果冻食品的重视程度。
对于不同地区的检验机构和生产企业标准执行方面来讲应以gb19883《果冻》标准为主，以gb19299《果冻卫生标准》为辅助，而gb2760《食品添加剂使用卫生标准》是国家对所有含有食品添加剂的食品要求必须强制执行的。
果冻生产过程常见质量异常成因分析与控制
１．１ 试 验 材 料 设 备 ２ ０ ０ ｇ 果肉果冻 慕司果冻 １ ０ ％ ２ ０ ％ ３ ０ ％ 乙
醇溶液 消毒池（ 水温 ８ ４ ８ ７ ） 摇摆机 企鹅机 钢针（２ ５ ） 均由广州喜之郎集团有限公司提供 １．２ 试验方法
１．２．１ 果肉果冻不同摆杯方式的杀菌效果试验 目前 ２００ｇ 果肉果冻生产均使用绿色箱（５７ 杯 ／ 箱
１１２９６．６４来自消毒架 ５ ４５．６／４６．５
７７．０／７７．２
消毒架 ５ ５０．５／５１．０
８１．５／８２．０
不良率（％） １９．７ ３．４
万方数据
220 2004, Vol. 25, No. 11
食品科学
工艺技术
表４ 蘸取不同浓度酒精点刺气泡试验结果
酒精浓度（％） 消泡情况
杀菌时间 刚进入消毒池
杀菌 ５ｍｉｎ 杀菌 １０ｍｉｎ 杀菌 １５ｍｉｎ 杀菌 ２０ｍｉｎ 杀菌 ２５ｍｉｎ
果冻半成品类型 白层下有气泡 白层下无气泡
表１ 绿色箱摆杯杀菌过程中果冻料液的中心温度与杀菌时间的关系
消毒架 １ ４４．６／４５．０ ６５．０／６６．８
消毒架 ２ ４５．０／４８．０
果冻料液的中心温度（ ） 消毒架 ３ ４７．０／４８．０
消毒架 ４ ４８．０／４９．０
６８．０／６８．０
７１．０／７５．０
７６．０／７７．０
表２ 白色箱摆杯杀菌过程中果冻料液的中心温度与杀菌时间的关系
消毒架 １ ４８．０／５０．０ ６７．０／６７．０
消毒架 ２ ４６．０／４７．０
果冻料液的中心温度（ ） 消毒架 ３ ４９．０／４９．０
１．２．２ 改善慕司果冻气泡 白层倾斜试验 目前 慕司果冻白层倾斜是其质量不良的主要原
果冻生产工艺及质量控制
果冻生产工艺及质量控制果冻生产工艺及质量控制一、引言\t1.简介：本文档旨在介绍果冻的生产工艺以及质量控制，包括原料选择、生产流程、包装和储存要求，以确保果冻的质量和食品安全。
\t2.背景：果冻是一种广受欢迎的食品，其制作工艺和质量控制对产品质量至关重要。
二、原料选择\t1.原料分类：果冻生产所需的原料主要包括果汁、糖、明胶和酸味剂。
\t2.原料要求：原料选择要符合国家食品安全标准，确保原材料的新鲜度和品质。
\t3.原料配比：根据产品的口感和质量要求，确定合适的原料配比。
三、生产流程\t1.原料准备：对原料进行清洗、消毒和加工处理，确保原料的卫生安全。
\t2.糖化处理：将果汁和糖按照一定比例混合，经过糖化处理使果汁更加浓稠。
\t3.明胶溶解：将明胶加入适量水中溶解，形成明胶溶液。
\t4.温度调控：控制果汁和明胶溶液的温度，以保证果冻的质地和口感。
\t5.混合搅拌：将果汁、明胶溶液和酸味剂混合搅拌均匀。
\t6.塑形定型：将混合物倒入模具中，进行冷却和凝固。
\t7.包装和贮存：对果冻产品进行包装，储存在干燥、阴凉的环境中。
四、质量控制\t1.原料检测：对所采购的原料进行抽样检测，确保原料的质量符合要求。
\t2.生产环境控制：确保生产车间的清洁和卫生，防止交叉污染。
\t3.工艺参数控制：控制生产流程中的各项工艺参数，如温度、时间等，确保生产的稳定性和一致性。
\t4.产品检验：对成品进行质量检验，包括外观、口感、气味等指标的检测。
\t5.产品存储：确保产品在储存过程中符合食品安全标准，避免变质和污染。
附件：\t1.原料检测报告：包括原料的检测结果和合格证明。
\t2.生产工艺流程图：展示果冻的生产流程和各个环节。
\t3.产品质检报告：包括产品质检的结果和评估。
法律名词及注释：\t1.食品安全标准：指符合国家食品安全法律法规和相关食品安全标准的要求。
\t2.卫生安全：指生产过程中对原料、设备、环境等进行必要处理，防止污染和传染病传播。
果冻生产的工艺及操作要点模板
黄河水利职业技术学院毕业论文（设计）报告喜之郎果冻生产工艺及质量控制学生：xxx指导教师：xxx专业：xxxxxxxxxxx班级：xxxxxxxxxx2015 年 01 月 16 日黄河水利职业技术学院学生论文（毕业）设计指导教师意见摘要本文主要针对喜之郎食品有限公司的果冻食品的生产工艺及质量控制进行分析探讨，具体生产工艺是以果冻粉为主要原料入蒸汽温度150℃～165℃中15min～20 min进行一定处理，使其进行充分水化，然后在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，再采用机械过滤的形式去除胶冻液中可见杂质，经过一系列调配工艺后，使果冻形成五颜六色、风味不同的品种。
将调配好的果冻胶液在一定条件下充入预先加入果肉的特种高透碗杯中，应用相应规格的充填封口机进行充填和盖膜热封。
采用巴氏杀菌工艺进行杀菌；用冷水浸泡进行冷却和风冷式的自动烘干机进行烘干，然后按照一定标准分拣包装称重储藏，并针对其生产工艺原理提出生产过程中应注意的问题。
关键词：果肉果冻煮胶调配充填热封冷却烘干目录1.引言 (1)1.1喜之郎公司简介 (1)2. 果冻产品简介及分类 (3)2.1果冻产品简介 (3)2.2果冻产品分类 (4)3. 果冻生产工艺及操作要点 (5)3.1果冻生产工艺 (5)3.2果冻生产操作要点 (6)4. 果冻生产的原辅料 (6)4.1果冻生产中的主要原辅料 (7)4.2果冻生产包装材料 (7)4.3果冻生产用水 (7)5. 果冻生产中常见的问题及质量控制 (7)5.1微生物污染 (7)5.2凝胶强度 (9)5.3析水 (10)5.4气泡 (11)5.5杂质 (12)5.6蛋白质沉淀 (12)6. 果冻生产所用的设备 (13)6.1水处理设备 (13)6.2煮胶罐 (13)6.3过滤设备 (13)6.4配料罐 (14)6.5充填封口设备 (14)6.6杀菌设备 (14)6.7冷却设备 (14)6.8包装设备 (14)7. 果冻生产环境设备及人员卫生管理 (14)7.1环境卫生管理 (14)7.2设备卫生管理 (16)7.3人员卫生管理 (17)8. 总结 (17)致谢 (18)参考文献 (19)喜之郎的果冻生产工艺及质量控制1.引言近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等，还有水果果冻，果冻中分层的水果果肉，晶莹剔透，十分鲜艳诱人，既增加了花式，又有一定的营养价值。
年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计
年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计摘要介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点。
设计了果冻生产工艺流程,进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及车间平面布置图等。
关键词:果冻；设计；工艺流程；物料衡算；热量衡算目录摘要 (III)Abstract ................................................ 错误！未定义书签。
第一章概述 . (5)1.1果冻的发展现状与趋势 (5)1.2 果冻生产工艺设计的意义.............................................. 错误！未定义书签。
第二章工艺流程设计 (6)2.1 原料、辅料的选择 (6)2.2 工艺流程叙述 (8)2.2.1 工艺流程方框图 (8)2.2.2 工艺流程图 (8)2. 2. 3工艺流程的详细叙述..． (8)第三章生产工艺物料衡算和热量衡算 (19)3.1果冻原料及辅料消耗的计算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．…．..．错误！未定义书签。
3.2果冻生产物料衡算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．….. 错误！未定义书签。
3.3 果冻生产水衡算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． (21)3.4果冻生产热量衡算 (22)第四章生产设备的设计与选型 (23)4.1设备设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．234.2主要设备选型（工段所用设备） (24)第五章厂址的选择及其厂房布置 (25)5.1总平面布置的原则 (25)5.2 厂址选择 (26)5.3厂房布置 (26)5.4 车间布置（主车间） (27)第六章安全、环保和三废处理 (28)6.1主要副产品及“三废” (28)6.1.1污水 (29)6.1.2噪声 (30)6.1.3大气 (31)6.2副产品综合利用方案及“三废”处理措施 (32)6.2.1水污染防治措施………..……………………………………………………...…….错误！未定义书签。
果冻生产工艺及质量控制
果冻生产工艺及质量控制引言果冻是一种受欢迎的甜品，它的柔软口感和多样的口味使其成为了人们喜爱的零食之一。
本文将介绍果冻的生产工艺及质量控制，以帮助读者了解果冻的制作过程与标准。
生产工艺果冻的生产工艺主要包括原料准备、混合、煮沸、填充和冷却等步骤。
原料准备制作果冻所需的原料通常包括明胶、糖、果汁、水和酸性调味剂。
这些原料需要按照一定的比例准备好，以确保最终产品的口感和味道。
混合在混合阶段，将明胶与一定量的水混合，使其膨胀成为胶状物质。
然后将糖、果汁和酸性调味剂加入到胶状物质中，搅拌均匀。
煮沸当混合物均匀后，将其放入煮沸锅中进行加热。
加热的过程中，搅拌混合物以防止其粘在锅底或发生结块现象。
填充当混合物煮沸一段时间后，将其倒入预先准备好的模具中。
模具可以是各种形状，如球形、方形或动物形状等。
冷却填充完毕后，将果冻模具放置在冷却室中进行冷却。
冷却的时间会根据果冻的厚度和大小而有所不同。
质量控制为了确保果冻的质量，需要进行一系列的质量控制措施。
原料检测在生产过程中，原料需要进行检测以确保其质量。
比如，明胶需要检测其纯度和凝胶特性，果汁需要检测其浓度和酸度等。
温度控制在煮沸过程中，需要准确控制温度以确保混合物完全溶解和煮沸。
温度过高或过低都会对果冻的质量产生影响。
填充量控制填充时需要确保每个模具中的果冻量相等，以保证产品的一致性。
过少或过多的果冻都会影响最终产品的质量。
冷却时间控制冷却时间要根据果冻的类型和厚度进行控制，以确保果冻完全凝胶和冷却。
过短或过长的冷却时间都会影响果冻的质量。
包装检测最后一步是对包装的检测，确保包装完整无损，并贴有正确的标签和生产日期等信息。
结论果冻的生产工艺及质量控制是确保产品品质的重要环节。
只有通过严格的质量控制措施，我们才能生产出口感好、味道鲜美的果冻产品。
希望本文能为读者提供对果冻生产工艺及质量控制有更深入的理解。
果冻及相关制品制作工艺及相关资料两篇
果冻及相关制品制作工艺及相关资料两篇果冻是一种以水果为原料制成的半固态食品。
它在口感和营养方面都有着独特的特点，因此备受消费者的青睐。
下面将从不同角度对果冻进行总结。
定义背景果冻是一种在欧美地区非常流行的半固态食品，起源于19世纪。
它主要由果汁、糖、明胶、香精等材料制成，口感软糯、清爽可口。
随着全球食品市场的快速发展，果冻成为了一种备受欢迎的休闲食品，涵盖了多个年龄段的消费人群。
所需材料果冻的制作材料包括果汁、糖、明胶、香精等。
其中，果汁为制作果冻的主要原材料之一，不同种类的果汁都会对果冻的口感和营养产生不同的影响。
糖则用于调节果冻的甜度，而明胶则是赋予果冻其独特的半固态特性的关键材料。
制作工艺果冻的制作工艺主要包括加热、混合、冷却等多个环节。
在加热环节中，需要将果汁和糖混合加热到一定温度，以使糖充分溶解。
接着，将混合好的明胶加入其中，并不断搅拌以使其充分溶解。
最后将混合好的液体冷却并进行模具成型即可。
国家法律法规规定在我国，果冻制品生产和销售已经受到了《食品安全法》、《果冻及果冻类食品标准》、《食品生产许可证管理办法》等一系列法律法规的监管。
生产企业需要严格遵守相关法规，确保产品符合卫生标准和质量标准，保障消费者的健康和安全。
生产标准果冻制品的生产应当符合国家规定的卫生标准和质量标准，包括明胶含量、甜度、颜色、口感等多个指标。
同时，果冻制品的生产还需要符合环保要求，实现绿色制造。
生产企业需要建立科学的质量管理体系，并进行产品检测和质量控制，以确保产品的合格率和稳定性。
贮藏方法果冻制品需要在干燥、阴凉、通风的环境中储存，避免阳光直射和高温。
同时，果冻制品的贮藏时间也需要注意，一般为6个月至1年左右。
在果冻制品的长期储存过程中，可能会出现问题，如吸潮变软、变质、霉变等。
因此，在保证贮藏环境和贮藏时间的前提下，生产企业还需要对产品的保质期和贮存特点进行认真研究和掌握。
产业链供应上下游要素果冻制品的产业链涵盖了种植、加工、包装、运输等环节。
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CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
4
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、 弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不 同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见 质量问题。
三元复配
卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶
浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添 加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复 配胶的凝胶性能，结果如表2。
3.关于质量控制
3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有关。
3.4 凝胶强度控制
4.质量安全关键控制点（CCP）
Thank You!
L/O/G/O
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝 胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显 著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。Βιβλιοθήκη 3.2成品中的气泡问题
• 气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生 不良影响。产生气泡的原因主要有： （1）煮料时空气或气泡混进料液中。 支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层； • （2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设 备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。 • 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细 钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复 此操作。
果冻中的凝胶剂
卡拉胶
1
凝胶剂
多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生 产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且 没有离水性。
2
3
魔芋胶
即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很 强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持 或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减 肥等保健功能
果冻生产工艺及质量控制
雷德柱 广州大学生命科学学院
内容
1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配
3. 食品安全及果冻质量控制 4. 总结
2.关于食品胶复配
根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在 食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了 食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种， 我国允许使用的约有40种。
不同二元复配胶的凝胶特性 复配好的胶体最终需要检测的指标有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度
不同三元复配凝胶特性
不同二元复配胶的凝胶特性
在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、 刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。
准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶 其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶 强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配 胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。
• 3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是 凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正 常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁 中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚 成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒 的溶解作用。 • 支招：用相当于凝胶剂重量5~10倍的干燥且易溶 于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于 冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为 凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。