果冻生产工艺及质量控制

• 3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是 凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正 常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁 中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚 成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒 的溶解作用。 • 支招：用相当于凝胶剂重量5~10倍的干燥且易溶 于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于 冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为 凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。
CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
4
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、 弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不 同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见 质量问题。
果冻中的凝胶剂
卡拉胶
1
凝胶剂
多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生 产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且 没有离水性。
2
3
魔芋胶
即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很 强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持 或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减 肥等保健功能
不同二元复配胶的凝胶特性 复配好的胶体最终需要检测的指标有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度
不同三元复配凝胶特性
不同二元复配胶的凝胶特性
在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、 刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。
准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶 其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶 强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配 胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝 胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显 著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。
3.2
成品中的气泡问题
• 气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生 不良影响。产生气泡的原因主要有： （1）煮料时空气或气泡混进料液中。 支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层； • （2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设 备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。 • 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细 钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复 此操作。
3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有关。
3.4 凝胶强度控制
4.质量安全关键控制点（CCP）
Thank You!
L/O/G/O
三元复配
卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶
浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添wenku.baidu.com加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复 配胶的凝胶性能，结果如表2。
3.关于质量控制
果冻生产工艺及质量控制
雷德柱 广州大学生命科学学院
内容
1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配
3. 食品安全及果冻质量控制 4. 总结
2.关于食品胶复配
根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在 食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了 食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种， 我国允许使用的约有40种。