洁净区员工卫生要求与操作流程

洁净区员工卫生要求与操作流程

一、员工卫生要求

1、员工在上岗前和工作时必须确保：

1.1凡是患有或表现出患有疾病（痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等）、开放性损伤（感染性创伤等），或其它可能成为食品、食品接触面或包装材料的微生物污染源的员工，在消除上述病症之前，不得参与可能会造成污染的作业。

1.2倘若发现员工有上述疾病，须及时向其上级报告。所有员工必须有健康检查合格证明（即健康证）。员工每年至少进行一次健康检查。

1.3上岗前要进行卫生培训，定期的进行不同层次的良好卫生操作规范培训。

2、清洁卫生：凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工，在其当班时应遵守卫生规范，保障食品免受污染。保持清洁的方法包括，但不限于：

2.1保持好个人卫生，穿适合作业的工作服、帽、口罩，防止食品和食品接触面或包装材料受到污染。不同区域的工作服要有明显区分标识，离开工作区时应脱下工作服。

2.2工作前、离开工作间及双手可能弄脏或受到污染的任何其它时间，均须按《洁净间洗手操作规示范图》彻底洗净双手。

2.3除去可能掉入食品、设备或容器中的首饰和其它物品；除去手工操作食品时无法彻底消毒的手饰；员工指甲长度不得大于2 mm、

不得涂指甲油或戴假睫毛等；不准携带杂物。

2.4手套在食品加工中须保持完整、清洁卫生的状态，并应该用非渗透性的材料制成。

2.5须适当地佩戴发网、束发带、帽子、或其它有效的须发约束物，要能够完全防止脱发外漏或脱落。

2.6不要将衣物或其它个人物品存放在生产现场和仓储区。

2.7不得在工作区域吃东西、嚼口香糖、槟榔、喝饮料或吸烟等，须在指定区域进行。

2.8采取其它必要的预防措施，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物（如头发、化妆品、烟草、化学物及皮肤用药品等）的污染。

二、生产设备、工器具及其它要求

3.1进入洁净区人员请保持良好的个人卫生，工作服、工作鞋必须勤洗勤换，干净的工作服必须放柜杀菌消毒，车间内的更衣室、暂存间等，应经常整理和清扫，并每天进行消毒，以保持车间洁净。

3.2生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。

3.3机械设备、工器具应经常清洗，经常消毒，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、必须放回工具箱。

3.4洁净区内空调、紫外灯和臭氧等在生产前由负责人员按规定提前进行开启和关闭。

3.5 班长在生产前对工作人员卫生、洁净区卫生情况等进行检查，并进行记录。

三、人员进入洁净车间流程

1、准备工作：人员进入洁净区前，检查个人卫生，符合《员工卫生要求》方可进入洁净区。

2、进入洁净区人员在进门处换上洁净区专用拖鞋，将自己的鞋放入鞋柜中，再进入一更室，在一更室将拖鞋换成洁净区专用鞋，将自己衣服挂入专门衣柜，方可进入二更室。二更室内，人员必须将手进行彻底清洗（具体参照洗手池上方《洁净车间人员洗手规范示意图》），然后穿洁净鞋、衣服、戴帽子，穿戴要求参照衣柜旁《洁净鞋、衣服、帽子穿戴示意图》），确保工作鞋服和帽子穿戴规范后，方可进入生产区域。

四、混料人员具体操作流程

1、确保符合第一项、第二项和第三项要求。

2、生产准备：以生产加工单为依据，确定生产所需原料、原辅料种类及数量，将所需原料和原辅料脱去外包装，并记录原料名称、规格及生产日期，原料经传递窗从洁净车间外传递入原料缓冲间，原辅料经传递窗进入原辅料缓冲间。原料、原辅料放入缓冲间后，利用紫外线消毒，时间不低于30 min，方可进入生产区域。

3、生产前检查：混料人员进入生产区域后，打开抽湿机，检查车间内卫生、消毒情况、配料工具及容器等是否符合工艺所要求的标准，确定生产区域无异常，方可进行混料操作。

4、环境条件：混料间和粉末包装间均设置有温湿度计，确保车间内温度控制在25℃以下，相对湿度不高于40%，方可进行混料。

5、混料准备：混料人员依据生产加工单及产品配方，正确计算，提前填写《批生产记录本》，确定生产所需原料种类及数量，将原料从缓冲间拿到混料车间。配料前，必须对原料进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。凡规定有储存期限的原料，过期不得使用。原辅料需粉碎、过筛的应粉碎至规定细度。

6、配料

6.1手工梯度混匀：配料人员在配料前确保手部清洁并已进行消毒。1 kg以下小重量物料利用电子秤进行称量，称量偏差范围为0.5%。

1 kg以上大重量物料使用落地台秤进行称量，称量偏差范围为0.5%。电子秤量程为3kg，样品及容器重量之和不得超过2.8kg。对于未启用的完整包装原料，应在配料前对原料重量进行称量核实，是否与包装标注一致，若净含量缺少量≥5%，则需向质检部门或采购部门反馈。在配料时，严格按照产品生产配方指令进行物料称重，利用已消毒自封袋进行小重量原料称量，按照配方有序称量，将自封袋封好；并核对称量好后物料重量与生产配方上是否一致，确定一致后进行手工混匀。待混合均匀后在自封袋上标记产品名称、数量等信息，放入专门存放处。

6.2 大重量原料称量：配料人员在配料前确保手部清洁并已进行消毒。1 kg以上大重量物料使用落地台秤进行称量，称量偏差范围为

0.5%。电子秤量程为3kg，样品及容器重量之和不得超过2.8kg。对于未启用的完整包装原料，应在配料前对原料重量进行称量核实，是否与包装标注一致，若净含量缺少量≥5%，则需向质检部门或采购部门反馈。配料时，严格按照产品生产配方指令进行物料称重，利用洁净食品级塑料袋进行大重量原料称量，按照配方有序称量，放入专门存放处。

6.3混料：先检查V型混合机卫生情况是否符合生产要求，确保无杂质、无异味、清洁、干燥，查看机器是否正常，确保一切就绪后，方可进行投料工作。将已称量好小质量和大质量原料逐一投放到混合机内（物料的投放重量不得高于V型混合机量程的90%），投放完毕后，盖上投放口上盖，并拧紧。设置好机器运行程序，混合时间不得低于30 min，启动运行键开始混料。若运行过程中机器出现异常，则按住紧急停止键停止运行。

注：同一个V型混合机对不同类型产品进行混合，由于产品有颜色、有气味等因素，有必要对V型混合机进行清洗消毒时，必须进行清洗消毒。

6.4 混料完成后，及时对工器具、设备、车间现场进行清洗和消毒，并在清洗消毒完成后认真检查，确保清洗消毒效果良好。

7、半成品的存放和传递：

不同原料按生产配方指令混合均匀后的物料称之为半成品。混合均匀后物料分装入洁净食品级塑料袋内，并在塑料袋外表面记录产品名称、批号、重量等相关信息，即将生产的半成品送入自动粉末包装