托盘规范标准

托盘规范标准

1、轻托：用中、小圆形，端菜送酒，因其所托的重量比较轻，故叫轻托；轻托的操作程序和方法是：

（1）理盘，根据物品选择好托盘，洗净擦干，在垫上洁净的餐巾或专用托盘垫布，垫布要用清水打湿擦干、铺平，垫布四边与盘底齐。

（2）装盘，需根据物品的形状，体积和使用的先后进行装盘。轻托的物件一般是平摆，不需重叠摆放，用长条盘托相同的物件时，一般要并排摆放、横坚成行；用圆形托盘时，也可摆成圆形、三角形等，在几种不同物件同时装盘时，一般把较重的、体高的物品摆放在里面，把较轻的低矮的物品摆放在外档，将流汁的菜品摆在盘中，成形的菜品摆在两头或四周，将先用的物品放在前边，后用的物品放在里面，重量分布需得当，托盘的中心要安排在中间或稍偏里，这样装盘安全、稳妥、便于托送。

（3）托盘托姿轻托一盘用左手托，左手向上弯曲形成90º的角，小臂垂直于左胸前手肘离腰部约15厘米，掌心向上，五指分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方，用五指和掌根托住盘底（掌心不与盘底相触），平托于左胸前，托盘时要用手指和掌根托盘的平衡，使重心始终在掌心或掌心稍里侧，这样，即使被他人碰撞或发生其它特殊情况时，可随即贴于胸前，防止打泼。

（4）侧托：双脚自然分开，与肩平行、侧肩，在手与肩和左胸：复部成平面开盘。

（5）重托，重托主要用托送较多的菜点，酒水和空盘碟盘中的重量，一般在2.5——5公斤以上，重托的盘子，要选用质地坚固的大、中长条盘。重托方法是：

（6）理盘：由于重托的盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦洗干净，做到无油污、水滴。

（7）装盘，重托装盘常常要重叠摆放，其叠放方法是：上边的菜盘要平均搁在下边两盘或三盘或四盘的盘沿上，叠放形状一般为金字塔形状，如托五盘菜需叠放的，底层可摆四盘在盘中间搁一盘，如是六个大鱼盘，可叠成三层，底层摆三盘，中层摆二盘，上层搁一盘以此类推。

（8）重托的起托：先用双手托盘一头拖放至搁台外，用右手拿住托盘的一头，右手伸开五指，用掌托住盘底，双腿下蹲成骑马蹲档式，腰面向左前弯曲，左手臂随即弯曲成轻托姿势，等右手掌选好托盘重心后，用右手协助左手向上用力将托盘托起，托起后，托盘应悬空托于左肩外上方，盘底约离肩2厘米，右手扶住托盘的前内角，落台重托上台必须先放在菜台上或空桌上，再上菜。

（9）托盘的行走要领

托盘行走时上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，托盘行走步伐：

1、常步：即是使用平常行走的步伐，要步距均匀，快慢适当。

2、快步：快步的步幅比较大，步速较快，但不能跑，以免泼洒菜肴的汤汁，影响菜品的外形，主要是托送需要热吃的火喉菜肴，如锅巴肉片、铁板类的菜品，因上菜速度慢，会影响菜品的口味。

3、碎步；碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进，主要适用端汤，因此这种步伐可以保持上身平衡，避免汤汁溢出。

4、垫步；垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的

行进步伐，一般是在穿行狭窄的过道时使用，二是在进行中突然遇到障碍时或靠近度桌需减速进使用。

5、跑楼步伐：跑楼步伐是传菜员端起上楼的一种特殊步伐，其要求是；身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

斟酒的规范

1、斟酒的准备工作：

斟酒时先把酒瓶擦干净，检查酒的质量，放整齐，从高底、大到小、以便斟酒时好拿、好放。

开瓶；如红酒，打开瓶口的锡纸，擦干净、用开瓶器的螺锥钻进，然后往下压。

香槟：拆开锡纸，握住瓶身，用左手的姆子压住瓶塞，拆开瓶劲的纤丝，用右手转动瓶塞，让气压把瓶塞慢慢压出。注：瓶口不对着客人。

2、值台员的斟洒标准规范：左手拿一张口布，叠好放在左弯，右手握住洒瓶的下半身，用手的十指指向酒瓶的标商，开始斟酒，站在宾客的右边，右脚成丁子形，向前一小步，出右手为客人斟洒，斟好酒时右手慢慢向上转动，压住瓶底，转动在45º左右。

3、斟酒量：顺序、注意事项

白酒：斟酒杯的8分满，红酒斟1/3，葡萄酒斟2/3，香槟分两次，第一次斟到1/3处，第2次斟到2/3处，啤酒：3分泡沫，7分酒，先主宾，再主人，顺时针的方向进行。

4、斟酒时瓶口不能放在酒杯上，瓶口的杯口约1~2厘米。

5、斟酒时应注意瓶中酒的变化，掌握好瓶中酒倒入的快慢速度，斟啤酒时，注意酒率的快慢，最好是顺杯壁下流。如斟酒时，把酒杯打坏并先向客人道歉，马上清干净台面，再上新的杯具，再斟上酒。