厨房生产流程图.doc
中央厨房生产流程及质量管理课件
中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理【中央厨房】厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。
二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
厨房工作流程图
厨房工作流程图厨房工作流程图厨房工作流程图是描述厨房内各种工作流程及其相互关系的图表，使人们可以清楚地了解整个厨房的运行情况和工作流程。
下面是一个简单的厨房工作流程图示例。
1.食材采购流程a. 采购员根据菜谱和厨房需求制定采购计划，包括食材种类和数量。
b. 采购员与供应商联系，确认采购清单并购买食材。
c. 采购员将采购的食材送至厨房仓库，并入库管理。
2.菜品加工流程a. 厨师根据菜谱和订单需求制定加工计划，并向厨房负责人报备。
b. 厨师根据加工计划，提取所需食材，并进行加工准备工作，如清洗、切割等。
c. 厨师按照菜谱要求进行烹饪，包括火候、调味等。
d. 完成菜品加工后，将菜品摆盘，并送至餐厅。
3.清洁卫生流程a. 厨师在加工过程中保持清洁，及时清理工作台、刀具等。
b. 厨师完成菜品加工后，清理厨房设备和厨具。
c. 厨房清洁人员进行厨房和仓库的清洁工作，包括地面、墙壁、储物间等。
d. 厨房清洁人员进行卫生检查，并记录检查结果。
4.库存管理流程a. 仓库管理员定期进行库存盘点，记录食材的种类和数量。
b. 仓库管理员根据库存情况和预测需求，制定采购计划，协助采购员进行食材的采购工作。
c. 仓库管理员根据出库申请，将所需食材配送给厨房。
5.品质管理流程a. 厨师根据菜谱和质量标准进行食材选择，保证食材的新鲜和质量。
b. 厨房负责人对菜品的加工质量进行把关，并进行品尝和调整。
c. 厨房负责人进行味道和口感的评估，并记录评估结果。
6.工作质量评估流程a. 厨房管理人员对厨师和其他员工的工作质量进行评估，包括工作细致度、效率和卫生标准等。
b. 厨房管理人员与员工进行工作绩效反馈和改进意见，并进行再培训。
以上是一个简单的厨房工作流程图示例，展示了厨房工作的主要流程和工作关系。
具体的工作流程和操作步骤可根据实际情况进行调整和完善。
厨房工作流程图
中午休息
15:30-15:40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）
15:40-16:30
1查半成品加工（质量、数量）用员工餐。②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规④督促明档的摆放。
16:30-19:30
监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
8:30之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
8:30-8:45
①跳舞②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-10:30
1厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成，用员工餐。②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作，做好明档的摆放工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
生产工厂流程图WPS文字 文档
生产管理流程图一、生产整体流程图：（图一）从图中明显的体现出原材料进入车间正式生产的过程是复杂的，步骤之多；从业务部接到定单直到车间生产直至后整车间包装下货，期间需要协调的的部门有技术部、计划理单部、品控部、采购部、仓库、裁床等部门。
产前准备：当业务部接到订单后快速下达到各部门1、计划部需进行货期安排及继续与客户交流生产要求，理单部门应对下单要求计算出改款式所需生产辅料的数量，并及时补齐辅料，或通知采购部进行采购，最后入库以备生产需求。
2、技术部根据制单要求生产出产前样、打版、排唛袈、制定工价，进行技术分解，发放制单及样裤到相应部门，在生产过程中起技术、质量监督。
3、裁床为车间提供生产原材料，也就是说是车间生产的质量第一关，为防止生产过程中出现裁片大小不一、遗漏或丢失、缩水、色差等问题，裁床接到制单后，应依严格据制单要求，到仓库认领生产原材料；开裁时应根据制单要求松布时间松布，唛袈要求裁剪大小；编号、绑票应清晰明了；送去绣、印花要及时并严格要求期间所用时间，以免影响整体生产进度；验片员应严格要求，验片过程中应如有出现问题应及时提出来；裁片交接员定要轻点交接裁片数量并做记录。
4、辅料室接到制单时，应及时到仓库领好生产所需辅料做好产前准备，跟踪车间生产辅料需求，做好记录，应配合理单部、仓库及时上报或领取辅料，尽量避免应辅料欠缺从而导致车间停产货期延误。
5、品控部，从布料进仓验布—裁床—车间生产—洗水厂—后整车间，对生产质量的监督起的重大的作用，布料质量的把控，生产过程中质量的把控，成品抽检，洗水跟踪，成品进仓，环环相扣；召开产前会议的重要性，根据制单要求，对样裤技术分析，生产细节要求，对各组产前样的检验；为加强生产质量的提高，应定期召开各组检验员会议或培训以加强提高检验员的素质、技能，了解质量对生产的重要性，为生产的第一要素，能更好的把控质量；为更好的加强提高生产质量，品控部所产开的质量评比应秉着公开、公正、公平的原则，多方面的评比，出现问题应及时指出并纠正，奖惩分明，有效的提高了生产质量。
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现代厨房的种类与功能
三》按厨房的功能区分 1.加工厨房（粗加工间）：原料初步加工、干 货涨发、刀工处理等工作。 2.宴会厨房（大宴厨房）：主要负责各种宴会 团体、会议用餐的菜点制作。 3.点菜厨房（零点厨房）：主要负责零散客人 的用餐，有时也会负责部分宴会菜肴的制作 4.冷菜厨房：主要负责各式冷菜、果盘的制作
现代厨房的种类与功能
4.厨房的地势要相对高一些，便于通风、采光 污水排放、便于货物的装卸。 二：厨房内部环境的设计 1.厨房的高度：3.2米—3.8米。高度过高，会 造成造价高，卫生难搞。高度不够，会使人 有压抑感，也不利于通风透气，并容易导致 厨房内温度升高，不利于生产。 2.厨房的顶部：要求采用耐火、防潮、防水滴 的石棉纤维材料做吊顶处理。
厨房生产流程
现代厨房的种类与功能
厨房的概念： 特指从事招待贵宾，进行菜点制作的生产 场所。必须具备以下几点要素： ☆ 生产人员 ☆ 必须的生产设施、设备 ☆ 所需的空间和场地 ☆ 烹饪原材料 ☆ 能源
现代厨房的种类与功能
一章： 现代厨房的种类与功能 一：按厨房的规模、餐别、功能区分厨房 一》按厨房的规模区分 1.大型厨房：特指生产规模较大，能提供众多 宾客同时用餐的生产厨房。（场地大、生产 功能齐全、能适合各式菜点的制作。（大会 堂、京西宾馆、国家会议中心） 2.中型厨房：指能提供较多宾客同时用餐的生 产厨房，其场地、生产人员略少于大型厨房
厨房面积的确定
表一：各类餐厅餐位数对应厨房面积对照表
厨房面积的确定
表二：根据就餐Байду номын сангаас数计算厨房面积
餐饮部各部门所占比例
现代厨房的种类与功能
四章：厨房的设计 一：厨房位置的确定 1.主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房， 这样有利于生产管理，节约开支，有利于水、 电、气等设施的相对集中。 2.厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务 员端菜行走的路程和时间。 3.主厨房要靠近（冷库、干货杂品库）方便领 料，方便货物的运送。
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。