硬糖和乳脂糖
食品生产许可证产品分类及编号
食品生产许可证产品类别编号产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定。
具体类别编号规定：粮食加工品小麦粉0101；大米0102；挂面0103；其他粮食加工品0104食用油、油脂及其制品食用植物油0201；食用油脂制品0202；食用动物油脂0203调味品酱油0301；食醋0302；糖0303；味精0304；鸡精调味料0305；酱类0306；调味料：0307 肉制品肉制品0401乳制品乳制品0501；婴幼儿配方乳粉0502饮料饮料0601方便食品方便面0701饼干饼干0801罐头罐头0901冷冻饮品冷冻饮品1001速冻食品速冻食品1101薯类和膨化食品膨化食品1201；薯类食品1202糖果制品（含巧克力及制品）糖果制品1301；果冻1302茶叶及相关制品茶叶1401；含茶制品和代用茶1402酒类白酒1501；葡萄酒及果酒1502；啤酒1503；黄酒1504；其他酒1505蔬菜制品蔬菜制品1601水果制品蜜饯1701；水果制品1702炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品1801蛋制品蛋制品1901可可制品可可制品2001焙炒咖啡焙炒咖啡2101水产制品水产加工品2201；其他水产加工品2202淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2301；淀粉糖2302糕点糕点食品2401豆制品豆制品2501蜂产品蜂产品2601婴幼儿及其他配方谷粉产品婴幼儿及其他配方谷粉产品2701其他食品其他食品2801需要办理QS的28类食品食品分类QS编号规则（1）《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。
QS为英文"Quality safety"(质量安全)的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号.（2）受理机关编号。
参照GB/T 2260-1999《中华人民共和国行政区划代码》的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。
精选我国糖果制品的生产技术规范标准
产品的检验
发证检验项目监督检验项目出厂检验项目
发证检验项目
感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求 ）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签。
硬糖生产设备
化糖设备熬煮设备冷却设备成型设备包装设备（异型产品除外）。
硬质夹心糖果类
皮脆有馅心的糖果 （1）酥心型硬质夹心糖果（2）粉心型硬质夹心糖果（3）酱心型硬质夹心糖果（4）果心型硬质夹心糖果（5）浆心型硬质夹心糖果
夹心糖果典型工艺
砂糖、葡萄糖浆、水→溶糖→过滤→熬煮→调和→冷却→ 拉白→ 做糖皮→包酥→成型→挑选→包装
上述未包括的类型
糖果生产工艺综述
1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（焦香糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2.凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂）→包装3.压片糖果：原料混合→压片成型→包装4.胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装
成型
硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同。大部分硬糖是浇模成型与冲压成型，也有滚压成型、剪切成型及塑压成型。
包装
作用：延长糖果的保质期不直接接触外界的空气减少或防止外界潮湿空气的影响糖体不容易吸潮变质产品美观，商品性强便于贮存、运输及销售分类:扭结包装、枕式包装、克头包装(折角包装）
淀粉模
淀粉软糖等凝胶软糖的浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方式，工艺过程可分为盘粉装筛、糖粒分离、模粉平整、模粉印刷和糖浆灌注等工序。
食品工艺第八章 糖果与巧克力制品生产工艺习题(含答案)
第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题一、名词解释1．糖果：2．糖的发烊：3．糖的发砂：二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、和其他类别。
2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。
4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为、、和。
5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE 高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为、、。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是和。
7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为和两大类。
8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称。
9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为。
10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、三种。
11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。
12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与成型，但也有成型、成型及成型。
13．硬糖的包装有和，内包装纸一般称其为，其包装形式有、、；糖果外包装形式有、、、。
资料 糖的分类
抛光糖：以各种糖料或果料为糖心，用糖粉和糖浆作糖衣，经抛光而成表面有光泽的糖果。有弹子糖、珍珠糖和纽扣糖等品种。
粉糖（生糖）：以白糖粉为主要原料，添加适量香料、调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和钙质粉糖片等品种。 胶基糖 以胶基(无味、耐咀嚼而不溶解于唾液的胶状物,主要含人心果树的树胶或合成树胶)、糖粉、淀粉浆等为主要原料，配以香料、调味料经压制而成的糖果。有胶姆型(留兰香、鲜果汁等味)，和泡泡型（水果味）两类。
夹心巧克力糖：表面光滑，有光泽，不发白，涂层均匀，不过厚或过薄，各种夹心巧克力糖有自己的独特味道。
蛋白糖：添加适量油脂、乳制品、果料、香料等,用蛋白作主要发泡剂或加少量明胶经充分搅拌，加工而成中度充气、剖面有均匀微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型两类。
乳脂糖：添加油脂及乳制品，经搅拌制成具有焦香味的糖果。按工艺及配方分胶质乳脂糖（又名太妃）及砂质乳脂糖(又名法奇)两类。它们均具有组织细腻、润滑的特性。前者较有咀嚼性，后者稍具咀嚼性并略有均匀细小结晶。乳脂糖有鲜奶、果味、可可味和咖啡味等品种。
夹心糖：酥心型糖果糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸，无破皮露馅现象，疏松酥脆，丝光纹道整齐，夹心层次分明；酱心型糖果糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸，无破皮露馅现象，皮脆，馅心细腻；粉心型糖果糖皮厚薄均匀，松脆，不粘牙，不粘纸，不破皮漏心。
纯巧克力糖：表面光滑，有光泽，不发白，剖面紧密，无1毫米以上明显的气孔，口感细腻润滑，不糊口，无粗糙感。
糖果水分含量、水分活度对品质的影响,测定方法,检测标准值
糖果水分含量、水分活度对品质的影响，测定方法，检测标准值糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果;抛光糖果是表面光亮坚实的糖果;胶基糖果是用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果;压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
一、糖果水分含量对品质的影响：1.糖果水分含量对品质的影响在糖果制品中，水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。
2.糖果标准水分含量：巧克力(Chocolates)：1.0%粉片糖(Tablets)：1.0%粉胶糖(Lozenges)：1.5%硬糖(High boiled sweets)：2.0%奶油硬糖(Butter scotch)：3.5%太妃糖(Toffees)：7.0%福奇糖(Fudges)：7.0%卡拉蜜尔糖(Caramels)：8.0%方登糖(Fondants)：12.0%砂性棉花糖(Marshmallow grined)：12.0%软酪糖(Creams)：14.0%淀粉胶糖(Starch gums):15.0%淀粉软糖(Starch Jellies):18.0%棉花糖(Marshmallow Cast):18.0%甘草膏糖(Liquorice Paste):18.0%土耳其软糖(Turkish delight):20.0%果胶软糖(Pectin Jellies):22.0%明胶软糖(Gelatin Jellies):22.0%琼脂软糖(Agar Jellies):24.0%3.糖果水分检测方法：（1）烘箱法（2）快速水分检测仪法二、水分活度对糖果的保存能力起着以下作用:1.糖果水分活度和微生物的作用作为一种食品的保存能力首先在于保存期内抑制微生物生长的作用，-殷糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。
各类糖果常见质量问题及原因
各类糖果常见质量问题及其原因一、硬糖常见质量问题及其原因 (8)1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析 (8)（1）样品发烊、发砂 (8)（2）产品香味及风味不突出 (9)2．硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法 (11)（1）工艺途径设计缺陷 (11)（2）操作不规范的影响 (12)（3）设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项 (12)二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因 (13)1．产品配方的缺陷造成的质量问题 (13)（1）蔗糖与淀粉糖浆比例失调 (13)（2）芯料含水量偏高 (13)（3）芯料的物料组成不对 (13)（4）芯料基本物料的质量 (13)（5）芯体与外皮比例失调 (13)（6）芯体和外皮的协调 (14)2．工艺差错造成的质量问题 (14)（1）酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析 (14)（2）酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析 (15)（3）果心糖常见的工艺质量问题及原因分析 (17)3．设备不配套造成的质量问题 (17)（1）常压熬糖会造成的质量问题 (17)（2）人工包芯容易造成的质量 (18)（3）果心人工添加会造成的质量问题 (18)（4）酥心糖成型设备不配套的质量问题 (18)三、乳脂糖常见质量问题及其原因 (19)1．产品配方的缺陷及质量问题 (19)（1）样品还原糖偏高 (19)（2）样品质构粗糙不润滑 (19)（3）样品色浅味淡、焦香风味严重不足 (19)（4）样品容易变形 (20)（5）样品滋味不纯正 (20)2．工艺途径的差错易产生样品的质量问题 (21)（2）样品肥腻容易出油 (21)（3）样品水分偏高 (21)3．操作不规范造成的样品质量问题 (21)4．设备选择不配套造成样品试制的质量问题 (22)（1）焦底产生枯焦味 (22)（2）熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深 (22)（3）低劣砂质型乳脂糖 (23)四、充气糖果常见质量问题及其原因 (23)1．奶糖配方常见的缺陷及其后果 (23)（1）明胶的选择 (23)（2）脂肪的选择 (23)（3）糖浆的选择 (23)（4）非脂乳固体的选择 (24)（5）香料的选择奶 (24)2．蛋白糖配方常见的缺陷及其后果 (24)（1）发泡剂的选择 (24)（2）脂肪量偏高 (24)（4）糖浆的选择 (25)3．求斯糖配方常见的缺陷及其后果 (25)4．棉花糖配方常见的缺陷及其后果 (25)（1）蔗糖与淀粉糖浆比例不对 (25)（2）糖浆选择不对 (26)（3）样品混合物料pH值调整 (26)（4）样品水分的控制 (26)5．工艺途径的差错产生的质量问题 (27)（1）奶糖、求斯糖工艺常见的问题 (27)（2）砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择 (27)（3）蛋白糖工艺常见的问题 (27)（4）棉花糖工艺常见的问题 (28)6．操作程序不规范所造成的质量问题 (29)（1）发泡剂的制备 (29)（2）熬煮冲浆方法 (30)（3）辅料的添加程序 (30)（4）冷却成型操作 (30)（1）明胶熔胶设备不配套 (31)（2）熬煮设备不配套 (31)（3）冷却成型设备不配套 (31)（4）搅拌充气设备不配套 (31)（5）成型设备不配套 (31)五、凝胶糖常见质量问题及其原因 (31)1．配方的缺陷所造成产品质量问题 (31)（2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果 (32)（3）明胶软糖配方缺陷及造成的后果 (33)（4）果胶软糖配方缺陷及造成的后果 (33)（5）混合胶软糖配方缺陷及造成的后果 (34)2．工艺途经的差错易产生样品的质量问题 (34)（1）忽视凝胶剂的预处理环节 (34)（2）熬煮工艺及物料添加程序不规范 (35)（3）干燥工艺不正规 (35)（4）工艺操作程序不规范 (36)（1）溶胶设备不配套 (36)（2）成型设备不配套 (36)（3）干燥设备不配套 (36)六、抛光糖常见质量问题及其原因 (37)1．常见的配方缺陷造成的质量问题 (37)（1）批间色差 (37)（2）糖衣层偏硬，口感粗糙 (37)（3）涂衣料过早结晶 (37)（4）甜度过大不爽口 (37)（5）涂衣层容易破裂脱落 (37)（6）涂衣层容易褪色 (37)2．工艺操作的缺陷导致的质量问题 (38)（1）粉底层涂覆过程中的粉碎和剥落 (38)（2）片芯边缘涂衣较薄和磨损 (38)（3）涂衣片粘连锅壁 (38)（4）糖浆难以固化，在干燥时粘连 (38)（6）糖衣外的碎片 (38)（7）糖衣片侧边产生纹理 (39)（8）糖体体质松泡 (39)（9）色斑 (39)（10）大理石花纹的边缘 (39)（11）糖衣片表面粗糙不匀 (39)（12）光泽不足和不匀，糖衣片没有光泽 (40)3．设备缺陷引发的质量问题 (40)（1）压片用冲头边缘磨损变平 (40)（2）压片冲头严重磨损 (40)（3）抛光锅磨擦力小抛光困难 (40)（4）涂衣锅易形成上升与滚下运动的死区 (40)（5）用长柄勺浇洒涂层液易造成粘结现象 (40)（6）涂衣锅、抛光锅无冷热装置涂衣锅无热风装置 (41)（7）普通或全自动涂衣锅应配备浆料保温系统 (41)（8）配备控制环境温湿度的设备 (41)七、压片糖果常见质量问题及其原因 (41)1．配方的缺陷所造成样品质量问题 (41)（1）物料的流散性 (41)（2）物料的吸湿性 (41)（3）粘合剂——糊精的选用 (42)（4）粘合剂对质量的影响 (42)（5）影响压片糖崩解的主要因素 (42)（6）硬脂酸镁对质量的影响 (42)2．工艺途径的差错所造成的质量问题 (42)（1）采用不经制粒直接压缩成片的工艺 (42)（2）压片成型过程中可能发生问题的原因及解决方法 (43)（3）操作程序不规范、设备不配套所造成的质量问题 (44)（4）设备不配套的影响 (45)八、胶基糖常见质量问题及其原因 (46)1．配方的缺陷所造成的质量问题 (46)（1）样品粗糙不润滑，口感偏硬 (46)（2）香味不显突，持留时间不长久 (47)（3）弹性差，不耐咀嚼 (47)（4）容易开裂 (47)（5）吹泡型胶基糖不易吹泡，泡小且易破裂 (48)（6）胶基糖表面发烊发砂 (48)（7）色素易掉色污染口腔 (48)2．工艺途径的差错及操作不规范会造成的后果 (48)（1）胶基制作工艺条件不合理 (48)（2）胶基的加工温度 (49)（3）吹泡型胶基混合工艺 (49)（4）胶基混合预热和捏和 (49)（5）胶基的预热软化 (49)（6）胶基糖挤出工艺 (49)（7）胶基糖的老化 (50)（8）辅料添加对胶基糖品质的影响 (50)3．设备选择不配套所造成的后果 (50)糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。
糖果工艺学 复习资料
1.糖果定义及分类（1）糖果：是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。
是一种方便、趣味和休闲类食品。
（2）分类：①按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上）②按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等③按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果2.糖果产业、技术发展趋势（1）产业发展趋势：①无糖化，功能化，高端化，细分化；②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；③更多外来资本投资糖果行业；④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸（2）技术发展趋势：①无糖糖果的研发②国产高纯度果仁巧克力的研发③国产优质胶基糖的研发3.糖果生产的主要原辅料：甜味原料、酸味剂、胶体物质、乳化剂和发泡剂、着色剂和香味剂、乳品和油脂、巧克力与咖啡、干果仁、果脯、果酱、果干、其他物质4.常见甜味剂的理化特性砂糖：主要成为蔗糖（果糖+葡萄糖）C12H22O11 ，非还原糖熔点：185-186 ℃易溶于水，温度越高，溶解度越大吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间粘度：温度越低，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力沸点：浓度越高，沸点越高；环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热保存性：浓度高，渗透压高，抑制微生物能力越强甜度：蔗糖为100，乳糖为15，麦芽糖为32，葡萄糖为70，果糖为170，转化糖为130.5.乳化剂作用及常见乳化剂（1）乳化剂作用：改善产品外观、赋予光泽、防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感提高耐热性提高可塑性，柔软性，防止粘牙（2）常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯藩、吐温6.发泡剂概念及常见发泡剂（1）发泡剂：也是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。
糖果制品审查细则
一、发证产品范围实施食品生产许可证管理糖果包含以白砂糖（或其她食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为关键原料制成固态或半固态甜味食品。
二、基础生产步骤及关键控制步骤（一）基础生产步骤。
1. 硬糖、乳脂糖果等: 砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2．凝胶糖果: 砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果: 胶基预热→搅拌（加入多种原料和添加剂）→出料→成型→包装4．压片糖果: 原料混合→压片成型→包装（二）关键控制步骤。
1.还原糖控制。
2.焦香糖果焦香化处理控制。
3.充气糖果充气程度控制。
4.凝胶糖果凝胶剂使用技术。
5.成品包装控制。
（三）轻易出现质量安全问题。
1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。
4．含乳糖果和充气糖果,因为加入了奶制品, 轻易造成微生物指标超标。
三、必备生产资源（一）生产场所。
糖果生产企业除必需含有必备生产环境外, 还应该有与企业生产相适应原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
（二）必备生产设备。
1．胶基糖果: （1）预热搅拌设备; （2）成型设备; （3）包装设备。
2．压片糖果: （3）混合搅拌设备; （2）压片成型设备; （3）包装设备。
3．其她糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）: （1）化糖设备; （2）熬煮设备; （3）冷却设备; （4）充气设备（充气糖果必备）; （5）成型设备; （6）包装设备（异型产品除外）。
四、产品相关标准GB 9678.1－《糖果卫生标准》; GB 17399－《胶基糖卫生标准》; SB 10018－《硬质糖果》; SB 10019－《硬质夹心糖果》; SB 10020－《乳脂糖果》; SB 10021－《凝胶糖果》; SB 10022－《抛光糖果》; SB 10023－《胶基糖果》; SB 10104－《充气糖果》; SB 10347－《压片糖果》; 有效糖果地方标准; 立案有效企业标准。
糖 果 概 述
上海田边香精有限公司糖果工艺及香精应用概述糖果是食品工业的重要产品之一，是以多种甜味料为基体，经过熬煮并添加其它营养物质和辅料，然后冷却，调和成型等工艺加工而成的甜味固体。
是一种营养丰富的方便食品。
糖果的花色品种多样，目前国内分类方法归纳起来大体上可分为三种：按照糖果的软硬程度可以分为：硬糖：含水量在2%以下；半软糖：含水量在5-10%；软糖：含水量在10%以上。
按照糖果的组成可以分为硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、软糖、夹心糖等。
按照工艺特点分为以下几类：1、熬煮糖果：此类糖果组织坚硬，外观透明，含水量低，是经过高温熬煮制得的。
一般简称为硬糖。
糖液熬到规定浓度离火后稍经冷却，在成型之前经过不同加工处理又可以得到不同的组织状态，有拉丝光糖、结晶糖和膨松酥糖等。
2、焦香糖果：此类糖果基本组成除了甜味料外，还含有较丰富的乳品和脂肪，也需要经过高温熬煮，其物料在高温区发生了焦香化反应，产生一种具有独特的焦香风味的物质，所以称为焦香糖果。
我国习惯上称为乳脂糖。
焦香糖果按组织结构不同可分为砂质焦香糖果和胶质焦香糖果两个次类。
每个次类根据香味、形态、添加料不同又可分为若干品种。
3、充气糖果：此种糖果配料中含有发泡剂，在机械搅打作用下使糖体充入无数细密的气泡，形成充气的组织结构甜体。
我国习惯上称为蛋白糖。
按照充气程度不同可分为高度充气糖果，中度充气糖果和低度充气糖果，其代表产品分别是马希洛糖果，牛轧糖(或称乌结糖)明胶奶糖和求是糖。
4、凝胶糖果：此类糖果的基本组成是以不同的凝胶剂为主体，和其它甜味剂混和形成稳定的胶冻或凝胶，组织柔软，粘糯滑润，也称为软糖。
根据采用的凝胶剂种类不同又可分为淀粉软糖、琼脂软糖、果胶软糖和明胶软糖等次类。
每个次类又可按其香味、外观、形态、添加料和包装不同分为若干花色品种。
第一节硬糖的种类和生产工艺一、按加入工艺分：1、透明型：各种水果糖、桂花糖、薄荷硬糖2、夹心型：花生、芝麻等酥心糖，桔子、苹果等果酱夹心糖，果味、可可等粉心糖3、丝光型：拷花糖4、花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健糖5、膨松型：白脱香酥、脆仁糖6、结晶型：梨膏糖二、硬糖的基本组成硬糖的基本组成可分为两部分：甜味料和调色调味香料。
糖果是以多种糖类为基本组成-精品文档
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9
它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。
性质柔嫩稠粘的甜体。
5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖
食品。
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3
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第四章
第二节 硬 糖
淀
粉
糖
一、硬糖的组成成分
浆
白
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
砂 糖
二、硬糖生产工艺 （一）工艺流程（真空熬煮）:
色素
砂糖+淀粉糖浆 配料 溶化 过滤 预热 蒸发 真空熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品。
香精、调味料
如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开
5
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第四章
第二节 硬 糖
(二)工艺要点 1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示：
化糖锅
化糖锅
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6
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第四章
第二节 硬 糖
(二)工艺要点 2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。
糖果应用举例
五、HACCP体系建立的十二步骤
一、成立HACCP小组 二、进行产品描述 三、确定预期用途 四、制定流程图 五、流程图现场确认
五、HACCP体系建立的十二步骤
六、进行危害分析 七、确定CCP 八、确定每个CCP点的关键限值 九、确定每个CCP点的监控程度 十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠 正措施 十一、确定验证程序 十二、建立文件和记录保存程序
食品安全小组7.3.2
十、糖果应用举例
（一）、基本生产流程。 1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→ 过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气 糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装 2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝 胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→） 包装 中国最大的资料库下载 3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和 添加剂）→出料→成型→包装 4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装
3、HACCP的发展
HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮 尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克 （ NATICK ） 实 验 室 ， 以 及 美 国 航 空 航 天 局 （NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品， 确保宇航员的食品安全。 1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上 首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予 以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；
六、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系
HACCP：食品安全卫生预防控制体系 GMP （GOOD MANUFACTURING PRACTICE）： 良好操作规范 SSOP （SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURE）：卫生标准操作规范 ISO9000：质量管理体系 HACCP是对CCP（CRITICAL CONTROL POINT：关键控制点）进 行控制 ISO9000是对所有CP（ CONTROL POINT：控制点）进行控制
我国糖果制品的生产技术规范标准
乳脂糖果生产设备
化糖设备 熬煮设备 充气设备（充气型） 冷却设备 成型设备 包装设备（异型产品除外）。
凝胶糖果类
以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆 (或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖 果。
（1）植物胶型凝胶糖果 （2）动物胶型凝胶糖果 （3）淀粉型凝胶糖果 （4）混合胶型凝胶糖果
包衣锅 抛光锅
胶基糖果类
用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制 成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
（1）咀嚼型胶基糖果、口香糖 （2）吹泡型胶基糖果、泡泡糖
胶基糖果生产工艺
原料预备→混合搅拌→挤压→压延→冷 却切断→成熟老化→包装
原料预备→混合搅拌→挤压→压延→冷 却切断→成熟老化→包衣→抛光→包装
糖果制品细则宣贯
国家食品质量监督检验中心
元晓梅 2004.12
内容
发证范围的确定及申证单元的划分 必备条件审查方法及要求 产品检验 产品抽样方法
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具 规模，并已成为我国食品工业中快速发 展的行业。
最近5年，我国糖果市场保持了8％至 12%的增长速度，高于全球糖果年均增 长速度近6个百分点。
熬糖
熬煮的全部过程就是要把糖溶液内的大 部分水分重新蒸发除去使最终的硬糖膏 达到很高的浓度和保留较低的残留水分。
其方式有常压熬糖、真空熬糖、连续真 空熬糖、连续真空薄膜熬糖等
混合与冷却
经熬煮的糖液在卸出熬糖锅后，在糖体 还未失去流动性时，将所有的着色剂、 香料、酸及其他添加物料及时添加进糖 体，并使其分散均匀的过程，在糖果制 作中称为混合。冷却的目的是使糖液从 流动性很大的液态转变为半固态，使糖 液具有较大的粘度和塑性。冷却的方式 有手工冷却和机械自动冷却。
糖果分类和所含添加剂
糖果分类有哪些糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
硬糖：坚脆型糖果的组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有的色泽，酥脆，不粘牙不粘纸，剖面有均匀气孔。
奶糖：胶质型糖果应表面光滑，口感细腻润滑、软硬适中，不粘牙，不粘纸，有弹性；非胶质型糖果表面剖面细腻，结晶均匀，不粗糙，软硬适中，不粘牙，不粘纸。
乳脂糖：胶质型糖果，表面光滑，口感细腻、润滑、软硬适口，不粘牙，不粘纸，咀嚼适口，无杂质；砂质型糖果，表面光滑，口感细腻、润滑、软硬适中，剖面有均匀、细小结晶，不粘牙、不粘纸，不粗糙，无杂质。
软糖：琼脂型糖果，柔软适中，不粘牙，无硬皮，其中水晶软糖光亮透明，不软塌，略有弹性，花色软糖表面有密布均匀的细砂糖，爽层均匀，柔嫩爽口；糖体半透明，其中的高梁饴具有弹性拉伸性，拉长一半可缩回原状；明胶型糖果，表面平滑细腻，无皱皮气泡，富有弹性，入口绵软。
夹心糖：酥心型糖果，糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸无破皮露馅现象，疏松酥脆，丝光纹道整齐，夹心层次分明；酱心型糖果，糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸，无破皮露馅现象，皮脆，馅心细腻；粉心型糖果，糖皮厚薄均匀，松脆，不粘牙，不粘纸，不破皮漏心。
纯巧克力糖：表面光滑，有光泽，不发白，剖面紧密，无1毫米以上明显的气孔，口感细腻润滑，不糊口，无粗糙感。
硬质糖果加工工艺(培训)
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
糖果分类 国标
糖果分类国标一、糖果的国际分类标准糖果是人们生活中常见的食品之一，按照国际分类标准，糖果可以分为多个类别。
下面将介绍一些常见的糖果分类。
二、硬糖硬糖是一种经过加热和冷却的糖果，其特点是坚硬而脆口。
硬糖可以分为无心硬糖和心心相印硬糖两大类。
无心硬糖即是没有心的硬糖，表面光滑，口感均匀；心心相印硬糖则是在硬糖的中心有着柔软的果心，吃起来更加惊喜。
三、软糖软糖是一种质地柔软、口感嫩滑的糖果，通常含有水分和果胶，味道鲜美。
软糖可以分为果冻、牛轧糖和夹心软糖三大类。
果冻软糖是由果汁、糖和明胶制成的，口感柔软且富有弹性；牛轧糖则是由糖浆和果仁制成，外层糖衣酥脆，内部有着丰富的果仁馅料；夹心软糖则是在软糖内部加入了果酱、巧克力等馅料，使口感更加丰富多样。
四、巧克力巧克力是一种由可可脂、糖和牛奶等原料制成的糖果，其特点是口感丝滑、甜度适中。
巧克力可以分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三大类。
黑巧克力含有较高比例的可可成分，具有苦甜的口感；牛奶巧克力则在巧克力中加入了牛奶粉，增加了口感的奶香味；白巧克力则不含可可固体，呈现出乳白色，口感柔滑。
五、薄荷糖薄荷糖是一种具有清凉口感和薄荷香味的糖果，通常含有薄荷油和糖。
薄荷糖可以分为硬质薄荷糖和软质薄荷糖两大类。
硬质薄荷糖外层坚硬，内部含有薄荷油，味道清新爽口；软质薄荷糖则是在糖中加入了明胶，使得口感更加柔软。
六、水果糖水果糖是以水果为主要原料制成的糖果，具有浓郁的水果风味。
水果糖可以分为果脯糖和果冻糖两大类。
果脯糖是以水果脯干为主要成分，口感饱满，有着水果的口感和香气；果冻糖则是以果汁和明胶为主要原料，口感柔软，具有弹性。
七、糖果的其他分类除了以上几类常见的糖果之外，还有一些特殊的糖果，如棉花糖、糖果棒等。
棉花糖是一种由糖浆和明胶制成的软糖，外表松软如棉花，口感轻盈柔软；糖果棒则是以糖浆为主要原料，经过挤压成型制成的，形状多样，方便携带。
八、总结糖果作为一种甜食，具有多种多样的分类。
糖果基本知识百题解
糖果基本知识百题解1，糖果的定义是什么？糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。
2，食品营养素有哪些？脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。
3，糖果按标淮分哪几类？硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。
4，糖果主要原辅材料有哪些？甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。
5，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。
6，蔗糖的三大物理特征是什么？水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。
渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。
结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。
7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。
8，淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
9，饴糖制造原理及主要成分是什么？米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。
11，什么是转化糖浆？蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。
能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。
还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。
13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。
14，还原糖有何作用？还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。
各类糖果常见质量问题及原因
各类糖果常见质量问题及其原因一、硬糖常见质量问题及其原因 (3)1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析 (3)（1）样品发烊、发砂 (3)（2）产品香味及风味不突出 (3)2．硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法 (3)（1）工艺途径设计缺陷 (3)（2）操作不规的影响 (3)（3）设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项 (3)二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因 (3)1．产品配的缺陷造成的质量问题 (3)（1）蔗糖与淀粉糖浆比例失调 (3)（2）芯料含水量偏高 (3)（3）芯料的物料组成不对 (3)（4）芯料基本物料的质量 (3)（5）芯体与外皮比例失调 (3)（6）芯体和外皮的协调 (3)2．工艺差错造成的质量问题 (3)（1）酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析 (3)（2）酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析 (3)（3）果心糖常见的工艺质量问题及原因分析 (3)3．设备不配套造成的质量问题 (3)（1）常压熬糖会造成的质量问题 (3)（2）人工包芯容易造成的质量 (3)（3）果心人工添加会造成的质量问题 (3)（4）酥心糖成型设备不配套的质量问题 (3)三、乳脂糖常见质量问题及其原因 (3)1．产品配的缺陷及质量问题 (3)（1）样品还原糖偏高 (3)（2）样品质构粗糙不润滑 (3)（3）样品色浅味淡、焦香风味重不足 (3)（4）样品容易变形 (3)（5）样品滋味不纯正 (3)2．工艺途径的差错易产生样品的质量问题 (3)（1）样品焦香风味不足 (3)（2）样品肥腻容易出油 (3)（3）样品水分偏高 (3)3．操作不规造成的样品质量问题 (3)4．设备选择不配套造成样品试制的质量问题 (3)（1）焦底产生枯焦味 (3)（2）熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深 (3)（3）低劣砂质型乳脂糖 (3)四、充气糖果常见质量问题及其原因 (3)1．奶糖配常见的缺陷及其后果 (3)（1）明胶的选择 (3)（2）脂肪的选择 (3)（3）糖浆的选择 (3)（4）非脂乳固体的选择 (3)（5）香料的选择奶 (3)2．蛋白糖配常见的缺陷及其后果 (3)（1）发泡剂的选择 (3)（2）脂肪量偏高 (3)（3）填充料的选择 (3)（4）糖浆的选择 (3)3．求斯糖配常见的缺陷及其后果 (3)4．棉花糖配常见的缺陷及其后果 (3)（1）蔗糖与淀粉糖浆比例不对 (3)（2）糖浆选择不对 (3)（3）样品混合物料pH值调整 (3)（4）样品水分的控制 (3)5．工艺途径的差错产生的质量问题 (3)（1）奶糖、求斯糖工艺常见的问题 (3)（2）砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择 (3)（3）蛋白糖工艺常见的问题 (3)（4）棉花糖工艺常见的问题 (3)6．操作程序不规所造成的质量问题 (3)（1）发泡剂的制备 (3)（2）熬煮冲浆法 (3)（3）辅料的添加程序 (3)（4）冷却成型操作 (3)7．设备选择不配套造成样品试制的质量问题 (3)（1）明胶熔胶设备不配套 (3)（2）熬煮设备不配套 (3)（3）冷却成型设备不配套 (3)（4）搅拌充气设备不配套 (3)（5）成型设备不配套 (3)五、凝胶糖常见质量问题及其原因 (3)1．配的缺陷所造成产品质量问题 (3)（2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果 (3)（3）明胶软糖配缺陷及造成的后果 (3)（4）果胶软糖配缺陷及造成的后果 (3)（5）混合胶软糖配缺陷及造成的后果 (3)2．工艺途经的差错易产生样品的质量问题 (3)（1）忽视凝胶剂的预处理环节 (3)（2）熬煮工艺及物料添加程序不规 (3)（3）干燥工艺不正规 (3)（4）工艺操作程序不规 (3)3．设备选择不配套造成样品的质量问题 (3)（1）溶胶设备不配套 (3)（2）成型设备不配套 (3)（3）干燥设备不配套 (3)六、抛光糖常见质量问题及其原因 (3)1．常见的配缺陷造成的质量问题 (3)（1）批间色差 (3)（2）糖衣层偏硬，口感粗糙 (3)（3）涂衣料过早结晶 (3)（4）甜度过大不爽口 (3)（5）涂衣层容易破裂脱落 (3)（6）涂衣层容易褪色 (3)2．工艺操作的缺陷导致的质量问题 (3)（1）粉底层涂覆过程中的粉碎和剥落 (3)（2）片芯边缘涂衣较薄和磨损 (3)（3）涂衣片粘连锅壁 (3)（4）糖浆难以固化，在干燥时粘连 (3)（6）糖衣外的碎片 (3)（7）糖衣片侧边产生纹理 (3)（8）糖体体质松泡 (3)（9）色斑 (3)（10）花纹的边缘 (3)（11）糖衣片表面粗糙不匀 (3)（12）光泽不足和不匀，糖衣片没有光泽 (3)3．设备缺陷引发的质量问题 (3)（1）压片用冲头边缘磨损变平 (3)（2）压片冲头重磨损 (3)（3）抛光锅磨擦力小抛光困难 (3)（4）涂衣锅易形成上升与滚下运动的死区 (3)（5）用长柄勺浇洒涂层液易造成粘结现象 (3)（6）涂衣锅、抛光锅无冷热装置涂衣锅无热风装置 (3)（7）普通或全自动涂衣锅应配备浆料保温系统 (3)（8）配备控制环境温湿度的设备 (3)七、压片糖果常见质量问题及其原因 (3)1．配的缺陷所造成样品质量问题 (3)（1）物料的流散性 (3)（2）物料的吸湿性 (3)（3）粘合剂——糊精的选用 (3)（4）粘合剂对质量的影响 (3)（5）影响压片糖崩解的主要因素 (3)（6）硬脂酸镁对质量的影响 (3)2．工艺途径的差错所造成的质量问题 (3)（1）采用不经制粒直接压缩成片的工艺 (3)（2）压片成型过程中可能发生问题的原因及解决法 (3)（3）操作程序不规、设备不配套所造成的质量问题 (3)（4）设备不配套的影响 (3)八、胶基糖常见质量问题及其原因 (3)1．配的缺陷所造成的质量问题 (3)（1）样品粗糙不润滑，口感偏硬 (3)（2）香味不显突，持留时间不长久 (3)（3）弹性差，不耐咀嚼 (3)（4）容易开裂 (3)（5）吹泡型胶基糖不易吹泡，泡小且易破裂 (3)（6）胶基糖表面发烊发砂 (3)（7）色素易掉色污染口腔 (3)2．工艺途径的差错及操作不规会造成的后果 (3)（1）胶基制作工艺条件不合理 (3)（2）胶基的加工温度 (3)（3）吹泡型胶基混合工艺 (3)（4）胶基混合预热和捏和 (3)（5）胶基的预热软化 (3)（6）胶基糖挤出工艺 (3)（7）胶基糖的老化 (3)（8）辅料添加对胶基糖品质的影响 (3)3．设备选择不配套所造成的后果 (3)糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。
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1、硬糖生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃
②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池
注意点：浓缩温度的控制
5 冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
注意点：温度的控制
6加辅料、调和
①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型
①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致
8 筛选
①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验
报告。
11 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
12 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
2、乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 熬制
①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。
②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。
注意点：熬温的控制
5 搅拌
①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。
②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。
注意点：具体情况的判断。
6 加辅料
食品添加剂应该按照GB2760添加。
注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。
7 冷却
①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。
注意点：糖软硬度判断。
8 成型
A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。
注意点：操作时保持条状均匀一致。
B ①将糖块压至品种所需的厚薄。
②置于冷却板上冷却，并反复翻转。
注意点：厚薄的调节。
C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。
注意点：成型不合格的糖块要选出。
9 筛选
①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。
②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。
注意点：糖条应散开，防止粘在一起。
10 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
11 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
12 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
13 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。