食品化学与分析实验案例
饮食健康化学实验报告
实验目的：通过本实验，了解日常饮食中的化学成分及其对人体健康的影响，探究合理饮食与人体健康的关系。
实验材料：1. 蔬菜：西红柿、胡萝卜、菠菜2. 水果：苹果、香蕉、橙子3. 肉类：鸡肉、牛肉4. 谷物：大米、面粉5. 化学试剂：酚酞、碘液、硝酸银溶液等6. 仪器：电子天平、烧杯、试管、酒精灯等实验步骤：一、蔬菜类化学成分分析1. 取一定量的西红柿，用榨汁机榨取汁液，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的胡萝卜，用榨汁机榨取汁液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的菠菜，用榨汁机榨取汁液，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
二、水果类化学成分分析1. 取一定量的苹果，用榨汁机榨取汁液，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的香蕉，用榨汁机榨取汁液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的橙子，用榨汁机榨取汁液，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
三、肉类化学成分分析1. 取一定量的鸡肉，用剪刀剪碎，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的牛肉，用剪刀剪碎，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的猪肉，用剪刀剪碎，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
四、谷物化学成分分析1. 取一定量的大米，用电子天平称重，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的面粉，用电子天平称重，加入碘液，观察颜色变化。
实验结果：1. 西红柿汁液加入酚酞指示剂后，颜色变为粉红色，说明其中含有一定量的有机酸。
2. 胡萝卜汁液加入碘液后，颜色变为蓝黑色，说明其中含有一定量的淀粉。
3. 菠菜汁液加入硝酸银溶液后，产生白色沉淀，说明其中含有一定量的草酸盐。
4. 苹果汁液加入酚酞指示剂后，颜色变为粉红色，说明其中含有一定量的有机酸。
5. 香蕉汁液加入碘液后，颜色变为蓝黑色，说明其中含有一定量的淀粉。
6. 橙子汁液加入硝酸银溶液后，产生白色沉淀，说明其中含有一定量的草酸盐。
7. 鸡肉加入酚酞指示剂后，颜色无变化，说明其中不含有机酸。
食品化学综合实验指导 (仅供参考)
实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品化学与分析实验设计
食品化学与分析实验设计根据实验需要，通过查阅手册，工具书和其他信息源获取必要信息，能独立、正确地设计实验（选择实验方法、实验条件、所需仪器、设备和试剂等），独立撰写设计方案。
一、粮食中水分的测定（直接干燥法）粮食中的水分与粮食的品质、耐保藏性等密切相关。
粮食的含水率越高，品质则越差，出现霉变的机率也大大增加。
因此，应对粮食中的水分加以控制。
（一）原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
（二）仪器和设备1. 玻璃制称量瓶。
2. 电热恒温干燥箱。
3. 干燥器：内附有效干燥剂。
4. 天平：感量为0.1 mg。
（三）分析步骤1. 容器恒重取洁净玻璃制称量瓶，置于105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 小时，取出盖好，置干燥器内冷却0.5小时，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
2. 样品处理将混合均匀的粮食迅速磨细至颗粒小于2 mm。
3. 测定称取上述样品5g（精确至0.0001g），放入上述称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，加盖，精密称量。
置105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后进行称量。
然后再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
（四）分析结果的表述样品中水分的含量按下列公式进行计算。
m1－m2X = ――――――――×100m1 －m3式中：X ——样品中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶的质量，单位为克（g）。
（五）注意事项1. 本方法适用于在101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
食品化学与分析实验-凯氏定氮法
影响氨化完全和速度的因素
（5）氨的蒸馏、吸收和滴定 氨的蒸馏、 蒸馏有两种: 直接蒸馏（装置简便，准确性好） 蒸馏有两种 直接蒸馏（装置简便，准确性好）
水蒸汽蒸馏 蒸馏加NaOH是 50%， 加的量为 2SO4 量的 倍 ， 硫酸量为 是 量的4倍 硫酸量为12ml， 则 蒸馏加 ， 加的量为H ， NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值 ， 即加到 为 × ， 而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml， ， 如果NaOH量加的不够就变成 2S， H2S是强酸，使颜色变红。 量加的不够就变成H ， 是强酸， 如果 量加的不够就变成 是强酸 使颜色变红。
的添加比例是： K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g样品 K2SO4 :H2SO4=7g : 12ml
这种比例在国内外都使用，是公认和速度的因素
（3）催化剂
用作催化剂的有Hg、 用作催化剂的有 、HgO、Se、硒化合物、CuSO4、 、 、硒化合物、 TiO2 ， 对 Hg、 HgO有毒但结果好 ， Se与 CuSO4 得到结果 有毒但结果好， 与 、 有毒但结果好 是一样， 的结果偏低。 是一样，TiO2的结果偏低。 采用不同的催化剂则消化时间不同， 采用不同的催化剂则消化时间不同， HgO消化麦子为 消化麦子为 38，Se与CuSO4消化麦子 ，TiO2消化麦子 ，所以在给 消化麦子55， 消化麦子70， ， 与 消化麦子 出测定结果时要注明催化剂的类型。 出测定结果时要注明催化剂的类型。
全自动凯氏定氮仪
经典凯氏定氮装置
影响氨化完全和速度的因素
（1）取样量 0.2 g～2 g样品（视含氮量而定） g 2g
影响氨化完全和速度的因素
（2）分解剂
H2SO4和K2SO4的添加量
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定111
4、测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾 作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定， 计算含量。化学反应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食品化学与分析
5、试剂 ① 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫 酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。临 用前稀释成0.002mol/L。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶 解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶 中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许 水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。 临用时现配。
食品化学与分析
2、测定原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚 酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物 油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的 毫克数，称为酸价。
食品化学与分析
3、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH 3g， 用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：称取酚酞1g，用95%乙醇溶 解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。临 用前用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
食品化学与分析
3. 结 果
表1 某社区家庭食用油酸价和过氧化值调查结果
样品 编号
1 2 3 4
酸价
（mgKOH/g）
过氧化值 （g/100g）
食品化学与分析技术实验指导书(1)
%100c %⨯⨯⨯=VN 折算系数）总酸度（实验一食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水 0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。
记录消耗NaOH 标准溶液的体积。
重复三次，取平均值。
四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许范围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。
食品的相关实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握测定食品中维生素C含量的原理和方法。
2. 熟悉实验操作过程，提高实验技能。
3. 分析食品中维生素C含量的影响因素。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，对人体健康具有重要意义。
本实验采用2,6-二氯靛酚滴定法测定食品中维生素C的含量。
该方法基于维生素C具有还原性，能将2,6-二氯靛酚（氧化剂）还原成无色物质，通过滴定计算样品中维生素C的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、梨、柑橘等富含维生素C的食品。
2. 试剂：2,6-二氯靛酚标准溶液、碘化钾溶液、醋酸缓冲溶液、淀粉指示剂等。
3. 仪器：酸式滴定管、锥形瓶、电子天平、烧杯、玻璃棒、滴定管夹等。
四、实验步骤1. 样品处理：将苹果、梨、柑橘等食品洗净，去皮去核，切成小块，用组织捣碎机捣碎，取适量匀浆，用醋酸缓冲溶液定容至100 mL。
2. 标准溶液的配制：准确称取2,6-二氯靛酚标准品0.1 g，用醋酸缓冲溶液溶解并定容至100 mL，配制成0.1 mg/mL的标准溶液。
3. 滴定实验：准确吸取10.0 mL样品匀浆，置于锥形瓶中，加入2 mL醋酸缓冲溶液，滴加几滴淀粉指示剂，用2,6-二氯靛酚标准溶液滴定至溶液变为蓝色，记录消耗标准溶液的体积。
4. 计算维生素C含量：根据标准溶液的浓度和消耗体积，计算样品中维生素C的含量。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）苹果中维生素C含量：5.28 mg/100 g（2）梨中维生素C含量：4.32 mg/100 g（3）柑橘中维生素C含量：3.76 mg/100 g2. 分析（1）实验结果表明，苹果、梨、柑橘等水果中均含有较高的维生素C。
（2）样品处理过程中，捣碎程度和匀浆的浓度对实验结果有一定影响。
（3）实验过程中，滴定速度、指示剂加入量等因素也会影响实验结果。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了测定食品中维生素C含量的原理和方法，分析了实验过程中可能影响结果的因素。
食品化学与分析实践
专业：营养、食品与健康 姓名：xxx 准考证号：0113XXXXXXX (以下实验二选一，实验报告使用A4纸张，必须手写) 实验一 用物理方法测定食品中相关组分[实验目的] 用阿贝折光仪和糖量计测定果汁中可溶固形物的浓度[实验原理] 均一物质的折射率是其物理指标。
测定样品的折射率，可判断其均一程度和纯度。
n 1=n 2×sin α 2 α2随样品的溶液的浓度发生变化，可从棱镜的旋转角度读出，求出被检液的折射率n 1。
光线折射进入液层，部分被反射，在反射光中得到比较清晰的视野，结果是明暗交界的视野，所对应的读数反映溶液的浓度。
[实验步骤]1. 阿贝折光仪测定果汁中可溶固形物的浓度1） 折光仪的校准:用测定蒸馏水折射率的方法来进行校正,温度20℃下,折射率是1.332299,折光仪表示蒸馏水含0%的可溶性固形物,用校正螺旋调整。
2） 折光仪的使用方法:滴加1-2滴的液体样品于下面的棱镜上,迅速闭合两块棱镜,调整反射镜,使光线射入棱镜中。
由目镜观察,旋转棱镜的旋钮,使视野分成明暗两部分。
旋动补偿器旋钮,使视野仅有黑白两色。
转动棱镜的旋钮,使明暗分界线在十字线的交叉点。
通过放大镜在刻度尺上进行读数,查表得到可溶固形物浓度。
测定后,檫拭棱镜表面并使其干燥,若为油类样,用乙醇或乙醚檫拭。
2. 糖量计测定果汁中可溶固形物的浓度[实验注意事项] 注意零点和温度校正。
实验二 湿法消化实验【实验目的】用湿法消化前处理测定蛋白质样品【实验原理】加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等），使蛋白质样品消化，而被测定含氮物质呈离子状态保存在溶液中。
【实验试剂】硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）【实验步骤】（1） 精密称取2.0g 玉米粉样品，移入干燥的消化管中。
（2） 加入0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及20m1浓硫酸（或直接加入消化片1片）。
（3） 将消化管分别放入消化架的孔内，置于消化炉上。
食品化学与分实验报告资料(分析部分)
实验一单宁含量的测定单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。
在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。
用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。
在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。
由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。
性质：易溶于水具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。
与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单宁，可用来澄清果汁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变蓝。
方法一比色法一、实验原理样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定二、试剂和器材标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。
F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。
60g/L偏磷酸溶液1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。
95%和75%的乙醇溶液组织捣碎机或研钵，分光光度计三、实验步骤1、标准曲线的绘制准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。
于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。
2、样品测定果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。
食品化学实验教案
实验一蛋白质功能特性测定1．实验类型：综合型实验2．实验目的：掌握蛋白质有哪些功能性质以及在加工储藏过程中变化的实验技术方法。
本实验主要实验项目之一是蛋白质乳化性质的测定。
3．实验要求：注意蛋白质乳化时的现象，及乳化时间的控制。
4．实验材料与设备：1%蛋白质溶液；0.1mol/L的盐酸或氢氧化钠溶液；花生油；离心机；分光光度计；100ml 离心管；十二烷基硫酸钠溶液（SDS）；柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液；5．实验内容：①乳化性测定方法乳化能力(E.A.)测定方法：精确称取 2.50g 样品，分散于50ml 水中，再加入50ml 大豆色拉油，均质(2000r/min)1min，放入离心机中离心(1300r/min)5min；取出离心管，观察乳化情况，记下乳化层高度及管中液体总高度。
计算公式：乳化能力(%)=h1×100/h2式中，h 1为离心管中乳化层高度；h 2为离心管中液体总高度。
②乳化性及乳化活性的测定准确称取样品0.01 g, 用不同pH值及含有不同浓度NaCl的柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液溶解并定溶至10 mL, 取蛋白质溶液3 mL于直径为10.5 mm的塑料离心管中, 加入1 mL花生油。
将混合液进行乳化(以13500 r/min离心1 min)。
乳化后立即从离心管底部吸取乳浊液0.1 mL, 加入质量分数为0.1%的SDS溶液将其稀释100倍, 在直径1 cm的比色皿中500 nm 条件下测定其吸光值。
30 min后, 再次从离心管底部吸取0.1 mL乳浊液, 测定吸光值。
乳化性用吸光值表示, 乳化稳定性(ES)为ES=A0T/ ( A0- A t)式中: ES为乳化稳定性(min) ; T为两次测定乳化活性时间间隔(min) ; A0为第1次测定乳化性吸收值;A t为第2次测定乳化性吸收值。
各测定过程除特别说明外，均在室温下进行，重复3次，以平均值作为试验结果。
实验二矿物成分的功能实验1．实验类型：综合型实验2．实验目的：学习并讨论影响色素稳定性的因素，观察金属离子对试验色素的影响，初步学习食用色素稳定性的研究方法。
食品化学实验
食品化学实验食品化学与分析教研室实验一 对羟基苯甲酸乙酯的合成一、引言对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯类）是广泛用于食品、化妆品和医药制品中的防腐剂，它具有毒性低、防腐作用强、无刺激性，可在较宽的pH 范围内使用等特点。
其中对羟基苯甲酸乙酯使用最为广泛，它是以对羟基苯甲酸和乙醇为原料，在酸性催化剂的存在下，通过酯化反应合成的，反应方程式如下：OHCOOHC 2H 5OHH +COOC 2H 5OHH 2O二、原料与试剂对羟基苯甲酸14g 95%乙醇24ml 98%浓硫酸2ml 50%氢氧化钠溶液 10%碳酸氢钠溶液 活性炭三、实验步骤制备：在250ml 的园底烧瓶中加入24ml 95%的乙醇，慢慢滴加2ml 98%的浓硫酸，边加边摇动烧瓶，混合均匀，加入对羟基苯甲酸14g ，摇匀，装上球形冷凝管。
在热水浴中加热至微沸，经常摇动烧瓶使对羟基苯甲酸溶解均匀，保持微沸状态回流反应4h ，，酯化完毕。
冷却后，滴加50%氢氧化钠调节pH 为6，轻轻摇动烧瓶，防止加碱过量，在水浴上蒸出过量的乙醇，至没有乙醇馏出，冷却倒入200ml 冷水中，搅拌，析出结晶，抽滤，用10%碳酸氢钠溶液25ml 洗涤晶体二次，抽干，再用水洗至pH 为6~7，抽干，得对羟基苯甲酸乙酯结晶，80℃常压烘干得到粗品。
重结晶：将粗品对羟基苯甲酸乙酯置于250ml 园底烧瓶中，加入95%乙醇、水、活性炭，重量比为粗品：95%乙醇：水：活性炭为1：1：4：0.05，在水浴上加热回流15min ，趁热过滤，滤液冷却后加少量水搅拌，析出结晶，抽滤，用少量水洗涤结晶，抽干，并在80℃左右烘干，得到白色结晶，计算产率，测定熔点。
四、思考题粗品用碳酸氢钠溶液洗涤的主要作用是什么？实验二豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评价一、引言淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
食品化学与分析实验设计
食品化学与分析实验设计
实验名称：蛋白质含量测定
实验目的：通过测定食品中蛋白质的含量，了解该食品的营养价值，并掌握蛋白质测定的方法和技巧。
实验原理：蛋白质是构成生物体的基本成分之一，有结构和功能的作用，是人体细胞的主要组成成分之一，能够提供我们所需的氨基酸。
常用的蛋白质含量检测方法有比色法和显色滴定法。
实验步骤：
1. 精密称取一定量的食品样品，加入适量的酸和氧化剂，将样品加热至沸腾，使样品中的蛋白质全部水解成氨基酸。
2. 将样品冷却至室温后将其置于离心机中进行离心，将上清液移至枯燥瓶中备用。
3. 取50ml枯燥液加入NaOH溶液，将液体Ph值调至9-10之间。
4. 加入苯甲酸酐，将其加热在水浴中使其溶解，并加入NaOH溶液，并调整Ph值在8-9之间。
5. 加入石蕊油，将其摇匀成为乳浊液后静置约10分钟。
6. 用NaOH溶液对照样品液体进行测定，之后将NaOH的数量用于计算样品中蛋白质的含量。
实验分析：测定食品中蛋白质含量的方法可以提高人们对食品的了解，知道它所含的营养成分和作用，时刻谨慎饮食，从而保持健康的生活方式。
此方法可以适用于各种实验样品，并且需要较少的设备和材料。
食品化学与分析实验-还原糖
的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛
基和酮基的单糖和含有游离醛基的二糖
都具有还原性。
还原糖种类：还原性糖包括葡萄糖、果糖
、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原性糖
有蔗糖、淀粉、纤维素等，但他们都可以
通过水解生成相应的还原性单糖。
直接滴定法测定食品的中还原糖含量
1. 实验原理
升相当于1.0mg葡萄糖。
3. 实验步骤 （1）样品处理：称取约5.00g试样，置于 250mL容量瓶中，加50mL水，混匀，慢慢加 入5 mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，
Байду номын сангаас
加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干
燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。
（2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取碱性洒石酸 铜甲乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡 萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁热
以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但
如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品
中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。
（2）滴定过程不要离开热源，使溶液保持沸 腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液。 （3）在碱性酒石酸铜试剂中加入少量亚铁氰 化钾，可使反应生成的红色氧化亚铜沉淀与
亚铁氰化钾发生络合反应，形成可溶性络合
、滴定消耗的体积均应保持一致，以减少误
差。并将滴定所需体积的大部分先加入碱性
酒石酸铜试剂中共沸，使其充分反应，仅留1
mL左右作为滴定终点的判断。
4. 结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
V × m× 1000 250
× 100
式中： m—样品质量，g
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告食品化学的实验报告引言：食品化学是一门研究食品组成、结构、性质和变化规律的学科，通过实验探究食品中的化学成分和反应，可以帮助我们更好地理解食物的本质和特性。
本实验报告旨在介绍食品化学实验的设计、步骤和结果，并对实验结果进行分析和讨论。
实验目的：本次实验的目的是通过对食品中常见成分的检测和分析，了解食品的化学组成和特性，以及探索不同处理方法对食品中化学成分的影响。
实验材料和仪器：1. 食品样品：我们选择了苹果、鸡蛋和面粉作为实验样品。
2. 试剂：碘液、酸性铬酐溶液、硝酸银溶液等。
3. 仪器：试管、试管夹、移液管、显微镜等。
实验步骤：1. 食品样品的制备：将苹果切成小块、鸡蛋煮熟、面粉加水搅拌均匀。
2. 检测淀粉：将苹果样品放入试管中，加入碘液，观察颜色变化。
如果样品变成紫黑色，则说明存在淀粉。
3. 检测蛋白质：将鸡蛋样品切成小块，加入酸性铬酐溶液，观察颜色变化。
如果样品变成绿色，则说明存在蛋白质。
4. 检测脂肪：将面粉样品加入水中搅拌均匀，然后加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
如果样品变成白色，则说明存在脂肪。
5. 显微镜观察：将苹果样品切成薄片，放在显微镜下观察细胞结构和组织。
实验结果：1. 淀粉检测结果：苹果样品变成紫黑色，说明苹果中含有淀粉。
2. 蛋白质检测结果：鸡蛋样品变成绿色，说明鸡蛋中含有蛋白质。
3. 脂肪检测结果：面粉样品变成白色，说明面粉中含有脂肪。
4. 显微镜观察结果：苹果样品下显微镜下观察到细胞结构和组织，包括细胞壁、细胞核和细胞质等。
结果分析和讨论：通过实验，我们得出了苹果中含有淀粉、鸡蛋中含有蛋白质、面粉中含有脂肪的结论。
这些结果与我们的预期相符，也与食品的基本组成相符合。
同时，显微镜观察结果显示了苹果的细胞结构和组织，为我们进一步了解食品的构成提供了直观的证据。
此外，我们还可以通过实验探究不同处理方法对食品中化学成分的影响。
例如，我们可以将苹果样品加热或冷冻后再进行淀粉检测，观察处理前后的差异。
幼儿园小实验家：家常食材的简单化学实验教案
标题：幼儿园小实验家：家常食材的简单化学实验教案一、引言家常食材不仅可以用来做美味佳肴，还可以用来进行简单的化学实验。
在幼儿园阶段，通过这些有趣的实验教案，可以帮助孩子们提高对化学的兴趣和认识，培养他们的观察能力和动手能力。
本文将共享一些简单的家常食材化学实验教案，帮助幼儿园小朋友们成为小实验家。
二、食物染色实验1. 食材准备：红莓酱、兰蔻、番茄酱等色泽浓郁的食材2. 实验过程：将不同颜色的食材滴在滤纸上，观察其在纸上的扩散和混合。
可以让孩子们观察不同颜色的食材有怎样的反应。
3. 教育意义：通过这个实验，可以让孩子们了解一些食物中色素的性质，让他们对色彩开始有一些认识。
三、醋和小苏打的反应1. 食材准备：醋和小苏打2. 实验过程：将一些小苏打放在容器中，然后加入一些醋，观察发生的反应。
可以让孩子们在实验中观察气体的生成和水的释放，体验到化学反应的有趣性。
3. 教育意义：通过这个实验，可以引导孩子们了解醋和小苏打之间的化学反应，培养他们对酸碱性质的基本认识。
四、食用油和水的实验1. 食材准备：食用油和水2. 实验过程：将一些食用油和水放在同一容器中，观察它们之间的相互作用。
可以让孩子们观察到水和油不相溶的情况，并了解到它们之间的化学性质。
3. 教育意义：通过这个实验，可以让孩子们了解到不同物质之间的互不相溶性质，培养他们对分子间相互作用的基本认识。
五、总结与展望通过以上的实验教案，我们可以看到，家常食材可以用于进行丰富多彩的化学实验，给孩子们带来乐趣的还可以培养他们的动手能力和观察能力。
希望家长和老师可以根据孩子们的兴趣和实际情况，选择合适的实验内容，让他们在玩耍中学到更多有趣的化学知识。
个人观点：作为幼儿园教师，我深深地体会到了孩子们对化学实验的热情和好奇心。
通过家常食材进行化学实验，不仅可以增加他们的化学知识，还可以引导他们对身边事物的更深入观察。
这对于他们的全面发展非常有益。
我希望能够推广更多有趣的家常食材化学实验教案，让更多的孩子们在快乐中学习，做一个小小的实验家。
舌尖上的化学实验报告单
实验名称：食品化学成分分析实验目的：1. 了解食品中的主要化学成分及其性质。
2. 掌握食品化学成分的检测方法。
3. 通过实验，培养学生的观察能力、实验操作技能和数据分析能力。
实验时间：2023年X月X日实验地点：化学实验室实验仪器：1. 天平2. 研钵3. 烧杯4. 试管5. 滴定管6. 玻璃棒7. 移液管8. 酸碱指示剂9. 纯净水10. 食品样品（如苹果、牛奶、巧克力等）实验原理：食品中的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
本实验通过不同的化学试剂与食品样品中的成分反应，观察反应现象，从而分析食品中的主要化学成分。
实验步骤：1. 样品准备：- 将食品样品洗净、去皮、去核，切成小块或片状。
- 使用天平称取一定量的样品，放入研钵中研成粉末。
2. 糖类检测：- 取少量样品粉末放入试管中。
- 加入适量的新制Cu(OH)2悬浊液，混合均匀。
- 将试管放入沸水浴中加热几分钟，观察颜色变化。
3. 蛋白质检测：- 取少量样品粉末放入试管中。
- 加入适量的双缩脲试剂，观察颜色变化。
4. 脂肪检测：- 取少量样品粉末放入试管中。
- 加入适量的苏丹Ⅲ或苏丹Ⅳ染料，观察颜色变化。
5. 维生素检测：- 取少量样品粉末放入试管中。
- 加入适量的氧化剂，观察颜色变化。
6. 矿物质检测：- 取少量样品粉末放入试管中。
- 加入适量的酸或碱，观察颜色变化。
实验结果与分析：1. 糖类检测：- 若试管中溶液呈红色，说明样品中含有糖类。
2. 蛋白质检测：- 若试管中溶液呈紫色，说明样品中含有蛋白质。
3. 脂肪检测：- 若试管中溶液呈橘红色或红色，说明样品中含有脂肪。
4. 维生素检测：- 若试管中溶液呈绿色或蓝色，说明样品中含有维生素。
5. 矿物质检测：- 若试管中溶液呈蓝色或绿色，说明样品中含有矿物质。
实验结论：通过本次实验，我们成功检测了食品中的主要化学成分，了解了不同化学试剂与食品成分的反应现象。
这不仅增强了我们的化学实验操作技能，还提高了我们对食品营养价值的认识。
食品化学 案例教学
食品化学案例教学食品化学是研究食品的组成、性质、结构、变化及其与食品加工和储存过程中的相互关系的科学。
它涉及食品的营养成分、口感、色泽、香味等方面的研究，以及食品加工过程中的化学变化和反应。
以下是十个关于食品化学的案例教学，以帮助读者更好地理解和应用食品化学知识。
1. 食品中的营养成分分析：介绍如何使用化学方法分析食品中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
2. 食品的口感和质地：探讨食品中的化学成分如何影响口感和质地，如蛋白质的变性、淀粉的糊化等。
3. 食品的色泽：解释食品中的色泽来自于哪些化学物质，如色素、酶催化反应等，以及色泽的变化与食品贮存和烹饪过程中的化学反应的关系。
4. 食品的香味：介绍食品中的香味物质的来源和形成机制，如挥发性化合物、酶催化反应等，以及香味与食品品质的关系。
5. 食品加工中的化学反应：探讨食品加工过程中的化学反应，如蛋白质的糖化、脂肪的氧化等，以及这些反应对食品品质和安全性的影响。
6. 食品添加剂的化学原理：介绍食品添加剂的种类、作用和使用原理，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
7. 食品储存和保鲜的化学方法：讲解食品储存和保鲜过程中的化学方法，如真空包装、冷冻、脱氧等，以及这些方法对食品质量的影响。
8. 食品中的毒素和污染物：探讨食品中的毒素和污染物的来源、检测和控制方法，如农药残留、重金属污染等。
9. 食品的营养和健康：介绍食品中营养物质对人体健康的影响，如膳食纤维、抗氧化剂、功能性成分等。
10. 食品安全与食品化学：讨论食品安全与食品化学的关系，如食品添加剂的安全性评价、食品中有害物质的控制等。
通过以上案例教学，读者可以更加深入地了解食品化学的原理和应用，提高对食品质量和安全性的认识，为食品的选择、加工和储存提供科学依据。
同时，这些案例也可以激发读者对食品化学研究的兴趣，促进食品化学领域的发展和创新。
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5、试简要说明果胶浓度、PH值与Ca2+浓度是如何 影响低甲氧基果胶凝胶的形成。
实验三：果蔬中VC在加工过程中的变化
一 实验内容 利用2，6——二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的 含量
二 实验目的 1 加深对该法测定原理的理解 2 掌握该法操作要点，熟练基本操作技术
三、思考题
1、试简要说明影响酶促褐变发生的原因，以及采用哪些方 法可以防止酶促褐变的发生。
2、试简要说明非酶促褐变的反应类型及其产生原理。 3、试说明柑橘类果汁储藏过程中色泽变暗的原因。 4、在加热模拟美拉德反应的实验中，若第（3）步葡萄糖
溶液用阿拉伯糖代替，溶液的颜色与香气会发生什么变化， 试讨论这两者产香的原因及异同点。 5、今有一皮绿叶蔬菜，要待一、二天后才烹饪加工，为使 加工后基本保持原有色泽，请从食品化学的角度，谈谈该 采取哪些措施。
钙92C.3137H% 22O17Ca，其中Ca含量7.67%，果胶酸含量
二、低甲氧基果胶凝胶特性的测定
1、实验目的： 通过对影响低甲氧基果胶凝胶的形成条件的选择与
影响因素的控制，从而了解低甲氧基果胶凝胶化的 机理。
2、实验材料与试剂
果胶粉（市售，食品级） 6%柠檬酸钠溶液 50%柠檬酸溶液 蔗糖 CaCL2
Ⅰ：20%甘氨酸溶液，25%蔗糖溶液各5滴； Ⅱ：25%谷氨酸钠溶液，25%蔗糖溶液各5滴； Ⅲ：20%甘氨酸溶液，25%葡萄糖溶液各5滴；
三支试管中各加入2滴10%NaOH溶液，同时放入沸 水溶液中加热，比较变色快慢和颜色深浅，并说 明原因。
（3）取四只试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ编号，分别 加入以下溶液：
(1)不同果胶含量对胶凝特性的影响
(2)不同PH值条件对胶凝特性的影响 (3)不同CaCL2含量对胶凝特性的影响
三、思考题
1、试简要说明什么是低甲氧基果胶及其凝胶的机 理。
2、试简要说明高甲氧基果胶凝胶形成的条件及影 响凝胶形成的因素。
3、试说明在果胶含量测定的实验中，醋酸的作用， 且能否用HCl、H2SO4代替。
实验二:果胶的提取与功能特性
一、果胶的提取与含量测定
1、实验原理 利用乙醇处理样品，使果胶沉淀， 再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀， 除去可溶性糖类、脂肪、色素等 物质，残渣分别用酸或水提取总 果胶或水溶性果胶。果胶经皂化 生加成入果钙胶盐酸后钠生， 存再 果经 胶醋 酸酸 钙沉酸淀化，使烘之干生后成称果重胶。酸， 应用质量法测定沉淀物的重量换算成果胶质含量
Ⅰ： 20%甘氨酸溶液5滴； Ⅱ： 25%谷氨酸钠溶液5滴； Ⅲ：25%赖氨酸溶液5滴； Ⅳ：20%甘氨酸溶液及 25% 半胖氨酸盐酸盐溶液
各3滴；
每只试管再加入5滴25%葡萄糖溶液与2滴 10%NaOH溶液加热至沸腾，观察颜色变化及香 气的产生，再加热近干，进一步观察颜色变化 并辨别所产生的香气，试讨论产香机制。
剂
抗氧化
实验材料与试剂
青菜（菠菜）、苹果、土豆 0.5% VitC250ml ； PH=4、7、9的溶液各250ml（用柠檬酸调PH=4.0，
0.1Mol/l氢氧化钠溶液调PH=7.0、9.0） 高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱
实验步骤
（1）不同PH条件下，蔬菜热处理后的色泽变 化
3、实验步骤 (1)样品处理
(2)果胶提取 (3)果胶沉淀 (4)果胶过滤 恒重
(4)结果计算 果胶物质(以果胶酸计%)=
M1:果胶酸钙与滤纸的质量(g) M2:滤纸的质量(g) M:样品质量(g) V1:测定时取滤液的体积(ml) V:果胶提取液的总体积(ml) 0.9233:由果胶酸钙换算为果胶酸的系数，果胶酸
3、 实验步骤
(1) 三支试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ编号，分别加入25%葡萄糖 和25%谷氨酸钠溶液各5滴，再分别加入：
Ⅰ： 10%HCL溶液2滴； Ⅱ： 10%NaOH溶液2滴； Ⅲ： 不加酸碱； 三支试管同时放入沸水溶液中加热片刻，比较变色
快慢和颜色深浅，并说明原因
(2) 三支试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ编号，分别加入以下溶 液：
（2）热处理与护色剂对水果加工中颜色的影响
（3）隔氧实验
二、还原糖与氨基酸加热模拟美拉德反 应
1、 实验目的 利用还原糖和氨基酸加热模美拉德反应，从而了
解美拉德反应的原理，掌握影响美拉德反应的因素
2、实验材料和仪器
25%葡萄糖溶液 25%谷氨酸钠溶液 10%NaOH溶液 20%甘氨酸溶液 25%蔗糖溶液 25%赖氨酸溶液 25%半胱氨酸盐酸盐溶液 试管，滴管
食品化学与分析实验案例
实验一: 果蔬酶促褐变和非酶促褐变反应
果蔬酶促褐变的防止 实验目的
通过在果蔬加工过程中对PH的调节、热处理、添加护色剂 及隔氧条件对酶促褐变的影响实验，初步掌握水果加工中护 色的常用方法。
酶促褐变：
发生条件：适当的酚类底物 酚氧化酶 氧
控制途径: 钝化酶 改变酶的作用条件 隔绝空气
2、实验材料与试剂
桔子、苹果
分析天平，恒温烘箱，电炉
容量瓶250ml×1，移液管25ml×1，烧杯(250 ml×1、 500ml×1)， 量筒 (100m×1，50ml×1)， 漏斗，尼龙布(100 目)或四层纱布，滤纸(干燥恒重)
0.05Mol/l 盐酸溶液，0.5 Mol/l NaOH溶液 ，0.1 Mol/l NaOH溶 液，1 Mol/l醋酸溶液， 10% HNO3溶液，95%乙醇溶液，乙醚
三 实验原理
还原型的抗坏血酸可以还原染料 2,6-二氯酚靛。该染料在酸性溶液 中呈粉红色，被还原后颜色消失。 还原型的抗坏血酸还原染料后， 本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没 有杂质干扰时，一定量的样品提取 液还原标准染料液的量， 与样品中抗坏血酸量成 正比。