店铺运营管理-2.餐厅损耗记录表
餐饮店铺损益分析表-最终版(2)
数据类别具体项目
金额费用说明日均销售额
3,000月销售
90,000毛利率
50%月毛利金额
45,000月房租
6,667年租金8万元人员工资
15,0005人*3000元/人（不含老板）装修
50,00060-80平米厨房设备、餐具等
25,000水、电、气（月）
2,000其他杂费
2,000净利润（每月）
19,333损益平衡点
1,711日销售利润率
21%房租
80,000第一次交纳房租额转让费及押金
0品牌保证金
10,000开业三月内加盟费
29,800装修
50,000包含餐桌椅、网络、墙面、灯具、地砖、门头厨房设备、物料
25,000收银设备及营销成本
15,000微信支付收款收银系统以及开业营销启动资金（总投资）
209,800实际投资
199,800总投资-能够返还的前期投资投资回收周期10.3个月餐饮店铺损益评估表——加盟店
收入项成本项利润项投资项。
2012年餐饮报损费用表格
破损率分析：总经理：3.通过分析西餐的破损金额破损率为2.96‰，主要是西厨破损布菲胆价格较高，送餐水果盘价位过高.中餐厅破损率为‰。
破损主要原因：1.破损盘子的单价过高。
2.餐具存在质量问题，出现裂纹不能再用的。
3. 新员工和支援员工撤餐操作不当。
4.以前遗留下的破损餐具不能再使用的
餐饮部总监： 成本经理： 管事部经理：周静
1.餐饮部总破损率
2.58‰，是在合理范围之内的。
2.通过分析宴会的破损金额，宴会的破损金额尚属正常‘部分是客人打碎已客赔.中厨破损：主要是以前遗留破损和前期破损的手打锅以及厨杂消耗不能使用的，蒸箱加热盘子破损的较多。
生鲜盘点损耗统计表(ppt文档)
鲜活水产
######
冰鲜水产
######
冷冻水产 水产组 水产干货
###### ######
水产加工
######
合计
######
自制熟食
######
外制熟食
######
自制主食 熟食组 面包
###### ######
散糕点
######
合计
######
冷藏乳制品
######
冷藏饮品
######
冷藏熟食
######
蛋类
######
冰品类 日配组 冷冻肉食
###### ######
常温肉质
######
常温奶
######
季节商品
######
合计
######
生鲜部盘点损耗统计表
第二周（ 月 日-- 月 日）
第三周（ 月 日-- 月 日）
损耗金额 销售金额 损耗占比 损耗金额 销售金额 损耗占比
第四周（ 月 日-- 月 日） 损耗金额 销售金额 损耗占比
组别
大组
第一周（ 月 日-- 月 日） 损耗金额 销售金额 损耗占比
蔬菜
######
鲜花
######
水果 蔬果组 南北干货
###### ######
五谷
######
合计
0
######
牛肉
######
羊肉
######
猪肉
######
肉品组 禽类
######
配菜
######
加工肉类
######
合计
######
地区门店蔬果组肉品组水产组熟食组损耗金额销售金额损耗占比损耗金额销售金额损耗占比损耗金额销售金额损耗占比损耗金额销售金额损耗占比损耗金额销售金额损耗占比东北长春青年路长春永春大连广场华北保定东风北京广安门石景山学院路包头友谊呼市金太中山太原府东胜利路榆次华中江西青云谱上海路西湖武汉汉阳青山太平洋中华路郑州中孚华东杭州天成路合肥和平店金寨南京大厂紫金湖南路苏州国贸镇江解放路华南南宁江南民族宫大学路梧州新兴重庆沙坪坝江北西南成都双桥四川遂宁攀枝花贵阳宅吉
餐饮管理)餐饮常用表格
餐饮管理)餐饮常用表格钥匙领用记录表：日期：________ 部位：________ 备注：________填写人：________ 领用人员：________ 用途：领用钥匙记录联数：自留领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员餐饮部餐具盘点明细表：餐厅年月日第页名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存名称单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注合计：餐饮部经理：________ 餐厅经理：________ 管事部领班：________餐饮部厨房菜点定额成本卡：菜肴名称：________ 编号：________规格标准分类品名净料净料净料毛重参考平均单价成本额重量（克）单价（元）成本（元）单价主料名称配料名称调味名称附加品名称（特殊原料）总成本额备注附录：填表日期：________名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表：年月日编号菜肴名称适令季节净料成本期望毛利率售价实际毛利率备注制表人：________名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表：日期：________名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联餐别菜点名称直接负责人宾客褒贬意见处理意见书厨师长备注厨师业务考核统计表：岗位工种业务考核内容及范围加工切配中炉灶厨冷菜加工西厨热菜冷盘面点厨师名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部考核方式考核时间备注中式面点西式面点餐厅服务员业务考核统计表：餐厅：________岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注迎宾员看台员传菜员名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部厨房安全检查表：日期：________名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况岗位检查内容检查情况备注中厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭西厨房间准备工作：1.确保蒸汽柜/蒸汽锅关闭。
餐饮报损流程制度范本
餐饮报损流程制度范本《餐饮业报损流程制度范本》一、目的为了规范餐饮业日常运营中的报损流程，合理控制成本，减少损失，提高经营管理效率，特制定本制度。
二、范围本制度适用于公司各餐厅、厨房、洗碗间等相关部门的所有员工。
三、报损定义及分类1. 报损定义：报损是指因各种原因导致餐饮用品、食材等损失或损毁的情况。
2. 报损分类：（1）自然损耗：在正常使用过程中，由于使用次数较多而导致的自然磨损或损耗。
（2）意外损耗：由于操作不当、意外事故等非正常原因导致的损耗。
（3）人为损耗：由于员工或客人的故意行为导致的损耗。
四、报损流程1. 发现损耗：员工在日常工作中发现任何损耗情况，应立即上报给当班领班。
2. 确认损耗：领班对上报的损耗情况进行确认，并根据损耗原因进行分类。
3. 填写报损单：对于确认的损耗情况，由领班填写《餐饮业报损单》。
4. 报损审批：报损单需提交给部门主管进行审批。
5. 报损处理：审批通过后，根据报损单进行相应的处理，如退货、索赔等。
6. 记录及分析：将报损情况记录在《餐饮业报损记录表》中，定期进行数据分析，找出损耗原因，制定改进措施。
五、责任划分1. 自然损耗：在正常使用过程中的自然磨损或损耗，由公司承担。
2. 意外损耗：由于操作不当、意外事故等非正常原因导致的损耗，根据具体情况确定责任方。
3. 人为损耗：由于员工或客人的故意行为导致的损耗，责任方需承担相应赔偿责任。
六、培训与监督1. 对员工进行报损流程的培训，确保每位员工都能理解并正确执行报损流程。
2. 设立监督机制，定期对报损流程的执行情况进行检查，发现问题及时纠正。
七、制度修订本制度根据公司实际情况定期进行修订，以适应餐饮业务的不断发展变化。
八、附则本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
如有未尽事宜，由公司管理层协商决定。
XXX汤泉最后精细开荒和查漏坏损程度统计表
地面、地板、墙面
地面、地板、墙面、无尘无污迹、无胶、无漆、 无粘贴胶、无大白粉；
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XXX汤泉最后精细开荒和查漏坏损程度统计表
值班经 组别 理
负责人
各区域/细分
清洁精细程度标准化
（三度界定）
轻
度：有少量污渍或灰尘；
中度：有明显污渍或灰尘，但不影响使用；
重度：污渍或灰尘严重，影响使用
男女汤池花洒、面盆 汤池各屋花洒安装完好程度、出水程度；
、台面、石凳
面盆磕瓷掉碴、台面无污渍、无灰尘、无粘贴胶 、无大白漆
门把手无污渍、无灰尘、坏损程度；
汗蒸室门窗及把手、 麦饭石汗蒸电炉好坏程度； 汗蒸架、汗蒸木排座 汗蒸木排座的擦拭污渍、灰尘、无粘贴胶好坏程
度标注、登记
2组 3组
助浴区角落、助浴床 、助浴柜、助浴桶
较重：明显有问题，开业 前需要处理，时间来不及可 以简单修复上，开业后着手 办理更换或维修
重点：不仅有问题，还影 响运营操作，更影响开业 顾客体验满意度评价，开 业前必须着手更换或调试 新产品
客房
无破损和污渍，地板、墙角、床箱、床头无尘无 污迹无刮大白、无胶。
客房门
门面、门上框、门折页里、门下框凹槽、门镜 等无污渍、无尘、无粘贴胶、开关折页完好程 度；
鞋吧柜、各角落、收 、无灰尘、无胶漆、无粘贴胶、无大白粉；
银（鞋吧）吧台、抽 屉内外、手环格子、
（收银/鞋吧）吧台台面、柜子门里、外、格子
柜门折页、
框无污渍、无灰尘、无胶漆、无大白粉、无粘贴
胶；柜门折页完好程度；
男女更衣柜里、外卫 更衣柜内外卫生，柜门门框、凹楞框内灰尘、门 生，手环与锁匹配； 锁与手环一一匹配。标注、登记；
食堂运行物耗数据统计表20160228
鲜菜干菜菜饭早餐中餐晚餐
原料比价小食堂早餐
中餐晚餐
原料比价小食堂早餐
中餐晚餐
原料比价小食堂早餐
中餐晚餐
原料比价小食堂早餐
中餐晚餐
原料比价小食堂早餐
中餐晚餐
原料比价小食堂早餐
中餐晚餐
原料比价小食堂合，必须做到数据真实！监督人与当班人每天签字确认。
比价说明填写时只填写原料单价高出情况，小食堂说明要填写用餐单位、人数、总菜数及外购情况。
如果当天是法定假日或民俗节日，需要勾选。
每周一将此报表形成电子版，将每月形成电子薄发至尹鹏企业邮箱。
月 日
（是否法定假日）
是 否说明：说明：
月 日
（是否法定假日）
是 否说明：说明：
月 日
（是否法定假日）
是 否说明：说明：
说明：说明：日期餐次
值班及监督人员签字
说明：
说明：
说明：
说明：说明： 月 日
（是否法定假日）
是 否 月 日
（是否法定假日）
是 否 月 日
（是否法定假日）
是 否 月 日
（是否法定假日）
是 否大米(公斤)面粉(公斤)油(公斤)说明：
鸡蛋(公斤)肉类(公斤)用餐人数其他辅料日出库情况新材料公司食堂运行物耗数据统计周报表
项目原料用量(公斤)
浪费情况(约N 份)。
门店盘点损耗换算表
本期： 月 日---- 月 日 制表人：
行号商品条码 商品名称 1 00001 海南香蕉 2 00002 糯米蕉 3 00003 皇帝蕉 4 00004 红富士苹果-80果 5 00005 特级红富士 6 00006 红玫瑰苹果 7 00007 国产蛇果 8 00009 香梨 9 00010 新疆庫尔勒香梨 10 00014 进口红提 11 00016 红心柚 12 00017 沙糖桔 13 00019 香水橙 14 00020 纽荷尔 15 00021 越南火龙果 16 00022 红心火龙果 17 00023 圣女果 18 00024 菠萝 19 00025 泰国龙眼 20 00026 台湾芒果(大） 21 00027 台湾芒果（小） 22 00031 榴莲 23 00032 榴莲肉 24 00035 甘蔗 25 00037 智利进口车厘子 26 00041 绿心猕猴桃
上期 库存数量
采购数量
本期 销售数量 库存数量
1.00 87.33 40.41 15.89 329.97 35.07 37.66 19.03 66.06 2.74 149.58 1,314.18 132.36 2.04 239.69 4.33 19.31 65.64 52.92 2.40 171.98 3.01 1.59 1,158.96 4.88 37.23
制表人：
上期 行号商品条码 54 00089 商品名称 绿心奇异果 55 00090 智利红布李 56 00092 黄小凤 57 00093 印尼蛇皮果 58 00094 泰国菠萝蜜 59 00095 千禧果 60 00仑 63 00160 礼盒香梨 64 00161 礼盒冰糖心苹果 65 00162 绿心奇异果（礼盒装） 66 00170 泰国香蕉（精品） 67 00174 沙糖桔(精品） 68 00175 糖心红玫瑰 69 00176 精品圣女果 70 00177 特级龙眼（精品） 71 00190 特价水果（一） 72 00191 特价水果（二） 73 00192 特价水果（三） 74 00193 特价水果（四） 75 00194 特价水果（五） 76 00195 特价水果（六） 77 00197 特价水果（八） 78 00198 二级水果（火龙果) 79 00199 水果礼盒
水果店常用生鲜部盘点损耗统计表
第一周（ 损耗金额
0
月 日-销售金额
月 日）
损耗占比
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
生鲜部盘点损耗统计表
第二周（ 月 日-- 月 日）
第三周（ 月 日-- 月 日）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
损耗金额 销售金额 损耗占比 损耗金额
部盘点损耗统计表
第三周（ 月 日-- 月 日） 销售金额 损耗占比
第四周（ 月 日-- 月 日） 损耗金额 销售金额 损耗占比
损耗金额
合计
销售金额
损耗占比
组别 蔬果组 肉品组 水产组 熟食组
日配组
大组
蔬菜 鲜花 水果 南北干货 五谷 合计 牛肉 羊肉 猪肉 禽类 配菜 加工肉类 合计 鲜活水产 冰鲜水产 冷冻水产 水产干货 水产加工 合计 自制熟食 外制熟食 自制主食 面包 散糕点 合计 冷藏乳制品 冷藏饮品 冷藏熟食 蛋类 冰品类 冷冻肉食 常温肉质 常温奶 季节商品 合计