食品微生物(华农)

食品微生物习题

第一章绪论

１．食品微生物：研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染与控制等基本内容的科学。２．食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？

（1）食品中存在的微生物种类、分布及特点

形态特征、生理特征、遗传特性及生态学特点——识别、检验、控制微生物。（2）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理

（3）与微生物相关的食品安全问题食物中毒、食源性疾病、HACCP体系

（4）防止食品腐败变质的方法（保藏方法）

（5）食品微生物的检验和监测技术传统技术、现代生物技术

（6）微生物在食品中的应用

A、微生物菌体的应用食用菌、酸奶、酸泡菜….

B、微生物代谢产物的应用酒、食醋、氨基酸、维生素

C、微生物酶的应用腐乳、酱油.

３．微生物在食品中的应用：

Ａ．微生物菌体的应用：食用菌、酸奶、酸泡菜….

Ｂ．微生物代谢产物的应用：酒、食醋、氨基酸、维生素

Ｃ．微生物酶的应用：腐乳酱油

４第一个发现微生物的人——列文.虎克1683年用显微镜发现细菌

第一个发明微生物的纯培养的人——柯赫纯培养、柯赫法则

第一个意识、发现食品中存在微生物的人——巴斯德1837年牛奶变酸是由微生物引起的

第二章

１水果pH低（＜4.0），细菌不生长，有好的耐藏性。

而霉菌最适pH5~6，在pH1.5~10可以生长。

２水果的Eh很低，而细菌生长比霉菌要求高的Eh。

３水果维生素Ｂ含量低。而Ｇ＋菌合成维生素Ｂ能力差，需利用现成的，Ｇ－和霉菌可合成维生素Ｂ，并满足自身所需。

所以常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败

7、写出食品的水分活度与相对湿度的关系

食品的水分活度受环境相对湿度的影响

在一定温度下，基质（食品）的水分活度和空间的相对湿度总是趋于平衡。

（食品）AW大——失水，AW小——吸水

环境相对湿度低，食品的表面干燥，AW降低；

环境相对湿度高，食品的表面潮湿，AW升高。

（1）影响微生物生长的内在因素：ph值、水分活度、氧化还原电势、营养成分、抗微生物成分、生物结构六点

（2）植物性食品的Eh为300~400mV，这说明在其上生长的细菌为好氧类型

（3）肉的ph值6.2左右，牛奶6.5左右，蟹接近中性。

不产芽孢细菌最低生长ph为4.0（如金黄色葡萄球菌）

自然环境中的Eh在816 ~-421 mV，

植物食品Eh300~400mV，这类食品腐败变质多是好氧性的细菌和霉菌引起

（同知识点）新鲜肉Eh在250mV，随后逐渐降低，-200mV。奶酪Eh是负值

第三章影响微生物生长的食品因素

1、名词解释

水分活度：密闭容器中，食物中水蒸气的压力与同温度下纯水的蒸汽压的比值

氧化还原电势：在氧化还原反应中，电子从一种物质转移到另一种物质，于是在这两种物质之间产生了电位差叫~。单位——毫伏（mV）

结合水：以物理引力吸附在大分子物质上，不能作为溶剂参与化学反应，因此也不能被微生物利用

2、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活度值各是多少？（范围）

大多数细菌生长范围AW > 0.9 酵母菌生长范围AW > 0.88 霉菌生长范围AW > 0.80 3、一些常见食品的pH值（鸡、鱼、肉、牛奶、水果），你记住了吗？

牛肉（绞细）5.1~6.2 鱼6.6~6.8 小牛肉6.0 蟹7.0 鸡6.2~6.4 虾6.8~7.0 牛奶6.3~6.5

胡萝卜4.9~6.0 茄子4.5 苹果2.9~3.3 花菜5.6 土豆5.3~5.6 香蕉 4.5~4.7 芹菜 5.7~6.0 菠菜 5.5~6.0 橙子 1.8~2.0 甜玉米7.3 番茄4.2~4.3 柑橘3.6~4.3 白菜5.4 ~ 6.0 葡萄3.4~4.5 西瓜 5.2~5.6 4、简述微生物类群与氧化还原电势的关系？

好氧微生物（aerobes）300~400mV（被氧化）

微需氧微生物（microaerophiles）50mV

兼性厌氧微生物（facultative aerobes）100~350mV

厌氧微生物（anaerobes）-150mV（被还原）

5、简述水分活度与微生物生长的关系？

在AW ~1 的食品内，微生物生长好（大多数新鲜食品的AW 都在0.99）

在AW 低于一定界限时，微生物生长受到限制

细菌生长比霉菌要求高的AW G-最低生长AW大于G+最低生长AW

大多数腐败细菌在AW＜0.9 不生长

大多数细菌生长的范围AW > 0.9

酵母菌生长的范围AW > 0.88

霉菌生长的范围AW > 0.80

AW＜0.6时，所有的微生物都不生长

6、利用你学过的知识，阐述为什么常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败？

第一章食品中常见的微生物类群

１．拉丁文：见那一页纸

假单胞菌属（Pseudomonas）醋酸杆菌属（Acetobacter）埃希氏菌属（Escherichia）

大肠埃希氏菌（E. coli）芽孢杆菌属（Bacillus）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）

明串珠菌属（Leuconostoc）酵母菌属（Saccharomyces）黑根霉（R. nigricans）

毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）青霉属（Penicillium）

２．青霉与曲霉、毛霉与根霉在生物学特征上有那些相似之处，如何区分？

毛霉与根霉：分类上皆属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科；

菌落形态皆为灰白色或带褐、黑色的棉絮状；