(新)果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

开发研究

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

马　霞1　王瑞明1　关凤梅1　贾士儒2

(11山东轻工业学院食品工程系　21天津科技大学食品科学与生物工程学院)

　【摘要】果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反

应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩

合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。

　【关键词】非酶褐变;反应机制;影响因素

中图分类号:TS25514 文献标识码:A

文章编号:1009-1807(2002)09-0046-03

在食物烹调、加工及成品贮存过程中往往会伴随着非酶褐变现象的发生。与酶褐变不同,这些反应不需酶的催化故称非酶褐变。许多食品工业与这种褐变产物的产生有直接的关系,如对咖啡、焦糖、面包等食物,它们多少提供了这些成品的风味、颜色、香气。然后在果汁的加工与贮存过程中则必须小心控制,以防止非褐变对果汁色、香、味、营养等方面的不良影响。1　反应机制

非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型:焦糖化反应;美拉德反应;抗坏血酸氧化分解;多元酚氧化缩合反应。

糖类是果汁中甜味的主要来源,在苹果汁中含量约占7%～14%,在柑桔汁中约占5%～10%,在果汁加工及贮存过程中,糖类除部分与氨基化合物进行美拉德反应外,也会发生焦糖化反应。所谓焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。一般而言,焦糖化反应易发生在高温、碱性及高糖浓度情况下。在酸性条件下,由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF,虽然它们不会直接影响果汁的风味,但是它们会与果汁中氨基化合物继续反应,

③红外光谱分析(图3)可以看出3417cm-1为多糖的O2H的伸缩振动,2935cm-1吸收为糖样的C2 H伸缩振动峰,1746cm-1为C=O的伸缩振动峰; 1619cm-1是C=O的非对称伸缩振动峰,1441cm-1、1267cm-1、1232cm-1为C2H的变角振动峰, 892cm-1是β-D-吡喃糖苷的特征吸收,表明该糖含有β-D-吡喃糖苷键,该糖可能是一活性多糖, 831cm-1为α-半乳糖吡喃吸收峰,759cm-1由吡喃糖对称环伸缩振动所致。

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收稿日期:2002-05-13

作者简介:程霜(1970-),男,湖北大冶人,聊城师范学院食品工程系讲师,硕士,主要从事食品工程研究。

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