菜品退菜记录表
退菜流程及制度
退菜流程及制度退菜流程及制度餐饮行业是服务行业的重要组成部分，为了满足顾客的需求和要求，餐厅通常会推出许多美味的菜品。
然而，由于个人口味和顾客的特殊需求，不可避免地会出现退菜的情况。
为了顺利处理退菜事务，保证餐厅的服务质量，餐厅通常会制定一套退菜流程及制度。
退菜流程通常如下：1. 顾客提出退菜请求：顾客在品尝菜品后，如果对菜品的质量或口味有任何疑问或不满意，可以向服务员提出退菜请求。
服务员应该耐心倾听顾客的意见，积极解决问题。
2. 服务员确认退菜请求：服务员需要核实顾客的退菜请求是否合理且符合餐厅的退菜政策。
如果顾客的请求满足退菜政策的要求，服务员可以帮助顾客办理退菜手续。
3. 诊断问题：在确认退菜请求后，服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品出现问题的具体原因。
这是为了能够纠正问题并避免类似的情况再次发生。
4. 解决问题：一旦问题被诊断出，服务员应该尽力解决问题。
这可能包括重新制作菜品，为顾客提供替代的菜品或提供其他的解决方案，以确保顾客满意。
5. 补偿顾客：如果退菜是由于餐厅的失误或疏忽导致的，餐厅通常会提供适当的补偿。
这可能包括免费提供其他菜品，减免或取消相关费用，或提供优惠券等形式的补偿。
退菜制度通常如下：1. 餐厅将明确规定顾客可以退菜的条件和要求，以确保顾客的权益得到保护。
2. 餐厅将建立一个专门负责处理退菜事务的团队或部门。
这个团队将负责接收、处理和解决顾客的退菜问题。
3. 为了能够及时处理退菜事务，餐厅将建立一个退菜处理系统。
这个系统将记录和跟踪所有的退菜情况，以便餐厅能够更好地管理和改进菜品质量。
4. 餐厅将定期对退菜情况进行分析和评估，并根据顾客的反馈意见来进行改进。
这有助于提高餐厅的服务质量，并减少退菜的次数。
退菜流程及制度的建立对于餐厅来说是非常重要的。
它不仅能够确保顾客的权益得到保护，还能够提高餐厅的服务质量和顾客满意度。
通过明确的流程和制度，餐厅能够迅速处理退菜事务，并及时改进菜品质量，使顾客能够享受到更好的用餐体验。
退菜操作流程(活动za)
一、退菜原因、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）、沽清：（用餐中厨部准备不十足造成的临时沽清）、因服务员不对造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）、太慢：（催菜一次以上或延进度分钟（午市）分钟（晚市）、输机不对：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）二、退菜管理权限签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总）退菜操作权：店内收银人员退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳日常出菜要求：⑵厨房见单出菜。
⑵传菜部见单传菜。
⑶服务员核对桌卡上菜。
⑷收银员复审封单三、退菜管理要求：、全月的退菜率不得超过％。
（现在不得超过元）、收银员或点菜人员输入不对造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的％进行赔付，造成损失的全额赔付。
（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失。
“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。
）、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿要求收取退菜赔偿金。
、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长进度不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
退菜责任签别与分类一、退菜时服务员须填写“退菜单”，书写要工整，注明原因，由主管级以上人员验证后，签字生效。
二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用。
三、厨房需列出每一道菜的制作进度。
四、退菜责任签别与分类：、签别：一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
酒楼退菜操作流程
1.退菜单由当日值班领导与计算机数据核对无误后交到财务。
2.如果次日休息的转交次日值班领导交到财务。
3.所有退单必须有签字，退菜原因，拒绝签字或者是不上交的按所退菜品的100%买单。
1.不合格的产品一律不准销售。
退
单
处
理
1.因为宾客自身原因退菜，所退菜品生产人员在退单上写明原因并签字，交给传菜组领班。
2.因为菜品质量问题退的菜品，所退菜品生产人员在退单上写明退菜原因并签字，楼面把问题菜品打回传菜组，传菜组领班用打回的菜品换回退菜单。
3.由于传菜员失误导致退菜的菜品，由传菜员签字后交给传菜组领班。
4.如果菜品已经在加工中,应该对宾客说:“您好！对不起,这道菜已经在加工中了,不可以退菜了”。
5.如果菜品没有加工应该及时用PDA或是触摸屏进行退菜操作,确认后对宾客说:“您好！您要求退ห้องสมุดไป่ตู้菜已经帮您退掉了”。
1.如果宾客坚持要求退菜,应该对宾客再加以解释:“实在对不起,您的菜品已经在加工,实在是不可以退了”。
酒楼退菜操作流程
退菜原因
操作标准
相关情况
即
叫
单
退
菜
1.因宾客人数减少或者无故退菜,服务员人员应该对宾客说:“您好！请你稍等,我去帮您落实一下有没有加工,如果没有加工,我帮你退掉”。
2.应该立即上报领班通知传菜组催菜员××号台××菜有没有加工。
3.催菜员应该立即找到技术总监或者配菜领班,落实清楚是否可以退菜,并及时通知楼面领班。
5.有蟑螂、苍蝇、虫子较大的杂物、菜品数量少时上报主管。
6.燕、鲍、翅、参海鲜或单个菜品价值在50元以上的直接上报主管。
厨房退菜管理制度
厨房退菜管理制度一、导言厨房是餐厅的核心部门，食品的质量和服务的满意度直接关系到餐厅的经营状况。
在食品加工过程中难免会出现一些问题，如食材质量问题、加工失误等，导致菜品不能正常上桌。
为了确保菜品的质量和顾客的满意度，餐厅需要建立严格的退菜管理制度，规范退菜流程，提高服务质量。
二、退菜管理制度的目的1. 确保食品质量：及时发现并处理食品质量问题，避免影响顾客的用餐体验。
2. 提高服务质量：优化厨房运作流程，减少出错率，提高厨房工作效率。
3. 保障顾客权益：规范退菜流程，保障顾客的消费权益，维护餐厅的声誉。
三、退菜管理制度的内容1. 退菜类型：按照不同情况将退菜分为主动退菜和被动退菜两种类型。
- 主动退菜：由餐厅自行判断食品质量问题，主动退菜。
- 被动退菜：由顾客提出退菜要求。
2. 退菜流程：（1）主动退菜流程：- 厨师发现食品质量问题后，立即上报厨房主管。
- 厨房主管与服务员沟通确认，决定是否退菜。
- 服务员告知顾客退菜原因，并帮助顾客重新选择菜品。
- 厨房重新制作菜品，确保菜品质量。
- 服务员将菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。
（2）被动退菜流程：- 顾客提出退菜要求，服务员及时引导顾客填写退菜单。
- 服务员将退菜单交给值班经理审批。
- 值班经理根据情况判断决定是否退菜。
- 服务员告知顾客退菜结果，帮助顾客重新选择菜品。
- 厨房根据情况制作菜品，确保菜品质量。
- 服务员将新的菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。
3. 退菜记录：- 厨房主管负责记录主动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。
- 值班经理负责记录被动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。
- 餐厅每日汇总退菜数据，进行分析总结，及时调整菜品质量管理措施。
4. 退菜标准：- 食品质量问题：如变质、过度煮煎等，严禁上菜。
- 顾客需求不合理：如口味偏好等，可适当考虑退菜。
5. 退菜惩罚制度：- 厨房和服务人员出现严重失误导致退菜的，按照餐厅规定进行相应的惩罚，如罚款、扣工资等。
餐厅人员退菜流程及管理制度
一、引言为加强餐厅管理，规范退菜流程，明确退菜责任，提高服务质量，降低退菜损失，特制定本制度。
二、退菜流程1. 客人主动退菜：（1）服务员在接到客人退菜请求时，应礼貌询问客人退菜原因，并做好记录。
（2）服务员根据客人所提供的信息，判断是否属于退菜范围。
若属于退菜范围，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
2. 因菜品问题退菜：（1）服务员在发现菜品存在问题时，应及时向厨师长或店长汇报。
（2）厨师长或店长根据情况，决定是否接受退菜。
若接受退菜，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
三、退菜管理制度1. 退菜原因：（1）菜品估清：因菜品数量不足导致客人退菜。
（2）菜品质量问题：因菜品口感、外观、卫生等方面存在问题导致客人退菜。
（3）服务人员点错：因服务员点单错误导致客人退菜。
（4）客人主动退菜：客人因个人原因主动退菜。
2. 退菜责任划分：（1）因客人自身原因导致退菜，若不影响二次出品，给予退换，不追究退菜责任。
（2）因出品质量问题导致的退菜，责任划分如下：a. 估清菜品、酒水、饮料：由厨师长负责。
b. 因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡：由制作厨师按照原价买单。
c. 因服务员点单没有备注客人要求导致退菜：由点单服务员承担。
d. 因没有根据菜品备注制作而导致退菜：由切配承担40%，打荷承担40%，厨师承担20%。
e. 因餐具不洁造成的退菜：洗碗工承担40%，打荷承担40%，厨师长承担20%。
3. 退菜审核：（1）店长对每天的退菜进行审核，并填写退菜处理明细单。
（2）每月汇总退菜数据，交于财务核查。
四、附则1. 本制度自发布之日起执行。
2. 本制度由餐厅管理部负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
通过以上制度，餐厅能够更好地管理退菜流程，提高服务质量，降低退菜损失，为顾客提供更加优质的用餐体验。
饭店顾客退菜制度
1、菜未做，正常退菜。 2、菜己做因服务员点错，服务员全额承担。
3、菜做出但服务员已提前和厨师长沟通确认未做，厨房全额承 担。 4、菜做出服务员没有通知后厨私自退菜，菜在退单前已做出,
服务员全额承担。 四、因菜品的质量原因退菜（可分以下几种原因） 1、客人上桌基本没动的菜品由前厅质量跟踪小组端到传菜部，厨师长等菜品鉴定小组成员进行质检，可以确认 为操作者手艺的，由后厨操作者承担此菜品销售价，后厨负责人对此菜品拿出改进方案。
2、如客人特殊要求，店面员工没有做到，如回民菜、免辣、免味精等，责任人承担此菜销售价。 3、如菜肴的采购原材料质量问题则由采购人员承担菜品售价。 4、因菜品变质、有异味，由加工者、配料者、原料保管者、后厨管理者等直接责任人承担菜品售价和经济损失 （如免单、打折、医疗检查费），其次追究保管者对所剩原料造成浪费的经济损失责任。
4、买单后将退单、处理单同时附在帐单上单独存放，第二天上 交给财务。 5、每月发工资时将此日之前的所有扣薪处理完毕。 备注：如领导有包庇现象，使店面损失和名誉与不顾，扣薪300 TC。
5、同款菜品一周内出现2次，一月内出现3次或以上投诉，除全额承担此菜品售价外，根据情节给予100元一 500元扣薪处理。
五、各部衔接不当（可分为以下三种情况）
1、员工将起单下成叫单、叫单下成即单、等叫菜走菜没走，退菜责任人均承担此菜销售价。 2、因凉菜、面点、砧板、打荷、炉头等各环节的失误导致退菜，责任人承担此菜销售价。 3、因前台下单出现错误，责任人承担此菜销售价。 六、因个人操作失误 1、后厨将菜品做错、做多等由后厨全额承担。 2、将菜上错、将菜打翻等由当事者全额承担。 3、点菜时服务人员没有第一时间将估清菜品告知客人而造成的其余损失由服务人员全额承担。 七、退单及菜品处理格式 饭庄退菜单 饭庄菜品处理单 八、到吧台退单标准 1.员工先下退菜单； 2、领导确认签字； 3、吧员见到完整的退单后让领导在电脑上退单；
厨房管理表格
设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座是否安装在使用较方便处
员工是否学会操作各种机械设备；是否遵守安全操作程序
员工是否按照规定的着装上班
厨房过道上有无障碍物
各种厨房用具是否安全摆放到位
员工是否知晓清洁剂的使用；是否有专柜存放
烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够水、电、Leabharlann 阀关闭瓦 罐原料收藏
用具归位
瓦罐、炖缸等整洁
菜墩、抹布处理
水、气、油、阀门关闭
场地清洁
门、窗关闭
冷 菜
原料入库
调味入库
用具归位
菜墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭、门、窗关闭
厨师长：日期： 年 月 日
厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走
每位员工对消防器材是否熟悉、会用、是否定期进行检查
厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记
厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查
有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备
厨房的各种钥匙是否有专人保管
厨师长： 日期： 年 月 日
10
菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印
13
备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
14
每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生
15
收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
个人卫生
完成时间
负责人签字
备注
瓦罐区
餐饮店退菜的流程
餐饮店退菜的流程
一、顾客申请退菜
1.顾客提出退菜请求
（1）顾客说明退菜原因和要求
（2）服务员接待顾客并记录退菜信息
2.退菜审核
（1）厨房接到退菜通知
（2）厨师根据实际情况对退菜请求进行审核
二、退菜处理
1.厨房确认退菜
（1）厨师确认可以退菜并进行处理
（2）根据菜品情况进行具体的退菜处理
2.通知服务员
（1）厨房通知服务员退菜处理完成
（2）服务员通知顾客菜品已退
三、结算退款
1.结算退款金额
（1）收银员计算退菜金额
（2）确认退款金额并进行记录
2.退款给顾客
（1）服务员将退款金额退还给顾客（2）确认顾客已收到退款。