低温肉制品生产技术及现场质量管理教材.pptx
低温肉制品制造方法
低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
低温肉制品的现状与发展培训课件
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第四章 低温肉制品的冷链运输
• 完整独立的肉制品冷链体系尚未成
形
• 肉制品冷链的硬件设施建设不足
• 肉制品冷链相关的国家标准目前仍 是空白
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肉制品冷链物流的发展方向
1.要争取各级政府的政策扶持，包括税收政策， 对肉制品因非冷链造成的垃圾收取高额环保费用 等。 2.要尽快建立冷链肉制品标准和肉制品冷链标准， 将其纳入肉制品市场准入制度中。 3.要引入信息系统，保证冷链肉制品和物流方向 正确，充分利用现有冷藏链设施，最大限度降低 冷链肉制品成本。
• 低温肉制品将会对肉制品市场形成更大的冲击 ，并从根本上改变肉类产品结构和人们的消费 习惯，低温肉制品将会成为我国肉制品未来发 展的主要趋势。
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空包装能达到理想的保鲜效果。试验证明，4℃条 件下采用真空包装的低温肉制品可以保存40天。
气调保鲜包装将CO2、N2、O2 等气体充入食品包
装容器中,达到抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、
保味的效果。
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活性包装可以通过包装使食品与环境相互 协调，创造一种适宜食品保藏的内部条件， 从而保持食品原有的品质，延长食品的货 架期。 活性包装分为十二类： 脱氧、清除、调湿、抗菌、气体检测器、 释放CO2、释放保存剂（如乙醇发生器）、 释放芳香物质、去除乙烯、去除腐败气味、 时间- 温度显示器及可食性膜。在以上技 术中，脱氧、释放CO2 以及可食性膜应用 的较多。
2018/6/63ຫໍສະໝຸດ 第二章 我国低温肉制品发展现状
• 产业结构不合理、肉类深加工程度低 • 工艺技术相对落后 • 肉品加工科研水平落后，创新能力差
• 配套设备水平低
畜肉类冷冻加工技术课件PPT
目 录
• 畜肉类冷冻加工技术概述 • 畜肉类冷冻加工技术流程 • 畜肉类冷冻加工技术设备与设施 • 畜肉类冷冻加工质量控制与安全 • 畜肉类冷冻加工技术应用与发展趋势
01 畜肉类冷冻加工技术概述
畜肉类冷冻加工的定义与重要性
畜肉类冷冻加工的定义
畜肉类冷冻加工是指通过低温冷冻技术，将新鲜的畜肉类进行加工处理，以延长 其保质期和保存品质的过程。
03
随着消费者对食品安全要求的提高，如何确保冷冻畜肉制品的
质量和安全成为一大挑战。
提高畜肉类冷冻加工技术效率的方法与策略
优化冷冻工艺
通过实验和生产实践，不断优化冷冻工艺参数，以提高冷冻效率。
选用高效能冷冻设备
采用高效、低能耗的冷冻设备是提高加工效率的重要手段。
加强质量监控
通过严格的质量控制和安全检测，确保冷冻畜肉制品的质量和安 全，提高消费者信心。
对切割好的肉块或肉片进行准确 称重，确保产品规格一致。
预处理与腌制
预处理
根据产品需要进行必要的预处理，如 切花、拍松等，以提高产品的口感和 中进行腌制，以增加风味、改善口感 ，同时抑制微生物的生长，延长保质 期。
快速冷冻
冷冻速度
采用快速冷冻技术，使肉块或肉片在短时间内迅速通过最大冰晶生成区，避免 冰晶对细胞结构的破坏，保持肉质原有的结构和口感。
食品安全与卫生管理
食品安全
确保畜肉类在加工过程中不受到有害 微生物、化学物质和放射性物质的污 染，保证产品的安全性。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，包括人员 卫生、环境卫生、设备卫生等方面的 要求，确保加工过程的卫生状况良好。
质量追溯与召回制度
质量追溯
建立完善的质量追溯体系，对畜肉类的原料来源、加工过程、成品流向等信息进行记录和追溯，以便及时发现问 题并进行处理。
冷鲜肉的加工技术及质量控制
冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要：冷鲜肉,又称冷却肉、水鲜肉。
它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃～4℃冷藏范围的冷却链中。
冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。
关键词：冷鲜肉;安全控制；质量追溯；包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。
在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长.在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生.冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。
由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败,确保了冷鲜肉的安全卫生。
一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁,滋味鲜美的优点，便于切割、烹制.与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,冷鲜肉不脱水,水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值.冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP-—即危害分析与关键控制点的管理水平。
冷鲜肉有三大特点。
一是安全系数高.冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
低温肉制品生产技术及质量管理
灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因 不能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这 19 种情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超
材料 a供应厂商更换材料特性 b材料性质变动 c材料本身出现不良特性 d材料尺寸变动
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不良品的来源
环境因素 a水质稳定度 b温度 c湿度 d空气质量 e清洁度 f物品摆放
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不良品的来源
方法 a作业流程的变更 b作业方法的变更 c工具、设备使用不当
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防止不良品的要素
稳定的人员 良好的教育训练 建立标准化 消除环境乱象 收集现场数据 稳定的原材料供应商 完善的机器保养制度
冷却 脱模 烟熏 冷却
包装
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原料工序
原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 9 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、
包装工序
5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。 6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时 间2秒。 7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露 出盘外、筐外。 8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放： a、冷却产品装筐时 b、装箱时 c、摆盘时 d、贴商标时 e、装车时 9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。 10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日 期喷在产品标签上，日期打印位置见下： 25 梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火
《肉制品加工与检验》课件
肉制品的腌制和熏制
利用盐水和熏烤技术，增添 肉制品的风味。
肉制品的发酵和干燥
利用微生物发酵和风干技术， 增加肉制品的口感和保质期。
三、肉制品的质量检验
1 质量检验的目的和方法
通过检查肉制品的外观、口感和化学成分，确保产品的质量。
2 肉制品的外观和口感的检验
通过观察和品尝，评估肉制品的外观和口感是否符合要求。
消费者应该如何选择优质的肉制品
提供给消费者一些在市场上选择优质肉制品的建议 和技巧。
七、结论
肉制品加工与检验的重要性
总结肉制品加工与检验对食品行业的重要性和影 响。
合理消费肉制品的建议
提供给消费者合理消费肉制品的建议，包括适量 摄入和选择有机产品。
结束
探讨肉制品可能存在的食品安全问题，如微生物污染和添加剂使用。
2
肉制品的污染来源和防控方法
分析肉制品污染的来源，并提供预防பைடு நூலகம்控制食品污染的方法。
3
消费者应该如何选择优质的肉制品
为消费者提供选购安全、优质肉制品的建议和方法。
六、如何选择优质的肉制品
优质肉制品的特点和判断方法
介绍优质肉制品的特点和鉴别方法，如外观、气味 和产地认证。
3 肉制品的微生物与营养成分检验
检测肉制品中的微生物和营养成分含量，确保产品的安全和营养价值。
四、肉制品的保鲜和包装
保鲜技术的分类
介绍不同的肉制品保鲜方法，如冷藏、真空包装和 添加防腐剂。
包装技术和包装材料的选择
讨论适用于肉制品包装的材料和技术，如塑料袋和 纸盒。
五、肉制品的安全问题
1
肉制品的安全问题介绍
《肉制品加工与检验》 PPT课件
这个PPT课件将向您介绍肉制品加工与检验的基本概念和流程，帮助您了解 肉制品行业的关键知识。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。
在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。
本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。
一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。
低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。
2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。
在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。
在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。
在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。
在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。
3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。
在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。
在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。
在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。
在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。
二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。
现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。
在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。
2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。
在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。
冷鲜肉的生产工艺与质量控制
黄河水利职业技术学院毕业论文冷鲜肉的生产工艺与质量控制学生:贺萌博指导教师：郭永专业:食品加工技术2013年 12月 20 日黄河水利职业技术学院学生毕业设计指导教师意见目录1 引言 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 11.1冷鲜肉的定义----------------------------------------------------- 11。
2冷鲜肉的特点---------------------------------------------------- 21.3冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点----------------------------------- 21.4冷鲜肉发展中存在的问题------------------------------------------- 31.5发展我国冷鲜肉生产的措施----------------------------------------- 42 冷鲜猪的产品级鉴定 ----------------------------------------------------------------------------- 52．1冷鲜肉系列产品及工艺特征----------------------------------------- 52.3运输以及储藏系统------------------------------------------------- 82.3.1冷鲜猪分割肉的储藏--------------------------------------------- 82。
3。
2运输--------------------------------------------------------- 8 3 冷鲜猪分割肉的质量控制 ----------------------------------------------------------------------- 83。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
企业概况与生产流程
企业规模
某低温肉制品企业是一家中大型企业，拥有现代 化的生产线和先进的生产设备。
生产流程
该企业的生产流程包括原料验收、解冻、修整、 腌制、成型、烘烤、冷却和包装等环节。
工艺特点
采用低温烘烤工艺，保持肉制品的口感和营养价 值，同时延长产品保质期。
质量管理体系的建立与实施
质量方针
坚持质量第一，追求卓越品质，满足 客户需求。
市场需求的变化与产品创新
多样化需求
消费者对低温肉制品的需求将呈现多样化趋势，要求企业不断创新产品口味、种类和包 装形式。
个性化定制
个性化定制将成为未来低温肉制品市场的重要方向，企业需提供定制化服务和产品以满 足消费者个性化需求。
02
低温肉制品生产技术要 点
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、无异味的肉类原料，确保原料质 量安全。
原料处理
对肉类原料进行清洗、切割、整理等处理，去除杂质 和不必要的部分。
配料准备
根据产品配方，准确称量各种配料，确保配比的准确 性。
加工工艺与设备
加工工艺
采用合理的加工工艺，如低温腌 制、慢煮、烟熏等，以保留肉制 品的营养成分和口感。
低温肉制品生产技术及现场质量管 理
目录
• 低温肉制品生产技术概述 • 低温肉制品生产技术要点 • 现场质量管理在低温肉制品生产中的应用 • 低温肉制品生产中的常见问题及解决方案 • 案例分析：某低温肉制品企业的现场质量管理实践 • 未来低温肉制品生产技术的发展趋势与展望
01
低温肉制品生产技术概 述
低温烹煮
在60℃以下的温度下进行烹煮，保持肉质的 嫩度和口感。
包装
采用适当的包装材料和技术，确保产品在储 存和运输过程中的卫生和质量。
十二肉制品的安全控制技术PPT课件
3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区
食品安全与质量控制
一、建立HACCP工作小组
①企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
食品安全与质量控制
第十二章 肉制品安全控制关键技术
熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
食品安全与质量控制
熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接 可食)
食品安全与质量控制
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
食品安全与质量控制
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 ②HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
肉制品加工培训教材(低温肉制品制造方法)
中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
低温肉制品生产技术及现场质量管理教材
技术中心何容(2005/06/02)■、培训目的*熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准；*解答生产现场存在的疑难问题；*熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。
二、培训范围原料验收员及车间现场品控；低温车间班组长以上管理人员;三、培训内容生产加工标准现场质量管理食品企业员工卫生一般要求糸产品工艺图示（一）、生产加工技术标准灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）其它类（香肘等）包装原料解冻原料修整盐水配制盐水注射嫩化包装挂杆、蒸煮、烟熏滚揉脱模却冷二次整形、切块火腿类生产加工图示*原料：q 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，二有下列情况之一不准使用：a来自疫区b囊？虫肉c病变肉d 氧化严重e有霉变、腐烂＞和污染等质量劣变现象f含致病微生物（注：“ 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉' 坚决不使用。
丿总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、, 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病交、交质、' 油污及杂质。
病变、变质原料要单独码放‘*温度:车间温度：18±2°C解冻温度要求：a解冻间温度:18±2°Cb相对湿度：85-95%c解冻时间：□、IV肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、月膘、鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。
d中心温度：-2 ~ 4°C即可修割。
e预冷肉在-3°C保持空气流通环境下，排酸24小时, 中心温度达到0 ~ 4°C可进行修割或使用。
*原料修整标准：见附表*原料修整要求：*a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块*b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标*准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存' *温度0~4°C。
*c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方*可使用。
修割标准 修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶 气味正常，刮尽脂肪。
食品行业低温肉制品生产技术及现场管理
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等 。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管 、污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛 、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑 。脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 3#肉
猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（ 260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形
盐水配制 嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏 冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
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火腿类生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料解冻
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
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原料工序
温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
第二章肉类食品冷冻加工技术课件ppt1
3、全库胴体在相近时间内冷却完毕； 在进货时，要求边进货，边开冷风机，边开供液阀进行供液降温。
5、肉的成熟的意义 目的：将易腐食品温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生化速度大大减慢，以达到食品能在低温下长期贮藏的目
（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解， 使肉的鲜度下降、风味消失的过程。
（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养 成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。
（一）死后僵直
1、糖元无氧酵解 糖元 葡萄 糖CO 2
糖元 无 氧 酵 解 乳酸 磷酸
2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白
– 肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分 离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的 肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋 白。
食品冷却时的变化 6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系
5~3m/s冷间内冷却2~4h； 待肉体温度冷却至 0℃～4℃再送入冻结间进行冻结。 第二阶段：冰结晶形成阶段。 原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。 组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。 在进货时，要求边进货，边开冷风机，边开供液阀进行供液降温。
2 、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色 变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量 繁 殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化 学变化， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化 合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二 氧化 碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺 等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。
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三、培训内容
生产加工标准 现场质量管理
3
食品企业员工卫生一般要求
4
（一）、生产加工技术标准
产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
5
灌肠类产品生产加工图示
原料解冻
原料修整
乳化体制作
原料绞制 原料配比
腌制料
第一次搅拌
斩拌
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形
盐水配制 嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏 冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
7
火腿类生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料解冻
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
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腌制工序
滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制 微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。
3#肉
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，
粗细均匀。
12
腌制工序
温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
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表(二)
工序 绞肉 斩拌 注射
要求 绞肉前 斩拌前 注射前
18
灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不 能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种 情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过 60min。
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腌制工序
绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、
绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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腌制工序
注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
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原料工序
原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
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灌装工序
工作要求：
1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料 60 kg；
2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规 定误差范围后开始生产
3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用3035℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用 水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时 挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数 分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布 均匀，留有适当距离。
温度 -1~4 ℃ 0~4 ℃ -1~4 ℃
要求 绞肉后 斩拌后 注射后
温度
其它
0~4 ℃ 8~12 ℃ 6~7 ℃
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
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腌制工序
盐水配制物料添加顺序：
蛋白
食盐等调味料等
-1~0℃冰水
3~5℃盐水
磷酸盐 卡拉胶、抗氧化剂等
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
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原料工序
温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
低温肉制品生产技术及 现场质量管理
技术中心 何容 (2005/06/02)
一、培训目的
熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术 标准；
解答生产现场存在的疑难问题； 熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量
控制手法。
1
二、培训范围
原料验收员及车间现场品控； 低温车间班组长以上管理人员； 低温车间重要工序操作员或主操作机手。
烟熏
冷却
包装
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原料工序
原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。