第二章 面点原料

（2）花生油（Peanut Oil） （3）葵花籽油（Sunfiower Oil）
（4）芝麻油（Sesame Oil）
（5）菜籽油（Rapeseed Oil） （6）可可脂（Cocoa Tincture） （7）椰子油（Coconut Oil） （8）棕榈油（Palm Oil）
（9）橄榄油（Olive Oil）
3．帮助酵母发酵和增殖
4．溶解面点的原料
5．调节面团软硬度
6．面点成熟的一种传热介质
食盐
食盐在面点制作中的作用
1．增强面团的筋力 2．改善成品色泽 3．调节发酵程度
4．增加成品味道
食品添加剂
（一）化学膨松剂 （二）酵母 （三）色素 （四）香料
第三节 制馅原料
2．起酥性 3．充气性 4．热学工艺性
糖
（一）面点中常用的糖类 （二）糖的加工性质
（三）糖在面点制作中的作用
面点中常用的糖类
（一）蔗糖
白砂糖
绵白糖 冰糖
（二）糖浆
饴糖
葡萄糖浆 果葡糖浆
糖粉
赤砂糖、红糖
蜂糖
转化糖浆
糖的加工性质
1．甜度 2．吸湿性 3．溶解性 4．渗透性 5．粘度 6．焦化和褐色反应
糖在面点制作中的作用
1．糖能改善面点的色、香、味、形 2．糖能调节面筋胀润度，提高可塑性
3．糖能供给酵母菌养料，调节发酵速度
4．糖能提高制品的营养价值
蛋品
（一）面点制作中常用的蛋品 （二）蛋的理化性质
1．起泡性 2．乳化性 3．热凝固性
（三）蛋品在面点制作中的作用
1．能提高制品的营养价值 2．能改进面团的组织形态，提高疏松度 和柔软性 3．能改善面点的色、香、味
大米
（一）大米的种类、特点及用途 （二）大米的化学成分
（三）大米的品质鉴定
大米的种类、特点及用途
1 ．粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，蜡白色，透明和半透明 的较多。米质硬而有韧性，加工时不易破碎。煮后的米饭粘性大 而涨性小，吃水较少，口感柔软。磨成水磨粉可制作年糕、打糕 等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米调制粉团，一般不能发酵 使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。 2．糯米：又称江米、酒米。其米粒宽厚、阔扁，呈圆形者粘性 较足。一般色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直 接制作八宝饭、团子、粽子外，还可磨成粉与其它米粉掺和使用， 用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。 3．籼米：籼米粒形细长或圆长，横断面为扁圆形，颜色灰白， 半透明。米质较疏松，硬度小，耐压差，易碎。吃水量大，出饭 率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。调成粉团后，能 够发酵使用。
α-淀粉酶——液化 酶 水解蛋白质，降低面 β-淀粉酶——糖化 筋强度，缩短和面时 酶 易使面粉在贮藏中发 间，使面筋易于扩展 生酸败变质
酶促漂白剂，可增白
脂肪氧化酶
面包心，改善组织核
风味。
面粉的等级与分类
面粉的等级
特制粉：又称富强粉，是一种加工精度较高的面粉， 其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少，一般不超过 0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5%。 标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉含量不 超过1.25%，面筋质不低于24%，水分含量不超过 14%。 普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过 1.25%，面筋质不低于22%，水分不超过13.5%。
面粉的等级与分类
面粉的分类
按筋度分
• 高筋粉 • 中筋粉 • 低筋粉
按用途分
• • • • • 馒头专用粉 水饺专用粉 面包专用粉 饼干糕点专用粉 面条专用粉
面粉的质量标准与鉴定方法
含水量 新鲜度
面粉筋度的感官鉴别
面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手 以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。 蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原 状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。 通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后 粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。
一、动物性原料 二、植物性原料 三、干货原料
动物性原料
（一）禽畜肉类 （二）水产类
植物性原料
（一）蔬菜类 （二）干果类 （三）水果蜜饯类 （四）豆类 （五）鲜花类
干货原料
第四节 调味原料
一、咸味原料 二、甜味原料 三、酸味原料 四、鲜味原料 五、香辛原料 六、复合调味料
面筋（Gluten）
面筋分工艺性能
评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可
塑性、弹性、韧性和比延伸性。
• 延伸性（Ductility） • 弹性（Elasticity） • 韧性（Tenacity） • 可塑性（Plasticity）
• 比延伸性
碳水化合物（Carbohydrate）
1．淀粉（Starch） 2．可溶性糖（Soluble Sugar）
3．纤维素（Cellulose）
淀粉（Starch）
小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在 于胚乳细胞中。
淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同
而分为直链淀粉和支链淀粉两种。
淀粉的糊化作用。
淀粉中的破损淀粉。
可溶性糖（Soluble Sugar）
可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀， 出粉率越高，面粉含糖越高。 面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁 殖和发酵
面点原料
第二章 面点原料
第一节 第二节 第三节 第四节 皮坯原料 辅助原料 制馅原料 调味原料
第一节 皮坯原料
一、面粉 二、大米 三、杂粮类 四、果蔬类
五、淀粉及其它
面粉
（一）面粉的化学成分及工艺性质 （二）面粉的等级及分类
（三）面粉的质量标准与鉴定方法
面粉的化学Байду номын сангаас分与工艺性质
1.蛋白质 2.面筋 3.碳水化合物 4.酶
蛋白质（Protein）
面粉中蛋白质含量
面粉中含有9% ~13%的蛋白质
面粉中蛋白质种类
麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 麦清蛋白质 麦球蛋白质
面筋（Gluten）
面筋的概念
面粉中加水至含水量高于35%时，再进行揉合 成具有粘弹性的面团，在水中搓洗面团，用水 洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪 和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性和 橡胶似的物质，这就是面筋。
杂粮类
（一）谷类杂粮
1．玉米 2．小米 3．高梁 4．荞麦
（二）豆类
1．绿豆 2．赤豆 3．大豆 4．其它豆类
（三）薯类
1．甘薯 2．马铃薯 3．山药 4．芋艿 5．魔芋
果蔬类
（一）果类 （二）蔬菜类
淀粉及其它
（一）淀粉
1．澄粉 2．粟粉 3．马蹄粉 4．西米
（二）糕粉 （三）可可粉 （四）鱼虾
第二节 辅助原料
一、油脂 二、糖 三、蛋品 四、乳品 五、水 六、食盐 七、食品添加剂
油脂
（一）油脂的化学成分 （二）油脂的种类
（三）油脂在面点中的工艺性质
面点常用油脂的种类
植物油（Vegetable Oil）
（1）大豆油（Soybean Oil）
大米的化学成分
大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦 基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相 同。
表2-1：面粉和大米中直链淀粉和支链淀粉的比例 （单位：%） 面粉 直链淀粉 支链淀粉 24 76 籼米 25 75 粳米 18 82 糯米 0 100
大米的品质鉴定
1．米的粒型 2．新鲜度 3．腹白
面点常用油脂的种类 动物油脂（fat）
西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。大多数 动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。
• 奶油（Butter
• 猪油（Lard）
面点常用油脂的种类
再加工油脂
氢化油 人造奶油（人造黄油）
起酥油
油脂在面点中的工艺性质
1．改善面团的物理性质
有利于制品色、香、味的形成。
纤维素（Cellulose）
纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很
相似的一种碳水化合物。
面粉中麸皮含量过多，不但影响制品口感
和外观，而且不易被人体消化吸收。
食物中适量的纤维素有利于人体胃肠蠕动，
能促进对其他营养物质的消化吸收。
酶（Enzyme）
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
乳品
（一）面点中常用的乳品


1．鲜牛乳 2．奶粉 3．炼乳 4．酸奶 5．奶酪
1．提高制品的营养价值 2．改进面团的工艺性能 3．延长成品的老化期 4．改善面点的色、香、味
（二）乳品面点的作用
水
水在面点制作中的作用
1．促进面筋质的形成 2．使淀粉膨胀或糊化